Nachdem Arup Dasgupta viele Jahre als Küchenchef an verschiedenen Orten gearbeitet hat, ist er heute als Privatkoch und Küchenchef tätig. Er hat ein großes Wissen über europäische, indische und französische Küche und liebt es zu experimentieren. Er reiste seit über 20 Jahren um die Welt und kochte in einigen der besten westlichen und indischen Restaurants.

Ein Porträt von Koch Arup Dasgupta

 

Chef Arup, nach so vielen Jahren und Erfahrungen als Koch – was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Ich habe hauptsächlich in Unternehmen gearbeitet und ich genieße die Herausforderung, die mit der Führung eines Teams und der gesamten Essensbedienung verbunden ist.

Ich würde sagen, dass ich zwei Seiten habe, eine davon ist der kommerzielle Aspekt des Geschäfts, bei dem man die Unternehmensziele sowohl kulinarisch als auch finanziell erreichen und umsetzen muss. Der andere ist mein kreativer Teil, der begeistert ist, wenn ich einen Bauernmarkt besuche oder in einen lokalen Supermarkt gehe. Ich bin immer noch aufgeregt, frische Produkte, Fleisch und Fisch zu sehen. Ich bin besonders aufgeregt, wenn ich eine ungewöhnliche Zutat sehe. Mein Verstand fängt an zu rasen, um herauszufinden, wie man dieses Produkt am besten in ein Gericht einbaut. Wenn ich mir das Produkt ansehe, fließt kreatives Blut durch meine Adern.

Ich liebe das Essen im Allgemeinen, unabhängig, zu welcher Küche es gehört. Ich bin neugierig, wie verschiedene Zutaten, Kräuter und Gewürze das Aroma, den Geschmack sowie das Aussehen eines Gerichts verändern können. Diese Seite von mir wird vor allem in meiner Arbeit für NC Supper Club gefördert. Ich kann all meine verrückten Ideen und Experimente dort vollführen.

 

Als Küchenchef bringst Du fundierte Kenntnisse der modernen europäischen, indischen und französischen Küche mit. Betreibst Du auch Fusionsküche?

In der Tat mag ich es, Regeln zu brechen. Ich liebe es, mit verschiedenen Kombinationen zu experimentieren. Die Zutaten oder Kombinationen wurden möglicherweise noch nicht ausprobiert. Ich glaube, es ist vor allem im Kopf. Wenn ein sehr bekannter beziehungsweise berühmter Koch das tut, ist das akzeptabel, also warum nicht in meinem Fall? Man muss nur aufgeschlossen sein. Ich liebe Fusion. Es wäre unklug, die besten Zutaten der Saison nicht zu verwenden. Meine derzeitige Liebe ist modern europäisch mit indisch asiatischen Einflüssen.

In der europäischen Küche ist traditionell das Protein der Star der Show und dann ergänzt die Sauce das Gericht zusammen mit anderen Beilagen. Während in der traditionellen indischen Küche (Currys) Proteine ​​meist gekocht werden, ist der Star der Show die Soße, die das Fleisch oder den Fisch dominiert.

 

 

Du bist dafür bekannt, die Grenzen des Geschmacks zu erweitern. Kannst Du einige deiner Kreationen / Rezepte teilen, die diesen Aspekt am besten beschreiben?

Mein Kochstil besteht darin, das Beste der europäischen und indischen Küche zu kombinieren, wobei das Fleisch oder der Fisch der Star der Platte bleibt, ergänzt durch eine Soße nach indischer Art, in Maßen, sodass das Eiweiß darin nicht ertränkt wird. Es gibt auch viele Zutaten, Produkte und Gemüse, die nicht traditionell in indischer Küche verwendet werden, aber ich liebe es, sie zu benutzen.

Kürzlich kreierte ich ein Wildgericht, das Tandoori-Wild zusammen mit Schwarzwurzeln, die in Rote-Beete-Pulver gerollt wurden, Profiterole, die mit Hirschmousse gefüllt waren, und eine Quinoa-Khichdi enthielt. Schwarzwurzeln, Quinoa, Wild und Kränzchen werden normalerweise nicht in der indischen Küche verwendet, aber was dann? Es war sehr ungewöhnlich, wurde aber von den Gästen sehr gut angenommen.

 

Als Küchenchef arbeitest Du auch für Michelin-Sterne-Restaurants von Relais & Châteaux. Was macht diese Erfahrung so besonders?

Die Arbeit bei Relais & Chateaux in Frankreich ist immer noch so frisch wie vor 14 Jahren. Ich habe so viele Techniken gelernt, die richtige Art, ein bestimmtes Gericht zu kochen, wie man mit guten Produkten umgeht. Es ist kaum zu glauben, dass wir früher mit einem Klipper in den heimischen Wald gingen und Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Lorbeer pflückten.

Die lokale Dame, die mit einem frisch gepflückten Korb Giroles an der Tür des Restaurants eintraf, war ein Segen, ebenso wie der lokale Bauer, der mit frischen Bio-Eiern kam. Schalentiere wie Hummer und Krabben wurden in Wassertanks geliefert und am Leben gehalten, damit die Gäste sie auswählen und diese dann eine Minute lang vorbereitet werden konnten.

Das war eine ganz neue Ebene der Erfahrung, die ich immer noch genieße. Kein Wunder, dass das Erreichen eines Michelin-Sterns so schwierig ist. Perfektion und Beständigkeit sind das Motto, um den Stern zu behalten. Ich habe viel gelernt unter der Leitung von Michelin-Sternekoch Gilles Dauteille. Ich schätze Chef Dauteille sehr für das, was ich gelernt habe.

 

Du hast als Küchenchef für die großen Namen wie Marriott, Hilton, Inter Continental gearbeitet. Was war Deine größte Erfahrung in dieser Zeit?

Dies sind und werden große Namen in der Hotellerie sein. An solchen Orten zu arbeiten, ist eine andere Sache. Der Fokus liegt hauptsächlich auf die Erlöse und Kosten. Nicht an allen Orten, aber einige von ihnen würden sich mehr darauf konzentrieren, zielgerichtete Gewinne auf Kosten der Lebensmittelqualität und -lieferung zu erzielen.

Manchmal war ich nicht glücklich, da dies nicht meine Vorstellung einer vollständigen Kundenerfahrung war, aber ich musste meinen Stolz herunterschlucken und die Entscheidungen meines Chefs nicht in Frage stellen, da diese auf Unternehmensebene getroffen wurden. Zur gleichen Zeit habe ich viel über die geschäftliche Seite des Essens gelernt.

Ich habe viele Restaurants gesehen, die kämpfen mussten, weil das Hauptaugenmerk auf dem Essen lag und niemand auf die Rentabilität achtete, bis es zu spät war. Letztendlich geht es bei einem erfolgreichen Lebensmittelgeschäft um das Gleichgewicht zwischen Kreativität und Profitabilität. Meine Erfahrung mit diesen großen Namen zeigte, dass ich beide Aspekte im Auge behalten kann – nicht alle Köche sind dazu in der Lage.

 

Abgesehen davon, ein Problem-Beheber für Restaurants und Hotels zu sein, bietest Du auch privates Kochen an. Was sind Deine Erfahrungen in diesem Bereich?

Dies ist ein anderer Bereich und wird heutzutage immer populärer. Ich liebe es, da jedes Ereignis anders ist, sowie auch die Kundenanforderungen. Ich studiere und analysiere die Trends, Anforderungen, besuche sie, spreche mit ihnen und verstehe ihre Bedürfnisse. Einige meiner Kunden waren sehr anspruchsvoll.

Viele Male gibt es Herausforderungen in den Beschränkungen der Ausstellungsküche und des Teams, das an dem Tag verfügbar ist, was wiederum mich herausfordert, wie versprochen zu liefern. Ich muss extrem organisiert sein, um mögliche Pannen zu vermeiden.

 

 

Du arbeitest immer an neuen Innovationen; Könntest Du einige Deiner neuesten innovativen Gerichte / Rezepte mit uns teilen?

Vor kurzem habe ich mich von Aktivkohle und ihren gesundheitlichen Vorteilen inspirieren lassen.

Also experimentiere ich in verschiedenen Rezepten damit. Mein Favorit ist bisher ein Dessert mit Aktivkohle und Aktivkohlegel. Auch wenn Sie das lesen und es vielleicht nicht ansprechend klingt: vertrauen Sie mir, wenn Sie es probieren, werden Sie am Ende den Teller sauber lecken!

 

Woher nimmst Du Deine Inspiration für neue Gerichte?

Ich bekomme meine Inspiration von meinen Reisen, durch Lesen von Büchern, Fernsehprogrammen, Magazinen und Köchen. Ich kann mich sowohl von einem bescheidenen Straßenhändler als auch einem Michelin-Spitzenkoch inspirieren lassen.

 

 

 

Seit regionale und saisonale Gerichte ein wichtiger Aspekt in vielen Restaurants geworden ist, hat das auch Auswirkungen auf Dein Privatkochgeschäft?

Ich glaube nicht, dass es negative Auswirkungen hat. In der Tat ist dies ein positiver Aspekt, bei dem ein Koch zeigen kann, dass er mit saisonalen Zutaten arbeiten kann, wenn seine Qualität in seiner besten Form ist. Restaurants versuchen, verschiedene Stile und Regionen abhängig vom Koch anzunehmen, um sich vom Markt zu unterscheiden, weil die Konkurrenz groß ist.

 

Was sind die neuesten Trends in Londons Food-Szene? Was sind einige der innovativen Food-Konzepte?

In der heutigen Welt funktioniert alles, wenn es gut ausgeführt wird. Londons Szene war schon immer aufregend, abenteuerlich und abwechslungsreich. Lateinamerikanisches Essen wie peruanisches und koreanisches Essen ist ziemlich im Trend. Quinoa und andere Super-Samen sind sehr beliebt und ich benutze viele von ihnen in verschiedenen Formen.

Pflanzliche Menüs sind überall und versuchen, mit den Fleischessern zu konkurrieren. Der Veganismus nimmt Fahrt auf. Gerichte sind mehr in gesünderen Lebensstil. Aber Sie werden immer noch Leute finden, die sagen würden, dass es sie nicht interessiert und weiter in das Gericht stochern würden, was sie mögen. In London passiert viel, was verwirrend sein kann.

 

Erfahrene private Köche wie Du sind überall auf der Welt willkommen. Wo würdest Du gerne als Koch arbeiten?

Ich habe keine Präferenz als solche. Ich bin viel gereist, als ich Junggeselle war.

Vor allem meine Zeit in Frankreich war sehr lohnend. Es macht mir nichts aus, mich in irgendeinen Ort der Welt aufzuhalten, solange ich Inspiration schöpfe und etwas Neues von dem Ort lernen kann, während ich meinen Beruf ausübe.

 

Vielen Dank, Chef Arup!

 

Chef Arup mag es, die Welt zu bereisen, solange er sich inspirieren und etwas Neues lernen kann.  Woher bekommst Du Deine Inspiration? ➔ Melde Dich an und erzähl uns Deine Geschichte!