Einige Köche arbeiten in Restaurants, einige in Hotels. Und es gibt Köche, die in der Betriebsgastronomie arbeiten und für Angestellte kochen. Brian Munatones arbeitet bei der R-Biopharm AG. Und er hat wirklich Freude daran, für Kollegen zu kochen und ihren Tag aufzuhellen.

 

Hey Brian! Du bist Amerikaner und arbeitest heute als Küchenchef in einem Großunternehmen in Deutschland – R-Biopharm AG. Wo hat Deine Reise als Koch angefangen? Warum bist Du Koch geworden?

Essen war immer ein zentraler Teil meines Lebens und das Leben meiner Familie. Ich bin im Großraum Los Angeles in einem mexikanischen Haushalt geboren und aufgewachsen. Ich erinnere mich sehr gut daran, einen Jalapeno im Alter von 6 Jahren zu essen, nur weil ich es probieren wollte, und niemand schlug ein Auge zu. Schon früh wurde ich mit Gerichten wie Menudo (Kutteln), Tamales, Ceviche, Chile Rellenos, mexikanischen Chorizo ​​und Eiern, Chilaquiles, Zungentacos, Hirntacos, Schweinefüßen, Hühnerherzen und Muskelmägen konfrontiert … die Liste der verrückten Sachen, die meinen Gaumen anwirkten, ist endlos. Ich hatte auch das Glück, in Los Angeles zu sein, einer Stadt unter anderen großen kulinarischen Mekkas, die die besten Produkte und viele der besten Köche aus der ganzen Welt zeichnen.

Nun, wollte ich, als ich ein Kind war, Chefkoch werden? Absolut nicht. Ich liebte es, wenn Oma kochte, aber ich war nur dort, um es zu genießen. Es war mir egal, wie es auf meinen Teller kam, solange es auf meinem Teller lag. Aus Sicht der Europäer war ich eine Art Spätstarter. Nach meinem Abitur im Alter von 18 Jahren war ich ein wenig verloren. Ich hatte keine Richtung und vergeudete Zeit damit, Sackgassen zu verfolgen, während ich zum College ging. Ich habe ‚Going‘ in Anführungszeichen gesetzt, weil ich jeden Abend in Hollywood wirklich nur gefeiert habe und den Unterricht ausgelassen habe.

Eines Tages wurde alles zu viel für mich, und mir wurde klar, dass ich nicht im Rattenrennen von Los Angeles gefangen sein wollte. Ich wollte plötzlich die Welt sehen und interessante Menschen treffen und vor allem wollte ich jemand sein (ah … die Träume eines 19-Jährigen).

Also dachte ich mir: „Was ist der Reisepass für die Welt?“ Ein Pass, der über Sprachbarrieren hinausgeht und wo man immer einen Job findet? Ein Koch. Also machte ich mich daran, so viel wie möglich zu lernen, so viel wie möglich zu beherrschen, um meine bekannte Welt zu verlassen und mich dem Abenteuer in der großen kulinarischen Welt hinzugeben. Und es hat funktioniert! Denke ich. 🙂

 

Du hast Deine Ausbildung als Koch an der California School of Culinary Arts abgeschlossen. War es eine internationale Kochausbildung?

Es gibt eine Menge Grauzone mit dieser Antwort um ehrlich zu sein. Die USA haben nicht das gleiche System der Ausbildung Chefs als ein großer Teil von Europa, zum Beispiel, die meisten Köche in den Vereinigten Staaten High School mit 18 Abschluss und gehen dann in ein kulinarisches Programm, das sehr umfangreich sein kann sie einen Master-Abschluss sammeln oder in einigen seltenen Fällen ein Äquivalent zu einer P.h.D.

 

„Klopf einfach an die Hintertür Deines Lieblingsrestaurants“- Brian Munatones

 

Mein Programm begann bescheiden, wurde aber schließlich vom Le Cordon Bleu gesponsert und zu der Zeit, als ich dort war, war es eine fantastische Institution.

Die Mehrheit der Kochschulen gewährt einen Berufsabschluss wie ein A.O.S. Abschluss, der einem „Ausbildungsprogramm“ hier in Europa „gleichwertig“ ist. Ich benutze noch einmal Zitate, weil das „Ausbildungsprogramm“ wie in Deutschland mein Traum gewesen wäre, aber ich war kein Deutscher, spielt also keine Rolle. Ich empfehle immer noch, dass jüngere Köche einfach an die Hintertür ihres Lieblingsrestaurants klopfen und um eine Chance bitten, Kartoffeln zu schälen. Langfristig werden sie sehr viel Erfahrung sammeln können.

Wenn ich nicht zur Kochschule gegangen wäre, hätte ich höchstwahrscheinlich nicht die Möglichkeit gehabt, in London im Dorchester zu arbeiten, das für den besten Schüler meiner Klasse reserviert war.

 

Deine Zeit als Koch in London – was hast Du von der englischen Küche gelernt? Was war neu für Dich, aber ist Dir immer noch hilfreich?

Nun, das Dorchester hat nicht gerade „englische“ Küche gekocht, denn verbindet man nicht zwangsläufig mit einem Luxushotel. Sie haben sehr gut die französische Standard-Küche der Zeit gekocht und haben ein bisschen die Fusion-Küche integriert als ich dort war. Um speziell auf die Frage einzugehen, habe ich viel über Brot und Butter Pudding, Black Pudding und Yorkshire Pudding gelernt … also war die englische Küche interessant, aber wirklich auf der Speisekarte erschien sie nur, weil das Hotel in England lag. Interessanter war meine Zeit in der „Italian Bar“, einer weltberühmten Bar im Dorchester, die zu der Zeit 2001/2002 von einem Piratenschiff italienischer Köche aus Roma, Genua und Bari geleitet wurde … ich hätte es nicht besser treffen können. Ich habe gelernt, Gnocchi wie eine italienische Oma zu machen und langsam Tintenfisch in Kalbsjus zu kochen, bis es im Mund geschmolzen ist. Ich habe auch gelernt, lautlos in der begehbaren Kühlbox zu weinen, weil diese Typen verrückt waren. Liebe Em ‚… aber sie sind verrückt.

 

In Hollywood hast Du als Executive Sous Chef in The Obar gearbeitet. Chefkoch in Hollywood, das klingt großartig. Was ist die Realität? So hart wie jede andere Küche an einem anderen Ort?

Die Realität ist die gleiche wie in jeder Küche auf dem Planeten. Aber in London arbeitete ich 16 Stunden am Tag mit einer Busfahrt von 1 Stunde zur und von der Arbeit (nicht ihre Schuld … 9/11 passiert). Ich kam also frisch aus London und war esgewohnt, hart und leidenschaftlich zu arbeiten. Es hat mir gut getan. Ich passte perfekt zu Joseph Antoneshek und seinem Projekt in einem fantastischen Viertel von Hollywood. Es war ein À-la-carte-, geschäftiges, trendiges Restaurant im Kern. Wir haben uns auf Fusion Küche konzentriert und wir haben es sehr gut gemacht und vor allem hatten wir eine tolle Zeit dabei. Damals war es sehr stressig, aber in jungen Jahren liebte ich den Ansturm. Am Ende des Tages war ich vollkommen fertig. Ah … ich liebe diese Tage.

 

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie als Koch beschreiben?

Ich finde meine Richtung fühlte sich immer zur Fusion hingezogen. In einer Weise, die Sinn macht und einfach ist. Ich liebe die deutsche Küche. Bei einem meiner letzten Positionen als privater Koch machte ich eine Ente / Bok Choy Maultaschen … ich bin ehrlich, ich hatte keine Ahnung, wie es schmecken würde, aber mein Gehirn und meine Zunge haben gut kommuniziert. Es war verdammt gut. Würde ein Schwabe es essen? Wahrscheinlich nicht, aber das ist sein Pech.

 

 

Heute arbeitest Du als Koch bei R-Biopharm in Darmstadt. Firmengastronomie ist ein riesiges Feld – mit großen Unterschieden und vielen Veränderungen. Welche Trends siehst Du als Küchenchef in der Betriebsgastronomie?

Ich finde es eine wahre Freude, für Kollegen zu kochen und ihren Tag aufzuhellen, sogar noch mehr als Restaurant- oder Hotelgäste. Das könnte gefährlich sein, weil ich sie am nächsten Tag wiedersehen muss. Es gibt jedoch eine große persönliche Investition, wenn ich für sie koche. Sie arbeiten hart daran, ihre Arbeit zu machen, und ich kann meine Arbeit unter dem gleichen Dach machen, um ihrer großen Arbeitspause ein wenig Freude zu bereiten. Es ist nicht nur ein Job für mich, ich fühle mich großartig, zu wissen, dass die zusätzlichen Schritte, die ich bei der Zubereitung des Essens nehme, wahrgenommen werden. Es gibt kein besseres Gefühl, als Kollegen die sagen „wow … beste Rippchen überhaupt oder Ich brauche dieses Rezept für deinen Mississippi-Schlammkuchen „.

 

„Kochen für Kollegen ist eine echte Freude“
– Brian über Firmencatering

 

Wenn die Mitarbeiter vor Ort bleiben, steigt die Produktivität. Das ist bekannt. Selbst in einem kleineren Maßstab erhöht es Moral und allgemeine Positivität. Die Wirtschaft und die Unternehmen wissen das und deswegen sehen wir große Sprünge in der Qualität der Kantine und besonders in der Kalibrierung.

Ich denke, dass die Trends für Kantinen relativ konservativ bleiben werden, weil sie im Auftrag der Einkaufsabteilungen oder CEOs sind. Bio ist ein guter Anfang, und jetzt sehen wir klassisch ausgebildete Köche, die diese Küchen führen.

 

Regional, saisonal, bio / organisch – heute wichtige Themen der Restaurants. Inwiefern spielen diese Themen für Dich als Küchenchef im Bereich der Betriebsgastronomie eine Rolle?

Wir verwenden nur Bio. Es ist so Bio, dass es mehr Schmutz auf meiner Karotte als Karotte gibt … Ich scherze nicht einmal. Wir machen saisonbedingt, weil wir preislich gesperrt sind, nicht weil es cool ist. Wenn es nicht bei unseren Händlern erhältlich ist, dann geht es nicht auf den Teller.

 

Was bietest Du als Koch in der Betriebsgastronomie an? Was können Deine Mitarbeiter genießen?

Ich bemühe mich, das, was ich erlebt habe, auf die Teller meiner Mitarbeiter kommt. So erhalten sie die Möglichkeit in Deutschland ab und zu ein tolles mexikanisches Essen bei der Arbeit genießen zu können. Ich mache eine Hollandaise für 230 Leute von Grund auf neu, weil sie eine gute Hollandaise verdienen und ihr Spargel nicht ruiniert werden soll. Ich serviere einige der besten Rippchen in Hessen …. Aber shhh … es ist ein Geheimnis.

 

In Asien basiert Firmencatering oft auf dem Prinzip der Food Courts. Siehst Du Diesen Trend als Koch der Unternehmensgastronomie in Deutschland?

Vielleicht in einigen gigantischen Unternehmen … aber nicht etwas, was ich als Trend sehe. Ich sehe Roboter, die mich davor rausschmeißen.

 

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