Boris Kögel präsentiert die junge deutsche Küche auf eine andere Art: in Form von „deutschen Tapas“ in Einweckgläsern und das mit Erfolg. Die „Lila Soße“ begeistert nicht nur die Dresdner, sondern erhielt bereits mediale Aufmerksamkeit durch die New York Times und Coca-Cola.

In seinem Restaurant, welches sich am „Family Eating“ Konzept orientiert, zeigt er mit Leidenschaft die Wandelbarkeit der deutschen Küche.

Boris Kögel begann seine Karriere in Heidelberg, danach arbeitet in unter anderem in diesen Sterne- Restaurants: Oberländer Weinstube in Karlsruhe 1 Stern, Drei Stuben in Meesrburg 1 Stern, Paris Cafe in Sydney, Olivio in Byron Bay Australien, Marstall München 2 Sterne, Lässig im Strandhörn1 Stern, Au Quai in Hamburg, Ku Damm 101 inBerlin, Bread and Butter in Berlin/Barcelona und Künstlerhaus in München.

 

Sie sind gebürtig aus der Nähe von Hamburg. Was hat Sie nach Dresden geführt?

Das war ein großer Zufall. Ich habe lange Zeit das Catering bei Bread & Butter, einer Modemesse, organisiert. Dort habe ich mit einem Mann zusammengearbeitet, der für mich verschiedene Säfte- und Bratwurstbuden gebaut hat. Er hat sich in Dresden für einen Weihnachtsmarktstand beworben und mich gefragt, ob ich Lust hätte mit ihm dort zu arbeiten. Ich war gleich einverstanden, da ich vorher noch nie in Dresden war und so ist der erste Kontakt nach Dresden entstanden.

 

War es schon immer Ihr Wunsch Koch zu werden?

Nein, das kann man gar nicht so direkt sagen. Als ich mit der Schule fertig war, war ich mir überhaupt nicht sicher, wie es weiter gehen soll. Zur Auswahl stand für mich eine Lehre zum Schreiner, Zimmermann oder Koch. Nachdem ich in allen Berufen ein Praktikum absolviert habe, habe ich festgestellt, dass ich mich in der Küche am wohlsten fühle und diesen Weg bin ich dann auch gegangen.

 

Ab dieser Entscheidung sind Sie diesen Weg weiter gerade gegangen?

Ja, sehr gerade. Ich habe meine Lehre in Heidelberg, in der Hirschgasse gemacht. Ein Restaurant immer um den Stern herum, kein Gourmet-Restaurant, sozusagen für einen Lehrling optimal, da bei Gourmet-Restaurants viele handwerkliche, deutsche Gerichte ausgelassen werden. Die Rinderbäckchen sind unter anderem ein Gericht, welches Sie schon immer auf der Karte hatten und ein Gericht, welches auch mich mein Leben lang begleitet und was auch ich auf der Karte habe. Danach arbeitete ich in verschiedenen Sterne-Restaurants.

 

Wann kam erstmals der Gedanke auf, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Der Gedanke kam von Anfang an auf. Ich glaube, es gibt keinen Lehrling oder Koch, der nicht darüber nachdenkt, sein eigenes Restaurant zu besitzen. Ich komme aus einer Familie von Selbstständigen und dadurch war es schon immer ein Wunsch von mir ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Mit Anfang 20 habe ich mir Restaurants in Hamburg angeguckt, um mich selbständig zu machen. Zu dieser Zeit, war aber die Lage und die dafür benötigten Ressourcen schwer zu überschauen.

Eine Bekannte von mir, mit der ich auch auf dem Weihnachtsmarkt gearbeitet habe, deren Vater wer der Besitzer des „El Perro Borracho“, das Restaurant, welches vor der „Lila Soße“ hier existierte. Er hat mir schon seit längerem das Restaurant angeboten, aber ich war in Städten wie Berlin, München und Barcelona unterwegs und Dresden war für mich eher uninteressant, weshalb ich es erst einmal abgelehnt habe.

Danach trat ich eine neue Stelle in München an, wo ich Geschäftsführer von einem großen Restaurant war. Nach einem halben Jahr musste ich erneut feststellen, dass München nicht meine Stadt ist. Anschließend habe ich das Catering für Holger Stromberg für die Commerzbank in Mannheim gemacht. Zu diesem Zeitpunkt hat die Bekannte aus Dresden mich angerufen und gefragt, ob ich mich umentschieden hätte. Ich habe kurzerhand zugesagt und acht Wochen später habe ich das Restaurant aufgeschlossen.

 

Das Restaurant befindet sich in der Kunst Passage, im Hof der Fabelwesen und laut Ihren Worten steht der Name „Lila Soße“ für Kreativität, Fantasie und Individualität. Wie ist der Name entstanden?

Dieses Konzept, mit den Einweckgläsern als „Tapas“ begleitet mich schon langem. Am liebsten habe ich es, wenn man viele Sachen essen und ausprobieren kann. Gerade dieses Konzept des „Family Eatings“ spricht mich sehr an.

Eigentlich wollte ich immer ein Restaurant, welches grüne Soße heißt. Das ist ein typisches hessisches Gericht mit verschiedenen Kräutern, aber das Gericht kennt in Sachsen niemand und dies macht es ein wenig schwierig. Außerdem ist grüne Soße auch kein Name der Polarisiert. Am Ende des Tages gibt es zwar keine lila Soße, aber dennoch polarisiert der Name. Daraufhin habe in ungefähr 20 Menschen erzählt, dass ich mein Restaurant so nennen möchte. Nach zwei Woche, habe ich alle angerufen und jeder konnte sich noch an den Namen erinnern. Die Hälfte hat mir davon abgeraten, aber letztendlich erinnerten sich alle an den Namen. Dementsprechend war mir klar, dass das Restaurant „Lila Soße“ heißen wird.

 

Somit, findet man keine lila Soße auf der Speisekarte?

Nein, auf der Karte gibt es keine lila Soße.

 

Haben Sie versucht schon mal eine lila Soße zu kreieren?

Auch das nicht.

 

Eröffnet haben Sie vor 9 Jahren. Konnten Sie in der Entwicklung etwas Besonderes beobachten?

Grundsätzlich ist es immer schwer ein Restaurant zu eröffnen, auch wenn man für die Stadt etwas Neues aufmacht, sind die Leuten erst einmal kritisch. Was jedoch schon immer da war, ist ein ganz großes Echo von der Presse, sei es die New York Times oder auch ganz früher das MDR Figaro und viele weitere.

Es geht schon seit längeren immer mehr in die Richtung des „Family Eating“ Konzeptes. In China dagegen ist das ganz normal. Dort gibt es eine runde Drehscheibe, auf der sich unterschiedliche Gerichte befinden, jeder bekommt dort seinen eigenen, kleinen Teller und nimmt sich frei die Sachen, die er gern essen möchte. Für mich ein Traum. Dies hier zu implementieren, damit es genauso funktioniert, ist schwierig.

 

Wie oft ändern Sie Ihr Menü und worauf achten Sie bei der Auswahl ihrer Produkte?

Allgemein ist es wichtig darauf zu achten woher es herkommt und wer es produziert. Ich glaube, das ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit, weil wenn du das nicht machst, dann kannst du einfach nicht gut sein und keine guten Produkte anbieten.

Ich arbeite mit einem Bauern zusammen, gerade bei Fleischprodukten. Natürlich achte ich auch darauf, dass ich Erdbeeren im Sommer anbiete und nicht im Winter. Ganz wichtig für mich ist noch, dass es unbedingt in die junge deutsche Küche passt. Ich werde auf meiner Karte nie Hummer oder Thunfisch anbieten.

 

Haben Sie derzeitig einen Favoriten auf ihrer Karte?

Ich esse meine Bratwurst sehr gerne, diese geht in die Richtung Currywurst mit einer Mango-Chili Soße.

 

Im Coca-Cola „The Original Way“ nehmen Sie in der Episode über den Kartoffelsalat teil. Sie erzählen dort, dass Sie gerne mit Beilagen arbeiten. Ist der Kartoffelsalat Ihr Favorit unter den Beilagen?

Es gibt so viele Sachen, die ich gerne esse. Ich kann auf jeden Fall sagen, ich liebe die Kartoffel, aber ich liebe auch den Sellerie Püree und die Spätzle. Da etwas rauszusuchen und zu sagen, das ist meine Lieblingsessen, das kann ich nicht.

 

In ihrem Kartoffelsalat verwenden Sie Staudensellerie, Speck und Senf. Finden Sie, dass die deutsche Küche leicht wandelbar ist?

Ja, sogar sehr. Die meisten Produkte, die in der deutschen Küche verwendet werden, sei es das Eisbein oder der Sauerbraten, sind sehr fettreich und alleine die Küche leichter zu machen, ist nicht wirklich schwer. Man muss im Großen und Ganzen schauen, dass man viel Fleisch weglässt und dann hat man auch eine relativ leichte Küche. Dabei sollte man auch ein bisschen dem Zeitgeist entsprechen, also weniger Fleisch, mehr Gemüse, low carb und damit wandelt sich die deutsche Küche sehr. Der italienische Kartoffelsalat, der geht auch ein wenig in diese Richtung mit Kartoffeln, Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und von dort kommt dies ein bisschen. Dadurch gibt man mehr frische hinzu, da der Kartoffelsalat hier auch nicht wirklich bissig ist. In Deutschland ist er meist fast schon wie ein Brei und diese Stückchen Staudensellerie, die geben noch eine andere Textur dazu.

 

 

Welches deutsche Gericht, auf ihrer Speisekarte, haben Sie mit ihrer eigenen Kreation verfeinert?

Wir schauen, dass wir unsere Gerichte mit verschiedenen Produkten verfeinern, zum Beispiel durch Limetten, Tonkabohnen mit Panna Cotta und Heidelbeeren. Für den Tiramisu benutzen wir statt der Mascarpone, Sauerrahmen, auch ein typisch deutsches Produkt. Im Sommer gibt es Erdbeertiramisu, jetzt einen mit Apfel-Marone, im Frühling mit Rhabarber. Da gibt es ganz viele Möglichkeiten.

 

Im Januar waren Sie in China, weil Sie für das „Ocean Flower Project“ ausgewählt wurden, um dort einen zweiten Standort zu eröffnen. Welche auffallenden gastronomischen Unterschiede, im Vergleich zu Deutschland, konnten Sie auf ihrer Reise feststellen?

Der größte Unterschied ist, dass es da so viel Personal gibt (lacht).

Das ist völlig verrückt wie viele Menschen dort arbeiten, im Vergleich zu dem Gästeaufkommen. Hier hat ein Kellner ungefähr 6-7 Tische und dort hat jeder Tisch einen Kellner. Die Personalknappheit ist auch eines der größten Probleme in der Gastronomie und ein Problem, welches sich ich die nächsten 10 Jahren noch verschlimmern wird. Das ist auch eins der größten Unterschiede. Die Esskultur in China spielt auch eine entscheidende Rolle. Während in Deutschland, bei einem Geschäftsessen, jeder für sich bestellt, bestellt in China meist der Gastgeber eine große Runde für alle. Die Gerichte kommen dann auf die große Drehscheibe und jeder kann sich von allem bedienen. Trotz dessen, obwohl man sich komplett fremd ist, teilt man in dieser Form schon das Essen, wodurch eine bedeutsame Nähe entsteht.

 

Wissen Sie, wieso ihr Restaurant ausgewählt wurde und kein „typisch deutsches Restaurant“? Könnte ihr ähnliches Konzept des „Family Eatings“ ein Grund dafür gewesen sein?

Das glaube ich nicht. Für das Projekt wurden aus Deutschland ein Sterne-Restaurant der deutschen Küche und ein Paulaner Brauhaus ausgewählt. Als drittes wollten sie ein Restaurant haben, welches neu orientiert deutsch ist und haben sich dann für mein Restaurant entschieden. Natürlich entspricht das Konzept ein wenig der chinesischen Esskultur, außer dem Punkt, dass ich keine Drehscheiben auf dem Tisch habe. Dennoch denke ich nicht, dass es der ausschlaggebende Grund war.

 

Wie geht es mit dem Projekt weiter?

Leider wird es nicht funktionieren. Ich habe zwei Kinder und für das Projekt hätte ich für einen längeren Zeitraum unterschreiben müssen. Somit ist die Entscheidung relativ schnell gefallen. Der Anspruch der Chinesen war das man vor Ort sein muss, zwar nicht die ganze Zeit, aber am Anfang wäre die Präsenz schon sehr wichtig gewesen.

 

Wenn es kein Geheimnis ist, verraten Sie uns doch Ihre Pläne und Projekte für die Zukunft.

Es gibt immer etwas, vieles scheitert aber an dem fehlenden Personal. Im Durchschnitt ruft mindestens einmal die Woche jemand an und fragt, ob man nicht Interesse an diesen und jenem hätte. Das meiste ist auch wirklich toll, aber dann braucht man auch jemanden der das machen kann und damit wird es schwer.

 

Ein harmonisches Team ist ausschlaggebend für den Erfolg. Was ist das Wichtigste für Sie in ihrem Team?

Grundlegend ist das Miteinander das Wichtigste, man muss miteinander arbeiten und leben können. Die meisten Leute unterschätzen, wie viel Zeit man auf der Arbeit verbringt. Oft verbringt man mit seinen Arbeitskollegen mehr Zeit, als mit seinem Partner zu Hause und wenn das nicht funktioniert, zum Beispiel irgendwelche menschlich großen Reibungspunkte vorhanden sind, dann wird es schwierig. Man muss einfach gucken, dass eine gute Harmonie im Team herrscht. Wir sind kein Stern-Restaurant und wollen auch keins sein, das heißt bei uns werden keine Tischdecken gemacht und es gibt kein großes nachlegen und tranchieren am Tisch. Die beruflichen Qualifikationen sind im Service nicht exorbitant hoch. In der Küche ist es natürlich anders, da gibt es auch nur ausgebildete Köche. Dennoch kommt das Fachliche immer erst an zweiter Stelle.

 

Warum denken Sie, kommt die „Lila Soße“ so gut bei den Dresdnern an?

Das weiß ich, um ehrlich zu sein, selber nicht so ganz genau. Die „Lila Soße“ hat über die Jahre hin, von der Presse immer gute Rückmeldungen bekommen. Das ist der erste Punkt und der zweite ist, dass wir einfach gute Sachen machen. Wir kochen gut, haben gute Weine und wir sind freundlich. Die Lage ist optimal, hier kommen so viele Sachen zusammen, die harmonieren. Bei uns gibt es keine Schwellenängste, dass man auf die Karte guckt und nicht weiß was dieses oder jenes ist und man hat auch keine Angst den Kellner zu fragen, was in einem Sterne-Restaurant oft der Fall ist. Wir befinden uns zudem in der Neustadt, ein junges Viertel und hier passen wir, die „Lila Soße“ hervorragend rein.

 

Vielen Dank, Boris Kögel!

 

Sind Sie ein ehrgeiziger Koch mit Karrierewunsch? Möchten Sie mit Boris Kögels Team im Restaurant „Lila Soße“ zusammenarbeiten? Wir sind stets auf der Suche nach motiviertem Personal, welches sich bei uns einbringen möchte. Wenn Sie sich direkt bewerben möchten, dann einfach über diese E-Mail Adresse: info@lilasosse.de

Wir freuen uns von Ihnen zu hören.

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