Haoma in Bangkok ist ein bahnbrechendes städtisches Landwirtschaftsrestaurant in Thailand. Hier sitzen die Gäste an Tischen zwischen vertikalen Schichten von wachsenden Beeten und blattreichen Pflanzgefäßen, um die innovativen neo-indischen Gerichte des Chefkochs Deepanker Khosla zu genießen. Neben einer Vielzahl von Grünflächen züchtet das Restaurant auch seine eigenen Fische, die – bis sie auf dem Teller landen – die Pflanzen in einem sauberen aquaponischen System mit Nährstoffen versorgen.

Chefkoch Deepanker, oder DK, wie er genannt wird, hat Nachhaltigkeit im Blut: Er wuchs am Ufer des Ganges in einer kleinen Stadt in Indien auf, wo seine Familie fast das gesamte Gemüse und die Kräuter anbaute, die sie brauchte. Nachdem er mehr als ein Jahrzehnt in Hotels und Restaurants in Indien und Thailand gearbeitet hatte, sparte DK, um sein eigenes Traumrestaurant zu eröffnen, indem er sieben Monate lang in einem nachhaltigen Lebensmittelwagen durch Thailand und Kambodscha fuhr.

Wir unterhalten uns mit DK über die Einrichtung dieses Hotspots für Urban Farming und darüber, was es mit neo-indischem Essen auf sich hat.

 

Also, DK, wie war der Empfang in Haoma, als Du Dein Restaurant eröffnet hast – haben die Gäste verstanden, um es da geht?

Wir öffneten die Türen von Haoma im November 2017, und der Empfang wurde zunächst von mir geleitet. Ich war zuvor ein beliebter Küchenchef in einem der besten indischen Restaurants in Indien. Die Leute hier waren nicht so gut über Nachhaltigkeit informiert, also kamen die Gäste nicht wirklich deswegen.

Sie kommen auch heute nicht deswegen her. Sie kommen, weil wir großartiges Essen mit innovativen Techniken servieren. Die Schaffung des nachhaltigsten Restaurants in Thailand hat nicht wirklich so viel Interesse hervorgerufen.

Was war der schwierigste Teil bei der Gründung von Haoma?

Der Standort. Wir befinden uns im Zentrum der Stadt, weniger als hundert Meter vom neuen Restaurant Gaggan [Gaggan Anand] entfernt und in der Nähe des Krabbenministeriums. Es war nicht einfach, einen voll funktionsfähigen Bauernhof und ein feines Restaurant in der Stadt einzurichten.

 

Was sind Deine größten Herausforderungen bei der Leitung von Haoma?

Um den städtischen Bauernhof voll funktionsfähig zu halten, ist täglicher Input erforderlich, und wir verbringen viel Zeit damit, unsere Kochtechniken und Gerichte zu entwickeln – es erfordert ständige Anstrengungen.

 

Welche Produkte baut ihr selbst an?

Wir züchten unseren eigenen Fisch, derzeit mehr als 1.000 Buntbarsche. Und wir haben 17 verschiedene Kräuter, Pflanzen und Gemüse, darunter Grünkohl, indischer Borretsch, Basilikum, Minze, um nur einige zu nennen.

 

Wie hast Du die städtische Landwirtschaft kennengelernt?

Ich bin Autodidaktin, ich habe hauptsächlich auf YouTube und durch Bücher gelernt.

 

Hast Di mit jemand anderem zusammengearbeitet, um die städtische Farm zu gründen?

Ich habe Haoma zunächst selbst gegründet, aber mein bester Freund Deepak ist jetzt ein Investor. Wir haben unsere Materialien über einen Herrn namens Robert, der Aquaponics Thailand leitet, beschafft.

 

Wie viel der Fläche des Restaurants wird mit wachsenden Produkten belegt? Was hältst Du davon, diesen Raum zu opfern, der sonst von zahlenden Gästen genutzt werden würde?

Mehr als 50% der Fläche des Restaurants wird für den Anbau verwendet. Die Aufopferung des Geschäfts, welches ich vermeintlich leiste, ist mein Beitrag zur Rettung des Planeten. Unser größtes Problem ist, dass wir immer auf der Suche nach der Person sind, die die Erde retten wird. Ich glaube, diese Person steckt in jedem von uns.

 

Hast Du besondere Anforderungen an Dein Personal, vor allem unter Berücksichtigung der städtischen landwirtschaftlichen Aktivitäten in Deinem Restaurant?

Ja, die haben wir. Alle Mitarbeiter von Haoma müssen jede Woche den Boden bearbeiten und den Fischen verarbeiten. Ich möchte, dass sie alle eins mit der Natur sind und ihren Wurzeln.

 

Was ist die neo-indische Küche?

Die neo-indische Küche ist die Anpassung der vorkolonialen Kulturen, und das haben wir mit dem Essen getan. Indien wurde von den Franzosen, Holländern, Portugiesen und Briten kolonialisiert. Was wir heute über die indische Küche wissen, wird auf globaler Ebene kommerzialisiert. Gerichte wie Tikka Masala, Kebab und Biryani kommen nicht wirklich aus Indien. Indien hat ein 3.500 Jahre altes kulinarisches Erbe, und ich nehme die regionale, echte indische Küche in den Arm.

 

Bitte beschreibe zwei Deiner besten Gerichte in Haoma.

Haoma in a Bite – das ist das Gericht, das mir am meisten am Herzen liegt. Es wird mit jeder einzelnen Zutat in Haoma gekocht, alles in einem Bissen zusammengepresst.

Me in a bowl – Ich habe die letzten 12 Jahre fern von zu Hause gelebt, und jedes Mal, wenn ich zurückkehre, esse ich immer das Hühnercurry meiner Mutter als erste Mahlzeit. Ich möchte, dass alle meine Gäste auch mein Lieblingsgericht genießen können.

Du bist in einem kleinen Dorf in Indien aufgewachsen, wie bist Du in Bangkok gelandet?

Ja, ich bin in einer kleinen Stadt namens Allahabad aufgewachsen. Vor sieben Jahren kam ich hierher, um ein Restaurant namens Charcoal zu eröffnen, und seitdem bin ich dort geblieben.

 

Was sind Deine Pläne für die Zukunft?

Ich möchte einen Prototyp von Haoma schaffen und anderen Restaurants zu mehr Nachhaltigkeit verhelfen.

 

Vielen Dank, DK, und ich freue mich darauf, in Zukunft noch mehr Restaurants im Haoma-Stil auf der ganzen Welt zu sehen.

 

Für alle, die sich für die neo-indische Küche interessieren, teilt Küchenchef DK sein Rezept für die Pondicherry-Bouillabaisse mit.

 

DAS RESTAURANT

Haoma ist Thailands erster städtischer Bauernhof und das erste abfallfreie Restaurant im Herzen von Bangkok. Geleitet von unserer Philosophie „Grow to Give Back“ ist alles, was wir tun, darauf ausgerichtet, unser Ökosystem, unsere Nahrung und unsere Gemeinschaft zu regenerieren. Die meisten unserer Zutaten werden auf unserer Bio-Farm in Chiang Mai oder vor Ort in unserem Restaurant angebaut. Unsere Mission ist es, ein lebendiges Beispiel dafür zu sein, wie das Restaurant der Zukunft aussehen muss, damit es für kommende Generationen nachhaltig ist.

Wenn Sie ein ehrgeiziger Küchenchef sind, der sich für Nachhaltigkeit und städtische Landwirtschaft begeistert, besuchen Sie http://haoma.dk.