Die thailändische Küche stand schon immer im Rampenlicht des weltweiten kulinarischen Trends, aber nur wenige Versionen davon zeigen die thailändische Küche wirklich von ihrer besten Seite. Und seien wir ehrlich, es gibt lediglich eine Handvoll Geschichtenerzähler beziehungsweise Köche und Schriftsteller, deren Missionen das perfekte Sprachrohr für die thailändische Küche in all ihrer Pracht und Herrlichkeit sind – einer von ihnen ist Austin Bush, ein amerikanischer Schriftsteller und Fotograf.

Da Austin seit über zwei Jahrzehnten in Thailand lebt, spricht er nicht nur fließend Thai, sondern seine Rolle als Fotograf, Journalist und Vollzeit-Esser wurde durch das lebhafte thailändische Essen – vor allem aus den nördlichen Teilen Thailands – stark gefördert.

In seinem neuen Kochbuch „The Food of Northern Thailand“, in dem er schrieb und fotografierte und für den James Beard Foundation Book Award 2019 als Finalist nominiert wurde, spricht Austin über die tiefgehende nördliche Küche aus allen sechs nordthailändischen Provinzen, die über die gefeierten, aber abgedroschenen Gerichte wie Khao Soi und Sai Ua hinausgeht. Darüber hinaus wurde seine Nase schon immer in bekannten Medien wie Bon Appétit, der New York Times, CNN Travel, Condé Nast Traveler, The Wall Street Journal Asia und der Washington Post gezeigt.

Lesen Sie in diesem Exklusivinterview alles über Austins Einblicke und Gedanken zum Thema Essen, thailändisches Essen und Kochbuchschreiben.

 

Lieblingsgerichte der thailändischen Küche für jede Region?

In Zentralthailand/Bangkok liebe ich naam phrik kapi.

In Nordthailand könnte mein Lieblingsgericht das Laab nach nordthailändischer Art sein.

Und im Nordosten ist es wahrscheinlich gegrilltes Hühnchen auf nordöstliche Art.

 

Wie hat es die thailändische Küche geschafft, Dich mehr als 20 Jahre hier zu halten?

Ich hatte das thailändische Essen nicht probiert, bis ich das Land 1998 zum ersten Mal besuchte.

Am Anfang war das Essen für mich hauptsächlich eine Möglichkeit, meine Thai-Sprachkenntnisse zu verbessern. Die Thailänder lieben es, über das Essen zu sprechen, und ich würde den Leuten empfehlen mit Hilfe der Gerichte und Zutaten das Sprechen der thailändischen Sprache zu üben. Aber bald verlagerte sich das Interesse auf diese riesige Küche, von der ich nur wenig wusste.

Gibt es andere Küchen die Du magst?

Ich liebe portugiesisches Essen.

 

Worte, um die nordthailändische Küche zu beschreiben?

Rustikal. Krautartig. Bitter.

 

Was sind Deiner Meinung nach die wichtigsten Techniken und Zutaten der nordthailändischen Küche?

Grillen ist eine sehr wichtige Technik in der nordthailändischen Küche. Selbst die Zutaten für nordthailändische Currypasten werden über Kohlen gegrillt, bevor sie mit Mörser und Stößel zerstoßen werden. Und Kräuter sind in der nordthailändischen Küche so wichtig, vor allem in der Hausmannskost (im Gegensatz zur Restaurantküche).

 

Gibt es eine bestimmte Art und Weise, wie Du Dich über die vertieften Kenntnisse der thailändischen Küche informiert hast?

Nicht eine einzige, spezifische Technik. Ich lebe seit 1999 in Thailand, und mein Wissen stammt aus einer Kombination aus Essen, Kochen, Fragen stellen und Forschung der letzten 20 Jahre.

 

Kannst Du uns an Deinem Prozess des Schreibens von Kochbüchern teilhaben lassen?

Meine Herangehensweise an das Recherchieren und Schreiben ist ähnlich der eines Journalisten. Das Essen in Nordthailand ist eine Momentaufnahme dessen, was die Menschen in Nordthailand tatsächlich gekocht und gegessen haben.

Zuerst habe ich überlegt, welche Gerichte ich einbeziehen wollte. Dann verbrachte ich Zeit und recherchierte viel in Bibliotheken, online und untersuchte die besten Orte, an denen diese Gerichte zusammen mit Autoren, Akademikern, Köchen und Köchen zubereitet und/oder gegessen werden. Dann machte ich mich mit meinen Notizblöcken und meiner Kameraausrüstung auf den Weg nach Nordthailand, um die Menschen, die diese Gerichte zubereiten, aufzunehmen. Als nächstes kamen Rezepttests. Dann schließlich das Schreiben und Bearbeiten.  Es war mir wichtig, so genau wie möglich darzustellen, was die Menschen kochen, essen und sagen.

 

In welcher Phase hasst und liebst Du das Schreiben eines Kochbuchs am meisten?

Ich liebe das Kochen, aber die Phase der Rezeptprüfung kann ziemlich frustrierend sein. Jede Menge muss akribisch aufgezeichnet werden, und jede Handlung muss aufgezeichnet und überprüft werden. Und wenn ein Gericht nicht funktioniert, muss alles noch einmal gemacht werden!

 

Wer sind die Leser Deines Kochbuchs?

Ich habe das Gefühl, dass viele Leute, die thailändische Restaurants in Nordamerika und Europa betreiben, mein Buch gekauft haben. Aber ich hoffe, dass es genügend schöne Fotos und einen narrativen Text enthält, der jeden anspricht, der zufällig den Norden Thailands besucht hat und dem die Region und das Essen gefallen haben.

 

Wie viele Kochbücher hast Du im Moment zu Hause?

Auf einen Blick mindestens 100, vielleicht sogar mehr.

 

Gibt es ein Kochbuch, das Du besonders magst?

Traditionelle Rezepte von Laos, in dem die Rezepte von Phia Sing, dem ehemaligen Chefkoch des laotischen Königspalastes in Luang Prabang, enthalten sind, ist faszinierend.

 

Wie kann man ein gutes Kochbuch von einem schlechten unterscheiden?

Kochbücher können auf viele verschiedene Arten schlecht sein. Aber letztendlich will man, dass die Rezepte funktionieren.

 

An welchem Projekt arbeitest Du derzeit?

Ich versuche derzeit, mein nächstes Buchkonzept zu verkaufen, das sich mit südthailändischem Essen befasst.

 

Was inspiriert Dich dazu, über die südthailändische Küche zu schreiben?

Ich liebe die südthailändische Küche, aber ich habe auch das Gefühl, dass sie für Menschen außerhalb Thailands sehr attraktiv ist: Es ist farbenfroh, lebhaft und scharf und entspricht der Vorstellung der Menschen vom thailändischen Essen.

Gibt es einen Nahrungsmitteltrend, von dem Du Dir für 2020 oder in naher Zukunft mehr erwartest?

Ich würde gerne mehr thailändische Köche und Köchinnen sehen, die das Essen ihrer Heimatstädte und Heimatprovinzen zubereiten.

 

Ein einziges Gericht thailändischen Essens, das Du Dir für Dein Leben aussuchen könntest?

Naam phrik kapi…?

 

Danke, Austin.