Chefkoch Cheung Long Yin hat die prestigeträchtige Position des Chefkochs im Shang-Palace mit zwei Michelin-Sternen im Hotel Kowloon Shangri-La in Hongkong inne. Zuvor war er Meisterkoch beim Hong Kong Jockey Club und verbrachte 14 Jahre im The Peninsula Hong Kong.

Schon in jungen Jahren lernte er traditionelle kantonesische Küche in berühmten chinesischen Restaurants und hat mehr als 30 Jahre kulinarische Erfahrung.

 

Wir unterhalten uns mit Chef Cheung über seinen Hintergrund und die Entwicklung des chinesischen Essens in Hongkong.

 

Sie haben vor weniger als einem Jahr Ihren Posten als Küchenchef im Michelin-Shang-Palace mit zwei Sternen übernommen – herzlichen Glückwunsch – wie war das? Bringen die Sterne zusätzlichen Druck?

Ich glaube, dass es in jedem Fünf-Sterne-Restaurant ein gewisses Maß an Druck gibt, und in einem Michelin-Restaurant mit zwei Sternen herrscht definitiv mehr Druck. Druck gibt mir jedoch Motivation.

 

Was denken Sie macht ein außergewöhnliches Restaurant aus?

Dies hängt von dem Essen ab, das Sie servieren. Wenn sie möchten, dass sich ihre Kunden an ihr Restaurant erinnern, muss es eine Zutat oder ein Gericht geben, das sie verführt – ein Signature-Gericht, das sie mögen und nirgendwo anders finden. Wenn sie sich nach diesem Gericht sehnen, werden sie an ihr Restaurant denken. Darüber hinaus sind tadelloser Service und ein komfortables Ambiente gleichermaßen wichtig.

 

Sie haben in einigen der angesehensten Restaurants in Hongkong gearbeitet. In welchem Restaurant würden Sie sagen, dass Sie am meisten gelernt haben und warum?

Ich habe in jedem Restaurant verschiedene Dinge gelernt. Zum Beispiel habe ich gelernt, wie man ein Team managt, als ich beim Hong Kong Jockey Club war; Als ich bei The Peninsula war, lernte ich die Moral, ein Koch zu sein – die Verhaltensregeln und die Prinzipien von richtig und falsch. Ich bringe mit, was ich von all diesen Jahren gelernt und in Shang Palace erlebt habe.

 

 

Haben Sie in den mehr als 30 Jahren, in denen Sie gekocht haben, gesehen, dass sich chinesisches Essen in Hongkong in irgendeiner Weise verändert hat?

Köche können heutzutage leicht Zutaten aus der ganzen Welt beziehen. Im Shang Palace würden wir nicht nur chinesische Zutaten verwenden, sondern auch Zutaten aus anderen Küchen, wenn sie von höherer Qualität sind oder einen unverwechselbaren Geschmack bieten.

Aus diesem Grund bieten viele Restaurants Fusion-Gerichte. Die wichtigste und zugleich herausforderndste Sache ist für mich, dass der authentische Geschmack des Gerichts erhalten bleibt.

 

Zu Ihren Auszeichnungen gehören ein Distinction Gold Award für Appetizer beim 10. Asian Culinary Exchange 2016, ein Gold mit Distinction Award beim Gourmet Master Chef 2014 und ein Gold Award für Creative Appetizer bei der Modern Chinese Cuisine Challenge des Hong Kong International Kulinarischen Klassikers HOFEX 2013. Was ist Das Wichtigste, was Sie gelernt haben, was Sie zu einem so talentierten und erfolgreichen Koch gemacht hat?

Ich würde nicht sagen, dass ich ein erfolgreicher Koch bin, aber ich erinnere mich immer an drei Eigenschaften, die man besitzen muss, um ein guter Koch zu werden: starke Managementfähigkeiten, gute Moral und Kochtalent.

 

Was hat Sie dazu bewogen, Koch zu werden? War es ungewöhnlich für einen jungen Mann in Hongkong, sich für den Beruf als Koch zu entscheiden? Haben Familie und Freunde Sie unterstützt?

Mein Vater hat mich immer gebeten, für die Familie zu kochen, als ich jung war. Ich musste auf den Markt gehen, um die Zutaten zu kaufen, das Essen vorzubereiten und zu kochen. Ich war sehr zufrieden zu sehen, dass sie mit dem Essen, das ich kochte, zufrieden waren. Ich war nicht gut in der Schule, als ich jung war, aber ich wollte ein Talent finden, in dem ich mich auszeichnen konnte. Mein Cousin war ein Koch und inspirierte mich, Koch zu werden.

 

Was würden Sie einem jungen Mann oder einer jungen Frau sagen, der / die gerade die Entscheidung trifft, Koch zu werden?

Ich würde ihm oder ihr empfehlen, die Kochschule zu besuchen, um die Grundlagen zu erlernen und tief darüber nachzudenken, ob er oder sie eine Leidenschaft für diese Branche hat.

 

Danke, Chef Cheung! Es war mir eine Freude, mit Ihnen zu sprechen und wir freuen uns darauf, bald wieder in Hong Kong zu sein und bald wieder im Shang Palace zu speisen.

 

Werfen Sie auch einen Blick auf dieses wundervolle Rezept, das Chef Cheung Long Yin mit uns geteilt hat:

Gebratener Reis mit gehacktem Wagyu-Rindfleisch, serviert in ganzen Tomaten