Chefkoch Danielle Alvarez steht an der Spitze von Fred´s, einem Hotspot in Sydney, der nachhaltigen Produkten und Saisonalität gewidmet ist und alte Techniken mit Innovation kombiniert. Hier kocht Alvarez, die ihre prägenden Jahre im Chez Panisse von Alice Waters verbracht hat, auf freistehenden toskanischen Grills und einem maßgefertigten Herd.

 

Wir unterhalten uns mit Chef Danielle über das Kochen in Kuba und Australien, das Lernen von Alice Waters und Frauen in der Küche.

 

Ihre Familie stammte ursprünglich aus Kuba, aber Sie sind in den USA aufgewachsen, und jetzt betreiben Sie ein beliebtes Restaurant in Sydney, Australien. Was hat Sie nach Australien geführt und zum bleiben veranlasst?

Wie bei vielen anderen waren es Sommerferien, die mich nach Australien gebracht haben. Mir wurden die Augen dafür geöffnet, was dieses Land zu bieten hat. Ich hatte eigentlich nie vor, hierher zu ziehen, aber ich war auch an einem Punkt in meinem Leben, wo ich die Flexibilität und die Freiheit hatte, den Sprung zu wagen. Eine großartige Gelegenheit bot sich mir und ich habe sie genutzt.

Was mich dazu brachte, zu bleiben, war die große Lebensqualität und die einladende und großzügige Gastfreundschaft. Ich hatte sofort das Gefühl, als wäre ich in einer neuen Familie.

 

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Mein Stil basiert auf Qualität, saisonalen Zutaten und klassischer Küche der alten Welt. Ich möchte, dass die Leute das Gefühl haben, dass die Produkte direkt vom Bauernhof stammen und dass die meisten Zutaten leicht erkennbar und super frisch sind, jedoch immer mit einem unerwarteten Schuss und einer großartigen Technik. Manche sagen, ich koche wie eine Oma, das empfinde ich als Kompliment.

 

Hat Ihr kubanisches Erbe die Art und Weise, wie Sie kochen, in irgendeiner Weise beeinflusst?

Ich würde nicht sagen, dass kubanisches Essen meine Küche beeinflusst hat, aber kubanische Gastfreundschaft und die Community haben es sicherlich getan. Ich bin zusammen mit meiner Mutter und meiner Großmutter aufgewachsen und sie haben mir beigebracht immer mit viel Liebe und Leidenschaft zu kochen.

Sie haben mir auch beigebracht, dass es beim Kochen und Unterhalten nicht nur um das Essen geht, sondern auch um die Musik, den Tisch, die Beleuchtung, das Lachen und die Gesellschaft, und immer noch Platz für eine weitere Person zu haben. Ich versuche, diese Energie so gut wie möglich ins Fred´s zu bringen.

 

Sie haben mit Alice Waters zusammengearbeitet – tatsächlich hat sie sie als „eine meiner Lieblingsköche“ bezeichnet – wie haben Sie einander beeinflusst?

Viel zu viele Arten, um hier alle aufzulisten. Alice ist eine große Inspiration für so viele Menschen, weil sie eine der Menschen ist, die man nicht oft trifft. Sie ist eine Visionärin, sie lässt nicht zu, dass die Dinge ihren Träumen in die Quere kommen und sie schaut über den Herd hinaus auf das größere Bild der Menschheit. Kochen, Essen und Speisen sind politische Akte oder können es zumindest sein. Die Entscheidungen, die wir im Restaurant treffen, haben große Auswirkungen auf unsere unmittelbaren und größeren Gemeinschaften. Alice hat mir das beigebracht.

Es gab viel mehr, aber das ist wahrscheinlich der größte Einfluss aus meiner Zeit bei Chez Panisse.

 

Sie waren auch unter Amaryll Schwertner im San Francisco Restaurant Boulettes Larder tätig. Sind diese beeindruckenden Köche der Grund, warum Sie jetzt starke weibliche Mitarbeiter haben?

Ich bin glücklich zu sagen, dass ich ein sehr ausgeglichenes Verhältnis von Männern zu Frauen habe. Ich denke, in allen Branchen bringen Männer und Frauen gleichermaßen wichtige Perspektiven mit, und wir müssen alle einbeziehen. Meine starken weiblichen Vorbilder trieben mich sicherlich vorwärts und lehrten mich, dass mein Geschlecht mich von irgendwas abhalten sollte. Ohne das sie das jemals in der Art ausgesprochen hätten.

Ich nehme an, dass es das ist, was mir hierher geholfen hat. Ich kenne so viele Frauen, die für mich arbeiteten, und sagten, sie wollten unbedingt für eine andere Frau arbeiten. Vielleicht gibt dies auf indirekte Weise den Frauen etwas mehr Vertrauen, um auf mich zu zukommen und um einen Job zu bitten. Das macht mich glücklich.

 

Gibt es andere Köche, die Sie besonders bewundern, und warum?

Ich bewundere wirklich Daniela Soto-Ines, welche mexikanischer Abstammung ist und in New York arbeitet. Ich folge ihr nur durch Instagram, aber ihre positive Einstellung, die Liebe zu ihren Mitarbeitern und der Fokus auf Gesundheit sind so ansteckend. Ich bewundere jeden, der so positiv lebt, vor allem in Küchen, in denen psychische Gesundheit und körperliche Gesundheit ein so großes Problem darstellen.

Ich bewundere Sean Moran von Seans Panaroma wirklich, weil er immer im Takt seiner eigenen Trommel marschiert ist und in einer Stadt, die so wankelmütig und auf Trends ausgerichtet ist. Was er macht, ist zeitlos und schön und er hat in den 25 Jahren, die Sean´s nun schon geöffnet ist, nie darauf verzichtet.

 

Was ist Ihre Philosophie bei Zutaten und woher beziehen Sie Ihre?

Ohne tolle Zutaten werden wir niemals gutes Essen haben. Weil bei Fred’s einfach alles auf dem Teller landet, fühlt sich das Gericht, wenn sie nicht mit perfekten Zutaten hantieren, immer an, als würde ihm etwas fehlen oder es ist letztendlich nicht wirklich beeindruckend. Die meisten Zutaten beziehen wir von kleinen Biobetrieben, die bis vor unsere Haustür liefern. Es ist eine Menge Arbeit, Zutaten auf diese Weise zu beschaffen, aber es ist die einzige Möglichkeit, dies zu tun, und das Ergebnis ist es wert.

 

Was halten Sie von der Essensszene in Sydney?

Ich denke, es gibt sehr viele Talente in dieser Stadt. So viel Talent und eine solche Vielfalt. Obwohl ich den Mangel an großartigem mexikanischem Essen beklage, gibt es so ziemlich alles andere, was man sich nur wünschen kann. Es ist wirklich inspirierend und macht Spaß, in dieser Stadt zu essen. Vielleicht einer der besten der Welt.

 

Ein Restaurant zu führen ist unglaublich stressig. Wie entspannen Sie?

Ich verbringe gerne Zeit mit meinen Freunden und meinem Partner in großartigen Gesprächen, bei einem guten Essen und Wein oder einfach zu Hause und lese oder schreibe. Und natürlich Übungen, die für meine geistige und körperliche Gesundheit wichtig sind.

Ich hatte in der Vergangenheit meine Tage wahrscheinlich zu sehr ausgefüllt und habe inzwischen gelernt, viel mehr „Nein“ zu sagen. Es ist so wichtig, dass man sich die Zeit nimmt, um das zu tun, was man tun möchte. Ich habe keine Kinder, so dass es für jemanden in meiner Situation wahrscheinlich viel einfacher ist. Dennoch ist es für mich zu diesem Zeitpunkt in meinem Leben unerlässlich.

 

Vielen Dank, Danielle, und wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg beim „Kochen wie eine Oma“!

 

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