Auf Cook Concern reisen wir um die Welt und treffen Köche mit vielfältigen Erfahrungen, die uns von ihrer Laufbahn um die Welt erzählen. Heute führt uns unser Weg nach Brasilien. Wir haben Claude Troisgros getroffen, der Mitglied einer der berühmtesten Familien der französischen Gastronomie ist.

Erste Schritte und Ausbildung in der Familie

Bei den Troisgros wird von Generation zu Generation gekocht und heute hat auch der Sohn von Claude, Thomas, die Leitung seines Restaurants übernommen. Es ist inzwischen die vierte Troisgros Generation. Claude spricht leidenschaftlich über seine Kindheit im Rahmen des Restaurants in Roanne. Das Restaurant war in der Tat seine tägliche Umgebung. Die ganze Familie wohnte über dem Restaurant. Sein Vater, seine Mutter, seine Großeltern, sein Onkel und seine Tante arbeiteten alle im Restaurant und es war logisch, dass er dort, genau wie sein Bruder zuvor, seine ersten beruflichen Schritte machte und dadurch eine erste Einführung in die Kochkunst erleben konnte. Er begann ab 13 Jahren dort zu arbeiten. Später, nach dem Unterricht in der Kochschule in Roanne, ermutigten ihn seine Eltern, neue Länder zu erkundigen und da er schon aus einem bekannten Haus kam, gelang es ihm, bei renommierten Köche wie Bocuse, Rostand und Taillevent in Frankreich zu arbeiten. Weitere Erfahrungen sammelte er auch im Connaught Hotel in London, in Arbutus Lodge in Irland und in dem renommierten Tantris in München. Nach seiner Rückkehr nach Roanne, wo er mit seinem Vater zusammenarbeitet, wurde ihm die Möglichkeit geboten, zwei Jahre lang in Rio de Janeiro in dem neuen eröffneten Restaurant Pre Catelan des berühmten Pariser Chefkochs Gaston Lenôtre zu arbeiten. Von diesem Moment an wurden Türen geöffnet, die er sich nicht vorgestellt hatte.

Ein französischer Koch in Rio

Es war 1979, als Claude frisch in Rio ankam. Zu dieser Zeit gab es kein französisches Restaurant in Brasilien und die Eröffnung von Pré Catelan war eine echte Revolution. Nach seinem 2-jährigen Vertrag, der es ihm ermöglichte, sich mit dem Einheimischen vertraut zu machen und viele Kontakte zu knüpfen, entschloss er sich, mit seiner Frau, einer schönen Carioca, ein kleines Bistro aufzumachen. Das Restaurant nannte er Roanne, ein gutes Wortspiel mit dem Vornamen Joao, der fast auf die gleiche Weise ausgesprochen wird. Während sein Nachname in Frankreich einen guten Ruf genießt, lebte er absolut unbekannt in Rio und musste sich selbst einen Namen und einen Ruf machen. Nach ein paar schwierigen Tagen nach der Eröffnung war sein Bistro (30m2 für 18 Stühle) schnell voll und permanent ausgebucht. Ein Jahr nach der Eröffnung seines ersten Restaurants beschloss er, ein größeres Restaurant zu eröffnen, das er l’Olympe nannte.

L‘Olympe und die Meilensteine ​​einer neuen französisch-brasilianischen Küche

In l‘Olympe praktizierte er die Methoden, die er in Frankreich gelernt hat, und eignete sich parallel die lokalen Produkte an. Damit kreiert er seine eigene kulinarische Persönlichkeit und legt damit, ohne es zu erahnen, die Meilensteine ​​einer neuen brasilianischen Küche. Laut seinen eigenen Worten bietet er frische Küche mit tropischen Tönen, ein Modell, das später von vielen brasilianischen Köchen aufgegriffen wird. Der Erfolg von Olympus ist von Anfang an immens und wurde bis heute beibehalten. Während der Michelin-Führer in Brasilien seine ersten Schritte unternahm, erreichte l‘Olympe 2014 einen der ersten Michelin-Sterne auf dem südamerikanischen Kontinent und diese Adresse wird regelmäßig unter den 100 besten Restaurants der Welt aufgeführt. Claude erklärt, dass der Ruf der französischen Gastronomie wesentlich zu seinem Erfolg beigetragen hat. In Brasilien bleibt der Michelin-Führer eine Referenz, weil die Kunden, die die gute Adressen besuchen, gute Kenntnisse über den alten Kontinent haben. Sie wissen auch, wie die Restaurants referenziert und bewertet sind. Nichtsdestotrotz distanziert sich Claude gerne von dem Bild des französischen Kochs und sieht sich heute eher als Brasilianer. Er erklärt, dass seine Erfahrung in den USA dazu wesentlich beigetragen hat.

Von Troisgros Sohn bis zu „Claude“: der Aufstieg eines Mentors der brasilianischen Küche

Während der 90er Jahre und dank dem Erfolg seines Restaurants wurde Claude von allen Seiten und vor allem in den USA aufgefordert, sich als Teilinvestor oder Chefberater an Projekten zu beteiligen. In dieser Epoche der Fusions-Küche, entwickelte Claude neue Ansätze, die es ihm ermöglichten, seine Arbeitsmethoden zu vertiefen und neue Perspektiven aufzugreifen. Aber mehr als den Namen, den er sich in den Vereinigten Staaten macht, gibt Brasilien ihn einen kulinarischen Ruf, den dieses Land bisher nicht hatte. Denn mehr als das Bild von Frankreich ist es das Produkt Brasiliens, das Claude fördert. Er eröffnete CT in NYC von 1992 bis 1998, ein Restaurant, berühmt für seine französische Techniken mit brasilianischen Gerüchen und er ist auch 12 Jahre als Berater für den Delano in Miami tätig, ein Muss für die Florida VIPs. Indem Claude Troisgros ein Mentor der französisch-brasilianischen Küche außerhalb der brasilianischen Grenzen wurde, wurde er zu „Claude“ und schließlich von seinem Familiennamen befreit, der in einem gewissen Maßstab schwer zu tragen war. Er nimmt übrigens seit den 90er Jahren an vielen kulinarischen Programmen des brasilianischen Fernsehens teil und plant keine Rückkehr nach Frankreich.

Claude Troisgros – Karriereende in der Sonne von Rio

Letztes Jahr übergab Claude offiziell die Fackel an seinen Sohn Thomas, der jetzt die Sternenadresse von Olympe leitet. Dennoch denkt Claude nicht wirklich daran, über Ruhestand zu sprechen. Er will jedoch den Druck, der mit dem Ruf und dem Gewicht des Sterns verbunden ist, loswerden. Deshalb hat er ein kleines Restaurant Chez Claude eröffnet, in dem er ohne viel Duck das tut, was er mag. Die Karriereperspektiven, die seine Abreise ins Ausland eröffneten, hätte er am Anfang seiner Karriere nicht erahnt. Er empfiehlt, dass alle jungen Köche einen ähnlichen Weg gehen und den Weg der Reise und Entdeckung gehen. Die Lektionen, die man daraus lernt, und die Menschen, die sich während einer solchen Laufbahn treffen, bilden eine grenzenlose persönliche und professionelle Bereicherung.