Im Rahmen unseres Blogs haben wir uns entschlossen, Ihnen einige Produkte zu präsentieren, die die Spezialität eines Terroirs ausmachen. Wenn man in Bezug auf Gastronomie von Frankreich spricht, sind die ersten beiden Wörter, die mir in den Sinn kommen, Wein und Käse.

Wir freuen uns, Christian Janier, Käsehersteller (Meilleur Ouvrier de France) in Lyon kennenzulernen, der die Familientradition eines vor fünf Generationen gegründeten Hauses pflegt. Wo steht Käse in unserer Gesellschaft und wie greift er in die Gastronomie ein? Während dieses Treffens haben wir viele Themen behandelt und wir fassen hier die wichtigsten Lektionen zusammen.

Käserei: Janier von Vater zu Sohn seit 1880

Es war im Jahr 1880, dass das Janier House geboren wurde. Der Urgroßvater von Christian, Felix, brachte die Jura-Käse nach Lyon, wo er sie verkaufte. So wurde das Projekt eingerichtet. Von Generation zu Generation ist diese Person gewachsen. Heute werden in den Janier Kellern von Lyon rund 160 verschiedene Käsesorten gereift. In jedem Fall leiten mehrere Schlüsselworte die Reise der Familie Janier in der Welt des Käsevertriebs; Tradition, Herz und Ethik. Die Familie Janier ist ihren Prinzipien immer treu geblieben. Sie verfeinert Rohmilchprodukte und auch zu der Zeit der Entwicklung des großen Vertriebs in den 60er Jahren, wo die meisten Käseraffiner ihre Ziele neu definierten, um die Massennachfrage zu befriedigen, blieb die Familie Janier der Tradition treu; Arbeit an lokalen Produkten, die die Natur und das Terroir respektieren. Die letzten Jahre haben gezeigt, dass angesichts der großen Einzelhändler die kleinen Etiketten ein Garant für mehr Respekt vor der Natur waren und dass die Wahl des Herzens von Janier auch ein Träger des kommerziellen Erfolgs war.

Käseherstellung: Hören Sie der Natur zu und genießen Sie die Vielfalt der Terroirs

Den Worten von Christian Janier über die Herstellung von Käse zuzuhören, ist äußerst sinnlich und sogar erotisch. Die Vielfalt des Käse kommt aus verschiedenen Klimazonen und Böden. Genau wie beim Wein ist es diese wichtige Vielfalt, die den Reichtum des französischen Territoriums ausmacht, weil man dort fast alles findet; gemäßigt, ozeanisch, mediterran, alpin. Dies ermöglicht es, eine Reihe von Produkten anzubieten, die nur Frankreich präsentieren kann. „Zur Zeit der Entwicklung der großen Distribution begann man, alles tun zu wollen. Ziegenkäse in der Bretagne zu machen, ist unpassend „, erklärt Christian:“ Im Naturzustand braucht die Ziege Erleichterung, Sträucher und Hecken. Sie grast nicht wie eine Kuh. Das Geheimnis des guten Käses ist, auf die Natur zu hören und sie zu respektieren und man muss wissen, wie man eine Philosophie setzt und respektiert. Dies ist das Credo der Familie Janier seit 5 Generationen.

Der Vertrieb von Janier Käseprodukten

Natürlich sind Janiers traditionell raffinierte Käsesorten im aktuellen Angebot weiterhin prominent vertreten. Comte Käse und Jura sind auch außerhalb der Grenzen für den Einsatz in dem Fondue Franche-Comte bekannt. Wie bei den Weinen unterscheiden sich die Weine je nach Herstellungsort und geben diesem Produkt eine Vielzahl von Geschmäckern. In dieser Hinsicht spricht Christian Janier von „sublimierter Vielfalt“. Er stellte uns auch das AOC Charolais vor, das, wie sein Name nicht sagt, ein Ziegenkäse ist. Insgesamt veredelt Janier fast 160 verschiedene Appellationen. Sein Publikum besteht hauptsächlich aus Käsehändlern, die dann an Einzelpersonen und Fachleute der Gastronomie verkaufen. Auch der Export ins Ausland spielt eine wichtige Rolle

Haus von Janier. Ob in Deutschland, Belgien oder Italien, die europäischen Ziele sind zahlreich. Janier exportiert sogar nach Japan. Die Kontrolle der Transport- und Kältetechniken ermöglicht in der Tat eine Routenführung ohne Tücken. Für Japan zum Beispiel geht die Ware am Dienstag in Isothermboxen mit dem Flugzeug ab und kommt am Freitag am Ziel an.

Die Rolle des Käses in der Gastronomie

Schließlich wollten wir Christian fragen, wie er die Rolle des Käses in der Gastronomie sieht. In dieser Hinsicht sind seine Worte hart. Man kann sich wundern, dass die meisten Restaurants nicht wissen, wie man den Adel, der auf dessen Speisekarten steht, Käse gibt. Ihm zufolge wissen viele Köche nicht, wie man den Käse richtig bearbeitet. Um es auf einen Teller zu stempeln, der oft zu exorbitanten Preisen à la carte angeboten wird, reduziert Letzteres meist das Paket. Die Auswahl des Käse in einem Restaurant sollte auch das Terroir betonen, in dem es serviert wird, dass eine Menge von Produkten, die ein Restaurant nicht richtig halten kann. Als Beispiel erzählt er von Sébastien Bras in Laguiole, der erfolgreich einen minimalistischen Teller mit 4 Käsesorten nur regional, aber hochfliegend präsentiert. Genauso wie die Liebhaber des guten Essens Wildfleisch aus der Region genießen, werden sie den Charme des lokalen Käses entdecken, auch wenn sie nicht den Namen einer weltweit anerkannten Appellation tragen.