Christoph Hauser – Koch, verhinderter Lehrer, Genießer, Ideenfabrikant, Organisator, Aktivist, politisch denkender Mensch, Familienvater. Christoph setzt auf regionale und lokale Produkte und wünscht sich eine Gastronomie, die Produkte und Menschen in den Mittelpunkt stellt. Auf der Suche nach einem genussvollen Miteinander konzipiert er Hausers Kochlust und kreiert eine authentische Küche ohne Reste.

 

Christoph Hauser im Koch-Porträt
Fotos © florianhammerich.com

 

Seit nun 15 Jahren stehst Du im Dienste für verantwortungsvollen Genuss und die ursprünglichste Form des Gastgeben. Für Deine Gäste sorgst Du für Genussmomente und entwickelt gemeinsam mit ihnen maßgeschneiderte Konzepte. Dabei hätte alles ganz anders kommen können. Du bezeichnest Dich als Verhinderter Lehrer. Welche Story steckt dahinter?

Ich habe nach meinem Abitur und dem Zivildienst voller Überzeugung Grundschullehramt mit den Fächern Politologie und Soziologie studiert. Ich unterrichte gern. Aber ich bin nicht gemacht für ein kultusministeriales Arbeitsverhältnis. Neue Ideen möchte ich lieber heute als morgen umsetzen. Kochen ist der Inbegriff von Struktur. Im besten Fall schlägt man jeden Tag ein neues Kapitel auf und am Ende eines Kochtages bekommt man ein ganz ehrliches, direktes Feedback. Das ist zutiefst befriedigend.

Grundlage dafür, dass man Menschen mit seinem Essen zufriedenstellen konnte, sind vorherige Absprachen und ein gemeinsames Suchen und Finden von Vorstellungen. Nur so können die individuellen Bedürfnisse befriedigt werden und es stellt sich Zufriedenheit mit der gelieferten Leistung ein. Transparenz, Ehrlichkeit, Augenhöhe sind mir ganz wichtig im Umgang mit Gästen. Ich glaube, da hat die Gastronomie noch einen weiten Weg gemeinsam mit den Gästen zu gehen auf der Suche nach einem genussvollen Miteinander.

 

Vom Lehramtsstudent zum Koch klingt ungewöhnlich. Nach dem geschafften Absprung und Ausbildung zum Koch warst Du bereits im Alter von 28 – zu alt für die klassische Karriereleiter? Rührt daher auch die Idee für den Mietkochservice?

Ja, das war eine ganz einfache, wirtschaftliche Überlegung. Um Gäste bewirten zu können braucht es erstmal nicht viel: Herd, Geschirr, Tische, Stühle, Wasser… Ich habe einfach überlegt, wie ich die Investition von ca. 400.000 € für einen Ort, an den die Gäste kommen, einsparen kann und deshalb bin ich von Anfang an zu den Gästen gekommen. Denn jeder hat ja daheim eine Küche. Das bedeutet natürlich die Notwendigkeit zur Flexibilität – aber das macht es auch so spannend.

 

Portrait Koch Christoph Hauser Hausers Küchentisch Regensburg Foto: florianhammerich.com

 

Heute bist Du buchbar als Privatkoch, Caterer und als systemischer Coach. Welche Ansprüche stellst Du an Dich selbst bei Ausübung dieser Tätigkeiten? Worauf legst Du besonders Wert?

Oskar Wild soll den Satz gesagt haben:

„Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“

Nur was ist für wen das Beste? Es gibt einfach ganz unterschiedliche Ansprüche und Wünsche. Das herauszufinden gilt es. Und dann zu entscheiden, ob es möglich ist, die Wünsche zu befriedigen. Selten kommt es vor, dass ich vor der Erstellung eines Angebotes klar sage, dass ich mit den vorhandenen Ressourcen oder den Ansprüchen, die ich an Qualität habe, die gewünschte Leistung nicht erbringen kann. Das halte ich für fair – nämlich ehrlich zu sich und den Kunden zu sein. Nicht mehr zu versprechen, als das was möglich ist. Auch zwischendurch mal zu fragen, ob es Nachbesserungsbedarf gibt. Deshalb auch Coaching, auch unabhängig von der Gastronomie – mich interessieren Menschen und Kommunikation, im Gespräch bleiben, nachfragen ist wichtig, um sich gegenseitig zu verstehen.

 

Was verstehst Du unter „gutem Essen“?

„Gutes Essen“ im Slow Food Sinne ist auch sauber und fair. Gut kann nicht sein, was unter schlechten Bedingungen (Massentierhaltung, Ausbeutung der Erde, miserable Arbeitsbedingungen) erzeugt wurde. Sauber kann nicht sein, was industriell erzeugt und verändert wurde. Fair kann nicht sein, was denjenigen, die es zubereiten nicht gut tut.

Wir können nur gute GastgeberInnen, KöchInnen oder GastgeberInnen sein, also Menschen umsorgen, wenn die Bedingungen dafür in Ordnung sind. Ein guter Umgangston, freie Tage mit der Familie – auch an Feiertagen – gehören genauso zu einer Gastronomie der Zukunft, wie Produkte, die uns gut tun.

 

 

„Hausers Kochlust“ und „Hausers Küchentisch“ lauten zwei Deiner Konzepte. Küche als kommunikativer Gastraum. Was erwartet den Gast? Worauf darf sich ein jeder freuen?

Das, was wir alle lieben, wenn wir von der Osteria in den Abbruzzen oder Omas Esstisch schwärmen. Küche und Gastraum sind eines. Das größte Problem der professionellen Gastronomie ist aus meiner Sicht die Anonymisierung des Essens.

Mein Prinzip lautet: „Der Koch/die Köchin stehen hinter ihrem Essen!“

Wir müssen Verantwortung für das, was wir servieren übernehmen. Wenn wir ein Brot nicht selbst backen können, wenn wir ein Getränk nicht selbst herstellen, geben wir Verantwortung an einen anderen Lebensmittelhandwerker ab. Das ist in Ordnung, aber die veröffentlichten Prinzipien müssen dann auch eingehalten werden. Nochmal, es ist mir wichtig, dass das was versprochen wird, auch auf dem Teller landet. Und dass die Stimmung da, wo Genuss stattfinden soll eine ist, die angenehm ist. Gastronomie ist viel Arbeit und manchmal auch Stress, aber es muss respektvoll miteinander umgegangen werden. Das spüren und schmecken Gäste.

 

Auf eine Speisekarte hast Du verzichtet. Und dennoch war stets Transparenz ein wichtiger Aspekt Deiner Küchenphilosophie. Wie passt das zusammen?

Der Grund, warum ich nur gemeinsame Menü nach dem Motto „Gegessen wird, was auf den Tisch kommt“ angeboten habe war: Eine Speisekarte ist ein Katalog. Ein Gericht macht dem anderen Konkurrenz. Und in der Regel bestellen die Gäste dann das, was interessant klingt, was sie meinen zu kennen. Damit ist die Gefahr der Enttäuschung verbunden. Niemand auf der Welt macht den Kartoffelsalat so gut wie die Oma. Das Ossobucco in Italien, an diesem einen Abend im Urlaub, im Sonnenuntergang – dieses Ambiente, dieses Gefühl und diesen Geschmack kann niemand reproduzieren. Ich setze auf Vertrauen und Kompetenz – lasst die KöchInnen das machen, was sie gut können. Mit den Zutaten, die regional und saisonal verfügbar sind. Transparenz bedeutet – wir sagen, was wir tun und tun, was wir sagen. Und – die Gäste können uns dabei zusehen oder in Kochkursen sogar mitmachen.

 

Derzeit bist Du noch auf der Suche nach einem neuen Ort für Dein nachhaltiges Gastronomie-Konzept, so dass man momentan Mittwoch und Donnerstag in der Palletti-Bar und demnächst in der Genussschmiede Pirk Deine Kochkünste erleben und bestaunen darf. Hier gibt es wiederum ein paar Vorgaben. Siehst Du Deine Kreativität dadurch eingeschränkt?

Jedes Konzept, jede Art von Gastronomie bietet Chancen und einen Rahmen. Natürlich beschränkt dieser. Die Frage, die ich mir stellen muss ist: Kann ich meine Prinzipien beim Kochen so umsetzen, dass ich ehrlich und transparent das Essen anbieten kann, hinter dem ich stehe. Kreativität entsteht ja nicht ausschließlich durch Freiheit, sondern oft besonders auch durch die Beschränkung und Reduktion.

 

Portrait Christoph Hauser Koch Hausers Kochlust Foto: www.florianhammerich.com

 

Das Kochen ohne Reste und mit großem Fokus auf regionale und saisonale Produkte stehen bei Dir im Mittelpunkt. Ebenso unterstützt Du die Idee der Vereinigung Slowfood. Wie bringt man wieder Genuss und Nachhaltigkeit in den Vordergrund – statt Essens des Essens willen?

Essen ohne Genuss, Schlucken statt Kauen, Kochen ohne Hirn haben tatsächlich für mich einen nur geringen Wert. Das hat etwas mit dem Respekt vor der Arbeit von Bauern und Köchen zu tun, der Arbeit des Spülers und desjenigen, der das Klo putzt. Bei der Idee von Slow Food geht es darum, sich die Zeit zu nehmen, sich mit Lebens-Mitteln zu beschäftigen. Ihrer Herkunft, der Vielfalt, auch dem politischen Aspekt des Konsums. Wie wir essen und wie wir einkaufen beeinflusst unseren Körper, unser Wohlbefinden, unsere Stimmung, aber eben auch den Klimawandel.

Das schönste dabei ist, es macht richtig Spaß, eine gute Kartoffel mit Butter oder Quark zu essen. Dabei kann man darüber philosophieren, welche Sorte aus welchem Boden das ist, muss man aber nicht. Sinnvoll ist es allemal, sich darüber zu freuen, diese essen zu dürfen. Nicht sinnvoll ist es, zum Spargel im April eine Kartoffel aus Ägypten zu servieren, deren Produktion und Transport unmäßig viele Ressourcen verschlungen hat. Und schon gar nicht sinnvoll ist es, so viel zu viele Nahrungsmittel zu produzieren, dass wir diese exportieren oder wegwerfen, weder aus ökologischer, noch aus ökonomischer Sicht.

Heute nennt man das, was unsere Vorfahren ganz selbstverständlich aus einem Mangel heraus gemacht haben „Nose to Tail“ oder „Leaf to Root“. Ein guter Koch ist für mich u. a. einer, der so wenig wie möglich Müll produziert, in dessen Speiserestetonne nur ausgekochte Gemüseabschnitte liegen, dessen Gemüse nicht in Plastik verpackt war und der zu einem Buffet auch Mitnahmebehältnisse für die Gäste stellt. Nachhaltigkeit beginnt nicht am Herd und hört nicht am Teller auf.

 

Vielen Dank, Christoph!

 

Christioph Hauser ist mit einem Profil auf Cook Concern vertreten.

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