Bruno Ferrari, eine Kochkarriere, die im Alter von 14 begann, mit mehreren internationalen Stationen bis zu seiner eigenen Firma der Bruno Ferrari Group China & Hong Kong.

Wann wusstest Du, dass Du Koch wirst?

Als ich 14 Jahre alt war, durfte ich an der Kochschule in der Nähe meiner Heimatstadt anfangen zu lernen. Ehrlich gesagt, war ich zu dieser Zeit nicht wirklich an dem Kochberuf interessiert. Außerdem konnte mir niemand erlauben, als junger Koch in der Küche zu arbeiten, also habe ich gerade angefangen, in der Küche zu arbeiten, und an den Wochenenden arbeitete ich als Kellner in ein paar anderen Restaurants in meiner Heimatstadt.
Bis ich eines Tages einen Koch kennen lernte, der mir erklärte, wie hart und hart es ist, Koch zu sein. Trotzdem hatte ich immer noch Interesse daran, dieses neue Gebiet zu erkunden und bin auf die Abenteuer gespannt. Nach diesem Sommer, als ich wieder in der Schule war, meldete ich mich für den Kochkurs an.

Welche Kochschule hast Du besucht?

Die einzige Schule, die ich besuchte, war meine Kochschule in der Villa Santa Maria in den Abruzzen in Italien. Ich habe dort 5 Jahre lang studiert und mein Diplom erhalten. Danach habe ich das erste ganze Jahr in Vollzeit als Geschirrspülmaschine gearbeitet. Danach durfte ich als Hilfskoch arbeiten.
Ich hatte schon immer davon geträumt, zu privaten Kochschulen in Italien zu gehen, irgendwo sehr bekannt für das Training und die Kultivierung großer Köche. Leider konnte ich mir diese Kurse finanziell nicht leisten.

2006 hast Du im Michelin Sterne Restaurant „Wien“ in Zürich gearbeitet. Was war damals die kulinarische Richtung, um den Michelin Stern zu bekommen?

Im Jahr 2006 war der Michelin-Führer, das kann ich sagen, ziemlich hart, besonders in einer Stadt wie Zürich, wo alles perfekt sein muss, sonst beschweren sich die Gäste. Ich erinnere mich daran, dass wir einmal ein Gericht serviert hatten und der Teller nicht heiß genug war. Dann machte der Gast eine riesige Beschwerde und ging einfach aus dem Restaurant. Von diesem Moment an begann ich zu verstehen, dass alles, was aus meiner Küche kommt, mehr als perfekt sein muss, sonst diene es einfach nicht.

Nach Deiner Zeit in der Schweiz hast Du einige Jahre als Executive Italian Chef in Turin gearbeitet, bevor Du 2012 als Küchenchef in das Grand Hyatt in den Vereinigten Arabischen Emiraten umgezogen bist. Hand aufs Herz, war das ein Kulturschock für Dich? 

Als Italiener und als Küchenchef kann ich sagen, dass Sie nicht zu viel darüber nachdenken, wie Sie klassische und traditionelle Gerichte zubereiten können, während Sie in Italien arbeiten. Weil Sie leicht so viele Restaurants finden, die diesen Stil haben, versuchen wir immer ein bisschen anders auf dem Markt zu sein und bieten Ihnen ein modernes, italienisches Essen, das auf feine Art und Weise neu interpretiert wird. Nach meiner Erfahrung in Dubai fand ich heraus, wie wichtig es für unser italienisches Essen ist, einfach nur traditionell und klassisch in Übersee zu sein. Es war wie für mich, wieder in die Schule zu gehen und nur klassische italienische Gerichte, wie Lasagne, Spaghetti, Pizza usw. zu kochen … Anfangs war ich mit dieser Art von Essen gelangweilt, aber erst nach ein paar Monaten, mit der Zeit, erhielt ich Diese Wertschätzung für das Essen von vielen Gästen, begann ich zu verstehen, dass ich mich anpassen muss und jemand wie ein Botschafter des authentischen italienischen Essens außerhalb meines Landes werden muss.

Im Jahr 2013 bist Du als Küchenchef von JW Marriott nach Bangalore in Indien gezogen. Was hast Du als Koch in Indien gelernt?

Das war eine sehr harte Erfahrung für mich als Koch, besonders am Anfang. Stellen Sie sich vor, Sie wechseln von einer der reichsten Städte der Welt wie Dubai nach Indien, wo es auch schwer war, einen einfachen italienischen Käse als Zutat für das Restaurant zu finden.
Was ich wirklich von dort gelernt habe, war, dass manchmal ein guter Koch Kompromisse mit seinen Fähigkeiten eingehen muss und in der Lage sein muss, das gleiche authentische Essen zu kreieren, während nur einige lokale Produkte verwendet werden. Zu dieser Zeit gab es einige Regeln, nach denen italienische Produkte nicht nach Indien importiert werden konnten. Ich erinnere mich an die verrückteste Sache, als ich einen Pizzateig mit dem Mehl für die Herstellung von indischem Brot machte. Wie auch immer, um ehrlich zu sein, diese Pizza war großartig …

Im Jahr 2014 bist Du als Küchenchef von Shangri-La nach Shanghai gezogen, um das italienische Restaurant Calypso zu leiten. Inwiefern war die Erwartung auf italienisches Essen in China anders als in Italien?

Vor allem, wie wir wissen, ist Shanghai die am weitesten entwickelte Stadt in China, und China ist einfach so riesig mit einer großen Bevölkerung und einer reichen Kultur rund ums Essen.
In Shanghai gibt es mehr als 18.000 Restaurants, zwischen westlichen, asiatischen usw. und über 250 sind Italiener. Aber nicht in all diesen italienischen Restaurants haben sie einen italienischen Bürgerkoch.
Als ich also nach meiner Ankunft in Shanghai anfing zu tun, drehte ich alle bekannten italienischen Restaurants um, um zu sehen, wie sie arbeiteten und welche Art von Essen serviert wurde, und recherchierte über die lokalen Preise Essgewohnheiten der Leute, etc. Nennen wir es Marktforschung in meiner Art.
Heutzutage haben die Menschen in den meisten Städten in China immer noch sehr begrenzte Kenntnisse über das italienische Essen. Für sie ist italienisches Essen gleichzusetzen mit Pizza, Pasta, Tiramisu und im Sharing und Family Style. Es bedeutet, wenn Sie versuchen, eine Art Fusion oder modernes Essen für sie zu machen, könnte es eine Art von Gast geben, die es zu schätzen weiß, aber unter der Bedingung, dass Sie Ihren Gästen beibringen und erklären müssen, was dieses Gericht ist der Grund, warum Sie dieses Gericht kreieren. Nur in diesem Fall werden die meisten Menschen, obwohl sie nicht viel über dieses Gericht wissen, es trotzdem schätzen und genießen.

Seit 2015 bist Du der Gründer und Chef der Bruno Ferrari Group in Hong Kong. Was bietet ihr an?

Ja, nach diesen 23 Jahren Erfahrung und der letzten Erfahrung in Shanghai für das Hotel Shangri-La, habe ich beschlossen, meine eigene Firma zu gründen, zunächst nur in Hong Kong, wo ich für Restaurants und Hotels beratend tätig war. Nach einem Jahr habe ich auch eine neue Verwaltungsgesellschaft in China gegründet.

Mein hauptsächlichservice für China, Hong Kong und anderes Land in Asien sind:
• Markenbotschafter für Küchen- und Lebensmittelmarken
• Start-up-, Full- und Semi-Management-Hotels, Restaurants, Clubs.
• Erstellen und Entwickeln neuer Projekte Konzept
• Business-Plan-Beratung
• Problemlösung und Geschäftsentwicklung
• Menü-Engineering und Lebensmittelkosten
• Headhunter und Personalschulung
• Suchen Sie nach Lieferanten für Lebensmittel und Getränke
• Küche und Restaurant Projektlayout
Und Marketing und PR.

Bietet Hongkong immer noch eine Nische für ausländische Küchenchefs, die ihre eigenen kleinen Restaurants betreiben?

Hong Kong, obwohl es kleiner als Shanghai ist, ist sehr gut entwickelt in Bezug auf Essen, Kultur, aufgeschlossen und hat auch viele Michelin-Sterne-Restaurants. Die Konkurrenz in diesem Geschäft in Hong Kong ist ziemlich stark, aber es bedeutet nicht, dass Sie nicht Ihr eigenes Restaurantgeschäft gründen oder beraten können. Der einzige Vorschlag, den ich immer anderen Leuten geben möchte, wenn ich gefragt wurde, ist vor allem, dass man den Markt und die Stadt sehr gut kennen muss, was bedeutet, dass man einige Zeit an diesem Ort verbringen muss, um so zu leben ein lokaler und besser zu verstehen, wie es funktioniert. Zumindest für 1,2 oder 3 Jahre, vielleicht ist das noch nicht einmal genug. Alles hängt von der Qualität der Zeit ab, die Sie verbracht haben.
Danach können Sie besser denken, wenn Sie Ihr eigenes Geschäft dort gründen oder nicht. Es gibt Möglichkeiten überall in Asien, es dreht sich alles darum, wenn Sie gute Fähigkeiten, guten Hintergrund, gute Erfahrung in der Arbeit mit Einheimischen, gute Fähigkeit haben, den Markt zu verstehen, und vor allem und das Wichtigste ist, dass Sie die richtige Geschäftseinstellung haben . Wenn du diese letzte nicht hast, aber nur denkst, dass du gut kochen kannst, dann bleib besser, arbeite weiter für deinen Arbeitgeber.

Bruno Ferrari, danke für deine Zeit.