Seit zehn Jahren ist die Boutiqueagentur CLY im Bereich Eventmanagement und Experiential Marketing am Markt. Sie nutzt jahrelanges Know-how, um die passenden Caterer und Köche für Kunden wie Omega, Coca-Cola, Carl F. Bucherer und Lufthansa zu finden, wie die Geschäftsführer Raffaele Castelli und Dimitrios Zales im Interview erklären.

 

Nach welchen Kriterien sucht Ihr Caterer bzw. Köche für Events aus?

Raffaele: A) Locally sourced und B) Kreativität. Das heißt: kein Standard, kein 0815. Denn ein Event zeichnet sich nicht nur durch die Location und das Drumherum, sondern eben vor allem durch das Essen aus. Und Referenzen! Gehören Lifestyle-Marken zu den Kunden, dann weiß ich, dass dieser Caterer kreativ herangeht und experimentiert.

 

Was ist Euch grundsätzlich wichtig bei Caterern bei Events: Was müssen sie an Skills und Equipment mitbringen?

Raffaele: Wichtig ist, dass sie in solchen Events erfahren sind: In Deutschland gibt es nämlich nur wenige Caterer, die auf hohem Niveau für viele Leute abliefern können. Wichtig ist, dass man eingespielt ist, dass das Essen selbst bei einer großen Anzahl an Gästen eine gleichbleibend hohe Qualität hat. Dass alle das Essen rechtzeitig und gleichzeitig bekommen. Um all das zu testen, sind Probeessen wichtig. 

 

Worauf achtet Ihr beim Probeessen?

Raffaele: Dabei plant man, welcher Teller und welches Besteck es sein und wie der Tisch aussehen soll. Dafür sollten vorab Tische gedeckt werden. Dann geht man alles durch und probiert hinsichtlich der Qualität – auch Alternativen wie das glutenfreie und vegetarische Menü – und die Portionen. 

 

Die Größen der Portionen?

Raffaele: Für ein Event zum Beispiel wurden uns einmal Vanillekugeln passend zum Thema Mondlandung als Dessert vorgeschlagen, die innen mit einem Erdbeertörtchen gefüllt waren, durch einen besonderen Effekt schmolzen und das Törtchen freilegten. Das sah zwar sensationell aus und passte zum Event, war aber zu mächtig und wir wussten, dass das keiner essen würde. Da wir nicht wollten, dass was weggeworfen wird, haben wir uns dagegen entscheiden. Es wäre einfach zu schade gewesen. Aber der kulinarische Bezug zum Event ist enorm wichtig und dass der Caterer mitdenkt, auch was die Optik betrifft.

 

Was muss ein Koch heutzutage können?

Dimitrios: Er muss kreativ, aber nicht zu kompliziert im Geschmack sein. Das Einfache ist oft das Leckere. Dennoch muss ein Gericht überraschend sein. Kein Chichi, darum geht es nicht, sondern um lokale Produkte, aus denen etwas Tolles gemacht wird. Etwas das mich selbst an meine Kindheit, an zu Hause erinnert, aber trotzdem überraschend ist. Tim Raue zum Beispiel schafft Gaumenexplosionen, aber mit Produkten, die man kennt. Wobei man natürlich entsprechend Produkte ersetzen muss, zum Beispiel für alle mit Glutenintoleranz. Ab und zu erleben wir, dass Köche noch sehr altbacken sind, was das angeht. Im Prinzip geht es darum, dass die Leute etwas Besonders wollen, aber nichts Verrücktes. Wie zum Beispiel ein Kartoffel-Sellerie-Püree, das schön angerichtet und geschmacklich toll ist und an zu Hause erinnert. Ein Koch muss vielseitig sein. Denn mittlerweile hat sich der Food-Lifestyle geändert: Wo früher Fleisch und vegetarisch gefragt war, wird heute zudem noch vegan, glutenfrei und etwa Kaffee mit verschiedenen Milchsorten gefordert. Das ist heute herausfordernder.

 

Social Media wird immer wichtiger: Muss ein Koch sich auch gut vermarkten können?

Dimitrios: Ich glaube schon, dass die Vermarktung wichtig ist. Denn wenn keiner sieht, was ich mache, kann mich auch keiner buchen. Heutzutage läuft viel über Social-Media-Postings: Zum Beispiel lasse ich mich durch Posts inspirieren und speichere mir Interessantes über die Geo-Tags. Was früher über lokale Stadtmagazine lief, passiert heute eher über Social Media. Ein Caterer muss ein gewisses Auftreten haben, sodass man sich zum Beispiel auf dessen Instagram-Account einen Überblick verschaffen kann, wie die Umsetzung aussieht. Aber egal zu welchem Event, es muss alles zusammenpassen.

 

Was fällt vielleicht auch immer mal wieder negativ auf? Was geht bei einem Caterer gar nicht?

Raffaele: Dass ungeschultes Personal da ist, was vielleicht günstig eingekauft wird, weil es Studenten sind. Zum Beispiel geht es nicht, dass man einen Gast zum dritten Mal fragt, welchen Wein er möchte, obwohl er zuvor bereits zwei Mal Rotwein hatte. Oder dass kein Sinn für Nachhaltigkeit da ist und Plastikstrohhalme sowie Wegwerfteller benutzt werden. Das wird aber bereits beim Buchen schon besprochen. Wir arbeiten gern regelmäßig mit Caterern zusammen, die einen festen Personalstamm haben – da merkt man auch die Qualität. Jedoch ist auch manchmal Personal ohne Erfahrung da, dann wird es schwierig. Kleine Caterer arbeiten hingegen mit Personalagenturen, die ihre Leute entsprechend ausbilden und nicht nur Menschen, sondern eher Typen vermitteln. In Amerika gibt es zum Beispiel viele Modeltypen, die kellnern. Da geht es auch ums Äußere: Kleidung und Verhaltensregeln. Manche Caterer sagen da: Wir sind doch keine Castingagentur. Doch man muss das Aussehen ansprechen, denn sonst kommt das Personal nachher mit Turnschuhen oder in unterschiedlichem Schwarz.

 

 

Was ist Euch bei Servicekräften wichtig?

Raffaele: Es muss eine durchgetaktete Choreographie geben, wie ich mein Essen bekomme. Das Gesamtbild muss stimmen, dass sich alle zusammen freuen und gleichzeitig essen können. Dass Caterer und Team die Choreographie beherrschen, ein Auge fürs Detail und Personal mit Erfahrung haben.

 

Thema Kulinarik: Welche Trends seht Ihr aktuell? Was wird besonders viel von Kunden angefragt?

Dimitrios: Nachhaltigkeit: Dass lokal produziert und probiert wird, Produkte zu benutzen, die auf dem Markt zu finden sind. Außerdem wichtig sind Zero Waste, Plastikverzicht bzw. -reduktion. Kunden erwarten von der Agentur, dass man mitdenkt und kein Perlhuhn aus Hawaii einfliegen lässt. Caterer steigen da mehr und mehr um. Das ist toll für die Umwelt und für uns. Viele Lifestyle-Kunden lassen sich auf Social-Media-Kanälen inspirieren, sehen Trends und versuchen sie zu integrieren. Und: Früher hat man den Gästen Longdrinks angeboten, heute geht der Trend hin zu ausgefalleneren Dingen, die zum Kunden passen. Viele vermeiden Fleisch: Wenn es welches gibt, dann mit lokalem Bezug. Insgesamt muss die Kulinarik healthy sein, aber auch kulinarisches Flair haben.

 

Das Auge isst ja bekanntlich mit: Worauf wird immer häufiger in Sachen Deko und Anrichten/Präsentation der Speisen wert gelegt? Lassen sich da Trends erkennen?

Raffaele: Wenig Chichi! Es muss simpel und von den Portionen her so sein, dass man sie auch isst.

Dimitrios: Im Bereich Event kommen Dinner immer mehr. Viele Unternehmen machen kleine Events, bei denen das Dinner eher als Flying-Variante angeboten wurde. Dabei versuchen viele Marken auch über das Catering auf Social Media zu glänzen und dabei nachhaltig zu sein: etwa das Menü digital zu zeigen, nichts zu produzieren, was weggeworfen wird.

 

Guter Punkt: Wie schafft Ihr es, das gastronomische Angebot umweltfreundlich bzw. nachhaltig zu gestalten?

Raffaele: Es geht darum, sich damit auseinanderzusetzen, was man weglassen oder ersetzen kann. Es gibt schließlich viele Alternativen: Porzellangeschirr und Besteck statt Wegwerfvarianten. So wird kein unnötiger Müll produziert. Strohhalme nutzen wir aus Glas. Menüs lassen wir auf Altpapier drucken und Wein nicht etwa aus Frankreich importieren, wenn wir tolle deutsche Weine haben, die nicht so weit herangekarrt werden müssen. Zwar ist dann unsere Gewinnmarge kleiner, aber dafür sind wir nachhaltig.

Dimitrios: Insgesamt hat sich das Thema Nachhaltigkeit in den letzten fünf Jahren verbessert. Verschiedene Dinge von Events lassen sich wiederverwenden und einlagern – das wird zunehmend nachgefragt. Es wird dabei natürlich schon noch Müll produziert, gerade auf Messen entsteht viel Müll. Wobei wir ein Foodfestival konzipiert haben, wo der Müll wirklich gering war: Die Teller waren aus Porzellan, Abfälle wurden in Stationen getrennt, Flyer digital angezeigt oder per Kreide auf Tafeln kalligrafiert, Wasser wurde gespart, Bambusgeschirr weggelassen, obwohl es biologisch abbaubar ist. Und die Leute haben es geliebt, zum Beispiel marmorierte Teller zu fotografieren. Doch immer mehr Eventagenturen beraten ihre Kunden dazu, auch Caterer gehen in der Vorbereitung zunehmend durch, was man weglassen kann und was nicht nachhaltig ist. So kann man etwa auf exotische Früchte, die nicht aus Deutschland kommen, verzichten und dadurch Emissionen sparen. Die Avocado ist da leider eine Ausnahme, weil sie einfach immer noch im Trend liegt. Aber der Versuch ist da und auch Luxusmarken machen immer mehr mit.

 

Vielen Dank, Raffaele und Dimitrios, für das Interview!