Vom Restaurant „Esszimmer“ in München, über das Restaurant „Moments“ in Barcelona zum mit drei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurant „The Fat Duck“. Christiaan Stoop hat die Welt kulinarisch bereist.

Nun ist er in Indien gelandet. Christian Stoop ist tätigt als Sous Chef im 5-Sterne-Hotel The Oberoi New Delhi (Restaurant „threesixty°“).

 

Du bist in den Beruf mit hohen Ansprüchen und Leistungen gestartet – mit einer Ausbildung bei Feinkost Käfer und den 1. Platz beim Vorentscheid für den Rudolf Achenbachpreis 2015. Woher kommen die frühe Liebe und der Ehrgeiz zum Beruf Koch?

Ich habe mit 15 Jahren meine ersten Erfahrungen in der Küche bei einem lokalen Italiener sowie bei Herrn Schuhbeck in München machen dürfen. Ich fand es damals schon sehr attraktiv, so kreativ bei der Arbeit sein zu dürfen. Mit 17 Jahren ging es für mich nach Shanghai für einen Kochworkshop, um zu lernen, DimSums zu machen. Es war das erste Mal, dass ich alleine weit weg verreist bin und für mich selbst verantwortlich war. Ab dem Moment, als ich aus Shanghai zurückkam, wusste ich, dass ich unbedingt eine Kochausbildung machen möchte.

Der Beruf ermöglicht einem, überall arbeiten zu können und sich selbst durch seine Arbeit ausdrücken zu können. 2012 habe ich dann meine Ausbildung bei Käfer gestartet. Ich fand es schon immer toll unter Druck zu arbeiten und an Wettbewerben teilzunehmen.

 

 

Ohne Rast ging es weiter als Demi Chef de Partie im 2 Sterne Michelin Restaurant Esszimmer in der BMW World. Wie konntest Du Dir Deinen eigenen Stil in so kurzer Zeit erarbeiten/festlegen?

Ich glaube, dass ich bis jetzt noch nicht wirklich meinen eigenen Stil gefunden habe. Man schaut sich sehr vieles an, durch Social Media, Praktika, und natürlich lernte ich die Küchenphilosophie von Herrn Bräuer kennen, der immer noch ein großer Mentor für mich ist. Herr Bräuer sagte schon immer zu mir, man solle aus dem Bauch heraus kochen.

 

2016 bist Du als Chef de Partie ins Restaurant Moments im Mandarin Orientel Hotel Barcelona gewechselt. Was war Dein Antrieb? Was wolltest Du lernen und was hast Du wertvolles aus dieser Zeit mitnehmen können?

Wie bereits erwähnt, war es mir am Anfang schon bewusst, dass ich nicht nur in Deutschland arbeiten möchte. Ich hatte schon immer den Wunsch, von anderen Kulturen zu lernen. Man wird viel offener und ist nicht mehr in seiner “comfort zone”. Man macht neue Erfahrungen, legt alte Gewohnheiten ab und ersetzt sie durch neue. Man trifft inspirierende Köche. Das macht einen sehr neugierig!

Dieser erste Schritt war jedoch schwerer als gedacht. Das erste Mal in einem fremden Land zu arbeiten, wenn man die Sprache nicht beherrscht, verlangt einem viel Geduld ab. Ich habe in dieser Zeit sehr viel über mich selbst gelernt, nicht nur als Koch, sondern auch über meinen persönlichen Charakter.

 

Danach bist Du als Chef de Partie im Restaurant La Castanya noch tiefer in die katalanische und spanische Küche eingetaucht. Was war neu für Dich und was hast Du gelernt,wovon Du heute noch profitierst?

La Castanya war eine sehr beliebte Tapas-Bar im Herzen Barcelonas. Ich kochte und erklärte Gerichte direkt vor dem Gast. Ich konnte meine Sprachkenntnisse verbessern. Es waren vor allem schnelle Gerichte, welche trotzdem Charakter und Personalität hatten. Vor allem waren sie sehr kreativ. Wir benutzten Pinsel, Feuer und Stickstoff, um den Gast ins Staunen zu versetzen.

 

Barcelona: Was macht die Kochszene hier so besonders/einzigartig?

Barcelona hat eine sehr aktive und junge Kochszene. Es bietet eine unglaubliche Vielfalt an Latein-Amerikanischen und Spanischen Gerichte. Außerdem ist sie sehr kreativ und experimentierfreudig.

 

Dann der Wechsel ins berühmte 3 Sterne Restaurant The Fat Duck als Chef de Partie. Wie schafft man es dorthin? Bewirbt man sich oder wird man empfohlen/angeworben?

Ich war schon immer sehr beeindruckt von „The Fat Duck“. Eines Tages habe ich kurzentschlossen meinen Lebenslauf als Email nach England geschickt. Drei Tage später kam der Anruf, ob ich nicht zum Probekochen vorbeikommen möchte.

 

Sobald man die Schürze von einem der weltbesten Restaurants anzieht, kriegt man einen Dopamin-Schub.“ – Christiaan Stoop

 

Der Anspruch von Restaurant Inhaber und Küchenchef Heston Blumenthal ist stark definiert. Bleiben Dir hier als Koch selbst noch Freiräume neue Ideen und Kreationen mit einzubringen?

So ein Restaurant funktioniert nur nach vorher festgelegten Regeln und ist selbstverständlich sehr stark definiert. Es bringt einem Koch Disziplin und Durchhaltevermögen bei. Man lernt das nur durch einen gewissen Druck und Anspruch, wodurch der Weg zur Perfektion gewährleistet werden kann.

Wer das nicht versteht, ist im Fat Duck am falschen Platz. Dennoch gab es die Möglichkeit, seine eigenen Ideen vorzustellen mit unseren Projekten wie “dish of the month” oder „Bread Project”, bei denen jeder Chef de Partie sein Signature Dish oder Brot vorstellen muss.

 

 

The Fat Duck hat 3 Sterne, 42 Plätze, über 80 Angestellte inclusive über 30 Köche. Setzt dies Dich als Koch unter Druck; und wenn ja, kann man diesen Druck als Koch in positive Energie/Antrieb wandeln?

Jeden Tag arbeitet man bis zu 18 Stunden, die positive Energie kommt trotzdem von ganz allein. Sobald man die Schürze von einem der weltbesten Restaurants anzieht, kriegt man einen Dopamin-Schub. Auch das Team und die Atmosphäre ist einzigartig. Man motiviert sich gegenseitig, um bis an seine Grenze zu gehen und drüber hinaus zu wachsen.

 

„Ich möchte die Leute dazu ermutigen, zu reisen und neue Kulturen zu entdecken.“ – Christiaan Stoop

 

Von welchen Küchen/Kochtechniken auf dieser Welt möchtest Du unbedingt noch etwas lernen?

Seit März diesen Jahres arbeite ich als Sous Chef im Hotel, The Oberoi New Delhi. Als mir die Stelle in Indien angeboten wurde, war ich schon sehr gespannt auf die indische Küche. Sie ist meiner Meinung nach eine der am meisten unterschätzten Küchen der Welt.

Kein Land bringt solch eine Vielfalt und verschiedene Religionen zusammen. Das spiegelt sich auch im Essen und in der kulinarischen Szene wider. Ob man Mimos im Norden Indiens isst, oder knusprige Dosas im Süden Indiens. Sie ist sehr vielfältig.

 

Deine Pläne für Indien: Was sind Deine Ziele und Ambitionen im Restaurant „threesixty°“ im Oberoi Neu Delhi.

Das Restaurant threesixty° bietet eine weltweite Küche an. Ob es Sushi aus Japan, Pasta aus Italien oder Ceviche aus Peru ist. Persönlich möchte ich durch meine eigenen Menüs meine Erfahrungen sowie Kreativität zeigen.

Ich möchte durch die Gerichte verdeutlichen, wo ich gelernt und gelebt habe. Ob es eine Gazpacho Andaluz ist oder eine simple geschmorte Lammschulter mit eingemachtem Rotkohl. Ich möchte die Leute dazu ermutigen, zu reisen und neue Kulturen zu entdecken.

 

Viel Erfolg dabei, Christiaan, und Danke für die Einblicke in Deine Arbeit!