Ines Paez, besser bekannt als Chefkoch Tita, spielt in der letzten Zeit eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der dominikanischen Gastronomie, indem sie die angestammten und einheimischen Zutaten zur Schaffung der neuen dominikanischen Küche hervorhebt.

Derzeit wird sie als Botschafterin der dominikanischen Küche wahrgenommen, aufgrund ihrer großen Initiative und harten Arbeit, die es ihr ermöglicht hat, alles, was die Dominikanische Republik in der Welt der Gastronomie zu bieten hat, bekannter zu machen. Ebenso arbeitet sie in Stiftungen wie dem Refettorio Paris (solidarisches Restaurant) mit, das vom italienischen Chefkoch Massimo Bottura entworfen wurde.

 

Heute bist Du eine der besten Köchinnen in der Dominikanischen Republik, und ich denke, um eine solche Position zu erreichen, muss man viel Leidenschaft und eine große Geschichte mitbringen. Sag uns, wie hat Deine Leidenschaft für das Kochen begonnen?

Meine Leidenschaft für die Küche stammt aus meiner Kindheit, weil ich meine Mutter immer für uns kochen und Kuchen backen sah. Mein Vater war daran beteiligt, fischte und produzierte andere Lebensmittel, das hat meine Kindheit sehr geprägt. Seit ich sehr jung war, wusste ich immer, dass ich Köchin werden will. Diese Liebe lebt in mir und wächst jeden Augenblick weiter, und jeden Tag werde ich leidenschaftlicher in diesem Beruf.

Wie waren Deine Ausbildung und Deine ersten Erfahrungen in der Welt der Gastronomie?

Ich habe in der Dominikanischen Republik Gastronomie studiert. Zuerst machte ich einen Bachelor-Abschluss in Tourismus- und Hotelverwaltung bei UNIBE, dann ein Diplom in Gastronomie bei PUCMM und schließlich eine Spezialisierung am Culinary Institute of America gemacht.

Mit 17 Jahren hatte ich meinen ersten Job in einer Küche und von diesem Moment an war ich wahnsinnig verliebt in das, was ich tue. Meine Linie der Küche hat immer die dominikanische Gastronomie verherrlicht. Ich wollte immer die Zutaten und die Nachhaltigkeit pflegen und eigene, neue Kreationen schaffen. Dies ist bis heute mein Schwerpunkt.

 

Warum glaubst Du, dass die dominikanische Küche früher nicht geschätzt wurde?

Ich glaube, dass früher die ausländische Küche mehr geschätzt wurde. Die Zubereitungen aus anderen Ländern war nach der Meinung der meisten Leute exotisch, was die Aufmerksamkeit auf sich zog. Aber jetzt haben wir eine bessere Wertschätzung der dominikanischen Küche, wir schätzen mehr unsere Identität und alle unsere Einflüsse. Wir schätzen mehr die Köche, die eine andere und unverwechselbare Arbeit leisten, eine zeitgenössische und avantgardistische Küche.

 

Die erste Köchin zu sein, die in der Haute Cuisine zu 100% mit dominikanischen Zutaten arbeitet, hat dazu geführt, dass Du den Titel als Botschafterin der dominikanischen Küche in der Welt bekommen hast. Bei welchen internationalen Erfahrungen hattest Du die Gelegenheit, die neue dominikanische Küche zu zeigen?

Ich habe so viele wichtige Reisen erlebt, die mein Leben geprägt haben, und es fällt mir sehr schwer, eine davon auszuwählen, um sie euch zu erzählen. Eine der besonderen, die ich nie vergessen werde, war, mit meinem Ausbilderkoch Martin Berasategui (8 Michelin-Sterne) in einer Hommage zu kochen. Sie hieß Encuentro entre dos Mundos. Er kam aus Spanien und ich aus der Dominikanischen Republik. Eine weitere, die ich auch nicht vergessen werde, war, einen ganzen Monat lang beim ersten lateinamerikanischen Gastronomiefestival in Indien zu kochen. Die Mischung der Kulturen und der Austausch mit den Köchen, die jedes der eingeladenen Länder vertraten, machten es unvergesslich. Und schließlich der Einfluss, den Maniok in Schweden auf mich hatte, als ich die Gelegenheit hatte, dort zu kochen.

 

Du bist um die Welt gereist und hast die dominikanische Küche auf hohem Niveau präsentiert, wie zum Beispiel am 23. Januar 2017, als Du die Dominikanische Republik auf der Madrid Fusión vertreten hast, eine der wichtigsten gastronomischen Veranstaltungen der Welt. Dann wurdest Du vom Excelencias Gourmet in Kuba eingeladen, wo man Dir eine Auszeichnung verlieh. Am 27. Februar warst Du die Figur des Taste DR in Miami, wo Du auch vom Bürgermeister von Miami ausgezeichnet wurdest. Was empfindest Du, wenn Du diese internationale Anerkennungen erhältst und von anderen Ländern zu wichtigen Veranstaltungen eingeladen wirst?

Diese weltweite Anerkennung erfüllt mich mit Stolz, sie ist eine Anerkennung unserer Küche und der harten Arbeit, die ich in all den Jahren geleistet habe. Ich habe immer mein Land vertreten, wenn Regierungen und Botschafter aus anderen Ländern eingeladen waren. Es ist erstaunlich, wie unsere Küche in der Welt anerkannt wird, und wie ich anfange, einen Traum wahr werden zu lassen, für den ich gekämpft habe.

 

Ich weiß, dass Du ein großer Befürworter des Kaufens von Zutaten von lokalen Produzenten aus jeder Region sind. Was sind einige Deine lokalen Partner, von denen Du die Zutaten beziehst? Welche Produkte verwendest Du von diesen lokalen Partnern?

Ich habe immer mehrere Produzenten aus der Region, da ich immer wieder Produzenten und Gemeinschaften mit ausgezeichneten Produkten hier treffe. Ein Beispiel dafür sind die Frauen der Productivas von Corozo Abajo, Yamasas, die uns mit ausgezeichnetem Oregano versorgen. Die Frauen von Chocal, Palmargrande, Puerto Plata liefern uns erstklassige Schokolade und Gofio von Altamira, Puerto Plata liefert uns den den Käse, der aus verschiedenen Teilen der Dominikanischen Republik geliefert wird. Wir arbeiten auch mit Produkten von den Produzenten von Loma Quita Espuela. Alles hängen von der Produktion ab, und was wir kochen werden. Wenn wir das wissen, können wir unsere Vorräte füllen. Bei allen bemühen wir uns um Nachhaltigkeit.

 

Was sind Deine dominikanischen Lieblingszutaten? Was machst Du mit ihnen?

Der Maniok, denn er ist sehr vielseitig und wir können viel damit experimentieren. Von der Maniokcreme bis zu unserem Casabe, dem „Ahnenbrot“. Eine weitere Zutat ist die Mango, wir können ein Chutney aus Mango, eine köstliche Guatapana-Ceviche mit Banilejo-Mango oder eine Mango- und Passionsfrucht-Vinaigrette zum Würzen des Salats zubereiten, neben vielen anderen Verwendungen, die sie uns bietet.

 

Die IMA-Stiftung ist ein weiteres Deiner Projekte. Worum handelt es sich dabei und wie ist der Ansatz?

Die IMA-Stiftung ist eine soziale Gastronomie. Wir versuchen, die Küche als Waffe des sozialen Wandels zu nutzen, um unsere Felder zu erhalten und die Entwicklung der kleinen lokalen Produzenten zu fördern. Mein Schwerpunkt bei der IMA ist es, unser gastronomisches Erbe zu fördern und aufzuwerten und zur Entwicklung kleiner ländlicher Gemeinden beizutragen. So können sie das, was ihnen die Umwelt bietet, nutzen und innovativ produzieren.

Im September 2019 hast Du eine Konferenz mit dem Titel „Wie die Küche mein Leben verändert hat“ abgehalten. Sag uns, wie die Küche Dein Leben verändert hat.

Die Küche ist wirklich mächtig und kann Leben verändern. Dank ihr habe ich Menschen und erstaunliche Orte kennen gelernt. Die Küche hat mich zu einer Frau mit Charakter gemacht, mit einer großen Vision und der Wertschätzung meiner Herkunft.

 

Du bist ein Jurymitglied von MasterChef DR. Was sind die wichtigsten Qualitäten und Kompetenzen, die ein Koch mitbringen muss, um zu gewinnen? Kocht er einfach besser als andere oder gibt es noch andere wichtige Dinge?

Es ist ein ganzes Set. Wir berücksichtigen die Kreativität, die Initiative und die Handhabung des Produkts. Es geht nicht nur ums Kochen, sondern auch darum, dass die Gerichte einen guten Geschmack haben und kreativ sind, mit interessanten Mischungen. Wichtig ist auch, dass die Geschmacksrichtungen nicht miteinander konkurrieren, sondern dass jede einzelne der Geschmacksrichtungen voll ausgenutzt wird, dass sie ein technisches Management haben und dass jedes Gericht ein Konzept hat.

Es muss eine charismatische Person mit einer starken und definierten Persönlichkeit sein. Jemand, der wirklich gerne kocht und Leidenschaft ausstrahlt. Eine Person, die sich dem Kochen ganz und gar widmet.

 

Vielen Dank, Tita. Es war uns ein Vergnügen!

 

Von Yareli Parra