Christopher Crell ist Betreiber und Küchenchef im Restaurant TRARES. Heute erzählt er uns seine Story, seine Art zu kochen und woher eigentlich der Name für sein Restaurant kommt.

 

Deine Leidenschaft als Koch: „angeboren“ oder „hineingewachsen“?

Mein Vater hat jeden Samstagabend, sehr aufwendig bei uns zuhause gekocht. Da wurden die Schnitzelchen noch hauchdünn geklopft und die Sauce Béarnaise per Hand aufgeschlagen. Das ganze Haus duftete und roch so hervorragend nach leckeren Köstlichkeiten und die ganze Familie fand an diesem Tag zusammen an einer reich gedeckten Tafel. Nach dem frühen Tod meiner Mutter geriet ich erst auf die schiefe Bahn, bis ich dann in eine Kochlehre rutschte. Hier fühlte ich mich dann irgendwie wieder familiär geborgen und fand wieder Halt.

 

Als Koch und später als Küchenchef bei Damir Colak im DAMIRO Westside: Wie hat Dich diese Zeit geprägt?

Bei Damit Colak habe ich bereits vor meiner Zeit als Küchenchef in seinem damaligem Restaurant Damiro allerhand lernen dürfen. Ich lernte viel über die gehobene Küche und kam sehr viel herum, da Herr Colak mich oft auf Reisen schickte. Die darauffolgende Zeit bei ihm als Küchenchef war meine erste Küchenchef-Stelle. Ich lernte meine Qualitäten als Führungsperson und ich konnte Herrn Colak einiges zurück geben, was ich zuvor an Zeit, die er in mich investierte, von ihm erhalten habe.

 

Als Küchenchef hast Du Erfahrgen in Kroatien, im heutigen Schloss Hotel Solta gesammelt. Was hat Dir an der kroatischen Küche am meisten gefallen?

Die kroatische Küche ist an und für sich eine recht einfache Bauernküche. Das war sie zumindest damals. Es kann gut sein, dass mittlerweile auch dort junge Küchenchefs Einzug erhalten haben. Damals war es um mich herum leider eher einfach gestrickte Küchen als auch Gastronomie.

In meiner Küche im Schloss war ich wohl zu seiner Zeit der einzig junge, innovative Koch. Wir haben aus einem schwachen Team, wirklich Hochleistungen herausgebracht und waren an diesem Ort und zu dieser Zeit von unseren Küchen Raffinessen um Lichtjahre voraus.

 

©Trares / instagram traresrestaurant

 

Als Sous Chef und später Küchenchef hast Du im Restaurant Antica Locanda, einem sehr bekannten Restaurant in Sizilien, gearbeitet. Sizilien, ein Mekka an guten Produkten und des saisonalen Kochens. Der Traum eines jeden Kochs?

Sizilien war gewiss meine höchste, aber auch schönste Schule, die ich durchlaufen bin. Sizilien, ein wenn es um die Sizilianer geht, ganz eigenes Land, außerhalb Italiens.

Auf Sizilien hatte ich die tollsten Produkte meiner Koch Ära. Die tollsten Tomaten, Pilze, Olivenöle etc. Ich musste jedoch lernen, wirklich saisonal zu kochen, denn es gab immer wirklich nur das, was gerade Saisonware war. Es war die Zeit, in der ich selber raus in die Natur auf Streife ging, ich alles über die Sizilianische Natur lernte und all meine Erfahrungen als Wildkräuter-Koch bekam. Wohl eine der schönsten Zeiten in meinem Leben.

 

Du warst vor kurzen zu Besuch auf einer BIO FARM in Ibiza. Was hat Dich am meisten beeindruckt? Was können wir davon lernen?

Ich war im Beisein eines neuen Kochformats auf dieser Farm. Ich empfand es als beeindruckend, wie einfach man echtes Bio umsetzen kann. Die Tiere waren sichtlich glücklich und ihnen ging es gut. Klar kostet eine solche Art von Aufzucht bei weitem mehr Geld und Zeit als die herkömmliche. Bedauerlich, dass so wenig Endverbraucher, aber auch Kunden bereit sind, diesen Preis zu zahlen und anstelle lieber von allem etwas weniger zu konsumieren.

 

Bist Du noch immer Besitzer/Teilhaber einer Schweinezucht auf Sizilien?

Ja, meine Schweine leben immer noch frei auf einer riesigen Fläche. Sie sind sehr zahlreich geworden, da seit 2 Jahren keines von ihnen geschlachtet wurde. Dieses Jahr im Oktober werde ich sie wieder besuchen gehen. Lange ist es her, dass ich zuletzt die Zeit dafür gefunden habe. Doch es geht ihnen gut und es freut mich immer, wenn ich von ihnen höre. 😉

 

Regional – das große Thema in der Gastronomie. Hast Du auch einige lokale Lieferanten, mit denen Du eng zusammenarbeitest?

Klar, auch ich habe einige lokale Lieferanten, mit denen ich seit Jahren gut zusammenarbeite. Doch machen wir uns nichts vor, mein Restaurant hat 120 Sitzplätze und um die knapp 200 Kg Rinderfilet, welche meine Gäste monatlich bei mir verzehren, aus der Region bekommen zu können, da müssten wöchentlich ganze Herden für geschlachtet werden.

 

©Trares / trares-restaurant.de

 

Der Name Deines Restaurants lautet „TRARES“. Was steckt dahinter?

Das Restaurant habe ich nach der gleichnamigen Hauseigentümerin Hannelore Trares benannt. Sie ist eine sehr taffe, noch sehr fitte Dame im zarten Alter von 87 Jahren. Da ich den Laden damals knapp ein Jahr sehr aufwendig kernsanieren musste, kamen wir uns auf zahlreichen Baubesprechungen immer näher und lernten uns sehr mögen.

Als der Zeitpunkt der Eröffnung immer näher rückte, musste ein Name für den Laden her, und ich dachte mir, ich möchte der Dame noch zu Lebzeiten ein Denkmal setzen. So taufte ich den Laden Trares.

Unsere Markklößchen Suppe „Oma Trares“, die immer auf unserer Speisekarte steht, ist nach ihrem Rezept gekocht und beruht darauf, dass sie regelmäßig einen Topf selbstgekochte Suppe mit selbstgemachten Markklößchen auf die Baustelle schleppte. Sie schaffte es dann sogar gemeinsam mit mir, sie war damals 85 Jahre in die Sendung „Maintower“ im Hessischen Rundfunk, um dort gemeinsam mit mir, ihre Suppe zu kochen.

 

Das TRARES ist für seinen Mix aus altbekannter, traditioneller und junger sowie weltoffener Deutscher Küche bekannt. Welches Gericht beschreibt diesen Ansatz am besten?

Bei uns bekommst du eine gute Frankfurter grüne Sauce, ein Rinderfilet mit Bratkartoffeln, aber auch die italienische Tagliata Florentina. Meine monatlich wechselnde Karte besteht aus saisonalen Lebensmitteln, die jedoch jung interpretiert auf den Teller kommen.

 

„Beim Einkaufen von Lebensmitteln, beim Reisen und viele Ideen kamen mir beim Joggen.“ – Quellen der Inspiration für Christopher Crell

 

Saisonal spielt bei Dir eine wichtige Rolle. Deutschland hat leider einen langen Winter. Wie überbrückst Du diese Zeit?

In dieser Zeit gibt es bei mir von Schwarzwurzel über sämtliches Kohlgemüse bis hin zur roten Beete. Jedoch nehme ich dann auch gerne mal saisonale Zitrusfrüchte, auch wenn sie von weit herkommen, um etwas Frische auf den Teller zu zaubern.

 

Oft wechselnde Menüs sind gute Punkte für die Gäste, aber auch Stress für das Küchenteam, sich darauf einzustellen und es in Spitzenqualität anbieten zu können. Teilst Du diese „Bedenken“? 

Es ist richtig, es bedeutet gerade für mich, jeden Monat von neuem ein enormer Stress und für das ganze Team einen enormen Aufwand. Jedes Sterne-Restaurant wechselt sein Menü ein- bis dreimal im Jahr. Wir kochen unsere Menüs mittlerweile auf Sterne Niveau, müssen den Gast aber jeden Monat von neuem überraschen, da sie es bei uns von Anfang an so gewohnt sind. Viele meiner Stammgäste kommen genau deswegen so häufig. Sollten wir unser Niveau noch mehr anheben, so werden wir vermutlich den Wechsel etwas seltener vollbringen können.

 

Bild 1, 3, 4 ©Trares Bild + 2 ©die-event-fotografen.de

 

Du servierst Speisen wie zuhause – in Schalen in der Mitte vom Tisch – in der Rubrik Essen mit Freunden. Welche Speisen eignen sich dafür und wie kommt es bei Deinen Gästen an?

Wir bieten von tranchierten Steaks über Garnelen in Omas Topf bis hin zu selbstgeräucherten Backhähnchen usw. immer mit selbst gemachten Steakfries und Salat an. Die Gäste können dann zum Beispiel gegen Aufpreis die Pommes gerüffelt bekommen oder Gemüsebeilagen etc. dazu bestellen.

Es kommt sehr gut bei den Gästen an, und es nimmt der Küche Druck, denn unmöglich könnten wir a la carte für so viele Sitzplätzen bei vollem Restaurant, unsere Menüs auf dem Niveau kochen.

 

Wie würdest Du Deinen heutigen Koch Stil beschreiben?

Jung und innovativ.

 

Du bist ein sehr innovativer Koch. Woher nimmst Du Deine Inspirationen? Wann kommen Dir die besten Ideen?

Beim Einkaufen von Lebensmitteln, beim Reisen und viele Ideen kamen mir beim Joggen. (Ich laufe 2- bis 3-mal die Woche 1 1/2 Stunden, um runter zu kommen.)

 

Mit Stefan Marquard verbindet Dich eine lange Freundschaft und Zusammenarbeit. Worum geht es bei Eurem „Küchen Party“ Format?

Stefan und ich kochen gemeinsam mit meinen Köchen ein von uns kreiertes Menü. Zu jedem Gang gehen wir gemeinsam an die Tische und erzählen den Gästen, was sie essen und wie wir es zubereitet haben (natürlich mit einer großen Portion Spaß). Alle Gäste können auch zwischenzeitlich in die Küche und uns beim Werkeln zusehen und mit uns sprechen.

 

Hand aufs Herz! Stefan und Du seid beide Spitzenköche. Ergänzt es sich oder gibt es da einen gewissen Wettkampf, wer etwas besser ist als der andere?

Im Gegenteil, bei uns gibt es keine Konkurrenz. Wir inspirieren uns jedes Mal von neuem und lernen gegenseitig voneinander. Wir beide kommen immer sehr viel rum und schnappen neue Dinge auf. Ein Koch, der meint alles zu wissen, ist ein schlechter Koch. Wenn Stefan und ich dann ein-, zweimal im Jahr zusammen Gerichte kreieren, ist es immer eine große Portion Spaß mit beiderseitigem Lerneffekt.

 

Kannst Du uns eines Deiner aktuellen Menüs/ Rezepte verraten?

Schafskäse Parfait mit Buttermilch, Molke, Erbse, Sellerie und Minze. Himmlisch!

Hier zum vollständigem Rezept!

TRARES | Menü Mai 2018

 

Du hast selbst Erfahrungen als TV Koch. Trotz so vieler TV Kochformate gibt es immer weniger Nachwuchs für diesen großartigen Beruf. Was läuft verkehrt? Was kann man ändern?

Ich denke, viel Schuld daran tragen die Tarifverträge der großen Hotels und auch deren Umstieg auf immer mehr Convenience Produkten. Klar sind aber auch, dass die schlechten Arbeitszeiten mit Schuld tragen. Wir Köche haben meist lange Tage und wir arbeiten bis in die Nacht hinein. Wir arbeiten am Wochenenden und den Feiertagen. Das alles zu meist schlechter Bezahlung.

Wer heute noch Koch lernt, der macht es entweder aus Überzeugung und aus Leidenschaft, oder er ist einer der leider überwiegenden, gescheiterten Existenzen, die sonst nirgends genommen werden. Noch vor 15 Jahren gab es junge Männer mit Abitur, die sich zum Koch berufen fühlten. Heute kann man froh sein, wenn der Azubi einen Realschulabschluss hat oder aber überhaupt eine abgeschlossenen Reife.

 

Großes Dankeschön, Christopher! Das waren tolle Einblicke in Deine Leidenschaft Kochen.

 

Restaurant Trares und Christopher Crell sind Mitglied im Netzwerk Cook Concern. Sei auch Du dabei und erzähl uns Deine Story!