Der gebürtige Berliner mit normannischen Wurzeln wuchs zwischen Hummer und Kaviar auf und lernte die französische Küche durch seinen Vater besser kennen als Fischstäbchen. Nun wurde David-Raymond Lerosier von der gastronomischen Gesellschaft Chaîne des Rôtisseurs zum Maître Rôtisseur ernannt. Uns gewährte David Einblicke in seine Geschmacks- und Küchenwelt.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

Meine Gerichte sind sehr echt und eher klassisch. Es ist wichtig für mich, dass immer das Produkt und dessen Qualität im Vordergrund steht. Die Wahl der Zubereitungsart und das handwerkliche Können sind notwendig, um Produkt und Qualität erfolgreich auf dem Teller in Szene zu setzen.

 

Du bist gerade „Maître Rôtisseur“ geworden: Wie fühlt sich das an?

Es ist eine Ehre für mich, Teil der Chaîne des Rôtisseurs zu sein. Schließlich wurde diese Bruderschaft gegründet, um das Kochhandwerk und dessen Stellenwert aufrecht zu erhalten. Die Mitgliedschaft verpflichtet mich, meinen Beruf mit hohem Anspruch an mich selbst auszuführen und Qualität zu garantieren. Meine Gäste wissen daher, was sie bei einem Besuch in meinem Restaurant erwarten dürfen.

 

Wie hast Du als Koch angefangen? Es wurde Dir ja quasi in die Wiege gelegt …

Da mein Vater seit jeher als Gastronom bei den Franzosen in West-Berlin beschäftigt war, bin ich im wörtlichen Sinne in der französischen Küche aufgewachsen. Ich lebte mit meiner Familie im Berliner Norden, nur einen Steinwurf entfernt von dem Restaurant und Offizierskasino „Pavillon du Lac“, das mein Vater seinerzeit als Geschäftsführer leitete. Filet, Hummer, Kaviar und Trüffel waren mir in der Kindheit vertrauter als Fischstäbchen und Mischgemüse. Geschmack, Zutaten und Zubereitung haben mich schon außergewöhnlich früh interessiert. Daher fiel mir die Entscheidung, den Kochberuf zu lernen, auch nicht besonders schwer.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Der Tag, an dem man als kleiner Lehrling in seiner viel zu großen weißen, ungebügelten Kochjacke zum Gast gerufen wurde, mit der Erwartung, sich im vollbesetzten Restaurant eine Standpauke anhören zu dürfen. Am Ende gab es dann doch ein Lob für die Crème brûlée und man hat sich mit einem verschämten Grinsen und fünf Euro in der Tasche wieder in die Küche verzogen. Direktes Feedback ist eines der schönsten Dinge in der Gastronomie.

 

Wie schaffst Du es, Deine normannischen und Berliner Wurzeln kulinarisch zu vereinen?

Die normannische Küche besticht durch ihre Zutaten. Neben besten Zutaten von Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten kommen aus der Normandie auch Käse, Butter, Sahne, Apfel und Karamell in höchster Qualität auf den Tisch. Daraus lassen sich leicht Gerichte zaubern, die dem Berliner und auch dem Rest der Welt gefallen.

 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Mit welchen lokalen Partner arbeitet Ihr zusammenarbeitet?

Derzeit arbeite ich zum Beispiel mit einem lokalen Forellenzüchter zusammen. Gerade bei empfindlichen Produkten wie Frischfisch ist es natürlich wichtig, dass die Transportwege so kurz wie möglich sind. Auch Saisonales wie Spargel, Pilze, und Beeren sind in meiner Region von lokalen Händlern erhältlich.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreierst Du daraus?

Die Forelle wird bei mir auf verschiedenste Arten zubereitet. Mal gegrillt, geräuchert, blau, Tatar oder als Papillote aus dem Ofen.

 

Du reist gern: Wie sehr inspiriert das, auch im Hinblick auf Zutaten, Speisenkreationen?

Auf meinen Reisen in die Welt steht für mich immer die Kulinarik der verschiedenen Länder im Mittelpunkt. Jedes Land hat eine eigene Esskultur mit hervorragenden Gerichten. Sei es ein Masala im Mumbai, Fried Morning Glory in Malaysia, nepalesische Sauer-scharf-Suppe oder ein Innereien-Beuschel aus Österreich. Selten finden diese Gerichte den Weg auf meine Speisekarte, aber in meiner Erinnerung bleiben sie als eine wertvolle Erfahrung erhalten.

 

Wie schaffst Du es, Deiner Linie treu zu bleiben und dennoch die Komfortzone zu verlassen und Neues zu wagen?

Im Restaurant Normandie haben wir uns für eine Linie entschieden, der wir im Sinne unserer Gäste auch weiterhin treu bleiben. Das heißt nicht, dass man sich außerhalb des Restaurants nicht auch mal an was Neues wagen kann. Ich sehe es als Herausforderung, Angebote anzunehmen, die mit meiner Küche weniger zu tun haben. Dazu gehören auch Cateringaufträge, Showcooking auf Messen, Produktentwicklung mit Convenience-Herstellern oder TV Produktionen als Koch und Lebensmittelexperte. Das ist sozusagen meine Vorstellung von Freizeitgestaltung.

 

Wie kriegt man das alles unter einen Hut?

Wichtig ist es, sich seine Zeit gut einzuteilen. Man sollte im Leben niemals Zeit mit Dingen verschwenden, die man eigentlich nicht will, dann bleibt auch mehr Zeit für Aufgaben, die einem Spaß machen.

 

Was macht die französische Küche aus? Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln ihre Seele am besten wieder?

In Frankreich ist Essen seit jeher ein Genuss und Kochen eine Kunst. Die französische Küche besticht durch ihre Vielfalt und lange Tradition und Kultur. Durch die Vielseitigkeit des Landes sind auch die Gerichte der verschiedenen Regionen sehr unterschiedlich. Von mediterran zur feinen Pariser Küche bis zur rauen Normandie und Bretagne bleiben keine kulinarischen Wünsche offen.

 

Wer in der französischen Cuisine arbeiten möchte. Hast Du Tipps oder Empfehlungen dazu?

Ich denke, das es keinem Koch schaden könnte, auch mal in die französische Küche reinzuschnuppern. Als Koch wird man in der gehobenen Küche immer wieder auf Interpretationen der französischen Küche stoßen. Vielleicht reicht auch schon eine Reise durch das Land, um die Küche zu verstehen und sich einen Eindruck machen zu können.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Ich halte nicht viel von neuen Trends und schenke ihnen in meiner Küche auch wenig Beachtung. Man sollte meiner Meinung nicht ständig versuchen, das Rad neu zu erfinden. Es halte es für interessanter, Dagewesenes neu zu Interpretieren und durch hochwertige Zutaten das Beste daraus zu machen. Am Ende geht es doch nur darum, was der Gast nicht nur heute, sondern auch noch morgen haben will.

 

Wie kam es zur Idee, vom Gourmet-Liner aus Essen zu verkaufen, und was machte den Reiz aus?

Der Gourmet-Liner war eine Idee eines guten Freundes. Es lag daher nahe, dass er mich gefragt hat, dort zu kochen. Die Herausforderung bestand darin, in einer Küche so groß wie ein Imbisswagen, bei voller Fahrt durch den Stadtverkehr, als Alleinkoch ein Fine-Dining-Menü für 34 Personen zu kochen. Stellen Sie sich mal einen Topf mit heißem Fett auf die Rücksitzbank Ihres Autos und fahren los. Dann haben sie eine ungefähre Vorstellung, worauf man alles achten muss, wenn man in einem doppelstöckigen Reisebus kocht.

 

Nicht nur in einem Gourmet-Liner, auch in der Küche kann es eng werden: Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Die wichtigste Regel in der Küche ist der gegenseitige Respekt unter allen Mitarbeitern. Man verbringt mit diesen Leuten eine Menge Zeit und diese Zeit sollte auch für alle so angenehm wie möglich sein. Es bringt mir nicht s, wenn meine Mitarbeiter unzufrieden zur Arbeit kommen. Dann ist es nur eine Frage der Zeit, bis ein eingespieltes Team zerbricht und man plötzlich alleine am Herd steht.

 

Vielen Dank, David, für Deine Zeit und weiterhin viel Erfolg!

 

 

„Essen wie bei Oma in Frankreich – urig gemütliche Familiengastronomie im Berliner Norden“ verspricht indes das Restaurant Normandie mit immer frisch zubereiteten Fleisch- und Fischgerichten der traditionellen reichhaltigen Küche der Normandie. https://restaurant-normandie.de/