Boris Lauser ist Gründer der Raw Chef Akademie, Mitgründer des Plant Based Institute, Creative Chef im Vikasa Yoga Resort Thailand sowie Gastroberater, Coach, Showkoch und Kochbuchautor.

Boris begann ganz unkonventionell zunächst als Wirtschaftsingenieur und Master of Computer Science bei der Welternährungsorganisation in Rom. Italien hat Boris dann zum wahren Foodie gemacht und bald sollte aus ungebremster Begeisterung für Essen und die Gastronomie eine neue Laufbahn werden.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto?

Raw Food & Plant Based Cuisine ist eine neuartige Küche, bei der die Nährstoffe durch schonende Zubereitungstechniken weitestgehend erhalten bleiben. Am Ende vom Tag muss es einfach schmecken und kulinarisch interessant sein und das geht auch mit rein pflanzlichen Biozutaten ohne Fritteuse und künstlichen Aromen. Das Leben ist einfach zu kurz für schlechtes Essen.

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert? Gibt es Auszeichnungen?

Ich habe das Rad nicht neu erfunden, aber sicher in Deutschland einen großen Beitrag dazu geleistet kulinarisch ansprechende Rohkost Küche populärer und zugänglicher zu machen und aus der Hippi Nische herauszubringen. Als ich vor vielen Jahren angefangen habe, war ich in Deutschland einer der ersten, der aus Cashewnüssen gereifte Käse gemacht und diese Technik auch unterrichtet habe. Heute findet man sie bereits im Supermarktregal.

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

Ein Klassiker, der immer wieder unglaublich gut ankommt ist meine Zucchini Bolognese: Spaghetti, gedreht aus Zucchini, dazu eine Bolognese, welche aus Tomaten, Gewürzen, Olivenöl und ein paar weiteren Zutaten im Mixer püriert und dann mit grob gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen und schwarzen fleischigen Oliven gemischt wird. Darüber einen Paranuss ‘Parmesan‘ aus Paranüssen, Hefeflocken, Salz und Knoblauch. Super einfach und einfach lecker.

 

Welche Deiner letzten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Gerade aktuell habe ich in Vancouver ein Dinner Event für 80 Personen im Bauhaus Restaurant gemacht. Einer der fünf Gänge war mit Kokos Aminos karamellisierter Schwarze Bohnen Tempeh auf KimchiDattelKarotten Püree mit quick pickle Radieschen und Rettich Misozuke. Ein toller Zwischengang, für’s Auge genauso wie für den Gaumen.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt?

Trends kommen und gehen, meine Küche baut nicht auf Trends auf sonder hat nachhaltig Bestand. Pflanzliche Küche ist ganz klar die Ernährung der Zukunft, wenn man die aktuelle Klimasituation nicht einfach ignoriert, was leider viele tun. Schmecken muss es aber dennoch und gesund sollte es eben auch sein, wenn wir in Zukunft weniger Steuergelder für kranke Menschen verpuffen wollen. Ich kann also jedem Gastronom nur dringlich raten, sich schnellstens mit dem Thema veganer und pflanzlicher Küche auseinanderzusetzen, denn die klassische Fleischküche wird mehr und mehr verschwinden.

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

Ich würde auf der ganzen Welt so viel wie möglich kostenlose Workshops und Tasting Events machen wollen, wo ich Menschen zeigen darf, wie lecker pflanzliche Küche schmecken kann.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum ginge es?

Natürlich um pflanzliche Küche. Einfache, gut umsetzbare Rezepte, Soul Food und natürlich auch Fermentation , mein Lieblingsthema zu dem ich vor kurzem einen umfangreichen Online Kurs publiziert habe.

 

Du arbeitest derzeit als Raw Food & Plant Based Chef. Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Ich habe vor mittlerweile 11 Jahren meine erste Ausbildung bei Dr. Gabriel Cousens im Tree of Life Center in Arizona gemacht. Danach habe ich mehrfach für Radiantly Alive in Bali als Sous Chef gearbeitet und 2011 noch eine weitere Ausbildung bei der Matthew Kenney Academy in Oklahoma City gemacht. Ich spezialisiere mich auf den Bereich gesunde vegane Rohkost Küche, mit Fokus auf Geschmack und Optik. Ich möchte mit meinem professionellen Wirken so viel wie möglich Menschen erreichen, um ihnen zu zeigen, dass mega lecker, rein pflanzlich und gesund keine Gegensätze sind, sondern Deine tägliche Erfahrung sein können.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Die unglaubliche Vielfalt an Produkten und Zubereitungsmethoden, an Konsistenzen und Geschmäckern, welche sich mir plötzlich durch diese neue kulinarische Welt eröffnet haben. Es hat sich angefühlt, wie nochmal Kind zu sein, und Geschmack, Konsistenz, generell Essen nochmal neu zu entdecken.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Ich habe sicher die ersten beiden Jahre immer wieder an die Möglichkeit gedacht, nebenbei noch Freelance in meinem alten Job als Information Management Consultant zu arbeiten, um finanzielle Sicherheit zu haben. Diese Gedanken habe ich aber immer wieder verworfen und mir wurde einfach zunehmend bewusst, dass wenn ich nicht 100% gebe, dann werde ich immer nur mittelmäßig sein und das war mir nicht genug. Ich wollte der beste Raw Food Koch Deutschlands oder Europas sein, und dazu musste ich Vollgas geben, das habe ich getan und es nie bereut. Ich würde nichts anders machen.

 

 

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Das Vertrauen und die Unterstützung all meiner Freunde, Familie und Bekannten. Ich hatte von Anfang an Menschen um mich herum, die an mich geglaubt hatten. Bereits im ersten Jahr hatte ich ein großes Dinner Event im Hotel Restaurant von Freunden in Rom, ein Dinner Event organisiert von einer anderen Freundin in Genf und wurde über 2 Ecken für das Catering eines Festivals für 250 Personen angefragt. Es war großartig, gleich loszulegen und das Vertrauen all dieser Personen zu haben: ‘Du machst das schon‘ Und ja, es hat geklappt 🙂 Diese Erfahrungen haben mir sehr geholfen, von Anfang an zu wachsen und zu lernen.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen?

Das beste ist, dass ich ständig essen machen darf, was mir schmeckt und ich selbst gerne esse, und was übrig bleibt, bekommen dann die Gäste 😉 Für mich ist der schönste Aspekt auch die dankbaren Momente, wenn Menschen eine tolle Erfahrung hatten und glücklich und zufrieden nach Hause gehen. Diese persönlichen Momente sind es, die mir immer wieder Antrieb geben und mich darin bestätigen, was ich tue. Das Schwierige? Als rein pflanzlicher Koch wird man oft zunächst belächelt oder steht etwas im Abseits, weil man ja ‘nur‘ Gemüse kocht. Das ist manchmal anstrengend, da man denken könnte, man müsse sich rechtfertigen. Das hab ich mittlerweile aber abgeschaltet. Ich bleibe da ganz ruhig, denn irgendwann gibt’s ja immer was zu probieren, und spätestens dann fallen die Vorurteile und meist wechselt dann das Belächeln in ein anerkennendes Schmunzeln, das ist dann immer wieder ein schöner Moment.

 

Was macht die Raw Food Küche -Küche aus? Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln ihre Seele am besten wider?

Die Raw Food Küche ist eine vollkommen ehrliche und vollwertige Küche. Es wird mit reinen , unverarbeiteten Zutaten gearbeitet und Kochtechniken eingesetzt, welche die Nährstoffe im Lebensmittel maximal konservieren.

 

Wie wurden Köche in der Raw Food-Gesellschaft früher gesehen und wie unterscheidet sich das von der aktuellen Situation?

Raw Food oder Rohkost Köche waren früher eine Randerscheinung bzw. gar nicht wirklich existent, da früher die Raw Food Küche sehr einfach, langweilig und unscheinbar war und eher mit Extremismus verbunden wurde. Heute ist es immer noch eine Randerscheinung aber durch Köche wie mich, schaffen wir es, diese Küche aus der Öko-Nische zu schaufeln und sie mehr ins Rampenlicht zu rücken und sie als spannende kulinarisch ansprechende gesunde Zubereitungsmethodik zu präsentieren. Das ist ein ganz neuer Ansatz.

 

Was sind die konstanten und wechselnden Elemente der Raw Food-Küche?

Die Raw Food Küche ist natürlich sehr Gemüseintensiv und somit bestimmen die Saisons die Zutaten. Konstante Elemente sind aber alle möglichen Trockenwaren wie Nüsse, Samen, Getreide, Öle und Gewürze, und weitere Geschmacksgeber wie getrocknete Tomaten, Misos, Soja Soßen uvm.

 

Nicht nur andere Kulturen auch alternative/neue Zutaten beeinflussen die Küche eines Landes. Welche Ingredienzien beeinflussen die Raw Food-Cuisine?

Raw Food Cuisine wird ständig um neuartige Zutaten ergänzt. Was z.T. in der Raw Food Cuisine startet nimmt dann plötzlich sogar im Massenmarkt seinen Platz ein, bestes Beispiel ist der Chia Samen, der vor 10 Jahren in Deutschland noch vollkommen unbekannt war. Rohkakao, Kokosöl, Macawurzel, Kokosblütenzucker und viele weitere Produkte sind weitere Beispiele.

 

Welche vielleicht weniger bekannten Gewürze, Gemüse, Geräte verwendest Du und warum?

Hier spielen für mich vor allem Konsistenzgeber eine Rolle, da die Raw Food Küche ja in der Regel ohne Hitzezufuhr und auch ohne Glutenhaltige Lebensmittel arbeitet. Produkte wie Lezithin, Guarkernmehl, Xanthan, Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl sind häufige Hilfsmittel, um Konsistenzen zu erzeugen. Im Gemüsebereich bin ich ein grosser Fan aller Wurzelgemüse, da mit ihnen so vieles möglich ist. Man kann sie für Cremes, für Brote und Cräcker, für Reis-ähnliche Konsistenzen als auch für milchige Konsistenzen einsetzen, wahre Wunder der Vielfalt. Bei den Geräten ist für mich ein Vitamix, eine Küchenmaschine / Kutter und ein Dörrautomat sehr wichtig. Weitere Geräte sind Spiralschneider, Eismaschinen oder Paco Jets. Vakuumierer und Sous-Vide Garer also auch Siphons. Ein tolles Gericht besteht einfach aus vielerlei Texturen und Konsistenzen und dafür braucht es ein klein wenig Equipment um diese verschiedenen Strukturen zu erreichen.

 

Wie stehst Du zur Fusionsküche?

Fusionsküche sehe ich als etwas sehr positives und sie spielt eigentlich eine ständige Rolle in meiner Arbeit. Nun kommt es etwas darauf an, was man genau darunter versteht. Viele verbinden damit nur den Mix von 2 verschiedenen Ländertraditionen in einem Gericht. Ich verbinde damit eine Vielzahl an Fusionen. Schon allein die Interpretation eines traditionellen Fremdländischen Gerichts mit rein lokalen Zutaten könnte man als Fusionsküche bezeichnen, das tue ich sehr oft. Aber ich lasse mich auch immer wieder von verschiedensten landestypischen Gerichten aller möglicher Kulturen inspirieren und mache dann daraus meine eigenen Kreationen. Dabei können viele spannende Dinge entstehen.

 

 

Das Konzept hinter Slow Food ist gut, aber in größeren Restaurants/Hotels oft nicht umsetzbar, weil das Zeitbudget für die Gäste fehlt. Wo siehst Du eine Lösung?

Slow Food bedeutet nicht, dass alles lang dauern muss oder kompliziert zuzubereiten ist. Slow Food beschäftigt sich vielmehr mit der Traditon und der Herkunft der Basisprodukte, welche in der Küche eingesetzt werden. Von daher könnte Slow Food wahrlich in jeder Gastronomie Einzug finden. Würden wir nicht überall gerne ehrliche Produkte konsumieren, welche mit guten Basiszutaten und Fair produziert werden?

 

Welches ist Deiner Meinung nach das beste Streetfood?

Das beste Streetfood ist einfach das, was mit saisonalen und guten Zutaten frisch und einfach auf der Straße zubereitet werden kann. Streetfood ist leider oft zu Billig-Food verkommen, weil einfach nur Packungen aufgemacht werden und fertige Soßen verwendet werden. Auch in Asien ist es nicht mehr immer das was es im Ursprung mehr war. Gottseidank gibt es mittlerweile wieder eine Art Gourmet Streetfood Bewegung. Ein wenig ironisch, wenn man es sich wirklich überlegt, denn Gourmet sollte wie ich finde der Standard sein. Einfach gut, lecker, schnell.

 

Als innovativer Koch braucht man ehrliches Feedback. Woher bekommst Du das?

Oh, nach jedem Dinner und Kurs direkt von den Gästen und Teilnehmern, das ist immer das schönste. Viel auch auf Social Media und oft kommt eine Email von Leuten die in Thailand im Resort essen waren, wo ich als Creative Chef das Menü gestalte. Das motiviert immer sehr, und bestätigt, dass man auf dem richtigen Weg ist.

 

Wo auf der Welt möchtest Du gern als Koch arbeiten?

Ich arbeitete bereits auf Bali, in ganz Europa, Saudi Arabien und Kanada und bin aktuell und seit vielen Jahren Creative Chef in einem Yoga Resort auf der Insel Koh Samui in Thailand. Es gibt also gar nicht mehr so viele offene Wünsche 😉 Grundsätzlich da, wo ich gebraucht und erwünscht bin. Mich reizt aber mal noch Peru und Brasilien, als auch Kapstadt.

 

Gesunde Ernährung und Verständnis für Ernährung: Gibt es erste Tendenzen in Raw Food Bereich, diesen Ansatz bereits jungen Menschen zu lehren und gar als Schulfach zu etablieren?

Ich durfte mit meiner Raw Food Küche schon ein paar Mal vor Schulklassen referieren bzw. Workshops mit Schülern durchführen, das waren wirklich großartige Erlebnisse. Die Schüler sind wissbegierig und nehmen das Wissen gerne auf. Es gibt noch viele Zweifel und auch Vorurteile, klar, die kommen von zu Hause und den Eltern und dem Misstrauen gegenüber der pflanzlichen Ernährung. Meiner Meinung nach ist es aber die beste Möglichkeit, nachhaltig unsere kulinarische Zukunft zu ändern, wenn wir bei den Jugendlichen anfangen, die Themen gesunde Ernährung, Nachhaltigkeit und faire Produktion zu verbreiten und als Standard zu etablieren.

 

 

Viele Köche sind daran interessiert, im Raw Food Bereich zu arbeiten. Hast Du Tipps oder Empfehlungen dazu?

Raw Food Küche kann in jede bestehende Küchenform integriert werden und eine wundervolle Bereicherung darstellen und andere ungesündere Zubereitungsmethoden zum Teil ersetzen. Keiner muss von Heute auf Morgen alles umstellen, aber ich würde jedem Koch heutzutage dringendst raten, sich mit rein pflanzlicher, also veganer Küche, und Raw Food Zubereitungstechniken auseinanderzusetzen, denn die Nachfrage steigt rapide und wir werden sehr bald eine sehr kritische Masse erreichen und dann sollte man als Gastronom vorbereitet sein, wenn man nicht mit alten Zöpfen hinterherhinken will.

 

Was sollte man wissen, wenn man als Koch in diesem Bereich arbeiten möchte?

Leidenschaft für die Sache ist immer die Basis, alles andere lernt man dann und kommt von selbst. Einfach Spass an der Sache haben.

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Da ich vorwiegend Rohkost Küche mache, arbeite ich viel mit Hochleistungsmixern, Küchenmaschinen / Kuttern und Dörrautomaten. Ein Vitamix ist für mich nahezu unumgänglich, um feine Konsistenzen zu kreieren. Für gastronomische Anwendungen ist ein Paco Jet wirklich großartig, ich liebe Eiscremes und Sorbets und da ist der Paco wirklich kaum schlagbar.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Als Materialien verwende ich wirklich nur vollwertige Basiszutaten für meine Küche. Cashews und andere Nüsse, sowie Samen und Kerne sind großartige Fettquellen und Konsistenzgeber. Gekeimter Buchweizen und Wildreis sind wundervolle Kohlenhydrate und praktisch alle Hülsenfrüchte sind großartige Proteine, welche sich vielseitigst verarbeiten lassen. Ich bin großer Fan aller fermentierter Produkte, somit ist gerade auch Tempeh als Proteinquelle ganz oben auf meiner Liste und fermentiere Milchprodukte auf pflanzlicher Basis wie z,B. Cashewkäse oder Kokosjoghurts fehlen in fast keinem Menü bei mir.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Das Team ist die größte Zutat. Wenn mal eine Zutat für ein Gericht nicht da ist, findet man immer was anderes und es läuft trotzdem immer irgendwie. Wenn aber das Team nicht zusammenspielt und nicht richtig funktioniert, dann wird es schwierig, ein gutes Menü zu liefern. Wichtig ist hier Sauberkeit, Koordination und Kollegialität. Wenn jeder im selben Boot ist und alle am Ball sind, immer den besten Teller an den Gast zu bringen und mit Spaß und Freude dran sind, kann eigentlich nie was schief gehen.

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

4. Kollegialität und Hilfsbereitschaft stehen für mich an allererster Stelle. Alle sitzen im gleichen Boot und das muss gesteuert werden. Wenn heute mal einer langsamer rudert, weil er außer Puste ist, dann fangen das die anderen auf. Das versteht sich von selbst. Es müssen aber immer alle Vollgas geben, soweit sie grad im jeweiligen Moment können, sonst läuft es außer Spur. Wenn jeder gibt was er kann und alle immer ans Team denken, läufts. Ego Shows sind für mich ein absolutes Tabu.

 

Vielen Dank Boris, hat Spaß gemacht!

Mehr über Boris, Termine, Kurse, Reservierungen…. unter www.borislauser.com

Das Plant Based Institute wurde gegründet um hochwertige vegane Küche in den Alltag von Gastronomie, Privathaushalten und öffentlichen Einrichtungen nachhaltig zu integrieren. Gründer und Dozenten sind vier Experten mit langjähriger Erfahrung und Spezialisierung in je einer der vier Säulen moderner Küche: Niko Rittenau (Ernährungswissenschaften), Boris Lauser (Raw Food), Sebastian Copien (neue pflanzliche Küche) und Stina Spiegelberg (vegane Pâtisserie). Mit der Ausbildung zum Plant Based Chef & Nutritionist bietet das Plant Based Institute weltweit die erste umfassende vegane Basis-Ausbildung an.

www.plant-based-institute.com

www.instagram.com/plantbasedinstitute/

Und wer noch mehr von Boris sehen will findet auch jede Menge auf seinem Instagram Profil @borislauser.