In meiner Heimatstadt Aarhus in Dänemark, die 2017 die kulturelle Hauptstadt des Jahres war, fanden zahlreiche gastronomische Veranstaltungen statt. „Battel of the Taste“ war einer von ihnen.

Im September versammelten sich die weltweit führenden Geschmacksexperten in Aarhus. Das dänische Forschungszentrum „Taste for Life“ tat sich mit Aarhus-Universitäten und Experten aus der ganzen Welt zusammen, es gab Psychologen, Berater, Köche, Anthropologen, Philosophen, Künstler, Schriftsteller und Architekten 150 Menschen, jeder mit seinem Geschmack und sicherlich auch seinem eigenen Geschmack. Wir sind uns alle einig, dass gutes Essen gut ist, aber wir sind uns nicht einig, was gutes Essen ist.

Battel of the Taste

Aber wie kann es sein, dass die Umgebung und unsere Erinnerungen beeinflussen, wie unser Essen schmeckt. Ist unser Geschmack in uns, in unseren Sinnesorganen und unserem Gehirn? Oder in unserer Kultur?

Wir kennen es wahrscheinlich alle: wir haben einen Wein in unserem Urlaub zu probieren, der erstaunlich schmeckte, wir kauften ein paar Flaschen für zu Hause und plötzlich schmeckt es gar nicht mehr so gut. Seltsam oder? Der Geschmack mag derselbe sein, der Wein wird aber in einer völlig anderen Umgebung getrunken, sodass der erstaunliche Wein plötzlich sehr langweilig ist.

Wir denken gerne, dass unsere Geschmacksknospen neutral sind und dass wir nicht von der Umgebung beeinflusst werden, aber wir tun es in hohem Maße.

Als Koch kennen wir alle den grundlegenden Geschmack, Salz, süß, sauer, bitter und umami, und dass es tatsächlich der Geruchssinn ist, der uns schmeckt, was wir essen.

In den letzten 100 Jahren haben wir einen dramatischen Anstieg der produzierten Nahrungsmittel gesehen, während die Menge an Mikronährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien drastisch gesunken ist.

Weil unsere Rohstoffe so schnell wachsen und gesponnen werden, schmecken sie auch weniger, in der Natur haben Geschmack und Ernährung immer zusammengehalten.

Aber in diesen Fastfood-Tagen sind es die künstlichen Zusatzstoffe, die den Geschmack im Rohstoff kompensieren.

Die Grillsalmon sind Grillgeschmack, Schweinefleisch Geschmack in Schweinefleisch und Fruchtgeschmack in Fruchtjoghurt, ich könnte weitermachen und obwohl das so genannte Essen gut schmeckt, bedeutet es nicht, dass es nahrhaft ist.

Battel of the Taste – USA

In den Vereinigten Staaten gibt es leider eine Tendenz zur täglichen Nahrung, die nur dem Körper hinzugefügt wird, wobei das Essen nicht sozial sein muss. Man denkt nicht so viel über das Essen nach, das serviert wird. Die Familie isst gerne an verschiedenen Orten im Haus. Mutter und Vater vor dem Fernseher, Kinder und Jugendliche in ihren Zimmern, die Familie isst vielleicht sogar verschiedene Gerichte. Ich gebe zu, das ist vielleicht ein wenig schwarz gezeichnet, aber den Kern trifft es!

Als die Familie vor Jahren das gleiche Essen zusammen am Tisch gegessen hat, teilte die Familie dann dieselben Geschmäcke, die sie jetzt leider nicht haben.

Und denken Sie nur an ihre eigenen Gäste in den Restaurants, die nicht aufhören zu telefonieren, SMS zu schreiben, Nachrichten am Telefon zu aktualisieren. Wir selbst würden dies nie in einem Theater oder in einem Konzert tun. Vielleicht ist die Zeit gekommen, um mobile-freie Restaurants zu fordern. Wenn die im Kino das machen können, warum können wir das nicht im Restaurant machen? Ich denke jedenfalls, dass wir unseren Gästen einen Gefallen damit tun würden.

Geschmack ist ein unglaublicher Schlüssel zu alten und neuen Erinnerungen, aber während der Geschmack zentral ist, ist es das Treffen zwischen den Menschen, die am wichtigsten sind oftmals nicht. Gastronomie kann Erinnerungen schaffen, neue Freundschaften, wir erleben neue Kulturen durch den Geschmack auf Reisen, der Geschmack sitzt in uns.

Liebe Kolleginnen und Kollegen

Mit Kollegialen Grüßen

Knud Erik Larsen