Ben Kiely ist Kochausbilder für kulinarische Künste am Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) im kanadischen Vancouver. Wir unterhielten uns mit dem in Großbritannien geborenen Koch über die neuesten Trends im Küchenunterricht und die kulinarische Tradition Kanadas.

Ben Kiely – Porträt des Kochs

 

Ben, warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden, und wann?

Als ich ungefähr 15 Jahre alt war. Als ich in Hampton Court im Süden Englands aufwuchs, bekam ich einen Job in der Küche eines örtlichen Hotels und war von dort begeistert.

 

Welche kulinarische Schule hast Du besucht? Wie war die Erfahrung?

Ich besuchte die Kochschule in Richmond in England und es war eine positive Erfahrung. Ich entschied mich für eine Lehrlingsausbildung, in der ich arbeiten und lernen konnte.

 

Du hast bei Star-Koch Paul Gayler im 5-Sterne-Hotel Lanesborough Hyde Park in London eine Ausbildung absolviert – wie war Deine erste Erfahrung in einer Küche?

Das Lanesborough war ein Schritt in die große Liga – so viel war dort los und es gab viel zu lernen. Am Anfang war es wirklich eine Herausforderung. Ich bin aus einer ziemlich kleinen Stadt, also war die Arbeit im Zentrum von London in vielerlei Hinsicht eine echte Lebenserfahrung.

 

Was war das Größte, was Du hier gelernt haben?

Das Größte, was ich gelernt habe, war, wie man arbeitet, wie man sich pusht, wie man die Zeit managt und Ausdauer aufbaut.

 

Gibt es etwas, das Du in Deiner Karriere gelernt hast, das Dich überrascht oder verändert hat, als Du ein Koch warst?

Ich habe nicht nur viel über das Essen gelernt, sondern auch als Mensch. Die Arbeit in Teams mit Menschen verschiedener Nationalitäten öffnete meine Gedanken für die große Welt.

Die Interaktion mit Lebensmitteln und Kulturen verschiedener Menschen half mir, zu wachsen und mehr über meine Herkunft zu erfahren. Ich liebe britisches und französisches Essen am meisten.

 

Mit welchen Techniken oder Konzepten kämpfen Deine Schüler bei PICA am meisten?

Messerfertigkeiten sind in einem sechsmonatigen Programm schwer zu vermitteln, es ist ein kontinuierlicher Lernprozess. Auch das saubere Arbeiten mit Geschwindigkeit ist ein fortlaufender Lernprozess.

 

Hast Du bei Deinen Schülern Veränderungen festgestellt und was interessiert sie in den Jahren, in denen Du bei PICA warst?

Ich würde sagen, dass vegane und vegetarische Küche populärer ist, was meiner Meinung nach eine positive Sache ist. Je mehr wir über die Verwendung von Gemüse lernen, desto mehr werden wir zu einem guten Koch.

Die meisten meiner Klassen bestehen zu 40% aus Frauen, zu 60% aus Männern. Um ehrlich zu sein, würde ich gerne mehr Frauen in Führungspositionen in der Küche sehen. Alles beginnt mit gutem Training und harter Arbeit.

 

 

Kanadisches Essen ist nicht sehr bekannt, außer vielleicht Poutine! Hat Kanada eine bestimmte kulinarische Tradition? Möchtest Du weitere kanadische Gerichte auf den Menüs sehen? Unterrichtest Du kanadische Gerichte in Deinen Kursen?

Tolle Frage! Meine Schüler können mir fünf französische Gerichte, fünf japanische Gerichte, fünf italienische Gerichte, fünf mexikanische Gerichte usw. aufzählen, aber niemals fünf kanadische Gerichte. Die Situation ist, dass wir erstaunliche Fische, Meeresfrüchte, Wild, Käse und Wein haben. Es ist Aufgabe der Lehrer und Schüler, daran zu arbeiten. Es ist spannend, dass wir Teil einer sich entwickelnden Küche sein können.

Menschen aus aller Welt sind hierhergezogen, und First Nations-Menschen haben offensichtlich seit Tausenden von Jahren hier gelebt. Bis Menschen aller Herkunft zu Hause die gleiche Küche kochen, kann man sie nicht als kanadische Küche bezeichnen. Wir haben sicherlich französische, britische und irische Einflüsse und natürlich noch viele mehr aus der ganzen Welt. Ich möchte also gerne sagen, dass wir internationale Techniken mit lokalen Zutaten verwenden können, und schließlich werden wir auch dort hinkommen.

 

Was ist mit ungewöhnlichen lokalen Zutaten?

Die kanadischen Produkte können von Provinz zu Provinz variieren. Hier sind jedoch die Westküste, Sonnenchokken, Meeresspargel und Lachsbeeren einige meiner Favoriten.

 

Vancouver hat eine lebhafte Speiseszene – findet man dort Restaurants, die alle Arten von Küche servieren?

Ja sicher. Vancouver hat viele Restaurants und wir sind stark in allen Küchen, vor allem chinesisches Essen, das hier reichlich vorhanden ist. Es kann jedoch schwierig sein, gute mediterrane Restaurants zu finden.

 

Danke, Ben!

 

Ben Kiely, Kochlehrer für kulinarische Künste am Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) in Vancouver, teilt sein Rezept für Tomaten- und Kartoffel-Focaccia mit Basilikum, Olivenöl und Dinkelmehl.

 

Hier zum kompletten Rezept!

 

 

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