Bernd Kirsch – Area Executive Chef für Osteuropa und Russland bei Radisson BLU.

 

Du bist recht früh als Sous Chef / Executive Chef ins Rotana nach Dubai gegangen. Eine Zeit in der Dubai‘s Boom begann. Was war Dein kulinarisches Konzept zu dieser Zeit?

Ja, das war noch zu Pionierzeiten. Ich war damals allerdings in Abu Dhabi, nicht in Dubai.
Eigentlich wollte ich nur für zwei Jahre dort arbeiten, aber das Hotel durchlief einen Um- und Anbau, vergrößerte sich enorm, die Aufgaben wuchsen, ich wurde zum Küchenchef befördert, und so wurden es letztendlich 6 Jahre.

Wir hatten viele Themen-Restaurants und wurden die Trendsetter mit unseren Buffets. Wir waren zum Beispiel auch die Ersten, die sich von den langweiligen Tischen mit curtings verabschiedeten und Glastische benutzten.

Riesige, typisch arabische Hochzeiten bis zu 8000 Personen gehörten zum daily business. Wir waren sehr stark im Catering Markt vertreten, was mit vielen logistischen Herausforderungen einherging.

 

Nach Deiner Zeit als Executive Chef vom Radisson Hotel in Berlin, hast Du mehrere Jahre als Executive Chef und Direktor of F&D im Radisson in Bukarest gearbeitet. Inwiefern hast Du bei deiner Arbeit lokale Rezepte/ Gerichte kennengelernt?

Während meiner Zeit in Bukarest durchlief ich verschiedene Positionen. Wie schon erwähnt, unter anderem auch die des F&D Managers zeitgleich mit der des Executive Chefs. Es war jedoch die Küche für die mein Herz am höchsten schlug und so nahm ich das Angebot für die Position des Area Executive Chef für SEE sehr gerne an.

Bei meiner Ankunft in Bukarest war Rumänien gerade Mitglied der EU geworden. Vieles war noch im Aufbau. Die anderen Hotels lagen noch im Dornröschenschlaf, kurzum es gab keine Trends. Somit war für mich klar, dass wir die neuen Trends setzten werden.

Für unser gehobeneres Grill-Restaurant bezogen wir das Fleisch über einen rumänischen Lieferanten aus Deutschland. Um beste Qualität kontinuierlich anbieten zu können, mussten wir zuverlässige Partner finden, Boos food war einer dieser Partner. Gerade in den ersten Jahren war es schwierig, in Rumänien bestimmte Lebensmittel zu bekommen. Aber wir fanden immer eine Lösung.

Die rumänische Küche ist, wie in anderen Ländern auch, eine dem Land angepasste Küche. Es ist für mich eine Selbstverständlichkeit, die lokale Küche zu erkunden. Dabei kann Altbewährtes übernommen werden, während man andere Gerichte leicht abändert und verfeinert und gleichzeitig für das Auge schöner präsentiert.

 

 

Konntest Du traditionelle rumänische Gerichte in einer neuen Interpretation anbieten; und wenn ja, hast Du ein Beispiel für uns.

Die rumänische Küche ist ein Mix von türkischer, österreichischer, deutscher, griechischer und slavischer Essenskultur. Dies ist unter anderem auch auf die rumänische Geschichte zurückzuführen.
Mamaliga, das rumänische Polenta Gericht, zusammen mit Samale, einem mit Hackfleisch gefülltem Krautwickel, darf auch heute noch bei keiner Festlichkeit fehlen. Dazu werden eingelegte Gemüse verschiedenster Sorten angeboten.

Anfangs lag das Augenmerk auf schönerer Präsentation, dann kochten wir mit weniger Fett, um das Essen leichter zu machen. Doch Samale dann mit einer Lachsfüllung und rumänischen Trüffeln anstatt Hackfleisch anzubieten, ließ so manchen Rumänen erkennen, dass da noch Spielraum war….

 

Für die Carlson Rezidor Hotel Gruppe hast Du bereits frühzeitig Food Waste Management Programme in verschiebenden Hotels/ Ländern (SEE, CE, D, A and CH entwichlek. Das Thema gewinnt an immer größerer Bedeutung. Welche neuen Ansätze/ Konzepte siehst Du im Bereich Food Waste Management Programme heute?

Ja, leider ein Problem, das immer noch nicht so richtig wahrgenommen wird. Ich bin damals durch CE und SEE gereist und habe selbst ein Training zu diesem Thema durchlaufen. Danach fing ich an, zu recherchieren und sagte mir, dass es so nicht weitergehen kann und wir etwas dagegen tun können.
Wir starteten ein Trainingsprogramm für unsere Staff.

Natürlich gefällt es niemandem, den Abfall zu wiegen, was man aber unbedingt tun muss, um herauszufinden wo die Probleme liegen. Wir haben beispielsweise in Bukarest die Portionen auf den Tellern verkleinert und dem Gast angeboten, jederzeit kostenlos nachzuservieren. Manche Gäste waren anfangs etwas irritiert.

Wenn man ihnen jedoch erklärte, warum wir so handelten stießen wir fast ausschließlich auf Verständnis ja sogar Lob. Man muss sicherstellen, dass das Personal diesbezüglich gut trainiert ist. Durch diese Maßnahme konnten wir unsere food cost um einige Punkte verbessern und wussten gleichzeitig, dass wir die Umwelt schonen. Ein weiterer Punkt ist die Anlieferung vieler Produkte aus aller Herren Länder.

In Deutschland ist es natuerlich einfacher sein Fleisch und Gemüse lokal zu bestellen. Aber dem ist leider nicht so in Ländern wie beispielsweise Rumänien oder Bulgarien ect… Oftmals sind lokale Produkte sogar teurer als gleichwertige Ware aus dem Ausland. Trotzdem muss ein Umdenken in diese Richtung stattfinden.

 

 

Heute arbeitest Du in Moskau als Area Executive Chef Russia&EE. Bleibt der in diesem Management Job noch Zeit Koch zu sein?

Zwar ist der Job des Area Chefs zeitraubend – ich reise viel und wir eröffnen im nächsten Jahr auch wieder einige Hotels – aber ich habe ja auch noch die Rolle des Küchenchefs für eines unserer Hotels hier in Moskau inne. Wenn Not am Mann ist, springe ich gerne ein und wenn es nötig ist, schäle ich auch mal Kartoffeln. Den Kontakt zur Basis darf man nie verlieren. Aber das Wichtigste ist die Liebe zum Kochen, die mir bei allem Stress nie abhanden gekommen ist.

 

Entwickelst Du noch neue/ eigene Kreationen; und wenn ja, welche sind Deine aktuellen?

Der Gast von heute will immer wieder überrascht werden. Es gilt die Balance zwischen Altbewährtem und Neuem zu halten und sich nie auf Erreichtem auszuruhen. Ich bin eigentlich ständig auf der Suche nach neuen Ideen. Gleichzeitig fasziniert es mich, Lebensmittel so natürlich und unverändert wie möglich zu offerieren. Zum Beispiel legen wir großen Wert auf unsere Frühstücksbuffets. Der Trend ist, weg von Plastik und anderer Verpackung. Nicht nur der Umwelt wegen, sondern ganz einfach weil es das ist, was der Gast wünscht: Frische, unveränderte und wenn möglich lokale Produkte, so angeboten, dass man Lust am Essen und Genießen hat.

m Bankettbereich lassen wir beispielsweise zusätzlich zum gewünschten Buffet kleine Überraschungen einfließen, wie etwa eine Popcornmaschine, Eismaschine, Candybar oder einen Kellner mit Bauchladen, der Süßigkeiten anbietet, life cooking stations und Vieles mehr.

Auch an den Büffets gilt der Grundsatz, alles so frisch wie möglich. Shaving dishes gehören mittlerweile der Vergangenheit an, wir setzen auf kleine Töpfe und füllen nach, um Frische zu gewährleisten.

Nicht zu unterschätzen ist der Spaßfaktor. Unsere Gerichte im a la carte Bereich bekommen manchmal originelle Namen verpasst, wie z. B. „Hangover“ für ein bestimmtes Heringsgericht…

Es sind diese Kleinigkeiten, die den Gast neugierig machen und ihn auch hin und wieder zum Schmunzeln bringen. Essen gehen bedeutet nicht nur den Hunger zu stillen, es ist ein Rundumerlebnis geworden.

 

Nach so vielen Jahren und internationalen Erfahrungen, wir würdest Du Deine eigene kulinarische Line heute beschrieben?

Ich denke oft daran zurueck was man so vor 15 oder 20 Jahren gemacht hat, da muss ich dann auch mal in mich hineinlächeln. Aber jede Zeit hat ja ihre Berechtigung. In der Mode ist es ein bisschen ähnlich.
Erfahrungen habe ich in kulinarisch hochwertigsten Restaurants gesammelt. Vieles davon erscheint mir heute jedoch zu kompliziert und zu weit weg vom Lebensmittel selbst.

Heute lege ich höchsten Wert auf Frische und auf lokale Produkte, wenngleich Letzteres nicht immer möglich ist. Moderne Technik ist ein großer Vorteil des heutigen Kochens, vor allem wenn es um
eine größere Anzahl von Gästen geht. Stichwort sous-vide.

Vieles was ich während meiner Bäckerlehre und danach insbesondere während meiner Kochlehre gelernt habe, sehe ich heute komplett anders. Wohlbemerkt nicht alles, aber Vieles.

 

 

Was sind die aktuellen Trends in der Küche/ den Restaurants in Moskau?

Als ich im vergangenen Jahr hier gestrandet bin war ich sehr positiv überrascht von der großen Auswahl verschiedenster Restaurants, sowie deren Qualität. Es gibt sehr viele kleine Restaurants, in denen man bei gutem Service und in einem schönen Ambiente sehr gut essen kann. Dabei sei zu erwähnen, daß gut essen gehen in Moskau nicht unbedingt heißen muß, daß es teuer ist.

Von Sushi über Steakhouse bis hin zum Georgischen Restaurant, es ist für jeden etwas dabei.
Ich denke der Trend ist auch hier, hin zu kleinen, übersichtlichen Menüs – Qualität vor Quantität.

 

Wenn Du heute ein eigenes kleines Restaurant eröffnen würdest, wo wäre es und welche Spezialisierung hätte es?

Ich hätte eine sehr kleine Karte und würde täglich Gerichte aus Lebensmitteln zusammenstellen, die ich auf dem Markt frisch vorfinde. Gelegentliche kleine kulinarische Ausflüge in die Länder, die ich bereist und in denen ich gearbeitet habe. Und um die Sache wieder abzurunden würde ich auch hier wieder den Gast miteinbeziehen in diese Erfahrung, indem ich das Essen mit einer Geschichte verbinde….
Denn Essen ist mehr als nur den Hunger zu stillen….

 

Danke für Deine Zeit, Bernd!