Cinzia Tomassi ist Küchenchef im Hilton in Rom. Die ewige Stadt! Eine faszinierende Geschichte.

 

Du arbeitest derzeit als Chef de Cuisine und Hampton im Hilton in Rom, Italien. Erzähl uns, wie Du als Koch angefangen hast. Warum hast Du Dich dafür entschieden, professionell zu kochen?

Ich arbeite seit 25 Jahren im Restaurantgeschäft. Ich habe als Commis angefangen, um mein Studium zu bezahlen, und dann hat mich meine Vorliebe für den Geschmack und die Ästhetik und für ein professionelles Management der Küche und der gesamten Catering-Abteilung auf allen Ebenen in Rom sehr begeistert.

 

Was hat Dich inspiriert, Koch zu werden?

Die Leidenschaft für das Kochen und die Hartnäckigkeit, die man dafür braucht. Außerdem war es fantastisch auf die Leitung der unterschiedlichen Abteilungen vorbereitet zu werden.

 

Welche kulinarische Schule hast Du besucht?

Ich besuchte keine spezielle Kochschule, sondern ein klassisches Gymnasium. Inzwischen war ich Autodidakt und sehr neugierig, was ich von Großmutter gelernt hatte.

 

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Die kleinen Fehler des Managements. Ich wollte von Anfang an alles besser machen.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Chefkoch und Künstler, Maler, Dichter, Schriftsteller, Fotograf, Träumer und Visionär zu sein, der seine Gefühle in den Gerichten zum Ausdruck bringt.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, ein professioneller Koch zu werden?

Die langen Arbeitszeiten und meistens die Feiertage, die man ohne die Familie verbringt. Der Dank der Gäste ist mir aber Ausgleich genug.

 

Wie werden Köchinnen in Italien in der Vergangenheit betrachtet und wie unterscheidet sie sich von der aktuellen Situation?

Heute scheint es, als würde die Köchin mehr Geld und Anerkennung von ihren jeweiligen Unternehmen verdienen. Frauen bringen viele Qualitäten mit, die mehr und mehr wahrgenommen werden. Ich würde dazu Stärke und Ausdauer, Delegations- und Führungsqualitäten in der Verwaltung zählen.

 

Moderne italienische Küche, was bedeutet das für Dich?

Ich interpretiere die traditionelle italienische Küche als römische Küche, beobachte die Tradition mit puristischen Augen und halte mich an die Vorgaben. Was die mediterrane und italienische Küche angeht, kann man eine Änderung vornehmen, ohne das Gericht zu stören. Die Veränderung der Qualität und des Geschmacks bringt tatsächlich einen Hauch von Modernität in den Geschmack und das Gericht.

 

Wie würdest Du heute Deinen eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Traditionell, verfeinert und runder Geschmack.

 

Wie sieht Deine kulinarische Ausrichtung als  Chef de Cuisine im Hilton in Rom heute aus?

Unsere Kunden sind international, so dass wir ein traditionelles Menü haben, jedoch mit typischen europäischen und kontinentalen Gerichten, die jeden Gaumen erfreuen.

 

Wie innovativ kannst Du in Deinem Job sein?

Ich liebe den Respekt vor der Tradition und hasse die Verzerrung traditioneller Gerichte, die meiner Meinung nach keine Innovation sind, sondern eine Verärgerung des gesunden Menschenverstandes und des Geschmacks. Sie können auch innovativ sein, wenn sie sich gegen die aktuellen Gegebenheiten richten und kulturelle Stile ohne Einschränkungen in der kulinarischen Welt respektieren.

 

Kannst Du ein Signature-Gericht mit uns teilen?

Milchgnocchi mit Garnelen, Kirschtomaten mit Krebstieren und Chlorophyll aus Basilikum.

 

Kannst Du eine Deiner letzten Kreationen mit uns teilen?

Risotto cacio und pepe con bottarga von Uovo Marinato.

 

Welche einzigartige Kochtechnik beherrschst Du?

Verwendung herkömmlicher Kochtechniken. Dabei versuche ich so wenig wie möglich Hitze zu nutzen, um das Rohmaterial nicht zu zerstören.

 

Du hast in der Vergangenheit als Chefkoch bei einem Tourismusunternehmen gearbeitet. Wie war diese Erfahrung für Dich?

Für mich als Traditionalist war es eine sehr befriedigende Erfahrung. Das Zubereiten von Speisen mit Dell-Produkten ist einfach wunderbar!

 

Du warst an der TV-Sendung „Hell’s kitchen 3 Italia“ beteiligt. Um was ging es?

Ein Wettbewerb zwischen zwei Teams mit Chef Carlo CRACCO.

 

Welche aktuellen Entwicklungen oder Trends gibt es in Roms kulinarischer Welt?

Es scheint, als würde jemand kommen, der die alten kulinarischen Rezepte neu bewertet.

 

Was bedeutet Arbeit für Dich?

Ich arbeite für mich und für Leidenschaft und Liebe.

 

Was machst Du, wenn Du Dir etwas Besonderes gönnen möchtest?

Ein gutes mediterranes Abendessen mit Meeresfrüchten.

 

Gibt es einen Ort, wo Du gerne arbeiten würdest?

Amerika … mein Traum.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Kochbuch zu schreiben, worum würde es gehen?

Echte römische Küche.

 

Viele Köche sind daran interessiert, in Rom zu arbeiten. Hast Du irgendwelche Tipps oder Empfehlungen für sie?

Aus unterschiedlichen Gründen empfehle ich vielen Köchen nicht in Rom zu arbeiten. Letztendlich ist Italien in der Tat ein Land auf der Suche nach Innovation, aber es wird niemals sein Essen ändern.

 

Vielen Dank, Cinzia.

 

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