Baptiste Villefranque wusste schon früh, dass er etwas mit seinen eigenen Händen machen wollte, um etwas zu schaffen. Das Lernen bei den Compagnons du Devoir und der Tour de France war für ihn eine erstaunliche Erfahrung, die ihn auf seine kulinarische Reise vorbereitete. Heute ist er Executive Pastry Chef im W Hong Kong und unterhält sich mit uns über die Unterschiede zwischen französischem Gebäck und der kulinarischen Welt in Hongkong.

 

Baptiste Villefranque – Porträt des Küchenchefs

 

Baptiste, nach vielen internationalen Arbeitserfahrungen, arbeitest Du jetzt als Executive Pastry Chef bei W in Hong Kong. Wo hat für Dich alles angefangen? Warum hast Du Dich entschieden, Konditor zu werden?

Alles begann, als ich mit fünfzehn Jahren die Compagnons du Devoir und die Tour de France entdeckte. Ich wollte lernen, etwas mit meinen Händen zu tun und etwas schaffen zu können. Ich habe wirklich gerne in der Küche gearbeitet und sie boten mir an, alles über Gebäck zu lernen und fragten mich, ob ich später in der Küche arbeiten möchte. Ich liebe Gebäck und nach zehn Jahren in dieser Branche denke ich nicht an andere Jobs.

 

Wie erinnerst Du Dich an diese Zeit?

Das Lernen bei den Compagnons du Devoir und der Tour de France war eine erstaunliche Erfahrung zwischen Reisen und Arbeiten. Zusammenarbeit mit anderen Arbeitern aus verschiedenen Branchen, verschiedenen Städten und unterschiedlichen Spezialitäten. Mit Menschen zu lernen, die immer bereit sind, ihr Wissen und ihre Erfahrungen zu teilen. Für mich war es auch eine Möglichkeit, in jungen Jahren Verantwortung zu übernehmen.

 

In Frankreich hast Du als Konditorlehrer bei Compagnons du Devoir und Tour de France gearbeitet. In dieser Zeit warst Du auch der Gewinner des French Pastry Cup. Was war Dein Gericht, was zum Sieg führte?

Um zu gewinnen, muss das gesamte Buffet makellos sein. Von A bis Z. Von den Wienern zu den Zuckerstücken. Sie müssen ein kreatives oder neues Produktkonzept präsentieren. Die Richter schauen sich alle Gerichte genau an. Ich denke, dass die Zuckerstücke „Croquembouche“ die letzte Note des Buffets waren, die den Unterschied machte, aber auch die Verkostung aller Produkte war sehr wichtig.

 

 

Du bist 2014 als Konditorberater nach Moskau gezogen, wo Du später mehrere Jahre als Konditor bei The Ritz-Carlton gearbeitet hast. Wie hat sich diese Zeit auf Dich ausgewirkt?

In Russland musste ich alle lokalen Produkte lernen, welche von den Gästen erwartet wurden. Danach musste ich Desserts mit lokalen Früchten oder Beeren herstellen. Neue Verantwortung zu übernehmen, da es meine erste Erfahrung in der Hotelbranche war. Lernen und teilen Sie verschiedene Erfahrungen mit Konditoreien mit Five Star Hotel, einer anderen Organisation, einem anderen Konzept und vielen verschiedenen Verkaufsstellen.

 

Wie würdest Du das klassische französische Gebäck beschreiben?

Für mich muss das klassische französische Gebäck zuerst lecker und feinschmeckerisch sein. Dann muss es scharf aussehen. Wenn man jedoch einen französischen Gebäckklassiker herstellen möchte, muss man das Produkt und die Zutaten seiner Zusammensetzung respektieren. Dann können Sie die Form ändern oder nach Ihren Wünschen anpassen, aber die Hauptzutaten müssen vorhanden sein.

 

Und was ist mit modernem französischem Gebäck?

Beim modernen Gebäck dreht sich alles um den visuellen Aspekt. Heute ist es sehr wichtig. Es muss glänzend aussehen. Nach dem Look muss der Geschmack natürlich originell und lecker sein.

 

Du bist vor kurzem als Executive Pastry Chef für W Hong Kong nach Hongkong gezogen. Was war Dein erster Eindruck von der kulinarischen Welt in Hongkong?

Im Vergleich zu anderen Ländern muss Gebäck in Hongkong frisch aussehen und einen kleineren Anteil aufweisen. Einheimische mögen kleine Häppchen und Gebäck, die mit frischem Obst zu tun haben.

 

Es muss einprägsam sein. – Koch Baptiste über die Bedeutung von Desserts

 

Was ist das kulinarische Gebäck im W Hotel in Hongkong?

Das kulinarische Gebäck im W Hotel in Hongkong ist eine Mischung aus westlichem (französischem Gebäck) und chinesischem Dessert.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen kulinarischen Stil nach so vielen unterschiedlichen Erlebnissen beschreiben?

Ich arbeite mit frischen lokalen Produkten und kreiere etwas Elegantes mit viel Stil. Bei meinen plattierten Desserts liebe ich es, wenn es sehr sauber ist. Sie können sehen, was Sie essen und haben immer mindestens 3 Texturen. Für mich ist ein Nachtisch das, woran sich die Gäste am Ende der Mahlzeit erinnern werden. Also muss es einprägsam sein.

 

Koch Baptistes Dessert „Pavlova“

 

Könntest Du einige Deiner Lieblingskreationen mit uns teilen?

Ich kann mit Euch mein Signature Dessert „Pavlova“ teilen, das ich 2015 in Moskau kreiert habe. Sehr frisches und wunderbares Dessert, perfekt nach einer Mahlzeit mit einem Hauch Himbeer-Ingwer-Sauce. Es ist 4 Jahre her, seit ich Pavlova mit großem Erfolg zu meinem Menü hinzugefügt habe.

 

Und Deine neueste Kreation?

Meine neueste Kreation ist ein Mont Fuji, den ich zu Weihnachten 2018 hier in Honk Kong gestalten werde.

Für dieses Dessert verwende ich eine dunkle Schokolade Samana 62% von La Chocolaterie de L’opera und auch ihr neues Kakaopulver 10/12% MG NOIR.

Mont Fuji ist eine Komposition aus verschiedenen Texturen mit einem cremigen Ganache von 62%, knusprigen Chips ohne Zucker und einer intensiven heißen Schokoladensauce.

 

Mont Fuji

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze, die Du in einigen Deiner Gebäckkreationen verwendest?

Ich verwende gerne Ingwer in meinen Desserts.

 

Saisonal, regional, nachhaltig, fusion – in Küchen gibt es heute viele Trends und Entwicklungen. Welche jüngsten und zukünftigen Entwicklungen siehst Du in der Welt des Gebäcks?

Ich stelle fest, dass die Backwaren jetzt sehr trendy sein müssen und glänzend aussehen müssen, wenn alle fotografieren und sie in den sozialen Medien teilen. Der Trend beim Gebäck ist wie bei der Haute Couture, es ändert sich sehr schnell, Gebäck ist wirklich kurzlebig. Zu jeder Jahreszeit gibt es ein Gebäckkonzept. Ich mag es, aber als Chef denke ich, wir müssen vorsichtig sein und uns darauf konzentrieren, der zukünftigen Generation von Chefs die richtigen Dinge beizubringen.

 

Vielen Dank, Baptiste!

 

Chefkoch Baptiste hat viele wundervolle und leckere Desserts kreiert.

Wie ist es mit Dir? Bist Du auch ein leidenschaftlicher Konditor?

Melde Dich kostenlos an und teile Deine Arbeiten und Kreationen auf Cook Concern!