Edward Nowakowski im spannenden Koch-Porträt

 

Du bist ein bekannter, preisgekrönter polnischer Meisterkoch, Buchautor und Inhaber von Euro Fine Catering in Brooklyn mit mehr als 50 Jahren Erfahrung als Küchenchef. Woher kommt diese Leidenschaft, ein Koch zu sein?

Nun, das ist mein Leben. Der Beruf des Kochs ist mein primäres Anliegen. Ich bin sehr gut darin, und mein Wissen mit den Leuten zu teilen, mit denen ich arbeite, ist ein großes Vergnügen. Auch die Zufriedenheit in den Augen der Kunden zu sehen, ist eine große Bestätigung in dem was ich tue.

 

Diese Leidenschaft zu haben ist eine Sache. Diese Leidenschaft über so viele Jahre aufrecht zu erhalten, ist eine andere Sache. Wie hast Du es geschafft, die Leidenschaft fürs Kochen zu bewahren?

Kochen ist eine Kunst, und in der Lage zu sein, diese Kunst mit den vielen verschiedenen Herausforderungen durchzuführen, hält einen unter Spannung und hilft sogar die Leidenschaft zu erhöhen. Man ist wie ein Athlet stetig bereit für neue Herausforderungen.

 

 

Du wurdest in Österreich geboren und in Europa ausgebildet, hauptsächlich in Polen, wo Du auch die Kochschule besuchtest. Wie war zu dieser Zeit die Kochausbildung in Polen?

Die Schule zu meiner Zeit basierte auf praktischer Ausbildung des Berufs. Man hat hart in allen Bereichen der Gastronomie und Kulinarik gearbeitet und theoretische Kurse sollten die Information über die Arten der Produkte, mit denen man gearbeitet hat, vermitteln.

 

Geboren in Österreich, ausgebildet in Polen – warst Du schon früh ein Fusion-Koch (Österreich/Polen)?

Ich bin ein Kind des Zweiten Weltkriegs. Meine Mutter – und ich auch – waren Überlebende der Nazi-Besetzung Europas. Diese schreckliche Zeit war voller Herausforderungen des täglichen Lebens, um jede Minute überleben zu können. Polen war das Zuhause meiner Mutter, wo ich meine ersten Lebenserfahrung sammelte.

 

Nach Lehrstellen in Lyon, Frankreich und dem ehemaligen Ost-Berlin hast Du ein Abendessen für Nikita Chruschtschow, für General Jaruzelski, Premierminister und Marshall A. Gretschko gekocht. Was haben diese Herren zu dieser Zeit am liebsten gegessen?

Nikita Chruschtschow, glaube ich, liebte Schweinefleisch und Salat mit Sahne Dressing. General Jaruzelski, Premierminister und Marshall A. Grechko schwörten auf Brizol – eine andere Art von Beefsteak. Jaruzelski war zudem Kalbskarree Liebhaber.

 

Hand aufs Herz – Wie nervös warst Du als junger Koch? Wie viel Sorge hattest Du, Fehler zu machen?

In meiner Zeit bedeutete Lehrling im Restaurant sein, dass man sich besser daran gewöhnt, in den Arsch getreten zu werden treten, Schläge auf den Hinterkopf zu ertragen und die meiste schmutzige und schwierige Arbeit zu machen, die ein Restaurant erfordert.

 

Deine Grundlagen resultieren aus einem osteuropäischen Schulsystem, das auch viele positive Aspekte, wie sehr viel Disziplin, hatte. Welche Aspekte davon waren Dir während Deiner Kochkarriere in den USA hilfreich?

Selbstdisziplin, Präzision bei der Arbeit, Respekt gegenüber den Lebensmitteln und Produkten sowie gegenüber den Kunden und Mitarbeitern.

 

Als Du in die USA kamst im Gepäck drei Jahren Culinary School, einem European Master Chef Diploma und zahlreichen Auszeichnungen als Garde-Manger – bist Du hart in der Küchenrealität der USA gelandet? Wie war Dein erstes Jahr in diesem neuen kulinarischen Umfeld?

Mit wenig Englischkenntnis war es sehr schwierig – vor allem bei den vielen Gewürze. Einmal drehte ich mich sogar weg, um insgeheim zwischen Zuckerpulver und Maisstärke zu erschmecken, was was ist.

 

Erinnerst Du Dich an einige technische Neuerungen/Geräte, die in der Küche für Dich neu waren?

Die Service-Ausrüstung von Hobart war eine Offenbarung, selbst Essens-Boxen, die dem großen Bankett dienten, waren eine großartige Idee und wir arbeiteten im Trump Grand Central Hyatt NY. Mein erster größerer Job.

 

Da Du in klassischen Komponenten der französischen und südosteuropäischen Küche geschult wurdest, hast Du Deinen Kochstil an die Örtlichkeiten angepasst, in denen Du gearbeitet hast. Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Meine kulinarischen Auszeichnungen (eine Goldmedaille, zwei Bronzemedaillen) und andere Spitzenpreise sprechen für sich. Während gleichzeitig die Arbeit in verschiedenen Regionen der USA einem viele kulinarische Erfahrungen bringt.

 

In all den Jahren in Deiner Kochkarriere hast Du viele Preise gewonnen, darunter IHG Best of the Best Food & Bev. Direktor; American Culinary Federation Memphis Kapitel: Koch des Jahres 2008 … Empfindest Du diese Auszeichnungen für Deine Arbeit als Koch und für Deine Karriere als wichtig?

Absolut! Es hilft in allen Bereichen. Man braucht nur auf meinem Lebenslauf zu sehen – viele Auszeichnungen findet man auf meiner Website www.chefedward.com. Aber in einem Fall wurde ich bei meiner Jobsuche wegen überqualifizierter Fähigkeiten abgelehnt.

 

 

Heute ist die kulinarische PR-Welt voller TV-Shows, Auszeichnungen, Wettbewerbe… Würdest Du dieses multimediale Bewusstsein schon zu Beginn Deiner Karriere haben wollen? Hätte es einen anderen Koch aus Dir gemacht?

Ich habe einige Errungenschaften in den Medien, und ich komme gut damit klar vor der Kamera zu stehen, obwohl ich noch nie mit einer TV-Show dieses Kalibers in Verbindung gebracht wurde. Vielleicht ja jetzt, als ein „Chef Senior“. Es macht niemand viel im Bereich Senioren-Wettbewerbe.

 

Trotz dieses großen Multimedia-Bewusstsein von Kochformaten heute – weniger junge Leute entscheiden sich, Koch zu werden. Warum ist das der Fall? Und was könnte getan werden, um diese großartige Arbeit wieder attraktiver zu machen?

Ich denke, in den USA ist der Beruf Koch noch immer nicht als Beruf definiert. Das bedeutet, dass viele Köche ohne Ausbildung arbeiten. Es ist vieles geprägt vom damaligen Konzept des Tellerwäschers zum Chefkoch. Das ist keine ernsthafte Konkurrenz zu ausgebildeten Köchen.

Dann ist die Bezahlung im Gastronomiegewerbe nicht so groß im Vergleich zu einfachen Jobs in der Industrie zum Beispiel. Und die Arbeit des Chefs ist sehr fordern, mit viel Verantwortung – wie für die Qualität des Essens für die Kunden, profitable Küche für den Besitzer, Einhalten von Sauberkeit und Hygienestandards und wenig Ferien und Freizeit. Ein Koch muss arbeiten. Seit fast 30 Jahren habe ich keine Silvesterfeier mit meiner Frau, in dieser für alle anderen besondere Nacht muss ich sicherstellen, dass alles wunderbar ist.

 

Mit so vielen Jahren Erfahrung in der kulinarischen Welt, sahst Du viele Trends kommen und gehen. Welche sind die erfolgreichsten und wertvollsten Trends, die Du heute noch in der kulinarischen Welt siehst?

Das sind die Wissenschaft (GMO), technologischer Fortschritt, Gesundheitsindustrie..vor Jahren kamen Gäste zum Vergnügen und zum Genießen der Zeit ins Restaurant. Heute kommen Gäste ins Restaurant, um schnell Essen zu essen und Telefongespräche zu führen.

 

Saisonale Küche ist großartig und eröffnete die nächste große Tür: die Versorgung mit regionalen Lebensmitteln und die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Wie kann diese große Anstrengung bei größeren kulinarischen Betrieben wie großen Hotel- und Restaurantketten viel stärker zum Tragen kommen?

Ich denke, dass die Zeit kommen wird, wenn tägliche Spezialmenüs des Hotelrestaurants verschwunden sein werden und mit der Tour zum lokalen Bauernhof oder Nahrungsmittelfiesta/Picknick ersetzt werden.

 

Die Gäste in einem Restaurant haben eine große Macht. Diese Macht wird jedoch noch nicht wirklich genutzt, in dem Sinne, dass die Gäste mehr Informationen darüber wünschen, woher das Essen kommt oder was sie serviert bekommen. Glaubst Du, dass sich das in den nächsten Jahren ändern wird?

Es gibt einen öffentlichen Fokus im Moment auf GVO (Gentechnisch veränderter Organismus), um das Essen mit seiner Herkunft und genetischen Hintergrund zu kennzeichnen.

 

Welche anderen bevorstehenden positiven Veränderungen siehst/wünschst Du in der kulinarischen Welt?

Wissenschaft und Technologie werden einen bedeutenden Weg für den Küchenbetrieb machen. Mehr Ausrüstung wie Rational Combos, Roboterdienste werden die Rentabilität des Betriebs verbessern.

 

Traditionelle Gerichte/Rezepte, die neu interpretiert werden, werden häufiger. Was wäre ein traditionelles polnisches Gericht, das Du neu interpretieren würdest und wie?

Traditionelles polnisches Essen wird wegen der Art des Essens und der Art des Kochens auf Banketts und im Catering sehr populär. Eine „Polish Station“ enthält Kartoffel Pfannkuchen, (Latkes) Pierogis, Knödel und Golabki Stuff Kohl. Sie sind schmackhaft, nicht teuer. Das hilft den Lebensmittelkosten.

 

Als Autor hast Du Dir ein sehr erfolgreiches Buch mit dem Titel Brush with the Edge of Time and Profession ausgedacht, das kein Kochbuch ist. Worüber handelt das Buch?

Die Geschichte meines Buches enthält die Elemente Geschichte, Abenteuer und Romantik, vermischt mit dem Drang eines Mannes, in einer sehr anspruchsvollen kulinarischen Karriere Erfolg zu haben. Eine spannende Reise durch ungeahnte Geschichten eines Zwangsarbeitslagers in Österreich während des Zweiten Weltkrieges, Überwindung von Armut, Kriegsrekonstruktion, Kommunismuserfahrungen, Reisen, alte Mode der kulinarischen Handelsbildung, Erfolg, Liebe und Herzschmerz.

In den ersten drei Kapiteln dieses Buches beschreibt meine Mutter in ihren eigenen Worten ihre Erfahrungen während der deutschen Besetzung Polens. Sie erklärt, wie Menschen von den Deutschen ergriffen und unter schrecklichen Umständen zur Arbeit gezwungen wurden. Sie berichtet, dass sie den totalen Kontrollverlust in ihrem eigenen Leben gespürt hat, und beschreibt ihre Schwangerschaften, meine Geburt und die schweren Konsequenzen der Mutterschaft während der Zwangsarbeit. Schwierigkeiten meiner Mutter begegneten ihr als produktive Arbeiterin und gleichzeitig trennte sie sich von ihrem Sohn (das bin ich) beim Bauer, um ihre Produktivität zu steigern.

Der restliche Teil des Buches ist der Bericht über meine Erfahrungen während der Stalin-Ära, die politischen Veränderungen in den Grundschulen und der Einfluss der kommunistischen Propaganda. Ich schließe meine eigenen Kämpfe zu Hause ein und bin sowohl ein älteres Kind als ein Hausdiener und ein Versorger und meine Gedanken an Selbstmord.

Das Buch enthält den Beginn der Karriere meines Kochs in den USA, einschließlich vieler lustiger, nicht Englisch sprechender Auswanderergeschichten, sowie Hilfe für Menschen aus Polen, um Sozialversicherungskarten und -jobs zu erhalten und von Einwanderungsbeamten verhaftet zu werden, was zu jahrelangem Gerichtsverfahren führt.

Das Buch ist meinen wichtigsten Menschen in meinem Leben gewidmet. Die erste Person ist meine Mutter, die mich inspiriert hat, dieses Buch zu schreiben. Die zweite Person, der ich dieses Buch widme, ist meine geliebte Frau Julia. Ihr Leben war mit der schrecklichen Krankheit „Krebs“ besessen. Sie hat eine Biopsie, Mastektomie und Chemotherapie durchgemacht. Ihr Körper wurde geschnitten, genäht, chemisch angegriffen und zerquetscht und entwässert, aber selbst als sie im Sarg lag, war sie immer noch genauso schön und positiv wie immer.

 

Ein tolles Buch. Vor einigen Jahren hast Du zudem Dein eigenes neues Unternehmen in New York namens Euro Fine Catering in Brooklyn gegründet. Was bietest Du?

Wir tun alles, was man verlangen kann. Spezial-Catering: beim Kunden vor Ort, von der Kaffeepause bis zum Galadinner oder der Rezeption. Hochzeitstorten wie Schokoladen-Dip-Erdbeere und sogar Eisskulpturen, wir liefern und stellen vor Ort auf. Andere essbare Center Pieces wie Special Hors d’Oeuvre.

Und wir helfen mit dem Kostenmanagement und der Budgetkontrolle.

 

Da Du auch heute noch ein leidenschaftlicher Koch bist –  kannst Du bitte einige Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen?

 

 

Unterstützt mit Deiner langen und großen Erfahrung als Koch – Welchen Rat würdest Du jungen Köchen heute zu Beginn ihrer Kochkarriere geben?

Zunächst zu bewerten, ob Kochen das ist, was man tun will. Stets konsistent zu sein, Erfahrungen zu nutzen, um mehr zu lernen. Kunden von heute haben spezifischere Anforderungen als vor Jahren, sei kreativ!

 

Vielen Dank, Edward!