Es ist die Zeit der großen französischen Küche, in der die Karriere von Bobby Bräuer beginnt und die Stationen des heute 57-Jährigen lesen sich wie das Who is Who der großen Chefs  – zumindest bei allen Genießern, deren Abitur vor 1990 liegt: „Le Gourmet“ von Otto Koch, „Fischerzunft“ von André Jaeger, „Schweizer Stuben“ unter Dieter Müller, „Aubergine“ von Eckart Witzigmann.

Dann endlich ist er selber dran, er kocht als Chefkoch für den „Königshof“ in München den ersten Stern. Ein Niveau, das er grenzübergreifend halten kann, erarbeitet für das „Victorian“ in Düsseldorf und das Restaurant „Die Quadriga“ im Hotel Brandenburger Hof in Berlin die begehrte Auszeichnung. In Berlin wird er 2007 zudem zum Berliner Meisterkoch gekürt.

Zuviel des Trubels, Bobby Bräuer taucht ab in die Idylle Kitzbühels, kocht im Grand Tirolia. Es hagelt Hauben, aber keine Sterne, denn der Guide Michelin testet nur in Wien und Salzburg. 2013 kommt Bobby Bräuer zurück nach München, übernimmt das Gourmetrestaurant „Esszimmer“ in der BMW Welt, das von Feinkost Käfer betrieben wird. Schon im gleichen Jahr der erste Stern. 2014 folgt der zweite Stern.

 

Bobby Bräuer im Koch-Porträt
Text © Sabine Ruhland

 

BOBBY BRÄUER, 2 STERNE, ESSZIMMER MÜNCHEN, BMW WELT

 

©Esszimmer

 

Ist das Ziel zur Sterneküche von Beginn an innerlich vorgegeben gewesen oder kam der Ehrgeiz erst im Laufe der Zeit?

Als ich begonnen habe, gab es nur zwei Hände voll an Sterneköchen. Ich habe mir keine Gedanken darüber gemacht, ob ich einmal selbst dazugehöre, bin von Station zu Station gegangen, habe gelernt und mich weiterentwickelt. Wir haben damals ausschließlich nach Frankreich geschaut, das Elsass und Haeberlin waren das Maß aller Dinge.

Heute ist das mit dem Ruhm und den Sternen anders – auch von Seiten des Guide Michelin. Die Zeit dreht sich schneller, das Internet macht alles transparenter. Durch die mediale Vernetzung sieht jeder alles zu jeder Zeit: was kommt auf den Teller, wie ist es angerichtet, wer verwendet welche Produkte. Eben noch rangieren die Spanier ganz vorne bei der Food-Innovation, dann ist auch schon Norwegen mit seinem kulinarischen Purismus und aktuell ist es Südamerika mit seiner Küche.

Früher war es exklusives Essen in Frankreich das keine weiteren Höhenflüge zuließ, heute reist man mal schnell nach Hongkong zum Mittagessen – um es etwas überspitzt auszudrücken.

 

Verreist Du heute nicht mehr in Sachen Food?

Doch, natürlich, aber nicht mehr mit dieser Intensität wie früher. Ich will heute auch Zeit für mich selbst und meine Familie.

 

Die wichtigste Charaktereigenschaft, um ein erfolgreicher Spitzenkoch zu werden?

Offen durchs Leben gehen, an allem interessiert sein, brennen für den Beruf, neugierig sein. Einen guten oder besser noch einen exzellenten Koch wird es ohne Leidenschaft nicht geben. Allein zum Geldverdienen sollte man nicht Koch werden. Dieser Beruf nötigt dir ab, dass du ihn liebst und dass du ihn lebst.

 

Haben es Köche heute schwerer oder leichter, Erfolg zu haben?

Auch der Guide Michelin hat sich mit seinen strengen Kriterien der heutigen Zeit angepasst. Du brauchst nicht mehr das Silber auf dem Tisch oder große Weinkarten, was es etwas leichter zu machen scheint. Dennoch ist auch mehr Effekthascherei dazugekommen und dabei in meinen Augen die Basis des Kriterienkatalogs verloren gegangen.

 

Die da wäre?

Das Handwerk. Ich bin nach wie vor ein Verfechter der französischen Küche, sie ist mit Inhalt und Umsetzung mein Favorit, ist das Herz der wirklich großen Küche. Gerne ergänzt um mediterran-italienische Kochkunst.

 

Aber ehrlich, ist es heute überhaupt noch möglich, Sterne zu erkochen ohne den Background eines großen Investors?  In Deinem Fall steht Feinkost Käfer hinter dem Esszimmer, im Fall 3-Sterne-Atelier ist es beispielsweise der Bayerische Hof.

Die Grundkriterien für einen Stern muss der Koch erfüllen, daran gibt es nichts zu rütteln. Aber ja, Sie haben Recht, da kommt das Drumherum dazu: Personal- und Mietkosten. Der größte Betrag eines jeden Monats. Wir tragen uns im Esszimmer selber, aber – das gebe ich gerne zu – die Miete ist nicht so ausgereizt wie sie wahrscheinlich sein könnte.

 

Du siehst gut aus, bist smart, redegewandt und damit ganz sicher telegen – warum keine Bobby Bräuer-Kochshow?

Weil meine Prämisse das Restaurant ist. Präsenz in der Küche ist für mich wichtig. TV-Shows wären zeitlich ein Extra und das verbringe ich lieber mit der Familie.

 

Wenn Du junge Köche oder Lehrlinge anstellst, was ist Dir dann besonders wichtig?

Sozialkompetenz. Ich lasse sie ein paar Tage bei uns in der Küche arbeiten, sehe ihre Leistung und versuche, sie in meinem Sinne zu manövrieren. In einer Küche arbeitet immer ein zusammengewürfelter Haufen, da ist Teamgeist und Sozialkompetenz das Wichtigste. Einzelkämpfer brauche ich nicht, Harmonie und Gemeinschaftssinn sind wichtig.

 

Welches Produkt kommt Dir nicht in die Küche?

Schnecken. Sorry, ich weiß, französische Küche. Ein Klassiker. Ich habe es auch zig’fach versucht, sogar fürs Esszimmer extra Schneckenpfännchen gekauft. Geht einfach nicht. Gummi für mich.

 

Leichte Frage: mit welchem Produkt arbeitest Du am liebsten?

Artischocken! Ich liebe sie, nicht nur wegen der grandiosen Optik in jedem Stadium. Sie lassen sie pürieren, schmoren, braten, es gibt sie als Suppe oder im Ganzen zum Dippen. Eine Artischocke ist einfach ein wunderbares Produkte.

 

Wir hatten neulich ein Insektenessen – geschmacklich keine Offenbarung – was hälst Du davon?

Wie Sie halte ich davon nichts. Medien stürzen sich gerne auf solche Extravaganzen, aber man muss nicht alles gut finden nur weil es en vogue zu sein scheint. Mich macht vielmehr unsere Ressourcen-Verschwendung nachdenklich.

Ich sehe selbst im heißesten Sommer überquellende Fisch-Theken in unseren Supermärkten, sehe im Sommer sogar Karpfen auf Eis – das ist wie Erdbeeren im Winter. Ein Profi-Koch agiert da anders – und das derzeit angesagte Thema „Noise to tail“ haben wir schon vor 30 Jahren praktiziert.

 

Wäre Koch heute noch ein Traumberuf, wenn Du Anfang 20 wärst?

Unbedingt! Der Beruf ist sehr anstrengend, aber auch sehr schön, denn mit Fleiß und Können erarbeitet man sich weltweit Respekt. Die Community der guten Köche ist intensiv und großartig. Man kann in alle Richtungen profitieren: international arbeiten, man lernt viele Leute kennen, kann sich sofort überall austauschen und hat Ansprechpartner in jedem Land.

 

©Esszimmer

 

Sind die Gäste heute schwieriger als früher?

Die Gäste sind heute weit gereist, haben überall gegessen. Sie vergleichen nicht, aber sie wissen, was sie erwarten können. Das Esszimmer gehört zu den 25-30 besten Restaurants in Deutschland. Die Küchenleistung ist davon ein Teil, denn der Gesamtauftritt ist heute wichtig: Ambiente, Service, Wohlgefühl, Betreuung. Nur „gut kochen“ reicht heute nicht mehr aus. 

 

Spitzenköche essen am liebsten Würstl und trinken ein Bier heißt es. Gilt das auch für Dich und Deine Crew?

(lacht) Heute gibt es vor dem Arbeitsbeginn für die Küchencrew geschmorte Hähnchenkeule. Aber ja, Würstl mögen wir auch.

 

Die lieben Medien … der Sternekoch plakativ und fotografisch im Großmarkt in Szene gesetzt, er prüft hier, er schnüffelt da. Dafür noch Zeit?

Nein, kaum noch Zeit. Ich habe mir Lieferanten erarbeitet, die mir die gewünschte Qualität liefern.

Aber es gibt Ausnahmen: ich habe einen kleinen, türkischen Gemüseladen um die Ecke meines Wohnviertels, der auch ein gutes Bewusstsein für Produkte hat. Gerade dort habe ich heute früh eine nie zuvor gesehene Passionsfrucht entdeckt, glatt und seidig. Ich habe die Kiste gekauft, mitgenommen und jetzt werden wir mal sehen, welches Dessert wir daraus für die Gäste heute Abend zaubern.

 

Dann wünschen wir den Gästen eine Geschmacksexplosion und danken Dir für das Gespräch! Vielen Dank, Bobby Bräuer!