Chefkoch Arturo stammt aus der Stadt Trujillo im Norden Perus und hat schon in jungen Jahren die Liebe zum Kochen gefunden. Seit seinem fünften Lebensjahr war er immer in der Küche zu finden – das Herzstück einer peruanischen Familie. Er verbrachte seine Tage bei seiner Großmutter, half ihr, Koriander oder Basilikumblätter zu pflücken, und beobachtete sie, wie sie peruanisches Chili aus Aji Amarillo mit einem flachen Steinmörser zu einer traditionellen Paste mahlte.

Fasziniert von der Kunst des Kochens, begann Arturo weiter zu forschen und unterrichtete die Grundlagen der Kulinarik unter der Aufsicht seiner Großmutter. Im Alter von 18 Jahren schrieb sich Arturo in D’Gallia in der renommiertesten kulinarischen Schule von Lima ein, um die Grundlagen und Techniken zu erlernen, die erforderlich sind, um ein erfolgreicher Koch zu werden.

Mit seiner Leidenschaft für die Komplexität und den Multikulturalismus der peruanischen Küche war Arturo bestrebt, die einzigartigen Rezepte, Geschmäcker und Kulturen des Landes in die ganze Welt zu bringen. Er packte seine Koffer und verließ Peru, um nach Südafrika zu reisen, wo er das erste peruanische Restaurant des Landes eröffnete. Um seine Liebe für seine Küche einem neuen Publikum näher zu bringen, brachte er die Botschaft des gefühlvollen Kochens nach Hongkong, wo er half, das erste Restaurant dieser Stadt zu gründen: Chicha.

Auf der TokyoLima bringt Arturo seine eigene Interpretation des Nikkei auf eine kausale Weise. Er respektiert die traditionellen Techniken und die Geschichte, die hinter jedem Rezept stehen, und fügt sein persönliches Flair für Lebensmittel hinzu, das leicht zugänglich und äußerst lecker ist.

 

Wir haben ihn zu einem Interview getroffen.

 

Heute sind Sie Chefkoch von Hongkongs kulinarischen Hot Spots, dem südamerikanischen und japanischen Restaurant TokyoLima. Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Kochen?

Nun, ich bin in einer traditionellen peruanischen Familie aus dem Norden Perus, Trujillo, aufgewachsen. Familienangelegenheiten sind immer wichtig und die Familienzusammenführung drehte sich immer um das Essen. Meine Großmutter und meine Tanten waren alle großartige Köche und ich konnte aufmerksam zusehen, wie sie kochten. Die Liebe und Leidenschaft dabei hinterließ einen bleibenden Eindruck. Der Geruch der Zwiebeln und der köstlichen Ceviche, das Aroma des Knoblauchs beim Sofrito, der Koriander und das Basilikum, das frische Aroma der Chilis, das hat mich dazu gebracht, mich nach dem Abitur als Chefkoch ausbilden zu lassen. Die Inspiration meiner Arbeiter resultiert aus den Erinnerungen an meine Familie und meine Kindheit.

 

Sie kommen aus Trujillo, der zweitgrößten Stadt Perus. Peru und die Küche des Landes wird international gehyped. Was ist der Grund dafür?

In den letzten 10 Jahren wurde die peruanische Küche mit großer Akzeptanz anerkannt. Ich denke, das liegt daran, dass unsere Küche und unsere Aromen in jeder Art von Küche leicht etabliert werden können. Ein klares Beispiel dafür ist die Nikkei-Küche (peruanisches Japaner).

 

Sie wurden im Instituto Gastronómico DGallia in Lima zum Koch ausgebildet. Wurden Sie hauptsächlich in der südamerikanischen Küche ausgebildet?

Mein Küchentraining konzentrierte sich auf die professionellen Küchentechniken und auch in verschiedenen peruanischen Küchen (von Norden nach Süden) und ja, ich hatte Unterricht in verschiedenen südamerikanischen Küchen.

 

Zu Beginn Ihrer Kochkarriere haben Sie Peru verlassen und als Chefkoch bei Keenwa, einem peruanischen Restaurant in Kapstadt, Südafrika, gearbeitet. Sogar das Keenwa war ein peruanisches Restaurant. Konnten Sie etwas von der südafrikanischen Küche lernen?

Kapstadt war meine erste internationale Erfahrung. Dies war der Moment, an dem ich wusste, dass nur wenige Menschen die peruanische Küche kennen. Es war eine großartige Erfahrung, meine Wurzeln vorzustellen, aber auch das, was ich dort gelernt habe, war unglaublich. Der Geschmack und die Art, wie Gewürze und Gemüse verwendet werden, die verschiedenen Fleischsorten. Diese Erfahrung hat dazu beigetragen, meinen eigenen Küchenstil zu entwickeln.

 

Sie waren im Jahr 2012 zum ersten Mal in Hongkong als Chefkoch eines peruanischen Restaurants tätig. Unterscheiden sich die Erwartungen an die peruanische Küche in Hongkong?

Im Jahr 2012 wussten nicht viele Menschen in Hongkong von der peruanischen Küche. Am Anfang dachten viele, dass es sich um  mexikanische Küche handelt. Unser Geschmack war zu intensiv für die Stadt. Ich habe gelernt, die milderen Aromen in meiner Küche zu verfeinern, ohne meine Essenz zu verlieren. Es war nicht leicht, unseren Küchenstil vorzustellen, aber zu diesem Zeitpunkt war es wichtig, dass selbst wenn die Gäste die Küche nicht verstanden, sie zumindest das Essen genossen.

 

In Singapur haben Sie als Signature Chef de Cuisine für den Luxus „Patina Capitol Singapore“ gearbeitet. Wie hat Sie die Zeit in Singapur als Koch inspiriert / wurden Sie von asiatischer Küche beeinflusst?

Leider war das Patina Capitol Singapore zu dieser Zeit noch nicht geöffnet. Ich war also fast ein Jahr im Büro. Ich bereue diese Zeit nicht, weil ich meine eigenen Nachforschungen anstellen und das herrliche Essen in Singapur probieren konnte, was überraschend großen Einfluss auf verschiedene asiatische Länder hat. Ich muss sagen, dass jedes Land, in dem ich gewesen bin, mich viel gelehrt hat und jede Inspiration lieferte.

 

Seit 2016 arbeiten Sie als Executive Chef bei TokyoLima. Einige Leute beschreiben es als „südamerikanisches und japanisches Restaurant“, andere als „peruanisches und japanisches Restaurant“. Wie würden Sie es beschreiben?

Das TokyoLima-Projekt begann im Juli 2018, aber damals war ich in Singapur und die Herausforderung bestand darin, das First Nikkei Restaurant in Hongkong zu eröffnen. Nikkei ist eine über 30-jährige Küche in Peru, die auf japanischer Technik mit peruanischen Zutaten basiert. Da ich mehr Peruaner als Japaner bin, entschied ich mich, das Menü in TokyoLima als Nikkei-Restaurant mit mehr peruanischer Technik und den Geschmack auf Grundlage japanischer Zutaten zu gestalten. Daher würde ich es anders formulieren: du findest dort peruanische Nikkei-Küche.

 

Passt die peruanische Küchenfusionsküche am besten zur japanischen Küche und wenn ja, warum?

Die Tatsache, dass die japanische Küche auf der Qualität der Produkte, frischen und intensiven Aromen basiert, und der Tatsache, dass die peruanische Küche selbst auf dieselben Parameter, Qualität der Produkte, frischen Zutaten und intensiven Aromen konzentriert ist, hilft diesen beiden Küchen, sich in Harmonie zu verbinden und kreiert letztendlich die erstaunliche Nikkei-Küche.

 

Gibt es andere Landküchen, die für peruanische Fusionsküche geeignet sind?

Vor der Ankunft der Japaner in Peru haben wir eine umfangreiche Liste anderer Küchen, die auf das selbe hinaus laufen wie die japanische. Beispielsweise die spanische Küche kombiniert mit unserer lokalen Küche, woraus eine kreolische Küche resultierte. Ein anderes Beispiel ist die chinesische Küche, woraus Chifa entstand . Als Peruaner haben wir auch die italienische Küche. Und für mich war es so interessant, dass einige Gerichte wie Ceviche mit etwas Kokosmilch das Gefühl vermitteln, dass man thailändisches Essen genießt.

 

Warum ist vor allem die peruanische Küche hauptsächlich mit der asiatischen Fusionsküche verbunden, und nicht die kolumbianische, bolivianische, chilenische und andere südamerikanische Küchen?

Peru hat weitaus mehr Zutaten als Chili, Kartoffeln, Obst und Gewürze als die anderen Länder. Das hilft, wenn sich zwei Arten von Küchen treffen und jeweils einen starken Charakter haben. Dadurch ist es möglich eine neue zu kreieren. Zudem war Peru eine Zeit lang eines der Länder, in denen die meisten Chinesen und Japaner mehr in die Wirtschaft investierten als in andere Länder.

 

Moderne peruanische Küche in Peru (keine Fusion), welche Trends / Entwicklungen sehen Sie?

Ich war vor einer Woche in Peru und es erstaunt mich immer noch, dass wir nach wie vor unserer traditionellen Küche oberste Priorität geben. Zugegeben, sie besitzt ein großes Spektrum, aber ich sehe auch, dass einige Köche ihre eigene peruanische Küche praktizieren. In den letzten 10 Jahren wurden molekulare Techniken in unsere traditionelle Küche einbezogen, sowie einige Köche, die peruanisch-asiatische Techniken mit Produkten und Zutaten aus dem Amazonasgebiet kombinieren, die wirklich erstaunlich sind.

 

Die peruanische und japanische Fusion-Küche ist weltweit so beliebt. Ist es auch in Peru beliebt?

Ich muss sagen, dass es für die Peruaner keine peruanisch-japanische Fusion-Küche mehr ist. Es ist eine Küche, die wir kennen und lieben. Nikkei-Küche ist in Peru bekannt und trendy.

 

Wie würden Sie Ihren kulinarischen Stil beschreiben?

Mein kulinarischer Stil  ist das Ergebnis meiner gesamten Erfahrung an verschiedenen Orten und Einflüssen von Köchen oder Leuten, die ich bewundere. Ich kann meinen Küchenstil als zwanglose Küche beschreiben, wobei ich mich auf die Qualität der Produkte und die Hauptgeschmacksrichtungen als Kombination von Gewürzen wie Chili und Saucen konzentriere. Ich muss den Gästen Emotionen und Empfindungen für mein Essen vermitteln, die Plattierung muss ein Kunstwerk sein. Aber natürlich ist es nicht wichtiger als der Geschmack. Ich versuche immer, ein Gleichgewicht zwischen diesen beiden wichtigen Punkten zu halten. Meine Gerichte müssen Farben und Konsistenz haben, einige davon konzentrieren sich nur auf einen Hauptgeschmack, andere haben eine Kombination aus 2 oder 3. Einfache, aber komplexe Speisen mache ich heutzutage gerne, aber ich bin immer offen für die Entwicklung neuer Stile, es ist wichtig für mich, mich von Zeit zu Zeit neu zu erfinden.

 

Können Sie uns Ihre Lieblingskreation mitteilen?

Thunfisch- und Wassermelonen-Tartar ist einer meiner Bestseller bei TokyoLima. Die Sauce wird mit Yakitori-Sauce zubereitet und erhöht den Geschmack mit Wasabi und Rocoto. Die Textur der Süßkartoffelchips sorgt für eine unglaubliche Erfahrung in diesem Gericht.

 

Und Ihre neueste Kreation?

Meine neue Kollektion für TokyoLima heißt „Memories“, es ist eine Sammlung von 6 neuen Artikeln für mein Menü, in denen ich mich auf Gerichte konzentriere, die einen besonderen Moment in meinem Leben mit einer neuen Note beschreiben. Der wichtigste ist ein marinierter Lachs in rotem Miso und mit aji Amarillo-weißer Miso-Glasur und rotem Paprikapüree serviert.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze, die Sie in Ihrer Küche verwenden?

Es ist eine ziemlich lange Liste, aber die wichtigsten sind meine Chilis aus Peru: „Aji Amarillo“, „Rocoto“, „Aji Panca“. Auch roter und weißer Miso ist für mich ein Muss.

 

Und welches weniger bekannte Gemüse?

Ich verwende die gängigsten in Hongkong. Ich kann einige meiner Favoriten in Peru nutzen, beispielsweise Lucuma oder Loche. Außerdem arbeite ich sehr gerne mit den unterschiedlichen Wurzeln, die man in Peru findet, allen voran Yacon oder Arracacha, amazonische Produkte wie Aji Charapita oder Mischquina.

 

Was ist Ihre Lieblings-peruanische und japanische Nachspeise?

Im peruanischen ist es Suspiro de Limena (Karamellcreme mit Portmeringe und Zimt) und im japanischen Anko (eine süße Paste aus Azuki-Bohnen). Bei TokyoLima ist es „Oye Papi“ (ein Schokoladentextur mit Kokos-Sorbet).

 

Wo essen Sie in Hongkong vor Ort, wenn Sie nicht in Ihrem Restaurant sind?

Nun, es hängt von meiner Stimmung ab. Hongkong hat eine großartige Essensszene, aber ich esse vor allem traditionelles und zeitgenössisches chinesisches Essen. Cha Chaan Teng sind gut für lokales und traditionelles Essen. Knödel sind zu jeder Zeit immer mehr als willkommen.

 

Gibt es ein lokales Hongkong Street Food Gericht, welches Sie zu einer eigenen Kreation inspiriert hat?

Tatsächlich haben wir in Peru den Namen Lomo Saltado, eines der ikonischen Gerichte, die zeigen, wie chinesische Techniken mit peruanischen Aromen kombiniert werden können. Aber aktuell gibt es noch keine eigene Kreation.

 

Wenn Sie Zeit hätten, ein kulinarisches Buch über die peruanische Küche zu verfassen, worum würde es sich drehen?

Ich würde gerne ein peruanisches Buch darüber schreiben, wie ich meine peruanische Küche auf der Grundlage der traditionellen Küche mache. Ein Teil davon spricht über unser Erbe, wie erstaunlich die Verschmelzung der verschiedenen Kulturen in Peru ist und wie sie das geschaffen hat, was wir jetzt haben.

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Sie eines Tages als Koch arbeiten möchten?

Im Moment ist Hongkong immer noch mein Lieblingsplatz für die Arbeit als Chefkoch, aber ich hätte gerne die Gelegenheit, ein Pop Up in Europa zu eröffnen.

 

Vielen Dank für Ihre Zeit.

 

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