Wir haben Executive-Chef Susy Massetti für ein Interview getroffen. Sie arbeitet im Masso Restaurant des The Palace Hotels, dem ersten „grünen“, ethischen und nachhaltigen südeuropäischen Restaurant in Bahrain.

Was hat dich dazu getrieben, Koch zu werden?

Ich bin mir nicht wirklich sicher, ich glaube, ich wurde mit diesem Verlangen geboren! Als ich meine Mutter und meine Großmutter in ihren Küchen sah, inspirierten sie mich definitiv, aber ich wusste seit ich sehr jung war, dass ich kochen und eine verdammt gute Köchin werden wollte … Cehf ist ein voll von sich selbst und zur Zeit leer klingendes Wort!

Wo hast du gelernt, Koch zu werden?

Von diesen beiden starken und unwissend talentierten Frauen. Von ihnen habe ich gelernt, genau die zu sein, die ich bin, mir selbst treu zu bleiben, um keine Rolle zu übernehmen, nur um dem „Markt“ zu entsprechen und etwas zu werden, was ich nicht bin. Meinen Wert zu kennen, nur um zu sein, wer ich bin.

Susy Massetti und ihr Restaurant

Nach mehreren Jahren und Stationen beginnen viele Köche ihr eigenes Restaurant. Sie haben ein italienisches Restaurant mit 70 Sitzplätzen in der Toskana, Italien, ganz am Anfang Ihrer Karriere eröffnet und geleitet. Was waren die Vor- und Nachteile für Sie, so ein junger Koch und Restaurantbesitzer zu sein?

Eigentlich schon lange vorher und fast 10 Jahre lang arbeitete ich im First-Husband-Restaurant in Mailand, einem tollen Trainingsplatz in den Jahren, wo die Köche hinter der Küchentür einige dunkle Figuren waren und der Ruhm den Restaurantbesitzern galt.

Vermissen Sie manchmal Ihr einziges Baby und sind Sie Ihr eigener Chef?

Nein, weil Masso mein Baby ist. Ich habe dieses Restaurant vom Konzept bis zum täglichen Betrieb gestaltet, ich denke über mich, (wie ein anderer großartiger Koch kürzlich sagte) dass ich der spirituelle Besitzer von Masso bin. Ich habe viel Freiheit, schreibe meinen eigenen Zeitplan und bin wörtlich mein eigener Chef.

Das Kochen an Bord

Nachdem Sie mehr als 7 Jahre lang Ihre eigenen Restaurants geführt haben, haben Sie als Privatköchin bei Private Yacht Worldwiede Sea Company gespielt. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Nun, es war fast eine erzwungene Entscheidung, der Besitzer war ein sehr regelmäßiger Kunde meines Restaurants und als er hörte, dass ich schließen würde, bot er mir die Position eines persönlichen Kochs an, ich widerstand für einige Monate, aber ich war so gelangweilt zu Hause. Ich habe mich entschieden, sein Angebot anzunehmen!

Haben Sie sich jemals seekrank gefühlt?

Die ganze Zeit war ich so dünn, wie ich jemals war, gut trainiert und gebräunt, da ich versuchte, ständig entweder auf dem Deck des Bootes und auf festem Boden zu bleiben, so viel ich konnte.

Wie haben Sie es geschafft, Privatsphäre zu haben?

Das Boot war 50+ Meter, die Crew Unterkünfte sind sehr nett und ich hatte eine Hütte für mich alleine.

Was ist der beste Teil dieses Jobs und was ist der Nachteil?

Das absolut Beste war die völlige Freiheit, die ich genoss, da die Besitzer sehr experimentell waren und Essen jeder Art liebten, und außerdem war Geld kein Thema, also nur die besten Zutaten und ich konnte alles ausprobieren, wovon ich nur träumen konnte!

Frischer Fisch sollte auf der Speisekarte stehen: Wer hat an Bord gefischt? Und haben Sie Fische bekommen / gekocht, die Sie vorher noch nie gesehen haben?

Ja und ja, Fisch war ein sehr, sehr großer Teil meiner Menüs und ja, ich habe mit vielen Fischen experimentiert, von denen ich den Namen nicht einmal kannte, da er während der Navigation gefangen wurde. Das meiste war unglaublich, aber wir haben auch ein paar schreckliche! Der Besitzer war ein begeisterter Fischer, also war die meiste Zeit an ihm, um mich mit dem „täglichen Fang“ zu versorgen.

Während dieses Jobs haben Sie eine 5 * Level World Cuisine und Präsentation, Service und Weinkeller gepflegt. Wo sind die Menüs mit Ihrer Vorschläge oder hängt es von der Stimmung der Gäste ab?

Es lag fast ganz an mir, was die Gäste bekamen, aber manchmal werden sie Favoriten verlangen und mein Brathähnchen war mindestens einmal in der Woche auf der Speisekarte! Die haben es einfach geliebt!

Nach einiger Zeit an Bord kommen die Wünsche nach einfachem Essen / Geschirr zurück?

Die Besitzer waren eigentlich sehr einfach, ausgezeichnet, keine Abkürzung für Qualität und viel Abwechslung, aber sie waren nicht nur Hummer und Kaviar, ganz im Gegenteil, rustikale, köstliche und handwerkliche Essen war ihr absoluter Favorit.

In den folgenden Jahren folgten mehrere Executive Chef Positionen in großen Hotels wie Sheraton, Radisson, Starwood im Nahen Osten. Wurde Ihre Arbeit höherwertig, aber in einem gewissen Sinne weniger individuell, was bedeutet, dass Sie mehr und mehr in Management involviert sind, anstatt zu kochen?

Ja und ich muss sagen, dass es nicht lustig war, manchmal eine Frau (die einzige weibliche Chefköchin in der ganzen Region) an der Spitze eines fast ausschließlich männlichen Teams herauszufordern und ehrlich gesagt langweilig, da die Kreativität es wirklich nicht stimuliert (Hotels sind sehr langsam Elefanten, wenn es um Veränderungen geht) es war eher eine administrative Arbeit. Insgesamt habe ich den direkten Kontakt mit den Gästen schrecklich vermisst und meine Schürze schmutzig gemacht, indem ich mit meinem Team in meiner Küche war.

Susy Massetti und ihr internationales Leben

Was war Ihr persönlicher Spaß in den Jahren Ihrer Karriere?

Die Unwilligkeit der meisten Manager zuzuhören, um jemandem die Chance zu geben, seine Arbeit bis zu seiner maximalen Kapazität zu erledigen.

Hatten Sie Zeit, von den Köchen zu lernen, mit so vielen verschiedenen Nationalitäten, die während dieser Zeit für Sie gearbeitet haben?

Ja und ich mache weiter! Einer der Gründe, warum ich meine Arbeit liebe, sind die Menschen, mit denen ich arbeite, die Dinge, die ich von ihnen und mit ihnen lerne. Jeden Tag. Nonstop. Es ist das Faszinierendste!

Susy Massetti in Bahrain

2010 zogen Sie vom Sheraton in Dubai in das Masso Restaurant im Palace Hotel in Bahrain um. In welchem ​​Sinne unterscheiden sich Dubai und Bahrain für Sie als Koch?

In Bahrain fühlst du dich als Teil eines Landes. Du fühlst dich als Teil einer Gemeinschaft. Sie lernen Ihre Kunden kennen und Bahrainis haben eine so freundliche Einstellung und sie sind sehr loyal, wenn Sie sie mit Respekt behandeln. Werte zu respektieren, mit lokalen Zutaten und Wertschätzung für das Land sind sehr wichtig für sie. In meinen Jahren in den VAE habe ich noch nie so etwas erlebt, du bist ein Expat dort, um zu arbeiten und etwas zu leben, hier bist du unter den Einheimischen, geschätzt und begrüßt.

Von 2010 bis heute führen Sie die Küche des Masso Restaurants im Palace Boutique Hotel in Bahrain. Gegenüber den großen Hochhaushotels ist das Restaurant Teil eines kleinen Boutiquehotels. Wollten Sie zurück zu mehr Privatsphäre und Zeit, um persönlich zu kochen?

Ja absolut! Masso ist ein sehr eigenständiges Restaurant, obwohl es in der Anlage des Palace Boutique Hotel liegt. Es ist physisch vom Hotel getrennt und es wird separat geführt, ich bin ein Koch, ich kann meine Gäste treffen und ich kann persönlich für sie kochen. Genau zu dem wollte ich zurückkehren!

Das Masso ist das erste „grüne“, ethische und nachhaltige südeuropäische Restaurant in Bahrain! Was heißt das?

Wir haben einen Bio-Garten geschaffen, in dem wir vor allem Gemüse und Kräuter produzieren. Wir verschwenden nichts, weil der gesamte Küchenabfall in den Kompost gelangt, um den Garten zu düngen. Das Wasser kommt aus einem tiefen Brunnen und wird sehr sparsam genutzt. Wir haben ein Kühlsystem, das das gesamte Wasser nutzt, indem es auf eine gewellte Pappwand tropft und das Gemüse mit großen Ventilatoren beschlägt. Wir sind dabei, ein Solaranlage zu installieren, um die Lüfter anzutreiben. Wir verwenden JEDEN Dünger außer unserem Kompott und Hühnermist, den wir von einer privaten Bio-Hühnerfarm bekommen. Die essbaren Reste wie altes Brot mit grünen Blättern füttern das Huhn, so dass es einen 360-Zyklus und sehr nachhaltig ist.

Unterstützt der Masso noch die Früchte des eigenen Bio-Gemüsegartens?

Ja, mit Ausnahme der 2 heißesten Sommermonate, in denen uns ein Lieferant von KSA seine Bio-Produkte anbietet. Der Garten gehört einem unserer besten Kunden in Saudi-Arabien. Qualität ist garantiert!

Sie verwenden lokal und traditionell produzierte Holzkohle in Ihrem Holzkohleofen und wenden eine Kochmethode an, die viele Jahre lang verworfen wurde, um Aromen und Texturen, die viel zu lange vergessen sind, zurück zu bringen. Können Sie es erklären?

Wir verwenden einen mit Eisen ummantelten Holzkohleofen, der sehr hohe Temperaturen erreichen kann, aber auch sehr lange tief halten kann. So können Sie unter anderem große Steaks und Gemüse kochen, aber auch einige unserer Bestseller langsam über Nacht kochen lassen wie unsere Weinblätter wickelten Lammauster ein. Es ist arbeitsintensiv, aber die Aromen sind großartig!

Es scheint, dass Sie den perfekten Ort für Sie gefunden haben. Haben Sie einen anderen exotischen Ort, wo Sie noch nie als Koch tätig waren?

Es würde mich (wenn ich in Rente gehe) reizen, in Sri Lanka zu arbeiten. Ich liebe die unglaublichen Produkte, Früchte und Meeresfrüchte, es ist unglaublich dort! Zurück nach Italien mit einem eigenen Restaurant in der Zukunft? NIEMALS, ich liebe mein Land, aber ich bin viel glücklicher, wenn ich nicht mit den nicht so netten Sachen umgehen muss, die da drüben passieren!

Ihr Rat für junge Köche, die im Nahen Osten arbeiten wollen; sollen sie mit großen Restaurants beginnen, um Erfahrungen zu sammeln, oder sollten sie an kleineren und einzigartigeren Orten beginnen?

Beide sind großartig und anders, ich persönlich liebe die Kreativität und den Unterhalt mit Zeiten und kulinarischen Trends (Disziplin und Fokus) des Stand-alone-Restaurants, besonders wenn sie die Führung eines großen Kochs bieten. Es muss jedoch gesagt werden, dass, wenn er / sie nicht von einer guten Kochschule und von einem Lernstandpunkt kommt, die große Küche eines Hotels ein guter Anfang für ein grundlegendes kulinarisches Training sein könnte, aber bewegen  Sie sich nach oben! Seien Sie nicht statisch, besonders zu Beginn Ihrer Karriere. Ich werde den jungen aufstrebenden Köchen einen letzten Vorschlag machen:  versuchen Sie, wirklich zu verstehen, was Sie tun, genießen Sie den Prozess, anstatt zu versuchen, es zu beherrschen oder es „besser“ zu machen. Tauchen Sie ein in das Konzept. Wenn Sie es einmal verstanden haben, werden Sie in der Lage sein, jedes Mal aufs Genaueste zu produzieren, dies ist das einzige Geheimnis der Konsistenz!

Ich danke dir sehr!