Der Konditor von InterContinental Singapur, Ben Goh, erzählt von einigen Herausforderungen, die sich aus der Welt des Gebäcks ergeben, und teilt mit, wie es ist, in Südostasien zu arbeiten.

 

Ben Goh – Porträt des Küchenchefs

„Bleib demütig und halte immer eine positive Einstellung.“

 

Ben, heute bist Du ein mehrfach ausgezeichneter Koch, aber es muss eine Geschichte dahinterstehen, wie Du es so weit bringen konntest. Wie bist Du zu Beginn in diese Branche gekommen?

So lange ich mich erinnern kann, backte meine Großmutter mütterlicherseits während des chinesischen Neujahrs Kueh Lapis (eine Süßigkeit aus der Region) für Freunde und Nachbarn. Als ich jung war, half ich ihr, Eigelb von Weiß zu trennen, den Zucker zu messen und die Butter zu schlagen. Ich wollte die berauschenden Gerüche der frisch gebackenen Kuchen genießen, aber sie wurden immer verschenkt, bevor ich einen Vorgeschmack bekommen konnte. Ich tat das alles, ohne zu wissen, dass sie alle Teil des Backprozesses waren, und als ich dies tat, entschied ich mich dafür, ein professioneller Konditor zu werden.

 

Was war eine der größten Herausforderungen, denen Du begegnet bist, um Deinen Weg als Koch fortzusetzen?

Es ist schwer, wenn man Zeit mit der Familie für die Arbeit aufgeben muss, besonders während der festlichen Jahreszeiten. Teil des Operationsteams zu sein, bedeutet, dass während der Crunch-Zeit alle Hände an Deck sind. Ich muss ständig von meinen Familienmitgliedern nach Verständnis bitten, dass während des chinesischen Neujahrs Familienveranstaltungen, Ferien und sogar gemeinsame Abendessen versäumt wurden. Zum Glück unterstützen sie mich und meine Karriere sehr.

 

Was sind Deine anhaltenden Kämpfe in der Küche und in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie im Allgemeinen?

Kosten zu managen und Gemeinkosten so gering wie möglich zu halten, ohne Abstriche bei der Qualität machen zu müssen, ist definitiv eine Herausforderung. Auf dem Singapur-Markt ist Arbeitskraft teuer und es kann ziemlich schwierig werden, die richtigen Leute für das Team zu finden. Eine gute Herausforderung ist es, sich selbst kreativ zu übertreffen. Als Konditor mag ich es, Speisen zuzubereiten, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch mit den Augen schmecken. Wenn ich etwas erschaffe, das ich wirklich mag, frage ich mich immer, wie ich diese Kreation verbessern und eins machen kann.

 

Teile bitte mit uns einen Deiner denkwürdigsten Momente in der Küche.

Dies wäre wahrscheinlich der Zeitpunkt, an dem ich mit meinem sechsköpfigen Team für ein Abendessen mit 6.000 Gästen zubereitete Desserts zubereiten musste. Die Vorbereitungen begannen eine Woche im Voraus. Das Schneiden der Schokoladenmousse dauerte zwei volle Arbeitstage. Am Tag des Abendessens begannen wir ab 7 Uhr mit dem Dessert. Als wir den gesamten Prozess gegen 21.00 Uhr abgeschlossen hatten, kam der Bankettkoordinator zu mir und sagte: „Chef, bereiten Sie sich darauf vor, die Nachspeisen in fünf Minuten zu verschicken.“ war der hektischste und denkwürdigste Tag, den ich bei der Arbeit hatte.

 

In einem Hotel hast Du eine große Auswahl internationaler Geschmäcker, denen Deine Gerichte gefallen müssen. Wie schaffst Du das?

Ich glaube, der Schlüssel dazu ist es, weiter zu erleben und zu experimentieren. Ich lasse mich von den Dingen, die ich um mich herum sehe, inspirieren. Meine Reisen in Frankreich inspirierten meine Wettbewerbe zum Thema Haute Couture beim Mondial des Arts Sucres im März. Als ich in meinem Heimatort Kulai nach Hause kam, weckte Malaysia meinen Wunsch, französisches Gebäck mit lokalen Aromen zu versorgen.

Ich experimentiere ständig mit den verschiedenen Texturen und Geschmackskombinationen der Zutaten und probiere neue Techniken wie die Molekularküche aus. Einige meiner Kreationen sind das Ergebnis von Experimenten und Unfällen in der Werkstatt.

 

In vielen Fällen wird das Gebäckkochen vor allem auf westliche oder europäische Kochtechniken bezogen. Kannst Du uns mehr darüber erzählen?

Die Herstellungstechniken für Backwaren sind definitiv europäisch, aber die Schönheit von Gebäck ist, dass es sich zu dem entwickeln kann, was der Koch will, indem er einfach verschiedene Zutaten hineingießt. Zum Beispiel hat der Chiffon-Kuchen seinen Ursprung im Westen, aber wenn einheimische Köche Pandan-Extrakt in den Kuchen hineingießen, um den typischen Pandan-Chiffon-Kuchen herzustellen, für den Singapur bekannt ist, würde niemand mehr sagen, dass es ein westliches Gebäck ist. Es liegt alles daran, welche Zutaten man verwendet.

 

Wenn es einen Ratschlag gäbe, den Du einem Wunsch-Konditor geben könntest, welcher wäre das?

Bleib demütig und halte immer eine positive Einstellung. Nur wenn man seinem Handwerk Zeit widmet, kann man es perfektionieren. Scheue Dich also nicht vor harter Arbeit und setze mehr Stunden als erforderlich ein.

 

Wenn Du für jeden auf der Welt ein Gebäck herstellen könnten, wer wäre das und was würdest Du machen?

Ich würde es für meinen Vater kreieren. Kürzlich wurde bei ihm Diabetes diagnostiziert, aber er liebt Apfelstrudel, deshalb möchte ich einen zuckerfreien Apfelstrudel für ihn herstellen.

 

 

Vielen Dank für Deine Zeit, Ben!

 

 

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