Er hat einen Michelin Stern, ein Lokal (das „Haus Stemberg“ in Velbert-Neviges) und einen Vater, in dessen Fußstapfen er in fünfter Generation getreten ist. Die potenzielle sechste freut sich vor allem auf eines aus der Feder von Sascha Stemberg: einen Topf Pasta. Wir haben mit ihm über die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, Engagement, Einflüsse durch das Reisen und Nachhaltigkeit gesprochen.

Gerade wurde ein Unicef-Kinderbuch veröffentlicht, in dem Sterne- und Profiköche quasi aus dem Kochtopf plaudern: Was hat dich bewogen, bei dem Buchprojekt mitzumachen?

Für einen guten Zweck bin ich immer zu haben. Seit Jahren mache ich was für den guten Zweck. Jedes Jahr spende oder beteilige ich mich an etwas. Letztes Jahr beim Sommerfest hier in Velbert habe ich Geld gestiftet. Beim Geburtstag habe ich den Reinerlös gestiftet. Da muss man mich nicht lange überreden, wenn ich mit der Kocherei was Gutes tun kann …

 

Dir wurden in dem Buch zwei Fragen gestellt: Was es mit 16 Jahre zu Hause bei der Mutter zu essen gab?

Da stand gar nicht viel auf dem Tisch. Denn mein Vater hat im Restaurant gekocht. Praktischerweise wohnten wir über dem Restaurant, übrigens auch noch heute. Ich habe einfach dort gegessen, was es zum Mittagessen gab. Es wird immer für die Mitarbeiter gekocht und das gibt es dann auch für die Kinder.

 

 

Die zweite Frage war, was du heute am liebsten für deine Familie kochst?

Ich habe zwei kleine Kinder, bei uns gibt es sehr einfache Sachen. Wir gehen gerne essen, aber zu Hause gibt es dann einfach mal einen Topf Nudeln. Ich mache frischen Kopfsalat mit Radieschen, dazu eine gute, bissfeste Pasta und Tomatensoße selbst, die wird über drei Stunden runterreduziert.

 

Wie schafft es ein erfolgreicher Koch wie du, Familie und Beruf unter einen Hut zu bekommen?

Indem man sich gut einteilt und wenig schläft. Ehrlich, ich schlafe nicht viel. Ich bin immer durchgetaktet und weiß genau, wann ich wo was zu machen habe. Sodass ich, wenn die Kinder aus der Schule kommen, Zeit habe – und an den freien Tagen auch.

 

Dein Vater ist selbst Koch: Wie prägte das im Hinblick auf deinen heutigen Beruf?

Ich wollte mich in der neunten, zehnten Klasse selbst dafür entscheiden. Und habe mich erstmal gegen das Abitur entschieden. Denn wenn du Koch werden willst, brauchst du nicht unbedingt Abi. Mein Taschengeld habe ich im Restaurant verdient, und wir waren essen. Ich habe einfach viel Gastronomie um mich herum erlebt. Dasselbe passiert jetzt mit meinen Kindern. Wenn sie das Restaurant weiterführen, würde ich mich freuen. Aber reindrängen werde ich sie nicht. Wir haben alle nur ein Leben, da sollte man das machen, was Spaß macht. Aber die Kinder wären die sechste Generation im Restaurant.

 

Was hat sich nach dem ersten Stern verändert?

Nichts. Wir haben weder die Preise angezogen noch die Kellner in Anzüge gesteckt. Wir sind ja immer noch ein Gasthaus. Ein Stern ist wertvoll und wir freuen uns riesig, dass wir ihn haben. Wir sind zum Beispiel die Wochenenden bis Januar 2020 komplett ausgebucht und das, obwohl wir hier quasi am Ende der Welt liegen. Aber wir leben Wertigkeit als Grundgedanken der Gastronomie, haben langjährige Mitarbeiter, sind bedacht auf Produkte, sehr familiär und hoffen, dass wir den Stern noch lange behalten dürfen.

 

Du reist viel: Wie beeinflusst das deine kulinarischen Kreationen?

Das ist immer wieder ein großes Glück. Wir durften uns zum Beispiel in Vancouver beim „Dine Out Vancouver Festival“ im Restaurant Bauhaus präsentieren. Oder haben drei Tage lang im Park Society Restaurant des Sofitel in Bangkok gekocht. Solche Reisen sind super, vor allem vor dem Hintergrund mit dem Betrieb hier und den Kindern. Solche Sachen machen Spaß, wenn man mit offenen Augen durch die Welt geht. Man nimmt Eindrücke mit und lässt die einfließen. 

 

Kannst du ein Beispiel nennen?

2003 war ich auf Mauritius. Dort habe ich gelernt mit Gewürzen umzugehen. Zu dem Zeitpunkt haben Köche damals gerade mit Zitronengras gearbeitet. Dort haben die aber mit Kardamom und Zimt gearbeitet. Das waren hier allerdings noch Gewürze für die klassische Weihnachtsbäckerei. Auch habe ich durch die Reisen gelernt, mit Schärfe umzugehen. Ich hatte vorher nie Kontakt mit scharfen Lebensmitteln, dadurch aber immer mehr und sowas fließt dann auch immer wieder ein.

 

Die Klima- und Nachhaltigkeitsdebatte ist in aller Munde: Wird das zunehmend zum Thema in der Küche?

Ich sage mal so: Jemand predigt das, die Regierung sagt was, aber nichts passiert. Wir müssen da selbst ran. Wir leben unseren Betrieb, ich habe 22 Mitarbeiter, meine Familie und trage Verantwortung. Also setzen wir das Thema Nachhaltigkeit um, wie es passt. Die Tiere und Produkte kommen aus der Region, sofern es geht, nicht aus der Massentierhaltung. Plastik versuchen wir zu vermeiden. Aber Regionalität, Nachhaltigkeit u.s.w. sollten keine Dogmen sein. Wir können die Welt nicht neu erfinden. Aber wir arbeiten nachhaltig und kochen regional, wenn es funktioniert. Prinzipiell kann nicht nur der kleine Bürger umsetzen, was irgendwer entschieden hat, da muss auch die andere Seite mitarbeiten. Und der Gastronom wird sowieso immer vor die Karre gespannt. Es gibt so viele Regularien, sodass es immer schwieriger wird, sich zu behaupten. 

 

 

Apropos behaupten: Wie wichtig ist es, sich als Koch seiner Linie treu zu bleiben, aber auch immer wieder ein bisschen neu zu erfinden?

Überraschung und Innovation ist nicht mein Ding, dennoch kochen wir am Zahn der Zeit. Aber ich versuche nicht, mich neu zu erfinden. Wir wollen unseren Gästen, wovon viele Stammgäste sind, ein herzliches Gefühl geben und das aus unserer Sicht beste Essen servieren, sie an die Hand nehmen. Wir sprechen viel mit unseren Gästen und wechseln auch die Karte regelmäßig.

 

Fragen die Gäste zunehmend nach Inhaltsstoffen?

Ja. Aber unsere Gäste konnten schon immer danach fragen, was im Gericht drin ist. Mehr noch: Das sollte sogar jeder wissen. Transparenz ist uns sehr wichtig.

 

Was kannst du angehenden Köchen oder denen, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden, mit auf den Weg geben?

Dass sie das richtig machen! Weil es einer der schönsten Berufe der Welt ist. Es heißt immer: wenig Geld, am Wochenende arbeiten. Wer aber heute fleißig ist, kann später gutes Geld verdienen. Alle wollen studieren, auch wenn sie nicht dafür geeignet sind. So viele Studenten braucht aber kein Mensch, Fliesenleger, Maurer hingegen schon. Das wird uns wie ein Bumerang einholen. Dann wird man keinen Techniker, Maurer, Fliesenleger mehr so leicht finden, weil der einfach zu teuer ist und weil er es sich aussuchen kann. Wir hatten hier in Velbert früher mal elf Metzger, jetzt haben wir zwei. Ich bin überzeugt, dass wir einen großen Umbruch erleben werden in der Arbeitswelt in den nächsten acht, neun Jahren.

Als Koch arbeitet man mit Menschen, mit den Händen, hier stehen einem Tür und Tor offen – und zwar weltweit. Ich habe zum Beispiel Freunde in Hongkong, New York, Shanghai, Dubai, die sind alle durch den Job dahin gekommen. Der Job ist einfach kreativ, spannend und jeden Tag was Neues. Auch unseren sieben Auszubildenden geben wir unseren Spirit bzw. das mit, womit wir glauben, erfolgreich zu sein. Wir setzen uns stark dafür ein, dass sie in die Welt rausgehen und ihren Traum leben.

 

Was braucht ein Koch heute eigentlich?

Ehrgeiz, Loyalität und Fleiß. Dann kann er schnell erfolgreich werden. Ich habe 1996 meine Ausbildung angefangen, Ende der Neunziger waren die Sterneköche alle im Bereich 40 bis 50 Jahre alt. Heute sind von den rund 300 Sterneköchen in Deutschland etwa 100 unter 30 Jahre. Heute ist die Chance, Karriere zu machen, viel größer. Man kann überall arbeiten: auf einem Kreuzfahrtschiff, im TV, klassisch im Lokal, angestellt. 

 

 

Was können wir uns in Sachen Kulinarik und Restauranterlebnis vielleicht noch von anderen Ländern abschauen?

Da ist viel passiert in letzter Zeit: Ein Trend war die japanische Küche mit ihrer Perfektion und Reduktion, auch wurde viel über die mittel- und südamerikanische Küche gesprochen. Das wird dann entsprechend gespiegelt, auch in unserer Küche. Jedoch muss man auch sagen: Deutsche Köche sind kreativ, fleißig und gut vernetzt. Wir können stolz sein, was wir uns aufgebaut haben.

 

Lust auf die Verbindung von traditionellen Gerichten aus regionalen Produkten und der neuen Kochkunst?
Das „Haus Stemberg“, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und Partner von JRE-Jeunes Restaurateurs, bietet seinen Gästen Gerichte der heimatlichen Landschaft und der neuen Kochkunst.
Wer Appetit auf Steinbutt, Kaisergranat, Languste oder Hirschrücken hat, kommt ebenso auf seine Kosten wie die Gäste, die Sascha Stembergs rustikale Kreationen wie gebratene Blutwurst, Königsberger Klopse vom Kalb oder hausgemachtes Tatar mögen.
Gerade die Kombination aus heimatverbunden Gerichten und moderner Küche à la Sascha Stemberg macht Haus Stemberg zu einer der beliebtesten kulinarischen Adressen.
Machen Sie sich selbst ein Bild, werden Sie unser Gast; wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Du bist Koch und Dir gefällt unser Ansatz? Dann melde dich bei uns, wir suchen immer engagierte und leidenschaftliche Mitarbeiter.
www.haus-stemberg.de