Angesichts der schönen, vielfältigen Küchen aus der ganzen Welt ist es für Feinschmecker – wie wir – manchmal schwierig, sich an einem Tag zu entscheiden, wenn der Appetit einem den Libanesen über den Amerikaner bis hin zum Thailänder alles vorschlägt.

Aber was wäre, wenn wir Ihnen jetzt sagen würden, dass Sie alle Arten von Lebensmitteln, nach denen Sie sich sehnen, in einem Restaurant genießen können? Lernen Sie Steve Doucakis kennen, den Chefkoch des Little Donkey BKK. Er verfügt über ein Repertoire an komfortablen Fusionsgerichten, die das geeignete Mittel zum Stillen Ihres Multi-Küchen-Hunger sein werden.

Sein Talent, Küchen, vor allem asiatische und westliche, miteinander zu vermischen, um die Mahlzeiten für jedermann neu zu interpretieren, ist großartig, aber was noch besser ist, ist die Tatsache, dass er sie mit der Philosophie des „From Scratch“ anheizt, die besagt, dass man mit etwas Elan die gewöhnlichen Mahlzeiten völlig aufbricht und verändert.

 

Lesen Sie in unserem Interview weiter für all seine Erkenntnisse über seine Kochkunst und seinen kreativen Prozess.

 

Kannst Du uns etwas über Deinen Kochstil erzählen? Auf welche Küche oder Kochtechnik bist Du spezialisiert?

Ich würde nicht sagen, dass ich mich auf eine bestimmte Küche spezialisiert habe, ich erkunde gern alle Arten von Lebensmittelkulturen und -zutaten. Ich lerne gern neue Dinge und bin ständig bestrebt, mehr zu erfahren.

Da ich aus New York stamme und in Taiwan und Südostasien gekocht habe, habe ich einen Großteil meines Ansatzes darauf ausgerichtet, die Kluft zwischen diesen verschiedenen Kulturen zu überbrücken. Ich hatte das große Glück, in die thailändische Lebensmittelszene einzutauchen, die meine Kochkunst in den letzten Jahren stark geprägt hat.

 

Du hast früher in Haute-Cuisine-Restaurants gearbeitet und gelernt, zum Beispiel im Isa Restaurant, im Jean-Georges Restaurant in NYC und im Bunker Sathorn. Was ist der Kontrast und die Ähnlichkeit zu dem, was Du jetzt im Little Donkey machst?

Aus der Sicht der Küche gibt es meiner Meinung nach viele Ähnlichkeiten zwischen Little Donkey und einigen dieser feinen Restaurants. Wir machen fast alles von Grund auf neu, stecken viel Zeit und Sorgfalt in die Zubereitung der Saucen und arbeiten mit Bauern und Fischern zusammen, um die bestmöglichen Produkte zu erhalten. Wir haben diese Michelin-Sterne-Mentalität in die Küche gebracht, aber auf einer praktischeren und für die Gäste verwendbaren Ebene. Die Qualität steckt in den von uns servierten Speisen, und ich glaube, dass die Qualität für sich selbst spricht. Wir brauchen nicht über viele dieser feinen Speisen zu predigen.

Als Schwesterrestaurant von Little Donkey in Boston, was ist Deiner Meinung nach der Unterschied zwischen dem Essen hier und dem Essen dort?

Fast die gesamte Speisekarte ist zwischen Bangkok und Boston völlig unterschiedlich, entweder aufgrund der Verfügbarkeit von Zutaten oder aufgrund des lokalen Geschmacks. Abgesehen von dem, was auf den Teller kommt, habe ich das Gefühl, dass wir ein und dasselbe sind. Das Kochen von Speisen, die ehrlich, lustig und wirklich lecker sind, ist die Handschrift von Little Donkey. Ob es nun die King Crab Nachos in Boston oder unsere Version des Massaman Curry in Bangkok sind, das Ethos ist dasselbe. Essen zu kochen, nach dem sich die Menschen sehnen und das sie nicht allzu ernst nehmen.

 

Das Menü, das Du im Little Donkey kreiert hast, konzentriert sich jetzt hauptsächlich auf Multi-Cuisine und Fusion Food. Was unterscheidet das von anderen Restaurants in Bangkok, die sich auf die gleichen Konzepte konzentrieren?

Ich glaube, wir lassen uns von Ideen und Gerichten inspirieren, die sich sehr gut identifizieren lassen, und fügen ihnen ein bisschen Flair hinzu, ohne unbedingt etwas zu machen, das einen um der „Kreativität“ willen umhaut. Wir verwenden Zutaten und Zubereitungen auf unserer Speisekarte, weil wir ein überlegenes Produkt anstreben, nicht weil wir damit angeben wollen.

 

Viele Menschen sind gegen Fusionsgerichte – oder andere Lebensmittel, die fernab von Traditionen sind, was hältst Du persönlich davon?

Nun, ich bin sicher, es ist offensichtlich, dass ich es unterstütze, aber nicht blind. Wenn es richtig gemacht wird und vor allem aus den richtigen Gründen, kann es großartig sein. Ich denke, es hat einen schlechten Ruf, weil zu viele Köche versuchen, zufällige exotische Zutaten auf Dinge zu werfen und es Fusion zu nennen. Vom Standpunkt der Ausführung her ist es eine enge Grenze, aber vom philosophischen Ansatz her finde ich es befreiend und praktisch.

Wenn man bedenkt, dass das Konzept einer „authentischen“ Küche nicht wirklich existiert, wenn man weit genug in die Geschichte zurückgeht. Was war die italienische Küche, bevor die Spanier im sechzehnten Jahrhundert Tomaten aus Peru nach Europa brachten? Die Esskulturen und Küchen sind ständig im Wandel begriffen, und ich glaube, dass das der Stoff ist, der den Fortschritt und die Lebensmittel fördert, die in nicht allzu ferner Zukunft als „authentisch“ gelten können.

 

Du verfolgst hingebungsvoll die „From-Scratch“-Philosophie, was hat Dich dazu inspiriert?

Alles beginnt mit einem ergebnisorientierten Ansatz. Als ich bei Jean-Georges in New York gearbeitet habe, haben wir alles von Grund auf neu gemacht. Für ein Essen dieses Kalibers muss alles im Haus von einer Armee von Leuten hergestellt werden. Obwohl wir bei Little Donkey keine Verkostungsmenüs servieren und nicht alles mit der Pinzette zupfen, stellen wir immer noch fast alles selbst her. Das gibt uns mehr Kontrolle über unser Essen. Die kleinen Details am Anfang zählen am Ende sehr viel. Die größte Motivation ist die Anpassung und die Sicherstellung, dass unsere Zutaten aus ethischen und verantwortungsvollen Quellen stammen.

Das Schwierige ist, alles auszuwerten und damit zu beginnen, wie alles zubereitet wird. Das Nachdenken über die Grundidee schleicht sich ein und die ursprünglichen Idee wird komplett abgewandelt. Aber das ist immer die Schönheit des Kreativen.

 

Die Zubereitung von Lebensmitteln von Grund auf erfordert eine gründliche Kenntnis der einzelnen Gerichte, z.B. stellst Du Dein eigenes thailändisches Nam Prik Noom, eine Mala-Gewürzmischung und Ricotta-Käse her. Wie lernst Du ein Gericht von Grund auf zu erschaffen?

Normalerweise fängt es mit Beispielen an oder mit dem, was ich für mich persönlich als „das Beste“ von etwas betrachte. Wenn ich eine bestimmte Art von Gewürzmischung bevorzuge, weil sie bestimmte Qualitäten hat, versuche ich zuerst, das nachzuahmen. Ein paar Kochbücher zu öffnen und seine Geschichte zu erforschen, ist der nächste Schritt, damit ich das „Wie“ und „Warum“ herausfinden kann, wie es dazu gekommen ist. Wenn man die Regeln und die Geschichte von etwas lernt, wird man einem Gericht den nötigen Respekt entgegenbringen, und hier können die kreativen Freiheiten etwas später dazukommen. Danach ist es nur noch eine Menge Versuch und Irrtum. Es ist selbstverständlich, dabei Fehler zu machen, aber genau hier kommt das Lernen ins Spiel. Obwohl es leichter gesagt als getan ist, versuche ich, nicht zu hart mit mir selbst zu sein.

Was wäre die ideale eigene Küche, in Du kreierst?

Ich glaube, das Essen, das wir im Little Donkey in Bangkok zubereiten, ist genau die Art von Essen, die ich kochen möchte. Es ist die Art von Essen, die die Menschen glücklich macht. Ich liebe es, für Freunde und Familie zu kochen, und bei Little Donkey habe ich das Gefühl, dass es genauso ist. Die Hälfte der Speisekarte besteht aus Speisen, die ich irgendwann zu Hause zubereitet habe, so dass die Gäste hier im Wesentlichen die gleiche Erfahrung machen. An meinem freien Tag ist das die Art von Essen, die ich auch gerne essen würde.

 

Vielen Dank, Steve.