Arnaud Normand ist Konditor mit internationalen Erfahrungen und arbeitet heute in China. Wir haben ihn zu einem Interview getroffen.

 

Du bist ein international erfahrener Konditor in China. Woher kommt Deine Leidenschaft für Gebäck?

Ich komme aus einer kleinen französischen Stadt namens St. Amand. Meine Kindheit war ziemlich friedlich. Ich verbrachte viel Zeit bei meinem Großvater, der für seine Keramik berühmt war. Er zeigte mir, wie man Keramik aus Ton herstellt, dekoriert und pflegt. Als ich aufwuchs und den Chocolatier & Gebäck-Handel lernte, wurde mir klar, dass sie wirklich viel gemeinsam haben. Um ein hervorragendes Produkt zu haben, musste ich die richtigen Zutaten sammeln, auf Temperaturen und Prozesse achten und ihm meine persönliche Note geben. Dies ist auch mein Erfolgsgeheimnis.

 

Wie hat Deine Konditorkarriere begonnen?

Als Expat-Chef zu arbeiten, war nicht etwas, was ich mir vorgenommen hatte. Ich erinnere mich noch an den Tag, an dem ich als Expat angefangen habe, und dieser Tag veränderte alles. Ich habe in den letzten fünf Jahren als Konditor, Chocolatier und auch als Berater für verschiedene Länder (Vietnam, Insel Grenada, China, Katar…) gearbeitet. Derzeit bin ich Konditor- und Backlehrer an einer der zehn besten kulinarischen Schulen in China, der UMEY ACADEMIC-Schule. Sie haben 12 Schulen in den 12 größten Städten Chinas, darunter Shanghai, Guangzhou und Xian. Ich habe einen großen Antrieb, um die Welt des französischen Gebäcks und der Schokolade zu fördern. Obwohl ich im Moment kein berühmter Koch bin, bin ich stolz darauf, Teil eines Unternehmens zu sein, in dem ich nicht nur Qualität, sondern auch Kreativität erbringen kann.

 

 

 

Welche Koch- / Konditorei hast Du besucht?

Ich habe in Paris und Bourges studiert, im Jahr 2000 bei Chefkoch Christophe Eme und Chefkoch Phillipe Morvan bei «Auberges deTemplier» 2 Sterne Michelin gelernt. 2014 kam ich zurück und arbeitete als Pastry Chef. Ich habe so viele schöne Erinnerungen an diese Zeit und jene Erfolge.

 

Von Frankreich in die Welt, das war / ist Dein Weg. Was sind Deine grundlegenden französischen Gebäckgrundlagen auf diesem Weg?

Ein Schokoladentisch oder ein „winziger“ französischer Kuchen ist für mich nicht nur etwas zu essen. Es ist eine Freude, ein Glück, das Sie für denjenigen, den Sie lieben, oder für sich selbst nach einem harten Arbeitstag oder für einen besonderen Anlass schenken. Der große Unterschied zu French Pastry ist meiner Meinung nach der Fokus auf die Details.

Zum Beispiel hat mein Delice Mangue Caramel Beurre Salé vier Schichten. An der Unterseite ist knuspriges Sablé Vanille Breton. Die zweite und dritte Schicht sind Biskuit-Jaconde und salzige, cremige Karamellbutter. Die letzte ist Mangue Passion Glacage mit tropischem Geschmack. Ein Biss bringt eine Harmonie von buntem Geschmack. Minimal, schick, elegant, aber eine Mischung aus Geschmack ist mein unverkennbarer Stil.

 

 

Als Pastry Chef hast Du auch in Belgien gearbeitet. Kannst Du die Unterschiede zwischen dem belgischen und dem französischen Gebäck erklären?

Wenn ich über meine Erfahrungen in Europa spreche, gibt es aus meiner Sicht nicht so viele Unterschiede zwischen belgischem und französischem Gebäck im Allgemeinen. Vielleicht gibt es lokale Spezialitäten aus einer Provinz, wie Canelé in Bordeau oder La Gaufre de Lìege usw., aber es gibt einen großen Unterschied zwischen europäischem und asiatischem Gebäck. Asiaten bevorzugen es, einen zuckerarmen Kuchen zu essen. In vielen asiatischen Ländern, in denen ich gearbeitet habe oder in die ich gereist bin, gibt es viele Möglichkeiten, einen Kuchen zu backen: Dämpfen, Grillen, Braten usw. Die asiatischen Menschen legen gerne Obst oder Bohnen in ihren Kuchen. Ich finde es kreativ und es ist etwas, von dem ich mehr erforschen möchte.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Gebäck- / Chocolatier-Buch vorzulegen – worum würde es gehen?

Ich habe auch eine Leidenschaft für die Herstellung von Schokolade, besonders in Bohnen-zu-Riegeln. Mit Marou Faiseur de chocolat (Vietnam) haben wir eine Silbermedaille für Best Dark Chocolate Bean für Bar beim Wettbewerb „Academy of Chocolate 2013“, Bronzemedaille für Best Dark Chocolate Bean für Bar für „Academy of Chocolate 2013“ und den 3. Platz für „Louis Berger Kategorie Schokoladenwettbewerb 2006“ in Toulouse – Französisch erhalten. Im Jahr 2014 habe ich eine Einladung als Berater für die Diamond Chocolate Factory auf der Insel Grenada (Südamerika) erhalten. Ich habe drei Monate auf dieser Insel gelebt und so viele Dinge entdeckt und gelernt. Wenn ich also mein Buch veröffentliche, wird es in Zukunft sicher um das Thema Bean-to-Bar-Schokolade gehen, in welchem hochwertige Bohnen zu finden sind, wie man sie auswählt und wie der Prozess vonstattengeht.

 

 

Vielen Dank, Arnaud!

 

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