Spitzenkoch Christian Eckhardt vom Restaurant PURS in Andernach wurde gerade vom „Gault&Millau“ gerade zum „Aufsteiger des Jahres“ in Deutschland gekürt. Im Interview spricht er über kulinarischen Purismus, eine spannende Optik und traditionelles Handwerk.

Was glaubst Du, was hat wohl zu dieser Auszeichnung geführt? Womit konntest Du die Jury überzeugen?

Wir kochen in erster Linie für unsere Gäste und freuen uns über diese wunderbare Auszeichnung. Wahnsinn. Das ist eine wunderbare Bestätigung für das ganze Team. Anderthalb Jahre bin ich jetzt im PURS tätig und wir geben Tag für Tag unser Bestes, kochen unser Bestes. Es ist einfach toll, dass nicht nur die Gäste das zu schätzen wissen, sondern auch Gault Millau.

 

Als Grund wurde die Kombination aus Optik und Handwerk genannt: Warum kommt das eine ohne das andere nicht aus?

Bei uns steht an vorderster Stelle der Geschmack. Dafür nutzen wir Produkte, die saisonal und qualitativ auf höchstem Level sind. Wir wollen dem Gericht ein bisschen Spannung verleihen in Form von Textur und Aromatik. Da kommt die Kombination aus Aromatik und Produkt ins Spiel, was dann schön auf den Teller gebracht wird.

 

Isst das Auge heute mehr mit denn je? Vor allem in Zeiten visuell geprägter Medien?

Das stimmt schon. Gerade bei der Gestaltung eines Tellers wird immer mehr Wert darauf gelegt, doch man darf sich nicht darin verlieren, was das Anrichten angeht. Im Vordergrund steht schließlich der Geschmack. Wenn das nicht zusammenkommt, passt das Gericht nicht. Jedes Teil auf dem Teller muss 100 Prozent zum Produkt passen. Kein Kerbelblättchen landet zum Beispiel darauf, weil es schön aussieht, vielmehr muss es passen.

 

Viele Köche sagen: Das Handwerk geht mehr und mehr verloren, siehst Du das ähnlich?

Ich würde sagen, dass die Stilistik puristischer geworden ist. Man lässt mehr weg. Bei uns ist das allerdings nicht so. Wir versuchen, jedem Gericht und Teller einen gewissen Anteil an Handwerk zu verleihen: mit etwas Eingepacktem oder etwas Geschichtetem, damit der Teller immer spannend bleibt. Dabei steht das Produkt im Vordergrund. Die Taubenbrust liegt zum Beispiel nicht ganz nackt auf dem Teller, sondern wird mit Soßen und Gemüse handwerklich entsprechend präsentiert.

 

Große Geschmackstiefen und überraschende Aromenspiele werden bei der Begründung ins Feld geführt: Wie entstehen diese Aromenkompositionen?

Wir spielen mit verschiedenen Texturen und versuchen, etwa aus Gemüse nicht nur Püree herzustellen, sondern durch verschiedene Techniken das Gemüse zu frittieren, zu dehydrieren, erst zu kochen, dann aufzupoppen. Sodass man wirklich die ganze Bandbreite an Geschmacksnuancen vom gleichen Produkt hat. Und dass man aber auch verschiedene Garstufen ins Gericht bringt. Dabei sollen alle Geschmackssinne angesprochen werden, sodass man etwas Gares, etwas Crunchiges, etwas mit Schmelz hat, wie ein Püree etwa, etwas Salziges, Saures, leicht Süßes, Fermentiertes, um so dem Tiefe zu geben.

 

 

Wo liegen eigentlich Deine kulinarischen Wurzeln?

Gelernt habe ich klassisch Französisch im Hotel Bareiss. Dort konnte ich lernen, wie man es richtig macht und nicht mit Pülverchen arbeitet. Sondern wie eine Soße mit Knochen, Gemüse, Wasser und Rotwein angesetzt wird. Das war wichtig, weil ich da die klassischen Grundlagen gelernt habe. 

 

Wie bringst Du sie in der Küche des PURS ein?

Mit jeder Soße. Und das ist auch wichtig, sonst kann das ein Gericht kaputt machen. Gute Soßen können einem Gericht alles Nötige mit auf den Weg geben. Sie sind ein unverwechselbares Erlebnis. Soßen sind wichtig und unterliegen einem Prozess, der nicht nur zehn Minuten dauert. Jus benötigen Arbeitsabläufe von drei Tagen, bis sie da sind, wo wir sie haben wollen.

 

Was wirst Du aus Deinen ersten Jahren als Koch nicht vergessen?

Meine Lehrmeister haben mich geprägt: fachlich und was die Teamführung angeht. Ich hätte zum Beispiel nicht bei einem Choleriker lernen können oder in einem Team, wo alles gegeneinander läuft. Mein Lehrmeister war immer nah am Team, sehr harmonisch, fachlich wie menschlich.

 

Welche Zutaten kleiner, regionaler Hersteller nutzt Du? Und was kreierst Du daraus? 

Vor allem saisonale Produkte und Gemüse, um saisonal kochen zu können. Erdbeeren nutzen wir nicht im Winter. In der Herbstzeit arbeiten wir eher mit Kürbis und Trüffel. Wir beziehen unsere Produkte aus der Region und kriegen zum Beispiel Landeier aus Andernach, Ziegenkäse aus der Vulkaneifel, Honig vom Imker und Grundgemüsesorten – wie Karotte, Sellerie und Lauch  – aus der Region. Wichtig ist dabei, dass zum Beispiel die Karotte auch nach Karotte schmeckt, schließlich kommt sie in jede Soße und in jeden Fond hinein …

 

Inwieweit lässt Du Dich von Trends/von Reisen kulinarisch inspirieren?

Wir gehen viel essen, meine Frau und ich, auch mal ganz einfach. Die meisten Ideen kommen einem, wenn man eigentlich abschalten und genießen will. So habe ich mal bei einem Papaya-Salat beim Asiaten sofort an eine Vorspeise im Restaurant gedacht und konnte mir mit entsprechender Stilistik und Technik sofort etwas vorstellen. Trends guckt man sich außerdem sicher auch bei Instagram an. Dennoch versuchen wir aber, bei uns zu bleiben, wohinter wir stehen. Wenn Kombuchas in sind und das Fermentieren, dann ist das gut und schön. Aber wenn wir nicht dahinterstehen, machen wir es auch nicht.

 

Vielen Dank, lieber Christian, für die Einblicke in Deine Küche!

 

Für das Restaurant PURS kreiert Gastgeber und Sternekoch Christian Eckhardt komplexe Gerichte, die sich stets in perfekter Harmonie befinden: https://purs.com/restaurant/

 

Im gleichnamigen Hotel erwarten den Gast Zimmer und Suiten aus der Feder von Star-Designer Axel Vervoordt, Kunstwerke sowie größtmöglicher Komfort: https://purs.com/hotel/