Küchenchef Florian Glauert schätzt die traditionelle Küche, liebt das Unkomplizierte und lebt die kreative Moderne. Aus all diesen Komponenten kreiert er eine „Cuisine logique“.

 

Die „Cuisine logique“  ist eine Komposition von aufregenden Aromen, neuen Horizonten und der traditionellen, französischen Haute Cuisine. Glauert legt großen Wert auf hochwertige, regionale Produkte, die er mit viel Liebe zum Detail, raffiniert und dennoch unkompliziert auf dem Teller vereint.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto?

Wir kochen eine moderne Küche mit Techniken der klassisch französischen Küche „The new french“ oder „cuisine logique“. Unser Motto ist „Kontinuität bürgt Qualität“.

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert? Gibt es Auszeichnungen?

Das Restaurant DUKE hat im Laufe der Zeit schon viele Auszeichnungen für unsere geleistete Arbeit erhalten, das ist das Ergebnis von hochwertiger und disziplinierter Arbeit der gesamten Crew.

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

Die Rezepte, mit denen wir im täglichen Geschäft arbeiten, sind sehr komplex und das Ergebnis von vielen Proben und Gedanken, aber als kleines Rezept würde ich eine Beize für Fisch beisteuern.

Beize für Fisch

Für 2 kg Fischfilet

Zutaten

50 ml Olivenöl

2 Bund Kerbel
8 g Anissamen

300 g Salz
300 g Rohrzucker

2 Orangen
10 g Earl Grey Tee

100 ml Vermouth

Zubereitung:

Den Kerbel grob schneiden, von den Orangen die Schale abreiben, das Fruchtfleisch wird nicht benötigt. Danach alle Zutaten gut miteinander vermengen. Eine Hälfte der Beize in eine Auflaufform geben. Das Fischfilet mit Haut (z.B. Heilbutt, Stör, St. Pierre) darauflegen und mit dem Rest der Beize bestreuen. Etwas andrücken. Je nach Größe die Fischfilets zwischen acht und zwölf Stunden in der Beize belassen. Danach die Filets herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen.

Den Fisch je nach Geschmack in grobe Tranchen oder feine Scheiben schneiden.

 

Welche Deiner letzten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Das ist das Gericht „Black Velvet“, eine Interpretation des Champagner Cocktails bestehend aus Champagner und Schwarzbier, im Rahmen des Jubiläumsjahrs 100 Jahre Bauhaus war dieses sehr reduzierte Gericht (nur zwei Zutaten) wie gemacht, um es im Kontext mit dem Bauhaus zu betrachten.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Auf Trends sollte man immer hören, gleichzeitig sich selbst aber treu bleiben. Die wichtigste Strömung der nächsten Jahre in der Gastronomie wird es sein, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten.

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

In jedem Drei-Sterne-Restaurant der Welt essen gehen und immer einen Koch aus meiner Crew mitnehmen, sonst würde ich alles genauso machen wie vorher.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum ginge es?

Ich würde gerne ein klassisches Coffee Table Book machen, nur mit Bildern und kleinen Anekdoten zu diversen Themen.

 

Du arbeitest derzeit als Küchenchef. Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule?

Ich habe eine klassische Ausbildung im Dualen System abgelegt und in diversen Restauranst im In- und Ausland gearbeitet, zur Weiterbildung habe ich das Culinary Institute of America besucht, eine der besten Kochschulen der Welt.

 

Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Kreative Arbeit war mir wichtig.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Den Zusammenhalt der Crew, das hat mich nachhaltig beeindruckt und das Streben nach Perfektion.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Es gab oft solche Momente, aber Durchhaltevermögen und Disziplin sind der Schlüssel zum Erfolg. Ich bin relativ jung Küchenchef geworden, weil ich es unbedingt wollte, heute würde ich mir dafür mehr Zeit lassen, obwohl ich mit meinem Werdegang sehr zufrieden bin!

 

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Man braucht Mentoren.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein?

Als Mitarbeiter in der Gastronomie ist es mir möglich, egal wo auf der Welt zu arbeiten, ich finde, das ist ein großes Glück! Schwierig? Sich ein soziales Umfeld neben der Gastronomie zu erhalten.

 

Wie verändert der Job einen Menschen?

So wie man sich verändern will!

 

 

Als Koch lernt man nie aus: Fluch oder Segen?

Absoluter Segen, es bleibt also spannend!!!

 

Was missverstehen Menschen oft an der Arbeit als Koch?

Professionell Kochen ist nicht romantisch.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Ich muss Koch sein wollen!

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Alles zu haben, was man benötigt, aber keinen Gerätefriedhof. Alles muss sich bewegen!

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Schwierig zu sagen, alles hat seinen Reiz, kleine Produkte von sehr hoher Qualität groß erscheinen zu lassen, macht genauso viel Spaß wie Luxusprodukte zu verarbeiten.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Die Crew ist ALLES, wir arbeiten nach dem liberalen Arbeitsprinzip der guten Laune. Ehrlich, fleißig, pünktlich und höflich zu sein, sind die Grundpfeiler!

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Produkte mit dem nötigen Respekt zu betrachten und sich jeden Tag selber zu reflektieren.

 

Vielen Dank, lieber Florian!

 

Unser Küchenchef Florian Glauert schätzt die traditionelle Küche, liebt das Unkomplizierte und lebt die kreative Moderne. Aus all diesen Komponenten kreiert er mit seinem Souschef Marco Müggenburg eine „Cuisine logique“. Gemeint ist eine Komposition von aufregenden Aromen, neuen Horizonten und der traditionellen, französischen Haute Cuisine. Glauert legt großen Wert auf hochwertige, regionale Produkte, die er mit viel Liebe zum Detail, raffiniert und dennoch unkompliziert am Teller vereint.

Lust die Komposition von aufregenden Aromen, neuen Horizonten und der traditionellen, französischen Haute Cuisine im DUKE zu probieren? Dann geht es hier zur Webseite des Restaurants: https://www.ellington-hotel.com/restaurant-duke/#duke

Du möchtest Teil des Restaurantteams werden? Dann bewirb Dich auf eine der ausgeschriebenen Stellen: https://www.ellington-hotel.com/karriere/#stellenangebote.