Bel Coelho entdeckte ihre Berufung früh. Sie kommt aus einer Gourmetfamilie und hat eine starke Verbindung zu Küche und Geschmack. Sie wurde am Culinary Institute of America (CIA) ausgebildet und arbeitete mit mehreren großen Köchen in einigen der wichtigsten Restaurants der Welt zusammen, wie El Celler de Can Roca und Alex Atalas DOM, um Erfahrung und ein Repertoire zu sammeln, das reich an klassischen und avantgardistischen Techniken ist. Als Moderatorin der Fernsehsendung reiste sie in mehr als 35 brasilianische Städte, förderte ihre Forschung und erkundete die authentische brasilianische Küche mit all ihren Rezepten, Charakteren, Bräuchen und Geschichten aus einem anderen Blickwinkel. In ihrem gemütlichen Restaurant, das nur ein bis zwei Wochen im Monat geöffnet ist, serviert Bel Verkostungsmenüs, die aus ihrer Recherche über lokale Produkte und brasilianische Kultur stammen.

Die Küchenchefin hat eine wichtige Studie über die Orixás, die Götter des Candomblé, einer afro-abstammenden Religion, abgeschlossen, die die brasilianische Gastronomie, insbesondere die von Bahia, stark beeinflusst und bereichert hat. Sie hat auch ein Projekt über die brasilianischen Biome (Amazonas, Atlantischer Wald, Caatinga, Pantanal, Pampas und Cerrado) und deren Produkte abgeschlossen.

Heute spielt die 40-jährige Bel eine wichtige Rolle im Kampf um die Bereitstellung hochwertiger und gesunder Lebensmittel für alle Brasilianer. Sie hat gegen den übermäßigen Einsatz giftiger Agrochemikalien im Land gekämpft und Bauern sowie traditionelle indigene und quilombolanische Völker unterstützt.

Wir trafen Bel Coelho auf dem Kongress San Sebastian Gastronomika 2019, wo sie eine interessante Präsentation ihrer Arbeit hielt.

 

Bel, du stammst aus einer Gourmetfamilie. Was sind Deine frühesten Erinnerungen an das Essen?

Meine Eltern sind portugiesischer Herkunft, aber die Vorfahren meiner Mutter leben seit Generationen in Brasilien, sodass wir praktisch Brasilianer sind. Meine erste Erinnerung an das Essen ist jedoch eine portugiesische Suppe mit Kabeljau und Brot. Ich liebe es und koche es für meine Familie. Aber was meinen Beruf betrifft, so bin ich ein schwarzes Schaf in einer Familie, die hauptsächlich in der Diplomatie tätig ist, also einer hohen Gesellschaftsschicht angehört. Sie lieben gutes Essen, unterhalten gerne Gäste, aber sie waren nicht sehr glücklich darüber, dass ich mich entschieden habe, Köchin zu werden. Mein Großvater hatte ein Restaurant und mein Vater sah nicht viel von ihm als Kind, also war dies eine Hauptsorge bei meiner Entscheidung. Aber jetzt ist alles in Ordnung.

 

Warum hast Du beim Culinary Institute of America gelernt?

Ich habe gerne zu Hause gekocht, viel über das Kochen gelesen und als ich 17 war, habe ich mich entschieden, Köchin zu werden. Ich habe verschiedene Schulen recherchiert, aber mein Vater sagte mir, ich solle zuerst in ein paar Restaurants arbeiten, nur um zu sehen, ob es wirklich etwas ist, das mir gefällt. Das hat funktioniert, also habe ich mich entschieden, zur CIA zu gehen, wegen der grundlegenden französischen Techniken, die sie dort unterrichten, und weil es sehr amerikanisch ist, was die Praktikabilität, den praktischen Ansatz und das Lernen, wie man sein eigenes Geschäft führt, betrifft.

 

Wie wichtig war Deine Arbeit bei El Celler de Can Roca und DOM?

Jeder Ort, an dem ich gearbeitet habe, war sehr wichtig, unter Berücksichtigung von Kreativität und neuen Techniken. Aber was meinen Kochstil wirklich ausmachte, war, als ich die Möglichkeit hatte, die Kultur meines Landes zu erforschen. Dank einer Fernsehserie, die ich gemacht habe, hatte ich die Möglichkeit, alle Teile Brasiliens zu besuchen, mehr über die brasilianische Kultur und Gastronomie zu erfahren. Das hat meine Art zu kochen wirklich verändert.

 

Was war Deine Grundidee für Clandestino?

Die Idee war, ein Restaurant zu eröffnen, das nur ein bis zwei Wochen im Monat geöffnet ist und nur mit Verkostungsmenüs. Den Rest der Zeit reise ich und ich habe auch zwei kleine Kinder im Alter von acht und fünf Jahren, um die ich mich kümmern wollte. Das ist wirklich viel. Ich wollte mich einfach nicht der traditionellen Rolle einer Küchenchefin und eines konkurrenzfähigen Restaurants unterwerfen, das nach seinem Platz in den Restaurantführern und auf den Restaurantlisten sucht. Ich mache kein Marketing, aber ich stehe in Kontakt mit vielen Köchen und bin Teil der Slow Food-Bewegung. Im Grunde genommen wollte ich mehr Freiheit. Das bedeutet weniger Geld, aber mehr Freizeit. Es ist ein Luxus.

 

Also reist Du immer noch viel?

Ja, ich besuche immer noch indigene Gemeinschaften und auch kleine Produzenten. Ich reise, um die lokalen Produkte zu sehen und zu verstehen. Es gibt noch eine große Fülle zu entdecken.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Welche sind einige Deiner lokalen Partner, von denen Du Waren beziehst?

Es gibt zum Beispiel die Curruputuba-Farm, die agro-ökologische Gruppe Coperapas in Palhereiros, die zu São Paolo gehört, und Santa Adelaide. Vieles kommt von den Mitgliedern der Movimento sem Terra oder der Landlosen Arbeiterbewegung.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern?

Zum Beispiel kommt Reis auch aus der MST sowie viele andere Zutaten wie Baniwa Pfeffer vom einheimischen Baniwa-Stamm, Honig von Yellow Uruçu von Tupinambas-Stämmen im Bundesstaat Espirito Santo, Früchte von Bello Farm, einem Produzenten einheimischer brasilianischer Früchte, und viele weitere. Ich verwende eine große Vielfalt an Produkten. Einige von ihnen sind Tucupi oder der Saft von Yucca, dann Samen wie Cumaru, Amburana, Puxuri, Babaçu. Es gibt auch einheimische Früchte wie Pitanga, Jabuticaba, Uvaia, Grumixama und Biome, Bacuri, Cupuaçi, Maniokmehl, Gemüse und so weiter.

 

Kannst Du uns einige Deiner typischen Gerichte erklären, in denen Du diese Produkte verwendest?

Ich mache eine Art Tortellini mit fermentierten Paranüssen, dann Tucupi mit Pilzen, die ein wenig fermentiert schmecken, mit einer schönen Säure im Geschmack. Einheimische verwenden diesen Saft sehr oft. In diesem Gericht wie auch in einigen anderen verwende ich ein spezielles Gewürz, eine Blume einer Jambu-Pflanze aus dem Amazonasgebiet, die eine Kraft hat, den Mund taub zu machen. Es erzeugt ein wirklich seltsames Gefühl beim Essen. Außerdem verwende ich den Majuba-Fisch, der in Tapiokamehl mit so etwas wie einer japanischen Tare-Sauce gebraten wird, aber letztendlich mit der Frucht der Juçarapalme hergestellt wird.

 

Du hast eine Studie über die Götter von Orixás abgeschlossen und dazu ein komplettes Verkostungsmenü zusammengestellt. Kannst Du das Konzept erklären?

Das Menü Orixás besteht aus Gerichten, die den Göttern und Göttinnen dieser Religion gewidmet sind. Meine Schwester ist Mitglied und sie hat es mir beigebracht. Für diese Gerichte wähle ich die Zutaten nach dem, was diese Götter und Göttinnen mögen und was ihren Charakter entspricht. Es gibt 16 davon, so dass das Menü aus 16 Gängen besteht. Dieses Menü wird für zwei Wochen im Jahr angeboten. Aber ich habe auch andere Verkostungsmenüs. Ein Menü namens Ökosysteme, das ich einmal im Jahr mache, dann ein veganes mit Pflanzen, die wir aus den von mir genannten Quellen beziehen. Ich habe auch eines, das nur auf Früchten basiert, bei der jedes Gericht um eine einheimische Frucht herum kreiert wird. Die vielleicht interessanteste ist die Speisekarte mit Gerichten mit unkonventionellen essbaren Pflanzen, die einheimischen Ursprungs sind, im Wald wachsen und spontan geerntet werden.

 

Ist es schwer, diese Zutaten zu bekommen?

Manchmal. Aber ich suche viel. Jetzt habe ich ein gutes Netzwerk von Produzenten. Die Sache ist die, dass nicht einmal die Brasilianer diese Produkte kennen. Früher lieferten vor allemdie Ketten aus Europa, was sehr schlecht für den Wald war, weil es die Abholzung förderte. Jetzt versuchen wir, das zu ändern. Wenn sie einheimische Pflanzen anbauen und verwenden, ist es einfacher, eine nachhaltigere Landwirtschaft zu betreiben. Das ist der Kern meines Aktivismus.

 

Wie ist Deine politische Meinung zur Nahrungsmittelproduktion?

Ich koche viel in armen Gemeinden. Ich tausche viel mit armen Gemeinden. Ich bin Sozialist, also bin ich politisch sehr aktiv. Brasilianische Wälder produzieren 20% Sauerstoff für unseren Planeten, aber unser Präsident glaubt es nicht. Und jetzt stehen wir vor der Entwaldung, dem massiven Agrogeschäft zugunsten der reichen Minderheit und der Unterstützung des Exports. Es geht nicht darum, die Menschen überhaupt zu ernähren. In den letzten zehn Monaten hat die Regierung mehr als 500 verschiedene Pestizide zugelassen, die in Europa verboten sind. Wir alle sind chronisch vergiftet, aber die Landbevölkerung noch mehr als die in der Stadt.

 

Was ist Deine Mission?

Ich bin sehr aktiv in der Bewegung gegen die Entwaldung im Amazonasgebiet. Meine Mission ist es, die Nahrungsmittelketten zu verbessern und zu stärken, den kleineren Produzenten, den indigenen Gemeinschaften, den Menschen, die tatsächlich Lebensmittel produzieren, zu helfen, aber in Synergie mit dem Wald. Sie produzieren agrarökologische Lebensmittel und sind die Hüter unseres Waldes und des Lebens auf der Erde.

 

Danke, Bel!