Hinter „Laden ein“ stecken zwei Gastronomen und Betriebswirte, die etwas ganz Neues wagten. Sie stampften eine Art Test-Lokal aus dem Boden, in dem sich angehende Gastronomen und kreative Koch-Köpfe mit innovativen Food-Konzepten zwei Wochen ausprobieren können. Till Riekenbrauk hat uns erklärt, wie das Konzept funktioniert, welche Startschwierigkeiten es häufig gibt und wie der Bewerbungsprozess aussieht.

 

Wie bist Du bzw. seid Ihr auf die Idee des Konzepts gekommen, ein Sharing-Restaurant zu eröffnen?

Wir haben festgestellt, dass bei einer Gründung in der Gastronomie die Prototypen fehlen. Es ist ja ein absoluter Schritt, in der Gastronomie zu gründen. Und wenn man vor „Laden ein“ ein Restaurant eröffnet hat, hat man alles angemeldet, ohne vorher testen zu können, wie das läuft und wie das ankommt. Wir wollten deshalb einen Zwischenschritt einbauen. Und aus Gastsicht haben wir überlegt, wie schön es wäre, immer in ein- und dasselbe Lokal zu gehen, in dem es immer wieder was anderes zu essen gibt, von immer wieder anderen Experten.

 

Welchen beruflichen Hintergrund bringt Ihr mit?

Wir kommen beruflich auch aus der Gastronomie. Ich für meinen Teil bin Betriebswirt und war mein Leben lang in der Gastronomie. Zu zweit haben wir selber auch noch ein weiteres Restaurant.

 

Welche Vorteile seht Ihr für Köche und angehende Gastronomen?

Der Vorteil ist, dass man außerhalb seiner persönlichen kleinen Blase sein Konzept und seine Idee austesten kann – und das mit relativ geringem Risiko. Wir sind dafür am Umsatz beteiligt, dafür zahlt der Gastgeber keine Miete, für ihn ist das Risiko also noch viel geringer – im Vergleich zu einer kompletten Gastro-Gründung sogar ziemlich niedrig.

 

 

Was bringt Ihr an Know-how und Ausstattung ein? Wie sieht die Zusammenarbeit aus?

Wir überlassen dem Gastgeber das Lokal, Equipment und ganz viel Know-how. Plus Vorbereitung für den Zeitraum. Wenn man seinen Zwei-Wochen-Slot bucht, kriegt man quasi das Rundum-sorglos-Paket. Man kann sich dann auf das Kochen konzentrieren und hat keinen Aufwand. Man muss sich auch nicht um Servicepersonal kümmern, denn wir haben keinen Tisch-, sondern nur Counterservice. Zwei Wochen lang kann man sich also auf sich und seine Gerichte konzentrieren und ausprobieren.

 

Was fällt Euch häufig auf: Was sind die größten Probleme, vor denen angehende Gastronomen stehen?

Das ist vielfältig. Das geht los bei Kalkulationsfragen, beim Einkauf: Woher kriege ich Ware, wie kann ich vernünftig planen, sodass ich genug Ware da habe. Wie stelle ich das Mise en Place auf. Das ist individuell je nach Typ und Konzept. Wobei Südamerikaner immer chaotisch sind, soviel kann ich aus der Erfahrung heraus schonmal sagen (lacht).

 

Welche Schwierigkeiten hattet Ihr vielleicht auch am Anfang?

Tatsächlich war unsere persönliche Lernkurve extrem steil in den ersten 10 bis 15 Belegungen, danach lief es besser. Das Projekt gab es ja vorher noch nirgends, wir konnten nirgends „abschreiben“. Wir mussten das neu entwickeln und hatten ein paar technische Hürden: Wir mussten mit Ämtern verhandeln, denn man darf ein Restaurant nicht untervermieten. Wir haben mit Versicherungen verhandelt. Und dann mussten wir das so vorbereiten, dass wir alle zwei Wochen eine Restauranteröffnung neu veranstalten können – das war unsere Herausforderung. Mittlerweile hatten wir aber schon 90 Gastgeber und sind sehr routiniert.

 

Wie läuft der Bewerbungsprozess für Gastronomen ab?

Zunächst bewerben sich die Gastgeber bei uns. Sei kommen auf uns zu, etwa über die Homepage. Da reicht erstmal eine Idee. Dann gehen wir mit der Idee auf sie zu und sagen, das wir uns das vorstellen können. Wir lehnen auch ab, wenn wir glauben, dass es nicht erfolgreich ist oder nicht zu unserem Konzept passt. Die Bewerbung ist erstmal unverbindlich. Dann trifft man sich, quatscht und lernt sich kennen. Man muss ja auch zwei Wochen lang eng zusammenarbeiten. Am Ende des Tages beginnt dann der Prozess, den Gastgeber zu „durchleuchten“. Wir erfragen dann viele Details zum Konzept und zur Planung. So hat der Gastgeber schon vorab Antworten. Das ist wichtig, denn zwischen dem Auszug eines Gastgebers – sonntags 12 Uhr – und dem Einzug des neuen – montags 12 Uhr – liegen nur 24 Stunden. Der Gastgeber gibt uns dann den Entwurf seiner Speisekarte, wir geben Feedback. Und auf diesem Gerüst wird dann geschaut, was muss eingekauft werden, wie sieht das Mise en Place aus, welche Geräte werden gebraucht und wie viel Personal wird pro Schicht benötigt.

 

Wie wählt Ihr die passenden Konzepte aus?

Naja, wir zwingen zum Handwerken und lehnen Convenience-Konzepte ab. Unsere Gastronomie-Philosophie baut auf dem Handwerk auf. Und dazu zwingen wir die Gastgeber auch. Ich glaube, dass sie uns dafür am Ende auch nicht undankbar sind. Denn es soll ja erfolgreich werden.

 

Die Zeit pro Koch oder Gastronom ist zeitlich begrenzt: Warum nur zwei Wochen?

Ganz einfach, wir wollen auch den Menschen die Chance geben sich auszuprobieren, die im Beruf stehen und dafür Urlaub nehmen müssen. Und wir wollen einheitlich bleiben. Daher sind es immer zwei Wochen. Ganz selten mal länger, wenn es zum Beispiel einen Feiertag gibt. Man muss auch sagen, dass die Leute nach den zwei Wochen echt geschafft sind. Doch wir können ganz zufrieden sein. Schon 15 Gastgeber von insgesamt 90 haben bereits gegründet. Das sind immerhin 17 Prozent!

 

 

Auf welche Zielgruppe zielt Euer Konzept ab?

Wir haben wirklich viele Stammgäste, die alle zwei Wochen wiederkommen. Sie schenken uns ihr Vertrauen, dass es bei uns immer was Leckeres gibt. Das funktioniert gut. Fast 50 Prozent der Kundschaft sind Stammgäste, gerade auch beim Mittagessen. Zum Lunchen will man eben gern mal schnell eine Kleinigkeit zu essen haben. Sonst haben wir neben den Stammgästen auch ganz viele individuelle Vorlieben hier. Bei einer Barbecue-Belegung sind es eher bärtige Männer. Wenn wir zwei Wochen später eine vegane asiatische Sushi-Belegung haben, sind die Gäste eher weiblich. Das ist also sehr konzeptabhängig.

 

Wie betreibt Ihr Marketing, also wie erfährt man vom aktuellen Angebot?

Wir machen alles online: Wir haben unsere Instagram- und Facebook-Kanäle, über die wir die jeweils aktuelle Gastgeber-Belegung kommunizieren. Unser viral erfolgreichster Post ist immer der kurz vor einer neuen Eröffnung, wenn wir die Speisekarte posten. Die Gäste haben sich schon drauf eingestellt und verlinken dann gern Bekannte, mit denen sie zu uns kommen wollen. Am ersten Tag machen wir außerdem ein Shooting, das dann über die Woche(n) gepostet wird. Am Laden selbst hängt eine Kinowerbung, wo wir alle zwei Wochen die Buchstaben neu stecken. Aber das wars.

 

Vielen Dank, Til, und weiterhin viel Erfolg mit Eurem spannenden Konzept!

 

Wenn Du ebenfalls Gastgeber werden möchtest, dann schaue Dich doch auf der Webseite von „Laden ein“ um: http://www.laden-ein.com/. Zur Bewerbung und den Modalitäten findest Du hier alle Infos: http://www.laden-ein.com/bewerbungen. Weitere Jobs bei „Laden ein“ findest Du hier: http://www.laden-ein.com/jobs.