Auf der anderen Seite des Ozeans, in der englischen Hauptstadt, wurde LIMA von Virgilio Martínez, einem der renommiertesten Köche Perus, und seiner Rechten Hand dem Küchenchef Robert Ortiz gegründet.

LIMA wurde 2012 im schicken Londoner Stadtteil Fitzrovia eröffnet. Nur ein Jahr nach seiner Eröffnung wurde es vom Michelin Großbritanien und Irland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Somit ist das erste peruanische Restaurant mit einem Michelin-Stern in Europa. 

Diesmal sprachen wir mit dem Küchenchef Robert Ortiz, der den Stern seit fünf Jahren in Folge trägt. Wir wollten ihn und seine Küche in London besser kennenlernen und die wunderbare peruanische Vorratskammer zeigen, die seine Gerichte nährt: Produkte wie Maca, Huayro-Kartoffel, Ollucos, Mashua, Schokolade, Kiwicha, Algarrobina, die nach London reisen, um die authentischste Seite von Peru zu bringen. Ebenso wollten wir erfahren, wie peruanische Aromen in der britischen Kultur akzeptiert werden.

 

Robert Ortiz im Koch-Porträt
von Fabiola Gálvez

 

Wir wollen ein wenig mehr über Sie erfahren, wann ist Ihre Leidenschaft fürs Kochen erweckt?

Ich lebte bei meiner Großmutter, bis ich 11 Jahre alt war. In dieser Zeit half ich ihr und sah, wie sie kochte.

 

Aus welchem Teil Perus kommen Sie? Wie lange leben Sie schon in London? Wie sind Sie dorthin gekommen?

Ich komme aus der Region Amazonas, aus einer Stadt namens Lonya Grande, am Ufer des Marañón-Flusses. Ich kam 1994 mit einem Stipendium, um Englisch zu lernen, und ich blieb bereits in London. Dennoch fliege ich circa zweimal im Jahr nach Peru, um neue Ideen und Dinge und zu entdecken, die im Land passieren.

 

Wir wissen von Ihrer großen Freundschaft mit dem Koch Virgilio Martínez. Wann haben Sie sich kennengelernt?

Drei Jahre lang arbeiteten wir im Four Seasons Hotel zusammen. Dort haben lernten uns kennen. Wir arbeiteten lange Zeit mit peruanischen Ideen zusammen, um sie in die Hotelkarte einzuführen: Ceviches, Causas, Tiraditos, usw. Es war sehr hart, da das Restaurant italienisch war, aber wir haben sie als Spezialgericht oder in der Bar angeboten, wo wir auch einmal im Monat Essen für das Personal zubereiteten. Wir wollten schon immer etwas tun.

 

 

Wie sehen Sie die peruanische Küche in London? Würden Sie sagen, es gibt genügend peruanische Restaurants? welche Gerichte haben sich durchgesetzt und sind dem Publikum bekannt?

Ich liebe die Idee der peruanischen Küche: klar, lecker, manchmal einfach und sehr gesund, mit einem großen Gehalt an „Superfoods“ sogar.

Ich mag es nicht, dass es hier peruanische Restaurants gibt, die sich stark verändern, was gut ist, aber manchmal geht das ursprüngliche Geschmack verloren.

Im Allgemeinen sind die Hauptgerichte in LIMA Oktopus, Ceviches und Tiraditos, immer mit unseren Chilis – gelb, rocoto, ají panca, ají mirasol -, die weltweit einzigartig sind und viele unserer Geschmacksrichtungen und unsere peruanische DNA definieren.

Ebenso sind es beliebt Ente in eingelegter Sauce nach Omas Rezept und Rindfleisch-Pachamanca, wenn auch natürlich nur die Essenz.

 

Sind die peruanischen Geschmacksrichtungen dem britischen Gaumen ähnlich? Können Sie uns ein Beispiel für einige Gerichte geben, die sich an ihren Gaumen anpassen mussten, wenn das der Fall gewesen wäre?

Hier erkunden die Briten gerne einiges. Wir sind mit allen Gerichten sehr willkommen. Allerdings musste ich die Schärfe der Gerichte absenken. Zum Beispiel: Ich muss den Rocoto 8 mal in verschiedenen Wasserwechseln kochen, um die Scharfe zu entfernen und nur den Geschmack zu behalten.

 

 

Wie viel Prozent der peruanischen Zutaten verwenden Sie für Ihre Londoner Gerichte? Was ist die neueste Zutat oder was überrascht die Briten am meisten?

Im Restaurant verwenden wir von 28 bis 30 Prozent peruanischer Produkte. Ich verwende ziemlich oft Achiote zum Kochen und etwas Achioteöl. Ollucos und Mashuas sind die Neuheit.

Ebenso Cherimoya, die ich als Parfait zubereite. Sie lieben es.

 

Welche Erfahrungen machen die Kunden beim Besuch des Restaurants?

Sie sagen mir immer, dass das Essen delicious ist. Ich denke, das ist die Stärke des Restaurants.

 

„4000 metre potatoes.“ Wie sind Sie auf dieses Gericht gekommen?

Die Idee der Trockenkartoffel oder der Carapulca gestalteten wir so, um mehr Interaktion mit dem Kunden haben zu können. Wir kochen es mit Amazonas-Cashew und Unkraut von der peruanischen Küste. Es ist gut für Vegetarier. Natürlich dekoriere ich es mit farbigen Quinoa Sorten. Die Idee kommt vielleicht aus der Andenlandschaft.

 

 

Welche sind die beliebtesten Gerichte des Restaurants?

Ceviche ist immer der Star. Wir haben auch Ferkel, zubereitet als Schweineschwarten mit Yucca-Püree und Eukalyptussaucen mit Chancaca.

 

Im Jahr 2013 erhielt das Restaurant LIMA einen Michelin-Stern. Somit wurde das erste peruanische Restaurant in London mit dieser Auszeichnung. Was bedeutete diese Auszeichnung für Sie und das Restaurant?

Es war sensationell. Einen Michelin-Stern zu gewinnen und ihn für eine ganze Weile zu behalten, hat viel dazu beigetragen, unsere Produkte zu bewahren; die peruanische Küche ein Stück bekannter zu machen und sie in eine andere Stufe zu heben. Früher dachten die Leute, wir sind ein Land, in dem nur Kartoffeln und Reis mit Huhn gegessen wird.

 

Sind Sie noch auf der Suche nach einem neuen Stern?

Ich denke, dass es uns im Moment gut geht, obwohl die politische Situation in Europa auch das Geschäft im Allgemeinen stark beeinflusst. Es gibt eine große Fluktuation von Mitarbeitern, aber natürlich richten wir uns immer nach vorne.

 

Was würden Sie einem peruanischen Restaurant raten, das den Michelin-Stern gewinnen möchte?

Es gibt viele Standards einzuhalten. Es ist schwierig, aber nicht unmöglich. Ebenso genügend Training für das Personal anzubieten und keine Angst zu haben. Die peruanische Küche ist schmackhaft, nahrhaft und sehr bunt. Es gibt viele Bereiche, in denen man innovativ sein und Peru repräsentieren kann – umso mehr mit unseren Produkten, die noch nicht so bekannt sind.

 

Wann werden wir Sie wieder bei einem Besuch in Peru sehen?

Ich denke sehr bald. Ich überlege, im Januar hinzureisen und im Fluss Marañón baden zu gehen, sowie Freunde und Familie zu besuchen, lecker zu essen und ein wenig in der Sonne zu liegen.

 

Vielen Dank, Robert!

 

Bist Du auch ein Koch aus Leidenschaft?
Melde Dich kostenfrei an und sei dabei – im internationalen Netzwerk für Köche!