Die Fermentierung erlebt in Thailand gerade einen Hype, und sie ist in keiner Weise, Form oder Gestalt ein neuer Ansatz in der Küche. Die Fermentierung von Lebensmitteln wird in der Küche seit der Antike, die bis vor über tausend Jahren zurückreicht, genutzt. Aber um über diejenigen zu sprechen, die neues Licht in die Welt der Fermentierung gebracht haben, muss man unter allen Umständen den Namen von Chef Phanuphon „Black“ Bulsuwan in die Diskussion einbringen.

Berühmt als Fermentierungszauberer Thailands ist Chef Black der Leiter des „Blackitch Artisan Kitchen“, einem 16-Sitzer-Restaurant in Chiang Mai, mit Schwerpunkt auf hyperlokalen und hypersaisonalen Produkten, mit denen er eine Brücke zwischen Multi-Küche, moderner Küche und dem thailändischen kulinarischen Erbe schlägt.

Der Bauingenieurstudent, der zum Koch wurde, ist ebenfalls Autodidakt. Seine Kindheit verbrachte er in einer Restaurantfamilie und durch seine Reisen durch ganz Thailand und Japan und durch das Lesen in unzähligen Kochbüchern hat er inzwischen ein Händchen dafür entwickelt, wie man Essen selbstständig gären kann.

Sein Essen ist nicht nur lecker, sondern hat auch eine erzieherische Funktion. Chef Black kuratiert seine Speisekarte mit der Absicht, die Bedeutung einer nachhaltigen Landwirtschaft und vor allem die falsche Vorstellung von Gärung und dem zusätzlichen Schwung von Umami und den gesundheitlichen Vorteilen, die sie Ihrem Essen verleiht, zu verdeutlichen.

Wir haben uns mit Chef Black zusammengesetzt und über seine Einsichten und Gedanken zum Thema Essen und Gärung gesprochen.

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben? 

Der Begriff, der meinen Kochstil am besten beschreiben würde, ist „Holistic Localised Artisan“, eine Küche, die sich auf handwerkliche Traditionen und lokale Produkte stützt. Meistens ist mein Essen sehr von der japanischen Küche inspiriert, aber alle kochen mit hypersaisonalen und hyperlokalen Zutaten, die von Bauern und Fischern stammen, die sich dafür einsetzen, Lebensmittel auf nachhaltige Weise zu produzieren, ohne die Umwelt und die Ökologie zu schädigen. Ich bin auch nicht auf eine Art von Kochen beschränkt, so dass sie eine Menge gemischter Elemente aus der einheimischen thailändischen und westlichen Küche zusammen mit wissenschaftlichen Kochtechniken sehen werden.

 

Was hat Dich inspiriert, Dich mit der Gärung zu beschäftigen? 

Ich bin in einer Restaurantfamilie aufgewachsen, und wir haben viele fermentierte Lebensmittel wie Garnelenpaste, Fischsauce und Essig für den Haushalt hergestellt. Ich war jedoch nicht so sehr an dem Prozess interessiert, bis ich ein Restaurant eröffnete und eine Sojasauce oder Miso kreieren wollte, die ich mit Stolz mein eigenes nennen konnte.

Also fing ich an, von meiner Familie zu lernen, fuhr fort, mehr zu erforschen, indem ich las, in meiner Küche experimentierte, indem ich frische Lebensmittelabfälle verwendete, und sogar mit Universitätsprofessoren diskutierte, die ein wahres Verständnis für die Wissenschaft der Gärung haben.

Dabei lernte ich den Gärungsprozess kennen und erlangte das Wissen, was gut für unseren Darm oder böse für unsere Gesundheit ist, denn in erster Linie muss ich der Meister dessen werden, was ich serviere, um die Gäste und die Menschen um mich herum über die Gärung zu informieren.

 

Was ist Deiner Meinung nach das Herz der Gärung?

Das Herz der Fermentierung liegt im Verständnis für jedes fermentierte Produkt. Zuerst müssen sie wissen, was zu fermentieren ist und was der Nutzen oder Zweck der Fermentierung sein soll.

Jedes fermentierte Lebensmittel ist auf seine Weise einzigartig, wohltuend und speziell und beruht auf verschiedenen Techniken, um es herzustellen. Alle fermentierten Lebensmittel müssen außerdem unter kontrollierten Bedingungen hergestellt werden, so dass ein vollständiges Verständnis der von ihnen verwendeten Inhaltsstoffe ein sicheres und leckeres Ergebnis liefert.

 

Was sind die Wunder des Kochens mit fermentierten Lebensmitteln? 

Alle fermentierten Lebensmittel werden unter Verwendung natürlicher Elemente, die uns umgeben, wie Bakterien, Hefe und Mikroorganismen, als wesentliche Bestandteile hergestellt. Es bringt auch wunderbare Vorteile, da der Gärungsprozess den Abbau von Molekülen und Nährstoffen in ihrer Nahrung verursacht, was die Aufnahme und Verdauung durch ihren Körper erleichtert.

Als Küchenchef verleiht fermentierte Nahrung dem Gericht einen sehr tiefen Geschmack. Wenn sie zum Beispiel Salz und Shoyu verwenden – obwohl beide Elemente ihrem Essen diesen salzigen Geschmack verleihen – werden sie sofort den Unterschied der komplexen Empfindungen bemerken, die das Shoyu im Vergleich zum herkömmlichen Salz vermittelt.

 

Gibt es bei einer so einzigartigen und neuen Art, Lebensmittel zu interpretieren, irgendeine Herausforderung, der Du Dich stellen musst? 

Es gibt keine wirklich großen Herausforderungen [lacht]. Ich bin ganz klar mit meiner Absicht und meinem Zweck beim Kochen und das ist, all diese großartigen thailändischen Zutaten und die Kunst der Gärung den neuen Generationen und Ausländern vorzustellen.

Für mich war diese Art zu kochen also nichts anderes als ein Vorstoß nach vorne. Das wahre Glück für mich liegt auch darin, diesen nachhaltigen Bauern zu helfen, die ständig versuchen, die Nahrungsmittelkette des Landes zu bereichern. In diesem Leben zu leben, zu lernen und den Menschen jeden Tag diese gesunden Geschichten zu erzählen, ist für mich ein großer Segen.

Ich denke, die einzige Herausforderung für mich ist jetzt, dass ich nie genug Zeit an einem Tag habe, all die Dinge zu tun, von denen ich denke, dass sie mehr und mehr der Lebensmittelgesellschaft zugute kommen werden.

 

Es wird der Glaube herumgetragen, dass fermentierte Lebensmittel nicht sicher sind. Was hältst Du davon? Und wie kannst Du dazu beitragen, die Ansichten der Menschen zu ändern oder sie zu einem besseren Verständnis der Fermentierung zu führen?  

Ich gehörte früher zu den Leuten, die gegorene Lebensmittel für schädlich und nicht sicher hielten, denn das war es, was viele Thailänder glauben. Trotz seines merkwürdigen Aussehens und Geruchs, ist es eigentlich sehr wohltuend für ihren Körper und ihren Darm. Aber eine Sache, die sie im Auge behalten müssen, ist, dass fermentierte Nahrung sowohl Vorteile als auch Nachteile hat, je nachdem, welche Art und Weise.

Nicht alle fermentierten Lebensmittel sind gleichwertig. Einige fermentierte Lebensmittel sind vorteilhafter, wenn man wenig davon konsumiert. Bei anderen sollte man gänzlich auf die Fermentierung verzichten. Deshalb ermutige ich die Menschen immer dazu, zu studieren und zu wissen, was sie essen, wenn sie versuchen, ihre Gesundheit durch Fermentation zu stärken oder diese Art des Kochens zu Hause zu praktizieren.

Irgendwelche Ratschläge für einen Anfänger? 

Seien sie bereit, den Prozess auszuprobieren und die Frucht der Gärung zu schmecken, denn am wichtigsten ist, dass sie wissen müssen, ob sie den Prozess als Ganzes genießen. Nichts daran ist einfach, aber wenn man sich erst einmal darauf eingelassen hat, kann die Gärung von Lebensmitteln wirklich eine angenehme und erhellende Sache sein. Es wird sich auch als leicht und einfach erweisen, wenn sie die Kunst der Gärung weiter praktizieren.

 

Danke, Phanuphon.