Mike Daschweski ist im Stress, als wir ihn erreichen. Die Wasserbüffel von Mozzarella Paolella, dem Produzenten von Büffelmilchprodukten, ziehen von Putlitz nach Mittenwalde. Ein großes Unterfangen, an dem einige Visionen hängen, wie der Mozzarella-Hersteller im Interview erklärt.

 

Wie kam es zum Umzug Eures Hofes?

Wir wollten bzw. mussten Putlitz verlassen. Wir haben den Hof verkauft und uns von unserem Partner dort getrennt. Nun haben wir einen schönen modernen ehemaligen Milchviehbetrieb in Mittenwalde. Das war ein reiner Milchviehbetrieb mit Milchkühen. Jetzt haben wir dort alles auf Vordermann gebracht und büffelgerecht gemacht. Einige Tiere sind schon umgezogen. Der Rest folgt in den nächsten Wochen. Dann sind alle 450 Wasserbüffel dort.

 

Büffelgerecht, was heißt das?

Wir haben zum Beispiel die Melkanlage umgebaut. Die Büffel sind vom Kopf her massiver als Milchkühe und haben ein Geweih. Die Büffel sind da generell robuster. Auch die Ställe müssen stabiler sein. Da darf nichts rausbrechen, wenn die Wasserbüffel mit ihrem massiven Kopf an den Futtertisch gehen.

 

Wie entsteht Büffelmozzarella bei Euch, welche Schritte sind dafür notwendig?

Die Milch wird am Vortag gemolken und runtergekühlt. Ein Milchtransporter fährt die gekühlte Milch dann vom Hof in die Käserei nach Kremmen. Dort wird dann sofort morgens um halb vier, also eigentlich noch nachts, begonnen. Für den Büffelmozzarella wird die Büffelmilch zunächst pasteurisiert. Danach wird die Milch mit Lab und Kulturen versetzt, sodass sie reift. Nach einer bestimmten Zeit wird aus dem Käsebruch, der nun entstanden ist, durch Aufkochen mit heißem Wasser, der Mozzarella. Der hat eine schöne glatte Oberfläche und glänzt porzellanfarben. Aus diesem Teig werden dann meist per Hand die Mozzarellakugeln geformt. Von der Milch bis zum fertigen Produkt dauert es rund 24 Stunden.

 

Eure Produkte entstehen also noch in Handarbeit?

Ja, bis zu diesem Schritt ist alles Handarbeit. Bis auf die Mini-Mozzarella-Kugeln. Dafür geht der Teig über eine Walze, wo die Kugeln in eine Form gepresst werden. Prinzipiell legen wir Wert auf sehr viel Handarbeit. Aber an diesem Punkt – bei den kleinen Kugeln – sind Grenzen erreicht, wo man nicht mehr alles per Hand machen kann.

 

Warum dann nicht die Arbeit durch Maschinen ersetzen?

Beim Mozzarella ist es wichtig zu fühlen. Man muss spüren, wie weit die Masse gereift ist. Sicher gibt es für jeden Schritt Maschinen. Aber keine Maschine kann spüren, wie lange ich rühren muss, um die perfekte Masse zu haben. Oder wieviel Wasser ich der Masse hinzugeben muss, damit sie optimal ist. Nur durch Handarbeit ist diese Qualität möglich.

 

Warum legt Ihr derart viel Wert auf Nachhaltigkeit auf Eurem Hof und in der Produktion?

Es ist einfach für die Kunden interessant zu wissen, woher das Produkt kommt. Bestenfalls noch, wer es macht und was drin ist. Das rückt immer mehr in den Fokus. Wir wollen das auch immer transparenter handhaben.

 

Wie kann man bei all der Handarbeit wirtschaftlich bleiben?

Tja, wir haben nichts neu erfunden. Den Büffelmozzarella gibt es seit Jahrhunderten. Vor allem auch Importware. Da kann man nur mitspielen, wenn man mit Qualität überzeugt. Und die Regionalität spielt uns voll in die Karten. Am Ende des Tages gehen wir nicht über den Preis und bei einem Preiskampf mit. Wir müssen vielmehr einen gewissen Preis erzielen, damit es sich lohnt. Wir möchten nicht mit einem Preis verkaufen, sondern mit Qualität.

 

 

Ihr habt Euch bewusst nicht bio-zertifizieren lassen. Warum?

Wir wissen, was unsere Wasserbüffel fressen. Sie fressen einfach das, was auf der Weide wächst. Das ist für uns bio. Wir haben uns nicht zertifizieren lassen wollen. Sondern üben das so aus, wie es die Natur eben hergibt. Wir haben uns natürlich mit der Bio-Zertifizierung auseinandergesetzt und die Überlegung war da, ob wir das machen möchten. Doch wir waren dann abgeschreckt, was die Auflagen betrifft und wieviel Zeit man hat, obwohl man ja mit dem Bio-Zertifikat werben kann … Was uns aber am meisten daran gehindert hat, war unsere damalige zusätzliche konventionelle Milchviehhaltung. Die hätten wir nicht ohne Weiteres von der Wasserbüffelhaltung trennen können: also halb bio und halb konventionell.

 

Was macht einen guten Büffelmozzarella aus?

Er muss frisch schmecken, also ein Frischegefühl entwickeln. Außerdem sollte er eine glatte, geschlossene Oberfläche haben, wie ein Babypopo. Wenn man ihn dann aufreißt, sollte er innen eine faserige Struktur haben. Man spricht in diesem Zusammenhang von „Pasta Filata“ (deutsch: gesponnener Teig), weil er viele feine Fasern hat. Die müssen in dem Produkt ersichtlich sein. Und ein Büffelmozzarella muss, wenn man ihn aufmacht, weinen. Da muss Milch rauslaufen.

 

Wie muss ein guter Büffelmozzarella geschmacklich überzeugen?

Er hat erstmal mehr Geschmack als Kuhmilchmozzarella. Das liegt an der Milch, die ist reichhaltiger und fettiger. Er hat eine leichte Milde und zugleich einen leicht säuerlichen Geschmack. Das macht das Produkt auch so fein, man schmeckt von allem etwas mehr.

 

Ihr habt aber noch mehr als den Büffelmozzarella im Angebot …

Auf jeden Fall. Wir haben verschiedene Burrata aus Büffelmilch. Die kriegt man sonst gar nicht so häufig, das wird ja von Hand gemacht und hat damit einen höheren Wert. Dann gibt es noch Büffelricotta, geräucherten Schnittkäse aus Büffelmilch und Büffelmilch als Frischmilch. Die wird lediglich pasteurisiert, aber nicht etwa homogenisiert oder so was. Deswegen ist sie auch nur sieben Tage haltbar.

 

Wer gehört zu den Abnehmern Eurer Qualitätsmozzarellas?

Zu unseren Kunden zählt die Hotellerie mit Berliner Häusern wie dem Adlon, Ritz-Carlton, Hilton, Hotel Zoo, alles gute Adressen. In der Gastronomie beliefern wir Berliner Lokale wie das Grill Royal, das Grace und auch die italienische Botschaft. Eine schöne Referenz, wenn Italiener Brandenburger Büffelmozzarella essen … Außerdem beliefern wir Butter-Lindner-Filialen. Und bei Rewe gibt’s uns auch.

 

Welche Anekdote kannst Du uns noch erzählen?

Das Beeindruckendste, woran ich gemerkt hab, wie frei unsere Tiere leben, war auf dem Hof im Winter. Ich war draußen in Putlitz, das war im Februar bei drei Grad. Wir hatten zuvor die Wassersuhlen für die Wasserbüffel ausgehoben und Erde abgetragen, um dann Wasser einzufüllen. Das ist quasi wie ein Swimmingpool für die Wasserbüffel. Und tatsächlich sind die aus ihrem Stall rausgestürmt und sofort reingesprungen, so ähnlich wie man im Urlaub in den Pool hüpft.

 

Die Wellnesssuhlen gibt es dann ja in Mittenwalde sicher auch. Was ist denn demnächst noch geplant?

Wir planen Führungen in der Zukunft. Und wir möchten dort eine neue Käserei platzieren und damit eine Schaukäserei haben. So können wir die Wasserbüffel und die Produktion zusammen zeigen, direkt vor den Toren Berlins.

 

 

Viel Erfolg, lieber Mike, beim Umzug und der Verwirklichung Eurer Pläne!

 

Infos rund um die Tiere, den Hof und die Herstellung gibt es auf der Webseite von Mozzarella Paolella: http://mozzarella-paolella.de/ 

Eine Übersicht über die hergestellten und angebotenen Produkte gibt es hier: http://mozzarella-paolella.de/produkte.php.