Der in Neapel geborene Carlo Scotto ist das kreative Talent des brandneuen, modernen Gourmetrestaurants Xier in London. Das Restaurant mit zwanglosem Essen mit Platz für 62 Gäste im Erdgeschoss und einem 38-Gang-Menü mit Degustationsabendessen im oberen Stockwerk bietet einfallsreiche europäische Einflüsse. Die von den Reisen von Chefkoch Carlo gesammelten Eindrücke beeinflussen die Küche, aber besonderen Einfluss hat die Rhug Estate Organic Farm in Nordwales auf seine Arbeit.

 

Wir unterhalten uns mit Carlo darüber, in der Küche Ruhe zu finden, mit einigen der größten Namen der Küche zu arbeiten und sein erstes Soloprojekt zu eröffnen.

 

Also, Carlo, Du hattest bereits mit 13 Jahren Deine erste Berufserfahrung als Kochlehrling in Don Salvatore in Neapel – wusstest Du schon in so jungen Jahren, dass Du Koch werden willst?

Ja, tatsächlich. Meine Kindheit war nicht großartig und ich war immer ein bisschen ein gestörtes Kind. Meine jüngeren Jahre waren hart und ich erinnere mich, dass ich immer kochen wollte – eines Tages also. Das Lustige daran ist, dass das Drama, welches ich die Jahre mit mir herrumgetragen hatte, nach dem ersten Anziehen der Kochjacke scheinbar verschwunden war und ich merkte, dass mir in der Küche Ruhe geboten wurde.

 

Als Du nach London gezogen bist, hast Du mit Corbin & King zusammengearbeitet, bevor Du Dich unter Angela Hartnett und Gordon Ramsays gesellt hast. Wie war es, mit diesen Ikonen der Lebensmittelwelt zu arbeiten?

Es war hart und intensiv, aber mehr wegen der Sprachbarriere als wegen der langen Stunden.

Sie sind unglaubliche Köche und Gastronomen. Es war wirklich ein großes Privileg, für sie zu arbeiten.

 

Was war das Wichtigste, was Du durch die Arbeit mit Angela Hartnett gelernt hast?

Sie hat mir beigebracht, an mich zu glauben und jemandem immer eine Chance zu geben, so wie sie es mit mir tat, als alle anderen es nicht taten.

 

Du hast auch bei Galvin La Chapelle (ein Michelin-Stern) gearbeitet, bevor Du Chefkoch im Babbo in Mayfair wurdest. Wie fandest Du es, in einem so hohen Posten zu arbeiten, zumal Du damals erst 26 Jahre alt warst?

Die Galvin Brothers sind unglaublich hart arbeitende Köche. Ich hatte das Glück, Teil des Teams zu sein und sie jetzt als Freunde zu betrachten. Zu sehen, wie sie mit dem Druck in der Küche umgingen, half mir, mich auf Babbo vorzubereiten.

Die Arbeit in einem Mayfair-Restaurant kann sehr anstrengend sein und ich habe unschätzbare Lehrstunden erhalten, die ich mitgenommen habe, um Xier zu gründen.

 

Ja und Du startest jetzt Xier im Londoner Stadtteil Marylebone. Bitte erzähle uns von Deiner Vision für das Restaurant.

Wir möchten unseren Gästen die bestmögliche Erfahrung im Restaurant bieten. Wir kreieren X R (unten) als unser Nachbarschaftsrestaurant für ganztägige zwanglose Mahlzeiten und Xier (oben) als unser Zielrestaurant mit einem Degustationsmenü für besondere Anlässe. Beide Restaurants an einem Ort zu haben, wird eine aufregende Herausforderung sein. Wir möchten, dass die Menschen zu einem besonderen Anlass nach Xier kommen und bei XR etwas anderes essen, als sie das normalerweise zum Mittag oder zum Abendessen machen. Ich möchte alle erreichen.

Es war immer mein Ziel, ein Restaurant zu eröffnen, in dem gezeigt wird, was ich an Essen aus aller Welt so liebe. Seit meiner Ankunft vor 15 Jahren war London ein Ort, der mir unglaubliche Möglichkeiten geboten hat. Es fühlte sich richtig an, es hier zu eröffnen und die fantastischen britischen Produkten zu präsentieren. Ich freue mich darauf, einen Ort zu eröffnen, an dem die Menschen auf eine eigene kulinarische Reise gehen.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und das Menü beschreiben?

Ich würde meinen Kochstil als modernen Europäer mit globalem Einfluss bezeichnen. Es ist voller Geschmack und inspiriert von meinen Asienreisen. Ich mag es wirklich, Zutaten zu kombinieren, die man normalerweise nicht zusammen bringt.

 

Was ist eines der Gerichte bei Xier, auf das Du am meisten stolz bist?

Lachs und Foie Gras. Der Lachs wird in Rosenblüten- und Rosenwasser, Papaya, Bramleyapfel mariniert und das Foie Gras in Rote Beete gemahlen. Ich konnte nicht glauben, dass es funktioniert, aber es funktioniert wirklich.

 

Das klingt auf jeden Fall verlockend! Vielen Dank, Chefkoch Carlo, und alles Gute für den Start von Xier.

 

Ein Rezept für ein ähnliches Lachsgericht von Chef Carlo finden Sie hier, das Rose Cured Lachs.

 

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