Chefkoch Domenico Filippone ist ein italienischer Chefkoch, der in Moskau arbeitet. Erfahren Sie mehr über die italienische Küche, das Flair Moskaus als kulinarischer Hotspot und vieles mehr in diesem großartigen Interview.

 

Viele Karrieren beginnen mit schweren Zeiten, weil manche Menschen darüber nachdenken, aufzugeben. Gab es auch einen solchen Moment in Deiner Karriere und wie hast Du ihn überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Natürlich gab es Momente, in denen ich aufgeben wollte, aber ich bin einfach nicht dieser Typ Mensch. In der Gastronomie hängt ihre Karriere nur von ihren Kochkünsten ab. Viel Einfluss haben die Gründer, die Vorlieben der Gäste und die modernen Trends. Ein Koch muss auf alles vorbereitet sein, auch auf Kritik. Es gab Zeiten, in denen ich daran dachte, aufzuhören, aber in solchen Fällen ist es notwendig, eine Lösung zu finden und zu versuchen, Ergebnisse zu erzielen. Es ist schwierig, aber die Bewältigung von Herausforderungen inspiriert einen dazu, härter zu arbeiten.

 

Welche Situation hat Dir bei Deiner Entwicklung zum Chefkoch am meisten geholfen?

Ich glaube nicht, dass ich mich an eine bestimmte Situation erinnere. Man kann nicht über Nacht Koch werden. Man sollte viel studieren, immer versuchen, neue Geschmackskombinationen zu entdecken und sich nie vor Experimenten scheuen. Emotional war ich schon lange bereit, Koch zu werden und das hat mir in meiner Karriere sehr geholfen. Wie ich bereits erwähnt habe, ist es wichtig, einen Ausweg aus jeder Situation zu finden, nur dann kann man Erfolg haben.

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Ich habe als Koch in Moskau angefangen, und es war eine unvergessliche Erfahrung. Die positiven Gefühle, die ich empfand, lassen sich nur schwer in Worte fassen. Ich hatte das Glück, so großartige Kollegen zu haben. Schließlich sind die Menschen, mit denen man arbeitet, sehr wichtig. Ich fühlte die Unterstützung meiner Kollegen und Freunde und wusste, dass noch viele interessante Dinge auf mich warten. Ich glaube, ich war bereit für diese Phase meines Lebens. Das sind die warmen Erinnerungen, die ich immer in meinem Herzen trage.

 

Was ist das Beste und das Schlimmste an der Arbeit als professioneller Koch? Wie verändert der Beruf die Menschen?

Der Hauptnachteil des Kochberufs ist der Zeitmangel. Die Familie verlangt viel Aufmerksamkeit. Ich würde natürlich gerne mehr Zeit mit meinen Lieben verbringen, aber meine Arbeit lässt das nicht oft zu. Außerdem ist es für einen Koch ziemlich schwierig, sich auf den Urlaub einzustellen. Selbst außerhalb der Küche denke ich immer nach und mache mir Sorgen um die Arbeit. Aber jede Wolke hat einen Silberstreif. Inspiration, positive Energie und glückliche Gäste sind jede Schwierigkeit wert. Wenn man ein ernsthaftes Problem löst, blüht man innerlich auf, man fühlt sich frisch und neu. Und dann merkt man, dass man dieses Gefühl braucht, und es drängt einen, härter zu arbeiten.

 

Ist die Arbeit als Koch ein Fluch oder ein Segen? Was sind die am meisten missverstandenen Aspekte der Arbeit eines Kochs?

Ich glaube nicht, dass es ein Fluch ist. Wenn sie Koch sind, bedeutet das, dass sie es von Anfang an gewollt haben und es ihnen Spaß macht. Es kann sein, dass sie einen langen Weg gehen, bevor sie sich endlich entscheiden, aber sie wissen, dass niemand außer ihnen selbst ihnen Ziele setzt. Es ist ihre eigene Entscheidung, und sie müssen sie respektieren. Ein Koch zu sein, ist jedoch auch kein Segen. Diese Arbeit ist sehr schwierig. Er gibt mir viele positive Emotionen, aber ich werde auch oft müde. Meine Berufswahl habe ich aber nie bereut.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich, und könntest Du den jungen Leuten, die den Wunsch haben, Koch zu werden, einige Einblicke geben?

Meine Arbeit ist alles für mich, sie ist meine zweite Familie und meine Lebensweise. Ich bin es gewohnt, sowohl im Restaurant als auch zu Hause zu arbeiten. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich außerhalb der Küche arbeite. Die jungen Leute müssen sich entscheiden, ob es ihnen Spaß macht, Koch zu sein. Sie werden es spüren, wenn die Zeit reif ist. Wenn Sie erkennen, dass es ihre wahre Berufung ist, lernen sie weiter und lassen sich durch ihre Fehler nicht unterkriegen. Bitte denken sie daran, dass es immer Raum für Verbesserungen gibt. Es ist auch extrem wichtig, beruflich zu wachsen und neue Ideen zu entwickeln.

 

Was sind die ständigen und sich verändernden Elemente der italienischen Küche?

Jeder kennt die italienische Küche und ihre konstanten Attribute: Pizza und Pasta. Was die sich verändernden Elemente betrifft, so gibt es einen Trend zur Vermischung der Kulturen. Die Italiener brauchen neue Emotionen, niemand will täglich Spaghetti essen, oder? Einige der Restaurants bevorzugen jedoch Klassiker. Und das verdient sicherlich einen gewissen Respekt. Aber dieser neue Trend ist mir bereits ans Herz gewachsen. So finden sie auf der Speisekarte der Restaurants „Tschaika“ und „Lastochka“ Kohlrouladen mit Königskrabbenfleisch und Sauce „Bisque“. Das ist ein großartiges Beispiel für die gemischte Küche. Es zieht neue Kunden an, da die Leute immer wieder gerne etwas Neues ausprobieren, und sie wollen auch mehr über mich als Küchenchef erfahren.

 

Was schätzt Du in der Küche am meisten, wenn es um die Technik geht?

Eigentlich mag ich neue Technologien nicht wirklich. Die Qualität der Produkte und die kulinarischen Fähigkeiten sind mir wichtiger. Ich koche gerne Sous-Vide, aber es gibt nichts Besseres, als ein kulinarisches Meisterwerk selbst zu kreieren und es einem Gast zu servieren.

Wie wichtig ist das Team?

Das Team ist ein entscheidendes Element in der Küche. Der Koch kann ohne sie nicht auskommen. Aber es ist ziemlich ironisch, weil der Koch jedes Mitglied des Teams selbst auswählt. Obwohl eine kluge Auswahl nicht ausreicht. Es ist auch wichtig, sie zu unterrichten und sicherzustellen, dass sie sich als Teil des Teams fühlen. Das ist für eine produktive Arbeit unerlässlich.

 

Welche Werte zählen für Dich bei der Arbeit in der Küche am meisten?

Die Atmosphäre zählt am meisten. Der Prozess des Kochens ist oft sehr arbeitsreich und hektisch, und das ist in Ordnung, denn es gibt viel Arbeit, und man muss nicht nur alles pünktlich fertig bekommen, sondern auch ein perfektes Gericht zubereiten. Gute Beziehungen zwischen den Mitarbeitern und gegenseitiger Respekt machen es leichter, gute Ergebnisse zu erzielen.

 

Vielen Dank, Domenico!