Aristide Eka ist Chefkoch bei Paul in den U.A.E., er hat viel internationale Erfahrung und wird uns sagen, was es heißt, ein erfolgreicher Koch zu sein.

 

Sie arbeiten derzeit als Chefkoch bei Paul U.A.E. mit viel internationaler Erfahrung. Erzählen Sie uns, wie Sie als Koch angefangen haben. Warum haben Sie sich dafür entschieden, professionell zu kochen?

Ah wunderbar, ich fing an zu kochen, nachdem mein bester Freund mir selbstgemachte Pommes zubereitet hatte. Ich war beeindruckt von der Tatsache, dass er bessere Pommes als die Marke McCain herstellte, die ich normalerweise kaufte.

Es war magisch für mich und ich wollte diesen magischen Moment für andere Menschen schaffen. Ich entschied mich für eine kulinarische Schule in Versailles, Frankreich, und lehnte meine Ausbildung zum Buchhalter ab.

Ich war damals 16 Jahre alt, ich liebe es immer noch und liebe, was ich tue. Es geht darum, Menschen glücklich zu machen und ihnen dafür zu danken, dass sie ihr Essen probieren.

 

Welche kulinarische Schule haben Sie besucht?

CFA DE Versailles, Les cotes de villebon in Paris und UCB in Birmingham, Großbritannien. Alles in allem waren es ungefähr 5 Jahre, in denen man studierte und sich konzentrierte.

 

Was werden Sie aus dem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Die Leidenschaft, es war wie ein Traum der sich erfüllte, besonders für mich in Versailles. Ich wurde aufgrund meines kulinarischen Studiums sofort für die Vorspeisen- und Dessertabteilung verantwortlich gemacht, so dass ich mich direkt mit Herausforderungen und Verantwortlichkeiten beschäftigte.

 

Jede Karriere beginnt mit harten Momenten, in denen man daran denkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Ihrer Karriere und wie haben Sie sie überwunden?

Ja, ich hatte Momente wie diese, nicht gerade am Anfang, aber vor allem, als ich Chefkoch wurde, weil Kritiker und Leute die harte Arbeit und Anstrengung nicht schätzten.

Mir wurde jedoch klar, dass wir vor allem auf unsere Arbeit stolz sein müssen. Die Urteile der anderen sollten nicht im Mittelpunkt stehen.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Ich würde sagen, der Ausdruck der Freude auf den Gesichtern der Gäste, wenn sie unser Essen genießen.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, wenn man ein professioneller Koch ist?

Wenn man seine freie Zeit ohne die Familie verbringen muss, weil diese andere Arbeits- und Freizeit haben. Wir sind wie die Menschen, die hinter den Kulissen bei Filmen arbeiten. Wir sind ein Teil der Unterhaltung der Menschen, aber wir müssen Zeit finden, um uns selbst zu unterhalten und unser eigenes Leben zu gestalten, sowohl vor als auch nach der Arbeit.

 

Nach mehreren Jahren als Koch in Frankreich zogen Sie nach England. Wie hat Sie die Zeit in England als Koch beeinflusst?

England, weil ich aus Paris stammte, bot mir die Gelegenheit, die Landschaft und die kleinen Städte kennenzulernen. Es war ein wunderschönes und natürliches Leben, da ich an vielen Orten mit lokalen Anbietern gearbeitet habe. Es gab gutes Essen mit den lokalen Produkten, so dass ich viel Wissen über das Kochen mit Saisonalität und Lokalität als Schwerpunkt sammelte.

 

Sie haben auch Berufserfahrung als Koch auf einer Flusskreuzfahrt gesammelt. Wie hat Ihnen dieser Job gefallen?

Es hat mir sehr gut gefallen und ich würde es wieder tun, wenn ich könnte. Es war eine sehr schicke kleine Kreuzfahrt auf der Donau von Amsterdam nach Budapest. Wir verwendeten lokale Produkte aus jeder Stadt, um 160 Passagiere mit 2 Restaurants und einem Kochtischkonzept für 12 Gäste pro Tag zu kochen. Es war eine sehr einzigartige Erfahrung und ich bin sehr glücklich, dass ich das erleben konnte. Ich hatte keine freien Tage, aber das Gute war, dafür zu sorgen, dass die Gäste glücklich waren und als einer der Manager für diese Restaurants tätig zu sein. Ich war 25 Jahre alt und leitete ein Team, das aus Mitgliedern bestand, die größtenteils älter waren als ich. Ich half ihnen dabei, besser zu werden, in dem was sie taten.

 

Was war Ihre größte Lernerfahrung in dieser Zeit?

Ich habe gelernt, dass „Teamgeist“ der Schlüssel zum Erfolg und zum Glück in unserem Job ist.

 

Bevor Sie in die U.A.E. wechselten, haben Sie als Sous Chef in der Brasserie Flo in Paris gearbeitet. Welche neuen Ideen sind Ihnen neben der klassischen französischen Küche in dieser Zeit begegnet?

Brasserie Flo ist eine großartige Erfahrung, denn sie schaffen es, jeden Tag Volumen und Qualität zu erreichen. Frankreich hat sehr professionelle Köche, ein Vorteil, der das Leben leichter macht und für stabilere Küchen sorgt. Der Schlüssel zum Erfolg ist hierbei die sehr professionellen Strukturen und das System. Es erleichtert dir das Leben.

 

Die Brasserie Flo in Paris hat einen hervorragenden Ruf, es ist sogar eine der „1.ooo“ Brasserien in Paris. Was ist der Schlüssel für eine erfolgreiche Brasserie in Paris?

Respekt vor Tradition, Beständigkeit und einer sehr soliden Struktur.

 

Wie würden Sie die Seele der französischen Küche am besten beschreiben?

Zutaten, Technik, Tradition und Einfachheit.

 

Was sind die konstanten und unterschiedlichen Elemente der französischen Küche?

Seine einzigartige Mischung aus Einflüssen wie Deutsch, Italienisch, Spanisch, Portugiesisch, Britisch, Karibik und Nordafrika sorgt für konstante UND variierende Elemente.

 

Moderne französische Küche, was bedeutet das für Sie?

Tradition mit dem gewissen Etwas, das ist moderne französische Küche. Ansonsten ist es nicht mehr französisch, wenn wir die Tradition und Geschichte der Küche nicht respektieren.

 

Sie waren mehr als zwei Jahre als Executive Sous Chef bei Paul U.A.E. Was hat Sie motiviert, in den Vereinigten Arabischen Emiraten zu arbeiten?

Dubai ist ein sehr wettbewerbsfähiger Markt. Mit PAUL ist es uns gelungen, den Markt zu verstehen und uns darauf einzustellen. Es war definitiv französisch und mit einer Energie aus dem Nahen Osten gestrafft.

Nicht streng französisch oder anmaßend, sondern offen für die Wünsche unserer Gäste, ohne unsere Identität zu verlieren. Bis jetzt ist das Erfolgsrezept von Paul in den Vereinigten Arabischen Emiraten mit einem großartigen Management-Team, auf das ich stolz bin, nicht Teil einer Einzelausstellung. Wie schon erwähnt hilft uns die starke Struktur.

 

Wie würden Sie Ihren eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Einzigartig, Einfachheit mit den wichtigsten Elementen, die hell leuchten.

 

„Paul“ ist eine authentische und fabelhafte französische Brasserie fernab von Frankreich. Was lieben Ihre Gäste am meisten?

Die Gäste in PAUL lieben die Kultur, die wir vertreten, sowie die „vivre a la francaise“, zu der die Menschen gehören wollen.

 

Welche anderen innovativen Kreationen bieten Sie außer den Klassikern hier an?

Wir haben Quinoa, Edamame-Bohnen und Zaatar angeboten. Innovation stellt nur einen Teil eines Trends dar. Es sollte für ihre Marke relevant sein, aber nicht nur für alles, was zu ihrem Unternehmen gehört.

 

Können Sie uns Ihr Signature-Gericht vorstellen?

Zwiebelsuppe ist immer der Bestseller.

 

Können Sie eine Ihrer neuesten Kreationen mit uns teilen?

Meeresfrüchteplatte, mit Wolfsbarsch. Japanische Garnelen, Bouchot-Muscheln aus der Bretagne, Frische Jakobsmuscheln, Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi mit Hummer-Biskuit, Getrocknete Tomaten, Spargel und Parmesan-Emulsion.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Sie verwenden?

Banane. Ich fand es viel zu kompliziert, Frische und Zimt zu vereinen. Es ist so offensichtlich.

 

Welche einzigartige Kochtechnik beherrschen Sie?

Ich habe meine Methode perfektioniert. Das Fleisch schmilzt in deinem Mund.

 

Welche aktuellen Trends / Entwicklungen sehen Sie in der kulinarische Welt der U.A.E.?

Südamerikanische Küche ist groß. Auch Essen für Unterhaltungsmenschen, sie wollen nicht nur Essen, da es in Dubai so viele Restaurants gibt, sie möchten ein Erlebnis haben.

 

Als Küchenchef hört man nie auf zu lernen: Fluch oder Segen?

Lernen ist der Schlüssel zu unserer Leidenschaft.

 

Der Beruf als Koch bietet heute mehr Möglichkeiten als je zuvor. Leider möchten weniger junge Leute Köche werden. Was können Sie tun, um diesen großartigen Beruf noch interessanter zu machen?

Wir müssen die Küche verlassen und die Aufregung und Wirkung des Küchen- und Kreativitätsprozesses vermitteln, unsere Küchen für unsere Gäste und Freunde öffnen. So können wir interessanter sein.

 

Die Küche ist so international geworden und bringt immer neue Trends und Themen in den Vordergrund. Wie gehen Sie als Koch damit um?

Ich esse viel und bleibe in Verbindung mit einem guten Netzwerk von Speisen und Getränken.

 

Welches Motto haben Sie für Ihre Arbeit als Koch?

Seien sie positiv und lernen sie jeden Tag etwas besser zu erledigen.

 

Welche Situationen haben Ihnen in Ihrer Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Reisen und tolle Köche treffen.

 

Was machen Sie, wenn Sie sich etwas Besonderes gönnen möchten?

Ich gehe zu trendigen Straßenlebensmittelmärkten. Ich liebe Street Food.

 

Was ist einer Ihrer Lieblingslokale in den U.A.E.

Mr. Brisket. Ich liebe die Art und Weise, wie sie diese Bruststücke rauchen, und ich könnte 1 Stunde fahren, um es zu haben.

 

Als innovativer Koch brauchen Sie ein ehrliches und hartes Feedback. Woher bekommen Sie es?

Von meinem Team, weil sie wissen, wohin unser Stil geht.

 

Hat Ihre Karriere als Koch Sie als Person verändert und wenn ja, wie?

Nicht wirklich. Ich habe ein schönes Privatleben. Meine Frau, mein Sohn, tolle Freunde und Familie haben sich nicht so sehr verändert, weil sie ein Koch sind.

 

Was missverstehen die Leute oft über die Arbeit eines Kochs?

Es ist zu einfach oder zu lustig, aber es ist viel Zeit erforderlich, um eine Küche zu verwalten.

 

Wo würden Sie gerne eines Tages arbeiten?

Im Süden Frankreichs.

 

Wenn Sie Zeit hätten, ein Kochbuch zu schreiben, worum würde es gehen?

Von der Farm zum Tisch.

 

Viele Köche sind daran interessiert, in den Vereinigten Staaten von Amerika zu arbeiten. Haben Sie Tipps oder Empfehlungen für sie?

Man sollte sich definitiv für Restaurants entscheiden. Sie sind lustig und herausfordernd, Hotels hier können ein bisschen langweilig sein.

 

Vielen vielen Dank Aristide.

 

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