Matthew Kenney, der Chefkoch, der die Zukunft der Lebensmittel mitgestaltet

„Die Zukunft der Lebensmittel ist pflanzlich“ ist das Motto von Küchenchef Matthew Kenney, einer der herausragendsten Persönlichkeiten der pflanzlichen und rohen Lebensmittelküche der Welt. Er praktiziert Yoga und folgt einer pflanzlichen Ernährung. Er hat ein Dutzend Bücher geschrieben, wurde vom Food & Wine Magazine als einer der besten neuen Köche Amerikas geehrt und von der James Beard Foundation als „Rising star chef“ nominiert. Im Jahr 2011 hielt er einen sehr inspirierenden Vortrag bei ‚TEDx AmericanRiviera‘ und sagte
Es gibt zwei Möglichkeiten, Sie zu verpflegen: Die eine ist, einer Diät mit verarbeiteten Lebensmitteln zu folgen, und die andere ist, rohe, pflanzliche Nahrung zu essen, d.h. gesunde Nahrung. Wenn Chefkoch Matthew von roher Nahrung spricht, meint er Früchte, Gemüse, Nüsse, Samen, Sprossen, Körner.

Die Herausforderung, sagt er, besteht darin, wie man sie zubereitet. Der Chefkoch entwickelt Techniken für rohe Lebensmittel wie Dehydrierung, „thermisches Eintauchen“ (Kochen bei niedriger Temperatur) oder verwendet ein Gerät, mit dem Aromen geräuchert werden können, ohne die Lebensmittel zu kochen. Kochen Sie es nicht, weil es Lebensmittelenzyme zerstört, sagt er. Er verwendet auch Gärung und Marinieren und viele andere Techniken. Rohes Essen ist eine seiner Leidenschaften, und es ist die Art von Küche, die er am häufigsten in seinen Gerichten verwendet.

Chefkoch Matthew hat eine klassische französische kulinarische Ausbildung, die er am International Culinary Center absolviert hat. Er hat in der Haute Cuisine in New York gearbeitet, wo er in den 1990er Jahren sehr erfolgreiche Restaurants in der Stadt eröffnete, wie das denkwürdige „Matthew’s“, das sogar die Königin von Spanien selbst zu seiner anspruchsvollen Kundschaft zählte. Doch etwas störte seinen Lebensstil und seine Kochkunst, änderte seine Ernährung und brachte ihn dazu, das Essen der Zukunft zu kochen, wie er sagt. Seit dem TEDx-Vortrag sind 8 Jahre vergangen, und wir sehen, wie sich seine Botschaft verbreitet hat. Er besteht aus vierzig Restaurants auf vier Kontinenten: Folia, Plant Cafe, Double Zero, Plant Food + Wine, Make out, Hungrig Angelina, Mudra, Althea, Casa Planta, Veg’n Out, Folia, Doppio Zero, Lauderée by MK, New Deli, Avivar, Bar Verde, Sutra, XYST, Humbl Mills Park, Humbl Windermere, Ayre, Marktplatz, New Burger, Plant Made, Alibi.
Obwohl während dieser Pandemiezeit mehrere seiner Restaurants geschlossen wurden, arbeitet er an der Einführung einer Online-Bildungsplattform „Food Future Institute“ (FFI), um vegane Haute Cuisine zu unterrichten. Jetzt konzentriert er sich darauf und auf die Wiedereröffnung seiner Lokale und ist sehr beschäftigt, aber wir hatten das Glück, dass er sich die Zeit nahm, unsere Fragen zu beantworten. Hier ist also das Interview.

1. Sie sind 55 Jahre alt, Sie sehen wirklich fantastisch aus, Sie sehen sogar jünger aus. In dem Buch „Raw Food / Real World: 100 Recipes to get the glow“ sagen Sie, dass Sie bei Ihrem ersten Versuch mit Rohkost das Gefühl hatten, den „Jungbrunnen“ entdeckt zu haben. Welche Veränderungen haben Sie in Ihrem Körper und Geist beobachtet?

Die positiven Veränderungen waren unmittelbar – ich fühlte mich so gut wie seit Jahren nicht mehr, leichter, klarer und mit dem Gefühl, dass ich in Einklang damit war, wie ich mich fühlen und mein Bestes sein sollte.

 

2. Beschreiben Sie uns, wie ein Rohkostrestaurant aussieht. Unterscheidet es sich sehr von einem konventionelles Restaurant? Es gibt keine Öfen, keine Grills, keine Friteusen. Können Sie wirklich kochen?  

Die Realität ist, dass ein Rohkostrestaurant dem gleichen Zweck dient, nämlich die
die bestmögliche Betreuung unserer Gäste. Ein Rohkostrestaurant hat jedoch einen gewissen Geist die mit dem Bewusstsein beginnt, Lebensmittel in ihrem natürlichen Zustand zuzubereiten, und sich auf alle Facetten des Geschäfts erstreckt, was zu einer sehr organischen, mitfühlenden Umgebung führt.
3. Sie sind ein Küchenchef mit einem Hintergrund in der französischen Küche. Was passiert beim Übergang zur Veränderung der Essgewohnheiten?

Ich wusste von meinem ersten Tag in einer französischen Kochschule an, dass die Küche, die ich zubereitete, nicht zu meinem endgültigen Ziel gehörte. Die Techniken waren wunderbar, obwohl ich immer der Meinung war, dass diese Techniken auf eine Art und Weise angewendet werden müssen, die Wohlbefinden, Gesundheit und Nachhaltigkeit fördert. Es hat mich viele Jahre gekostet, den Weg dahin zu finden.

 

4. In Ihrer Präsentation auf dem TEDx 2011 behandeln Sie ein wichtiges Thema, das Sie zum Nachdenken anregt, und Sie sagen, dass es zwei Möglichkeiten gibt, sich zu ernähren: den Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln, Fastfood, Süßigkeiten, Soda, die uns Krankheiten bringen, und die andere Möglichkeit, die die Gesundheit und die Umwelt respektiert, ist pflanzliche Nahrung und Rohkost. Natürlich werden wir uns für eine bessere Ernährung entscheiden oder es zumindest versuchen. Können Sie uns 5 Tipps geben, damit wir anfangen, rohe und pflanzliche Lebensmittel zu essen?

Ja, natürlich.
● Beschaffen Sie immer die besten lokalen, saisonalen und biologischen Zutaten.
● Halten Sie die Lebensmittel so nah wie möglich an ihrem natürlichen Zustand.
● Halten Sie es am Anfang einfach – eine großartige Avocado mit Meersalz ist unschlagbar.
● Experimentieren Sie, indem Sie mindestens ein weiteres gehobenes Rezept pro Woche zubereiten.
● Genießen Sie Flüssigkeiten…Smoothies, Säfte und viel Wasser.

5. Als Unternehmer und Visionär von Rohkost und pflanzlichen Lebensmitteln haben Sie Kochschulen und Restaurants nicht nur in den Vereinigten Staaten, sondern in mehreren Ländern auf 4 Kontinenten eröffnet. In Argentinien zum Beispiel, einer Ihrer letzten Eröffnungen, sind Sie in einem fleischliebenden Land angekommen. Wie verbreiten Sie Ihre Botschaft, um so weit zu kommen? Es ist erstaunlich.

Wir haben die unglaublichsten Ergebnisse gesehen, wenn wir in neue Märkte eintreten, die nicht bekannt sind für Küche auf pflanzlicher Basis. Tatsache ist, dass Millionen von Menschen weltweit den Wunsch nach frischer, pflanzlicher Küche haben. Unsere Mission ist es, ihnen diese in jeder möglichen Form zu bieten.

For more information about Chef Matthew Kenney’s ‘Food Future Institute’, visit:
https://www.foodfutureinstitute.com/