Binu Krishnan, Chefkoch bei LSG Sky Chefs, aus Neuseeland, als Insider des internationalen Flugcaterings.

Heute bist Du der Executive Chef bei LSG Sky Chefs in Neuseeland. Wo hat alles angefangen / wann hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Alles begann mit der Liebe zum Essen, eine direkte Auswirkung der erstaunlichen Kochkunst meiner Mutter. Darüber hinaus entstand in einer Stadt, die sich einer multikulturellen Umgebung rühmte, ein Gefühl der Neugier und Aufregung, mehr über verschiedene ethnische Küchen und Techniken der Hausmannskost zu erfahren. Meine Leidenschaft und Neugier haben mich dazu gebracht, mich im kulinarischen Bereich weiterzubilden. Von da an ging es meiner Reise mehr darum, sich auf das Lernen und Erforschen der kulinarischen Welt zu konzentrieren. Ich glaube, der Titel Executive Chef ist Teil meines Wachstums als Koch.

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich absolvierte mein Hotel Management und Bachelor of Business Administration (BBA) von der Merit Swiss Asian School für Hotelmanagement, Indien. Danach habe ich mich auf die Lebensmittelproduktion spezialisiert.

Heute hast Du mehr als 15 Jahre Erfahrung im internationalen Flugcatering. Was macht dieses Fluggastronomie-Segment so besonders, um als Koch zu arbeiten?

Airline Catering ist eine anspruchsvolle Operation. Wir haben Fluggesellschaften aus verschiedenen Teilen der Welt, die darauf hinarbeiten, Passagiere mit ihren individuellen Flugerlebnissen zu erfreuen. Mit mehreren Fluggesellschaften, die oft dieselben Sektoren anfliegen, steigt die Nachfrage nach kulinarischer Exzellenz aufgrund der Konkurrenz. Dies schafft einen aufregenden Raum für die Köche, um die Erwartungen der Kunden zu erfüllen. Der Erfolg eines Cateringunternehmens besteht darin, ein Team von Mitarbeitern mit unterschiedlichen ethnischen und kulturellen Hintergründen aufzubauen, dessen Fachwissen und Fähigkeiten zur Lieferung von qualitativ hochwertigen und authentischen Lebensmitteln beitragen, die auf einem internationalen Markt angeboten werden. Als Chefkoch ist es das Vergnügen, die umfangreiche Produktpalette, die Küche und die schnelllebige Umgebung zu bearbeiten.

Die internationale Flugverpflegung hat sich im Laufe der Jahre stark verändert und wird immer anspruchsvoller und wettbewerbsfähiger. Was sind die neuesten Trends in der Flugcatering heute?

Die Komplexität ist groß im Airline Catering. Das Airline-Catering verlagert sich allmählich von klassischen Lebensmitteln zu Fusionskost, hauptsächlich für Premium-Kabinen. Es gibt auch einen großen Fokus auf ethnische Authentizität basierend auf dem Ziel und der Herkunft der Fluggesellschaft.
Viele Fluggesellschaften engagieren prominente Köche aus verschiedenen Regionen, um ihre Mahlzeiten unter dem Motto „Raffinesse und Branding“ an Bord von Mahlzeiten zu gestalten.
Viele der Fluggesellschaften konzentrieren sich derzeit auch auf Produkte aus nachhaltiger Produktion, die sowohl durch die Kosten als auch durch die Verbrauchsmengen eine Herausforderung darstellen. Nichtsdestotrotz gibt es einen spürbaren Antrieb und eine größere Initiative für eine nachhaltige Zukunft.
Mit der derzeitigen Flugzeugflotte, die für Langstreckenflüge mit einer ungefähren Flugzeit von 16 bis 18 Stunden ausgelegt und geeignet ist; Viele Fluggesellschaften planen die Entwicklung von Lebensmitteln mit zusätzlichen gesundheitlichen Vorteilen. Ziel ist es, ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten, bei dem das Menü darauf ausgerichtet ist, den Körper mit Nährstoffen zu versorgen, damit sich die Kunden trotz langer Reisezeiten gestärkt fühlen.
Die Fluggesellschaften bieten auch verschiedene Dienstleistungen an, wie zum Beispiel ein kulinarisches Erlebnis an Bord, das sich von einem traditionellen Tablett-Service zu einem Restaurant-Service hin bewegt. Kunden können auch eine Mahlzeit ihrer Wahl auf der Website der Fluggesellschaft buchen, die sich von der Flugzeit unterscheidet.

Verfügst Du als Koch in der Flugverpflegung über Raum / Freiheit für eigene Kreationen?

Absolut! Es gibt viele Möglichkeiten und Möglichkeiten für Innovationen in einem Airline-Catering-Menü-Design. Einige der Fluggesellschaften schreiben vor und / oder stellen uns ein vorgestaltetes Menü zur Verfügung. Die meisten Fluggesellschaften sind jedoch offen für Vorschläge und innovative Gerichte, die ihren Kunden einen Mehrwert bieten können.

Fusionsküche spielt heute eine größere Rolle. Inwiefern spiegelt dieses Thema Deine Arbeit als Koch im Flugcatering wider?

Die Zukunft der Kulinarik dreht sich um Innovation und die Köche verschieben ständig ihre Grenzen in Bezug auf Fähigkeiten, Techniken und bringen verschiedene Aromen aus verschiedenen Hintergründen zusammen. In einer Produktionsumgebung gibt es jedoch viele Einschränkungen, da die Lebensmittelsicherheit oberste Priorität hat. Kunden, wie bei den Fluggesellschaften, befürworten Fusion-Gerichte auf ihrem Flug, sofern sich dies nicht auf die Lebensmittelsicherheit auswirkt.

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Arbeiten in einem großen Betrieb, der logistisch geneigt ist, und während das Kulinarische im Vordergrund steht; es gibt andere Faktoren, die gleich bedeutend sind. Meine derzeitige Rolle verlangt mehr nach strategischer Ausrichtung und Planung, und deshalb vermisse ich es manchmal, in der Küche mitzumachen.

Wenn ich es vermisse, entschädige ich, indem ich zu Hause ein gutes Essen für meine Freunde und Familie koche.
Der wichtigste Aspekt meines Jobs, der definitiv befriedigend ist, ist, mit meinem Team von hoch qualifizierten, kompetenten und motivierten Chefs arbeiten zu können. Dies ist ein wechselseitiger Prozess, bei dem ich in der Lage bin, sie durch mein Fachwissen und Wissen zu führen und zu unterstützen, und auf der anderen Seite kann ich mich über neue Erkenntnisse aus dem kulinarischen Bereich auf dem Laufenden halten.

Danke für Deine Zeit.