Mohammad Jamaluddin ist der Chefkoch des Abyat Restaurants in Palm Jumeirah, den Vereinigten Arabischen Emiraten. Abyat ist ein libanesisches Restaurant, das alle nahöstlichen Aromen in seine Speisekarte einfügt. Chefkoch Jamaluddin wurde im Jahr 2008 durch das Seal Dubai Food Festival zum besten arabischen Koch in Dubai gekürt.

 

Vor Abyat arbeitete er in vielen hochrangigen Restaurants, darunter das Al Kamal Restaurant, eines der ältesten und angesehensten Restaurants in Damaskus, sowie das Sargon Restaurant.

 

Das Besondere an Chef Jamaluddin ist, dass er seine Karriere im Alter von 14 Jahren begann und mit zwei verschiedenen Generationen von Köchen zusammenarbeitete. Hören wir seine Geschichte!

 

Von Hadeel Atalla

 

Was war der Funke, der Dich zum Koch gemacht hat?

Mein Vater arbeitete als Koch und ich erinnere mich, als ich ein Kind war, an die Gespräche, die wir über Essen führten und welche Rezepte und Gerichte er zubereitet, zusätzlich zu seinem Alltag in der Küche. In einer solchen Atmosphäre zu leben, machte es mir leicht, den Fußstapfen meines Vaters zu folgen, und da er mein großer Mentor war, trug er dazu bei, dass ich mich bemühte, der Koch zu werden, der ich heute bin.

Auf Haushaltsebene war der Geruch, der aus unserer Küche kam, verlockend und brachte mich dazu, meiner Mutter beim Kochen zu helfen. Einer meiner lustigen frühen Kochereignisse, an die ich mich erinnere, geschah, als ich nach Hause kam und sehr hungrig war. Also habe ich beschlossen, mir Rühreier zu machen. Zu meinem Unglück wurde die Bratpfanne mit den Eiern versengt und ich versuchte, „den Beweis meines Verbrechens“ zu verbergen. Als meine Mutter nach Hause kam, war der „Tatort“ jedoch mit einer Rauchfahne und dem Geruch verbrannter Eier verseucht.

Heute, und obwohl ich erwachsen bin, fühle ich mich immer noch nostalgisch in der Küche meiner Mutter und Großmutter. Wenn ich den Geruch einer guten Mahlzeit vernehme, vor allem authentische syrische Gerichte wie Kibbe Labania, erinnere ich mich an die guten alten Zeiten.

 

Wie bist Du zu dem Schluss gekommen, dass dies die Karriere ist, die Du anstreben möchtest?

Vor allem in den Schulferien begleitete ich meinen Vater zu seinem Restaurant. Zu diesem Zeitpunkt war ich noch nicht zehn Jahre alt. Ich erinnere mich, dass ich um 6 Uhr morgens aufwachte, damit wir ein Taxi zum Restaurant nehmen konnten. Ich erinnere mich an eine lustige Situation, als wir das Taxi verpassten und mit dem Bus fahren mussten.

Zu Beginn meiner Karriere arbeitete ich einige Zeit kostenlos, und während dieser ganzen Zeit war ich mir sicher, dass ich einen guten Koch abgeben würde. Mein Vater hat das in mir gesehen und er hat mich mit Worten motiviert, als er mir sagte, „Du wirst eines Tages ein großer Koch sein“. Es ist so süß, wie unsere Namen miteinander verbunden sind, und es ist mir eine Ehre, meinen Namen Mohammad neben seinem, Mohe Al Deen, zu haben. Es ist komisch, dass ich, obwohl ich jetzt 40 Jahre alt bin, immer noch wie versteinert bin, wenn ich vor ihm koche. Er ist so ein wählerischer Kenner.

 

Wo hast Du Deine Ausbildung gemacht und wann hattest Du Gelegenheit, in berühmten Hotels und Restaurants zu arbeiten?

Ich habe im Hotel- und Tourismus-Schulungszentrum studiert. Dort habe ich gelernt, dass eine Person tun muss, was sie am meisten mag. Abgesehen davon ist alles nur eine große Zeitverschwendung. Ich habe festgestellt, dass Kochen für mich nicht nur ein Beruf ist, sondern tief in meinen Adern liegt. Selbst wenn ich mich dazu entscheiden sollte, nicht mehr zu kochen, wird mich das Kochen nie verlassen. Ich bin bereit, alles für das Kochen zu tun, und ich werde sehr wütend, wenn jemand den Ruf dieses Berufes schmälert.

Nach einer langen Ausbildung und nach großem Engagement, Leidenschaft und Ehrgeiz beim Kochen und Arbeiten als Küchenchef bot sich die Gelegenheit, in berühmten und renommierten Hotels und Restaurants zu arbeiten. In Damaskus arbeitete ich in den berühmten Hotelketten Meridian, Al Sham und Gemini. Dann zog ich in andere arabische Länder wie Saudi-Arabien, Katar und viele andere Hotels in Dubai, einschließlich der InterContinental Hotels. Nun fühle ich mich geehrt, mit Abyat Restaurant zusammenzuarbeiten, einer Ginza Restaurant Group-Franchise. Eine Gruppe, die sich mit zahlreichen bekannten internationalen Restaurants verbindet, darunter mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants.

 

Wie klassifizierst Du Deinen Kochstil?

Hausmannskost, das ist mein Stil. Ich gebe mein Bestes, um den Geschmack meiner Gerichte einem hausgemachten Essen ähnlich zu gestalten, auch wenn ich versuche, bestimmte Gerichte so zu servieren, dass sie auf neue und aufkommende Techniken der Branche treffen. Trotzdem versuche ich nie, den Geschmack traditioneller Gerichte zu ändern, da die Originalität dieser Gerichte manipuliert wird. In der arabischen Küche gibt es bestimmte Geschmacksrichtungen, an denen wir nicht ungeachtet der Erfahrungen, die wir erwerben, manipulieren sollten.

Welche Unterschiede kannst Du als syrischer Koch in einem libanesischen Restaurant zwischen den beiden Küchen feststellen?

Es ist unnötig zu erwähnen, dass die syrische Küche sehr gut verwurzelt ist und mit allen Kulturen und Nationalitäten in der Region zusammenhängt. Wenn wir über die Levantiner Küche sprechen, sprechen wir nicht ausschließlich über die syrische Küche, sondern auch über die gesamte Levante-Region, einschließlich Libanon, Jordanien und Palästina. Es gibt viele gegenseitige Aspekte, die diese Regionen miteinander verbinden, wie Bodentyp, vorwiegend wachsendes Gemüse, Fleischqualität und Garmethoden. Sowohl die libanesische als auch die syrische Küche sind ähnlich und reizvoll.

Im Allgemeinen ist die libanesische Küche jedoch für ihre Einfachheit bekannt und abhängig von Olivenöl, frischen Produkten, Bohnen (Kichererbsen, Bohnen, Linsen usw.) sowie Tahini, die in vielen kalten und warmen Speisen verwendet werden können und sogar in Süßigkeiten. Darüber hinaus ist diese Küche so flexibel, dass es keine Probleme gibt, relativ neue Zutaten wie Quinoa, Chiasamen und tropische Früchte einzuführen.

 

Wie kann ein Koch in einer Stadt von der Größe Dubais Berühmtheit erlangen?

Dubai ist eine wunderschöne Stadt, die Touristen aus aller Welt anzieht. Von Köchen wird daher erwartet, dass sie in allem hervorragend sind. Gute Köche hier sind wie Filmstars, aber jeder Koch hat seinen eigenen Stil und seine eigenen Techniken, die zum Erfolg führen und Aufmerksamkeit auf sich ziehen.

 

Welche Gewürze und Gemüse verwendest Du normalerweise?

In meiner Küche verwende ich duftende Kräuter, wie Thymian und Rosmarin, zusätzlich zu getrockneten Limetten, ganz zu schweigen von den Gewürzen, die ich täglich in meiner Küche zubereite. Ich verwende auch einige Zutaten, die ich aus meiner Heimatstadt mitbringe, wie Olivenöl, das in der libanesischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Und ich bringe auch Tahini und Getreide mit.

 

Würdest Du uns etwas über die Gerichte erzählen, zu denen Du Deine eigene Note hinzugefügt hast und welche Zutaten sie beinhalten?

Na sicher! Ich bin froh, mein langsam gegartes Hammelfleischgericht mit euch teilen zu können, das ich 24 Stunden in einem Ofen mit einer glatten Sauce und einer Seite mit Kartoffelpüree koche, um eine Kombination von Aromen zu erhalten. Wenn das Fleisch einmal gekocht ist, wird es sehr zart und mit Herbysauce getränkt.

Ich habe es auch geschafft, Quinoa in eines der Menüs einzubringen und machte das, was meine Kunden als „einen der besten Salate aller Zeiten“ bezeichneten. Ich fügte Quinoa mit Römersalat, belgischem Spinat und einem Dressing bestehend aus Orangensaft mit Honig-Senf und Granatapfelsamen hinzu. Ich habe auch ein Gericht mit Halloumi-Käse mit wilden Feigen und einem Dressing aus Mayonnaise und einer Mischung aus Wildkräutern kreiirt. Ich muss sagen, die Touristen waren begeistert.

Außerdem gelang es mir, palästinensisches Musakhan mit authentischem Geschmack und Zutaten wie Olivenöl, Sumach, Taboon Fladenbrot, Zwiebeln und Brathähnchen zu servieren. Ich servierte es als schön geschmückte Brötchen mit einer Seite aus Knoblauch-Joghurt-Sauce.

Zu den Favoriten meiner Kunden zählt außerdem ein mit Lehm gekochtes Hähnchen mit Pilzen, Gemüse und Zitronensauce.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein, und was ist das Schwierigste daran?

Das Beste an einem Koch ist es, ein Niveau zu erreichen, auf dem der Koch mit seiner eigenen Leistung absolut zufrieden ist. All dies führt dazu, dass der Ruf des Küchenchefs so stark ansteigt, dass sich die Kunden für dieses Restaurant entscheiden oder nur wegen des dort arbeitenden Küchenchefs. Der schwierigste Teil eines Kochs ist es jedoch, seine Leistung kontinuierlich zu verbessern und die eigenen Fähigkeiten zu entwickeln. In unserem Beruf entstehen täglich neue Dinge, und Köche müssen in der Lage sein, alle Änderungen und Verbesserungen hinsichtlich moderner Kochmethoden und Präsentationsmethoden zu meistern, während sie Küchengeräte und Geräte ausprobieren, die den Sicherheits- und Hygienevorschriften entsprechen. Ein Tag, der vergeht, ohne etwas Neues zu lernen, ist ein vergebener Tag.

Persönlich wurde ich ernster und entschlossener zur Selbstentwicklung, und das hilft mir, meinen Ehrgeiz und meinen Einflussbereich zu vergrößern. Dies ist nicht möglich, ohne sich über alle Neuerungen in der Branche bewusst zu sein.

Wie ist die Position der arabischen Küche weltweit?

Es besteht kein Zweifel, dass arabische Restaurants weltweit zu den wichtigsten Investitionsbereichen geworden sind. Die arabische Welt lieferte eine Reihe von renommierten Köchen, die international Anerkennung finden. Einige wurden sogar durch die Teilnahme an internationalen Wettbewerben sehr berühmt und das macht uns sehr stolz. Dennoch müssen wir noch viel tun, wenn es darum geht, lokale Talente zu unterstützen, andernfalls suchen sie im Ausland nach besseren Möglichkeiten, was natürlich eine traurige Sache ist.

 

Du bist wirklich ein Künstler, wenn es darum geht, Deine Gerichte zu präsentieren und zu servieren. Wie viel harte Arbeit braucht das?

Wie jeder Koch mag ich es, dass meine Gerichte weit verbreitet sind und in den Medien verfolgt werden. Daher mache ich Fotos von meinen Gerichten und poste sie auf Social-Media-Plattformen. Um einen guten Geschmack zu erzielen, ist es jedoch von der Basis abhängig, aus der das Gericht besteht, einschließlich der Verwendung von frischem Fleisch und Erzeugnissen, um im Wettbewerb mit anderen schicken Restaurants der gleichen Küche einen Vorteil zu haben. Es ist eine zweiseitige Gleichung, bestehend aus Liebe und Anstrengung.

 

Was ist Dein Motto als Koch?

Jeder Kunde, der in mein Restaurant kommt, ist wichtig und ich bin dankbar für sein Vertrauen und dafür. Ich sage diesen Satz immer im Restaurant und unter meinen Kollegen (Abyat, el Bait Baitak – Abyat, dieses Haus ist dein Haus). Auf diese Weise spüren unsere Kunden und Gäste unsere Liebe zu ihnen und fühlen sich von unserer Gastfreundschaft gut aufgehoben, so dass sie auch ihren Kollegen von uns erzählen.

 

Abyat, warum wurde dieser Name gewählt?

Sobald man das Restaurant betritt, sieht man wunderschöne Fotos und Porträts von großen Künstlern wie Fairouz und dem Stern des Ostens. Oder Kalthoum, gemischt mit Versen von Poesie, die in solch einer feinen Kalligraphie geschrieben sind, um die Seele zu berühren und den Geist zu erheben. Ich bin sehr froh, dass es Abyat gelungen ist, eine so markante Marke auf den Markt zu bringen, welche besondere Gastfreundschaft ausdrückt.

 

Ist es in einer touristischen Attraktion wie Jumeirah schwer, einen Gast zufrieden zu stellen?

Libanesische und arabische Küchen sind im Allgemeinen in ganz Europa und Amerika verbreitet und es gibt viele bekannte Gerichte, wie Hummus, Shish Tawook und Tabbouleh, zusätzlich zu arabischen Süßigkeiten wie Kunefe.

Meiner Meinung nach müssen wir unsere Gäste so bedienen, wie sie es erkennen und mit bestmöglicher Qualität, damit wir die Zufriedenheit unserer Kunden erreichen. Und nach meiner persönlichen Erfahrung schätzen westliche Menschen die Küche der Araber und der Levante aufgrund ihrer gesunden und reizvollen Zutaten besonders und es fasziniert mich, wenn jemand herausfindet, wenn wir eines unserer Gerichte durch ein anderes ersetzen.

 

Welche internationale Küche findest du am besten?

Die italienische Küche verbindet viele gesunde und frische Zutaten, die sich zu köstlichen Aromen verbinden.

 

Welches ist das neueste Rezept, das Du zu Deinem Menü hinzugefügt hast?

Ich habe eine spezielle Sorte Kibbeh hinzugefügt, eines der ältesten Aleppo-Rezepte, wissend, dass Aleppo eine der berühmtesten Levantiner Küchen hat, mit fast 365 verschiedenen Rezepten für Kibbeh allein!

Ich werde euch das Rezept für Qasabi Kibbeh mit Zutaten für fünf Personen geben:

  • 500 g dunkler und feiner Bulgur
  • 1 Zwiebel
  • Grüne Minzblätter
  • Zitronenschale
  • Orangenschale
  • 250 g Kalbfleisch
  • 100 g Hammelfleischfett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kibbeh-Gewürze
  • Zimt Pulver
  • Majoran
  • Die Zutaten für die Sauce sind grüner Pfeffer, Paprika, Zwiebeln, Salz und Paprikasirasse.

Als ersten den Kibbeh-Teig herstellen und in kleinere Bällchen teilen. Anschließen auf der Holzkohle grillen und mit der Pfeffersauce backen. Anschließend heiß servieren und mit Pinienkernen garnieren.

Wenn Du Dein eigenes Kochbuch schreiben würdest, welches wäre das Hauptthema?

Ich würde ein Kochbuch über die Küche der Seidenstraße schreiben, das alle Küchen entlang der Seidenstraße umfasst, angefangen bei Indien über den Irak bis hin zu den Levante-Ländern. Es ist unsere großartige Küche, die eine sehr amüsante Geschichte über die reichen Zutaten erzählt, die zwischen den Kulturen dieser Region ausgetauscht werden.

 

Was ist ein Kompliment, das einer der Kunden Dir gesagt hat?

Einmal erzählte mir ein Kunde, dass er sofort vermutete, dass ich hier arbeite, weil mein Essen so zubereitet wurde. Ich kann die Freude nicht beschreiben, die ich fühlte, dass meine Gerichte Menschen so sehr beeinflussen, dass sie mich jetzt anhand meine Arbeit identifizieren können.

 

Was ist der wichtigste Rat, den Du neuen Köchen geben kannst?

Seien sie nicht arrogant, egal wie hoch sie gehen und hören sie nie auf zu lernen. Denken sie auch daran, dass unser Beruf viel Geduld und Ausdauer erfordert und keinen Raum für Trägheit und Negativität bietet.

 

Was ist der Traum, für den Du lebst?

Mein eigenes Restaurant zu eröffnen, damit ich meine wertvollsten Träume verwirklichen kann!

 

Vielen Dank, es war mir eine große Freude. Egal welche neuen Gerichte und Rezepte wir probieren, Hausmannskost ist in der Tat das Beste!

 

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