Cesare Romani ist Kulinarischer Direktor des Luxushotels The Langham in Hongkong. Er verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie und arbeitete in Hotels und Resorts in Asien, im Nahen Osten, in der Karibik, im Indischen Ozean und in Europa.

 

Chefkoch Cesare ist auf italienische Küche spezialisiert. Im The Langham betreut er alle westlichen Restaurants, darunter das Bostonian Seafood & Grill, die Food Gallery, das Main St. Deli, das Palm Court und die Artesian Bar.

 

Wir unterhalten uns mit Chefkoch Cesare über kulturelle Unterschiede in der Küche und über die größten kulinarischen Trends des Jahres 2019.

 

Du hast auf der ganzen Welt gearbeitet – was sind die beiden besten Orte, an denen Du gearbeitet hast und warum?

Ich arbeite zum dritten Mal in Hong Kong. Die Stadt war ein großartiger Ort für mich und meine Familie. Wir haben uns seit unserer Ankunft im Jahr 2006 wie zu Hause gefühlt und waren begeistert von der Tatsache, dass sich in einer so modernen Stadt alte asiatische Kultur und Tradition mit fortschrittlichen Technologien kreuzen. Es ist ein kultureller Treffpunkt zwischen Asien und dem Westen und ein großartiger Ort für Feinschmecker und Profis.

Die andere Stadt wäre Abu Dhabi, in der ich für die kulinarische Abteilung des Viceroy Hotel Abu Dhabi verantwortlich war. Es ist ein Hotel, das mir und meinem Team eine unglaubliche berufliche Zufriedenheit beschert hat, und ich hatte das große Glück, vier Mal zur Planung und Durchführung der Finalrennen der Formel-1-Weltmeisterschaft beizutragen. Die Stadt hat mir viele schöne Erinnerungen beschert.

 

Findest Du, dass es große kulturelle und kulinarische Unterschiede zwischen den Orten gibt, an denen Du gearbeitet hast?

Ja, Essen ist immer eng mit den Kulturen, Geschichten und Traditionen einer Gesellschaft verbunden. Ich bemerkte jedoch eine zunehmende Globalisierung von Lebensmitteltrends, -aromen und -einflüssen. Es gibt auch eine Wiederentdeckung der ethnischen Küche, die von den typischen Zutaten und Traditionen zu einer mikroökonomischeren Ernährung übergeht, da das Bewusstsein für CO2-Emissionen und die versteckten Kosten in der Nahrungskette zunimmt. Daher würde ich sagen, dass sich die Unterschiede zwischen unterschiedlicher Kultur und Kulinarik aus makroökonomischer Sicht verringern.

 

Was siehst Du als die großen kulinarischen Trends des Jahres 2019?

Farm to Table ist ein wichtiger Faktor für den kulinarischen Trend im Jahr 2019 und in den kommenden Jahren, während ethnische Küchen wie Philippinen, Vietnamesen, Indonesier und Koreaner weiter wachsen und auch in naher Zukunft ein großer Trend bleiben werden.

Gutes Essen wird Teil einer sich ständig wandelnden Reise sein, die das konventionelle Verständnis und die Wahrnehmung von Luxus neu definiert. Weniger elitär und mehr auf emotionale und sensorische Verbindung ausgerichtet, sehen wir in diesem Sinne möglicherweise mehr multisensorische kulinarische Erlebnisse, bei denen die Entwicklung von Technologien das Ambiente und die Atmosphäre des Restaurants beeinflusst.

Ich erwarte eine größere Veränderung auf Hotel- oder Restaurantebene, die nur langsam auf Trends reagiert und immer recht konservativ ist.

Handwerkliche Kaffeekultur- und Mixologieangebote werden in Asien und den USA weiterhin stark wachsen.

Du hast gerade im Langham angefangen – was ist Deine Vision für das F & B im Hotel?

Es gibt keinen Unterschied zwischen meiner Vision bei The Langham und unserer Unternehmensvision. Wir möchten „eine globale Hotelgruppe sein, die nach Spitzenleistungen strebt“.

Ich bin tief inspiriert von der Unternehmenskultur, der Geschichte von The Langham und den starken Traditionen einer echten Luxushotelmarke. Ich blicke aber auch aufgeschlossen und innovationsfreudig in die Zukunft.

Das Langham repräsentiert eine klassische europäische Tradition im Luxus-Service, und meine Mission ist es, dies mit einem Akzent auf Qualität und die Vielfalt unserer Angebote zu verstärken. Ich bin immer der Meinung, dass die Qualitätsentwicklung das Ergebnis einer großen Synergie zwischen dem F & B-Service und dem Culinary-Team ist, das eine kontinuierliche Verbesserung anstrebt. Bei The Langham habe ich ein Team von Fachleuten gefunden, die mich willkommen heißen und mir das Vertrauen und den Freiraum geben, um Ideen, Methoden und Philosophie zu testen. Zuallererst Herr Sumanth Das, unser Direktor für Lebensmittel und Getränke, den ich in einem täglichen Dialog Seite an Seite arbeite.

Wir möchten ein kulinarisches Erlebnis bieten, das den Kunden ein gewisses Maß an Engagement verleiht, indem ein Menü oder ein Gericht konzipiert und ausgeführt wird. und wir möchten, dass die Qualität unserer Zutaten und Produkte die beste ist, die wir beschaffen können.

 

Das Hotel hat einige große Namen im Bereich Essen und Trinken, insbesondere T’ang Court und Artesian Bar. Wie stellst Du sicher, dass jederzeit ein hoher Standard eingehalten wird?

Meine Aufgaben beschränken sich auf die westlichen Küchen im Hotel, einschließlich Artesian, was einen großen Bereich darstellt, um die F & B-Angebote zu verbessern. Ich bin sehr stolz darauf, in einem Betrieb mit dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten kantonesischen Restaurant T’ang Court zusammenzuarbeiten, mit einem unglaublichen Team von Fachleuten, die vom chinesischen Meisterkoch Kwong Wai Keung und dem Chefkoch Wong Chi Fai geleitet werden.

 

Kannst Du noch in der Küche arbeiten? Vermisst Du die Arbeit dort?

Ja, das ist unrealistisch. Meine gegenwärtige Position ist eine führende Rolle bei der Vermittlung des richtigen strategischen Denkens und der Unterstützung der Abteilung bei der Erreichung ihrer Ziele sowie bei der Förderung der Teammitglieder, um ihre beruflichen Ziele und Lebensleistungen zu erreichen. Es wird nicht erfolgreich sein, wenn ich nicht genau weiß, was um mich herum und auf dem Boden, in der Küche und auf dem Pass, auf dem das Essen zubereitet und serviert wird, passiert. Ich muss wissen, dass Prozesse funktionieren, während das Team engagiert ist und Tag für Tag arbeitet. Das Team muss auch das Vertrauen haben, dass ich für sie da bin und wir uns auf einer gemeinsamen Reise befinden.

Zeit ist jedoch die kostbarere Ressource für jeden Leiter und sie ist begrenzt. Daher muss ich Aufgaben priorisieren und Zeit zuteilen, bei denen ich den größten Beitrag und die größte Wirkung für die Abteilung und das Unternehmen erbringen kann.

 

Vielen Dank, Chefkoch Cesare, für Deine Zeit bei uns und alles Gute für Deinen dritten Aufenthalt in Hongkong. Sie wollen mehr von ihm lesen? Hier ist sein neustes Rezept.

 

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