Chefkoch Oli Harding über unterschiedliche Farbpaletten auf dem Teller und unterschiedliche Stimmungen

Der aus dem englischen Swanage stammende Chefkoch Oli Harding hat seine Fähigkeiten durch jahrelange Erfahrung als Sous-Chef zu Michelin-Sterne-Köchen in ganz Großbritannien ausgebaut, darunter Michael Caines, Chris Eden und Hell’s Kitchen-Wunderkind Chris Wheeler. Er kochte für einige der renommiertesten Einrichtungen Europas (darunter das Marina Villa Hotel in Fowey and Stoke Park Golf Club), wo er mehrere Auszeichnungen für sein Handwerk erhielt. Inspiriert von seiner Leidenschaft für die Entdeckung außergewöhnlicher Rezepte und Kochpraktiken reist Oli an viele Orte. Eine seiner Lieblingsreisen war mit der BBC für eine Fernsehsendung in der italienischen Region Alba auf Trüffelsuche zu gehen. Er arbeitete als Chef du Cuisine in Cavalli und begann, privat für UFC-Kämpfer, Eishockeyspieler, Schauspieler..  Montreal zu kochen. Im Jahr 2014 nahm er die Position als Leiter der Tageskoch im Mercuri Montreal. Im Jahr 2018 wurde er Executive Chef der Slk Rd in Montreal. Chefkoch Oli Harding ist in diesen Tagen damit beschäftigt, all das umzusetzen, was er bei der Arbeit mit Restaurants und Unternehmen in Montreal und Europa gelernt und geschmeckt hat. Und wenn er nicht gerade in der Küche steht? Dann unterrichtet er zukünftige Generationen von Köchen an der Pearson School of Culinary Arts in Montreal.

Welches ist Ihre Lieblingszutat?

Das ist eine schwierige Frage! Ich würde sagen, Kartoffeln. Es gibt so viele Sorten, alle mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen. Darüber hinaus gibt es so viele verschiedene Kochtechniken, die man auch bei einer Kartoffel anwenden kann!

Was raten Sie angehenden Küchenchefs?

Mein Rat an angehende Chefköche wäre, ein Koch zu sein, auf den sich ihr Team verlassen kann. Kommen Sie nicht zu spät zur Arbeit, seien Sie früh, zeigen Sie Enthusiasmus und seien Sie positiv. Wir arbeiten in einem schwierigen Umfeld, und eine positive Einstellung ist von unschätzbarem Wert und ansteckend. Stellen Sie Fragen, üben Sie Ihre Fähigkeiten zu Hause, und seien Sie in der Küche proaktiv. Wenn etwas gereinigt werden muss, reinigen Sie es, bevor der Chefkoch es Ihnen sagen muss.

Was ist Ihr Komfort- Food und welches ist Ihr Lieblingsrestaurant?

Seit ich nach Kanada gezogen bin, ist mein Lieblingsessen „Box Chicken“, d.h. Huhn in der Box mit Pommes Frites und Salat. Mein Lieblingsrestaurant hat sich geändert, aber ab jetzt wäre es ein Restaurant namens Damas in Montreal. Es ist ein schönes Restaurant mit syrischer Küche. Der Service ist sehr sympathisch und nicht „pingelig“. Das Restaurant ist umwerfend gestaltet und von der persischen Dekoration inspiriert.

Ihre Zukunftspläne als Küchenchef?

Ich bin dabei, mein erstes Kochbuch zu schreiben. Ich habe eines für die Pearson School of Culinary Arts zusammengestellt, wo ich Ausbilderin bin und die damit verbundene Kreativität liebte. Ich werde mich weiterhin mit Küchen in Montreal und Europa beraten und habe noch einige andere Projekte, die noch angekündigt werden müssen. Ich werde auch weiterhin Rezepte/Gerichte entwickeln und fotografieren, die Unternehmen für ihre Produkte verwenden können.

Wer ist Ihre Inspiration als Küchenchef?

Meine Inspiration wäre meine Mutter. Ich stamme aus einer großen Familie mit sechs Schwestern, und meine Mutter hat immer für uns gekocht. Es machte mir von klein auf Spass, ihr in der Küche zu helfen und mit meinen Schwestern zu kochen. Inspirierende Köche waren Anthony Bourdain und Keith Floyd. Meine Familie und ich saßen immer um den Fernseher herum, um Floyd auf der ganzen Welt zu sehen, und ich liebe es, die DVDs herauszuholen und sie mir jetzt wieder anzusehen. Ich begann meine Karriere in der Küche, als Anthony Bourdain „Kitchen Confidential“ veröffentlichte; nachdem ich sein Buch gelesen hatte, wusste ich, dass ich ein Leben als Koch führen wollte.

Welches Gericht bzw. welche Gerichte sind Ihr Markenzeichen?

Eines meiner Hauptgerichte wäre mein Thai inspiriertes Shrimp-Curry mit klebrigem schwarzem Reis und Mango. Ich habe dieses Gericht schon früher von der Speisekarte gestrichen, musste es aber aufgrund von Kundenwünschen wieder auf die Karte setzen! Ein anderes Gericht könnte mein Rüben- und Ziegenkäse-Risotto sein. Ich liebe Farben und Texturen, und diese Gerichte haben beides.

Welche Philosophie und welches Ethos stehen hinter dem Essen, das Sie kochen?

Die Saisonalität. Es ist so wichtig, wo immer möglich, frische und lokale Zutaten zu verwenden. Der Geschmacksvergleich einer Zutat in ihrer Blütezeit ist so völlig anders als bei Zutaten, die zum Wachsen „gezwungen“ werden. Ich möchte, dass mein Essen als das erkennbar ist, was es ist. Ich glaube an die Fähigkeit des Kochens. Ich verwende gerne traditionelle Kochtechniken und Messerfertigkeiten, um Produkte zu verarbeiten, anstatt Küchengeräte zu verwenden. Ich mag auch Farben und glaube, dass verschiedene Farbpaletten auf dem Teller unterschiedliche Stimmungen erzeugen können.

Welches ist das Gericht, das Sie kreiert haben, auf das Sie am meisten stolz sind, und warum?

Ich würde sagen, mein gewürzter Wolfsbarsch mit Chana Masala, Raita und Tandoori-Zwiebel sind Gerichte, auf deren Kreation ich am stolzesten bin. Ich liebe indische Aromen und spiele sehr gerne mit verschiedenen Gewürzen. Dieses Gericht ist vollständig von meiner Liebe zur indischen Küche beeinflusst. Es hat großartige Aromen, variierende Texturen und sieht für ein „Curry“ wirklich gut aus.

Wie hat sich die aktuelle Pandemie auf Sie als Küchenchef ausgewirkt?

Vor der Pandemie hatte ich gerade meinen Job als Chefkoch aufgegeben und war dabei, ein neues Projekt in Montreal in Angriff zu nehmen. Das ist vorerst auf Eis gelegt. Meine Freunde vom Chefkoch müssen über den Tellerrand hinausschauen, um neue Wege zu finden, Kunden zu bedienen und ihr Geschäft in diesen schwierigen Zeiten am Laufen zu halten.

Welcher Lebensmitteltrend sollte Ihrer Meinung nach verschwinden?

Schäume! Ich war noch nie ein Fan der Textur. Manchmal kann ein Schaumstoff ganz gut aussehen, aber ich wäre glücklich, wenn ich nie wieder einen sehen würde!

Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihres Menüs?

Das Wichtigste bei der Zusammenstellung meiner Speisekarte ist in erster Linie die Kundschaft in der Region. Sie müssen sich um Ihr Publikum kümmern, wenn Sie beschäftigt sein wollen; der Kunde ist meine wichtigste Überlegung. Danach würde ich mir ansehen, was gerade Saison hat und wie lange es verfügbar ist. Die Speisekarte muss ausgewogen sein und für jeden etwas bieten. Wenn eine Gruppe von acht Touristen an Ihrem Restaurant vorbeiläuft und die Speisekarte liest, sage ich meinen Schülerinnen und Schülern oft, wenn wir mit der Planung der Menüs beginnen, dass Sie im Idealfall etwas auf Ihrer Speisekarte aufführen möchten, das für die ganze Gruppe geeignet ist.

Was ist Ihr Lieblingsgericht, das Sie zu Hause kochen?

Ich mache gerne frische Pasta von zu Hause. Ich mache gute Cavatelli mit italienischer Wurst und Arrabiata-Sauce. Meine Frau ist zu 1/3 Italienerin, das macht auch sie glücklich!

Welches ist derzeit Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

Mein Lieblingsgericht, das vor der Pandemie auf der Speisekarte stand, wäre mein Thunfischtatar mit Kimchi, knusprigen Wontons, eingelegtem Ingwer und Avocadocreme. Diese Zubereitung hat viele Texturen und Geschmacksrichtungen. Es ist ein Gericht, an dem ich seit ein paar Jahren arbeite, und ich bin sehr glücklich darüber, wo es jetzt ist.

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus der Kindheit und warum?

Mein Lieblingsgericht aus der Kindheit wäre ein Sonntagsbraten. Mein Vater kochte den Braten immer am Sonntag und wir aßen alle zusammen. Der Hauptgrund waren die Bratkartoffeln! Manchmal machte er seine „Braten“ wie eine Hasselbackkartoffel, mit Rillen im Fleisch, die für zusätzliche Knusprigkeit und Geschmack sorgten! Es war wirklich egal, welches Fleisch gekocht wurde, er wollte einfach nur viele Kartoffeln und Bratensoße! Unsere Eltern sind nicht mehr bei uns, aber die Gerichte, die sie für uns gekocht haben, rufen bei mir immer noch glückliche Erinnerungen hervor.