Christoph Trocker hat ihn gewagt – den Schritt raus aus der Komfortzone und rein ins Abenteuer. Seine Ausbildung zum Koch hat er noch im heimischen Österreich absolviert. Danach machte Christoph erste Auslandserfahrungen im Nachbarland Schweiz, um schlussendlich eine lange kulinarische Reise auf sich zu nehmen.

Nun konnte er bereits Erfahrungen in Dubai, China und Thailand sammeln. Man lernt nie aus, ist sein Motto.

 

Christoph Trocker – Executive Chef & Beverage bei Chatrium Hotels & Residenzen, Thailand

 

Christoph, nach vielen internationalen Stationen arbeitest Du heute als Executive Chef & Beverage bei Chatrium Hotels & Residenzen in Thailand. Was hat Dich dazu bewegt, Koch zu werden?

Aufgewachsen bin ich in einem kleinen Bergdorf im Alpenraum der Hohen Tauern in Österreich. Da wir zu Hause fast einen sogenannten Selbstversorgerhof hatten, habe ich von klein auf mitbekommen, wie man mit Lebensmittel umgeht, sie pflanzt, erntet und verarbeitet. Das Ganze natürlich immer unter Berücksichtung der Saison. Die Wertschätzung für Lebensmittel galt nicht nur Obst und Gemüse vom Selbstanbau, sondern auch Nutztiere, die für den Eigenverbrauch verarbeitet wurden.

 

Deine heutige Leidenschaft als Koch: angeboren oder hineingewachsen?

Angeboren ist in jeden Fall meine Liebe zu Lebensmitteln. In meiner Kindheit lernte ich, dass Lebensmittel auch sehr viel Arbeit und Fürsorge bedeuten. Es ist wichtig, sie sorgfältig zu verarbeiten und vor allem schätzen zu wissen, was die Natur uns gibt und alle Produkte mit Nachhaltigkeit weiter zu verarbeiten. Vor allem hat mich dabei meine Oma inspiriert, die aus allen Produkten immer das beste daraus machte.

Vor allem bei der Schlachtung der Tieren, was die letzten Jahre wieder sehr im Kommen ist – das sogenannte “Nose to Tail“ Prinzip; oder auf gut deutsch: vom Kopf bis zum Schwanz. Es wurde stets alles verarbeitet.

 

 

Deine Lehre als Koch: Was war Dein größtes Leid und Dein größtes Learning aus dieser Zeit?

Meine Lehre fing ich schon im jungen Alter von 15 Jahren an und dies auch noch fern von zu Hause. Heimweh war eigentlich das Schlimmste in den ersten paar Monaten.

Da ich das große Glück hatte, in einem renommierten Hotel zu lernen, das mit insgesamt 24 Lehrlinge einer der größten Ausbildungsbetriebe in Österreich war, habe ich natürlich auch davon profitiert und auch an internationalen Kochkunstausstellungen und Lehrlingswettbewerben einige Medaillen errungen.

 

Deine Ausbildung zum und einige Erfahrungen als Koch hast Du in Österreich gemacht. Eine Basis, die sicherlich noch heute von Nutzen für Dich ist. Was macht für Dich gute österreichische Küche aus?

Natürlich heimische Produkte und die saisonalen Gerichte, die überall im Land der Jahreszeit angepasst sind. Dies alles vermisst man schon im Ausland, denn in einigen Ländern müssen solche Produkte importiert werden und zu Hause wachsen sie eben vor der Tür.

 

Neben Österreich, hast Du auch in Zürich im Hilton gearbeitet. Wie hat Dich diese Zeit oder auch die Schweizer Küche beeinflusst?

Gleich nach der Lehre ging es für mich ins Ausland. Zwar nur in die Schweiz, wenn man es mit heute vergleicht, aber trotzdem für einen 18-jährigen jungen Sprössling war es ein großer Schritt. Für eine internationale Kette damals zu arbeiten, hat mich auch sehr geprägt und mich damals auch noch mehr inspiriert, meine Karriere auch weiterhin im Ausland fortzuführen. Die Schweizer Küche natürlich lernte ich auch sehr gut kennen und sie gab mir die Basis auch für die Arbeit in meinen zukünftigen Hotels und Restaurants. Der Bezug zur Schweizer Küche ist mittlerweile erheblich gewachsen, da ich seit 4 ½ Jahren mit einer Schweizerin verheiratet bin und wenn nicht alle zwei Wochen Raclette oder Fondue auf dem Speiseplan steht, hängt der Haussegen schief!

 

 

Nach verschiedenen Stationen in feinen, kleineren regionalen (Hotel-)Restaurants, zog es Dich 2004 als Chef de Cuisine nach Dubai ins Jumeirah. Was waren Deine ersten Eindrücke von der Größe der Küche, der internationalen Ausrichtung – ein erster Kulturschock?

Natürlich war es eine große Umstellung, wenn man von Europa kommt und eher kleinere Küchenbrigaden gewohnt war. In Österreich, wenn man 20–25 Köche in einem Hotel hat, spricht man ja schon von groß, aber in Dubai waren wir um die 800 Köche und Kellner aufgeteilt auf 20 Restaurants und Bars.

Der erste Eindruck war überwältigend und um alles zu verstehen, wie die Organisation von so einem großen Hotel läuft, braucht es einige Zeit. Aber da es verschiedene Themenrestaurants gab und im Hotel über 140 Nationen arbeiteten, lernte man viel von den Arbeitskollegen. Es war also täglich ein kulinarisches Geschenk, was mir gegeben wurde und dies war auch einer meiner wichtigsten Schritte in meiner Karriere, den ich genauso wieder tun würde.

 

Du hast diese Position in Dubai 5 Jahre gehalten. Wie hat Dich diese Zeit in Deiner kulinarischen Ausrichtung geprägt?

Ich kochte unter der Leitung von einem der besten Executive Chefs und eigentlich meinem kulinarischen Mentor Leslie Stronach, der damals an mich glaubte und mir die Möglichkeit in dieser Zeit gab, auch für 5 verschiedene Restaurants verantwortlich zu sein. Dies erweiterte meine Kompetenzen und Erfahrungsschatz immens, wovon ich natürlich heute noch profitiere.

 

Wenn man Koch aus Leidenschaft ist, dann zählt man nicht die Stunden. – Christoph Trocker über oft beklagte Härte des Jobs Koch

 

Mit Hyatt ging es für Dich 4 Jahre erst als Chef de Cuisine und dann als Executive Sous Chef nach China. Chinas Küche bietet eine Riesenvielfalt. Wie lange dauert es, als Koch in diese Welt einzutauchen und zu verstehen?

Um die chinesische Küche vollständig zu verstehen, würde es lange dauern. Denn China ist so facettenreich was regionale Küche angeht, da in allen Provinzen etwas anderes gekocht wird. Wenn man als Koch von Europa das erste Mal in einer richtigen chinesischen Küche steht, glaubt man wieder in die Lehrzeit zurückversetzt worden zu sein. Man steht sehr ahnungslos da. Alleine von den speziellen einheimischen Produkten, die man noch nie vorher gesehen, gehört oder geschweige denn gegessen hat.

 

Ist die Arbeit als Koch in China anders oder sogar härter als in Dubai?

Arbeiten muss man überall. Härter, was bedeutet hart arbeiten? Wenn man Koch aus Leidenschaft ist, dann zählt man nicht die Stunden.

 

 

Aktuell arbeitest Du als Executive Chef & Beverage für Chatrium Hotels & Residenzen in Bangkok, Thailand.  Davor warst Du 4 Jahre im Hyatt Regency Hua Hin.Was fasziniert Dich am meisten an der Thailändischen Küche?

In der thailändischen Küche geht den meisten Köchen sofort das Herz auf. Nicht nur, weil sie zweifelsohne eine der bekanntesten und beliebtesten weltweit ist, vor allem bekannt für eine enorme Vielfalt an Zutaten, für unglaubliche Schärfe und darüber hinaus für eine Vielzahl von Kräutern, Gewürzen, Fisch und Meeresfrüchte, sondern vor allem die Frische der Produkte sorgt für Begeisterung unter Köchen, da die meisten Gerichte alle frisch zubereitet werden.

 

Nimmst Du Dir die Zeit, an Deinen freien Tagen Thailands Kulinarik auf Märkten und Street Food Ständen zu erkunden?

Ja, ich bin natürlich immer unterwegs, um neue Produkte zu finden und vor allem auf Bauernmärkten, die hier in Bangkok auch stark im Kommen sind. Alles kommt frisch vom kleinen Bauern oder Fischhändler. Und das schmeckt man.

 

Nach so vielen unterschiedlichen Erfahrungen – wie würdest Du Deine heutige kulinarische Ausrichtung beschreiben?

International, und Grundwissen von vielen Küchen auf dieser Welt, was natürlich auch die Grundvoraussetzung ist, um Küchenchef im Ausland zu sein.

 

 

Ist Fusionsküche zwangsläufig ein Thema für Dich?

Es ist definitiv ein sehr interessantes Thema, wenn man regionale und internationale exotischen Aromen mit Zutaten aus verschiedenen Regionen aus der ganzen Welt vermischen möchte. Einige Kombinationen machen die Fusionsküche zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

 

Woher nimmst Du Deine Inspirationen? Wann kommen Dir die besten Ideen?

Die meisten tatschlich noch in der Küche. Sobald ich an einem Gericht arbeite, fallen mir schon wieder einige andere Ableitungen ein, was ich noch ausprobieren könnte.

Beste Inspiration sind einfach die Märkte hier in Thailand, die inspirieren Dich am meisten, wenn man durch sie schlendert und man all die Produkte sieht und die unzähligen Düfte wahrnimmt. Es ist ein Fest für alle Sinne.

 

Kannst Du uns eines Deiner aktuellen Menüs/Rezepte verraten?

Natürlich, gerne. Werft doch gerne einen Block auf mein Rezept für Lamm Haxe „Massaman“. Himmlisch! (zum Rezept)

 

Viele junge Köche interessieren sich für die Arbeit und das Sammeln von Erfahrungen im Ausland. Die UAE und Asien bieten gute Einstiegsmöglichkeiten. Worauf sollten junge Köche achten?

Zuerst sich nicht abschrecken lassen von der harten Arbeit oder dem geringen Lohn. Wer hart arbeitet, kann sich auch schnell beweisen und die Karriereleiter hinaufklettern. Habt Geduld, seid ehrgeizig, zielstrebig, setzt Euch Ziele und lasst diese nie aus den Augen, egal, was auch alles auf Euch zukommt. Auf gut Deutsch: Durchbeißen! Der Rest kommt von alleine.

 

Welche Destination würde Dich als Koch eines Tages reizen?

Definitiv Japan. Dieses kulinarisch vielfältige Land steht noch ganz oben auf meiner Liste.

 

Vielen Dank, Christoph! Weiterhin viel Erfolg und Spaß!

 

Christoph Trocker ist seine kulinarische Reise angetreten und bereut keinesfalls dieses Abenteuer zu machen. Wann startest Du? Wohin verschlägt es Dich?
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