Anton Ivnitskiy ist Brand Chef und Mitinhaber der Restaurants, der Matrëshki-Group in Uljanowsk. Dazu zählt das russische Restaurant „Matreshki“, die Gastrobar „Before“, das Kraft Pub „TOP HOP“, das georgische Restaurant „Alazani“ und das Restaurant mit Hausmannskost „Apartment 18/81“.

 

Welchen Weg haben Sie auf sich genommen, um Chefkoch zu werden?

Ich habe recht spät entschieden Koch zu werden, ohne dabei eine professionelle Ausbildung zu besitzen. Zunächst habe eine ökonomische und juristische Ausbildung absolviert, ich hätte nie gedacht, dass ich mal Koch sein würde oder irgendwas mit der Gastronomie zu tun haben werde.

Hier muss ich anmerken, dass ich seit meiner Kindheit gerne koche und schon damals gern experimentiert habe, beispielsweise habe ich versucht Schweinefleisch in Kirschsaft zu marinieren. Meine Familie liebt es zu kochen, deshalb konnte ich mir schon in der Kindheit mein eigenes Bild, über Produkte und Geschmack, erstellen.

Mit 29 Jahren haben sich meine Werte offenbar geändert und ich habe erkannt, dass ich im Leben das Falsche getan habe und der Wettlauf um Geld mir keine Freude macht. Ich weiß nicht, was genau passiert ist, aber in einer Minute wurde mir klar, dass ich Koch werden wollte und mich in diese Richtung fortbewegen möchte. In diesem Moment hatte ich einen neuen Traum und ein neues Ziel. Ich bin nicht streng religiös, dennoch bin ich mir sicher, dass mich Gott auf den richtigen Weg geleitet hat.

So entschloss ich mich, mit 29 Jahren Koch zu werden. Gleich am selben Tag, bin ich in einem Restaurant in der Nähe meines Hauses, eine neue Stelle als Aushilfe angetreten. Ich putzte dort zwei Wochen lang Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln und war glücklich. Dann durfte ich in der Küche arbeiten und da merkte ich, dass ich hier nicht das Wissen bekommen würde, was ich brauche. Denn ein guter Koch, ist nicht derjenige, der einfach nur lecker kocht, sondern derjenige, der auch weiß, wie Mitarbeiter, Prozesse und Finanzen verwaltet werden. Daraufhin habe ich eine Ausbildung in der Schule „Ragout“ angefangen und gleichzeitig arbeitete ich in einem großen Unternehmen, um Verwaltungserfahrung zu sammeln. Außerdem arbeitete ich weiterhin in demselben Restaurant in der Nähe meines Hauses.

Mein Tagesablauf sah wie folgt aus: drei mal pro Woche von 9 bis 13.00 Uhr war ich in der Schule, die restliche Zeit habe ich gearbeitet. In der Schule lernte ich kochen, auf der einen Stelle lernte ich die Verwaltungsarbeit und im Restaurant verfeinerte ich dann mein Wissen. Damals habe ich in der Region um Moskau gelebt, auf dem Weg nach Hause oder zur Arbeit habe ich meist im Zug geschlafen, dies lief etwas ein ganzes Jahr so ab. Natürlich ereigneten sich in diesem Jahr bedeutende Ereignisse, ich habe viele neue Bekanntschaften machen können und bekam die Möglichkeit an großen Projekten mitzuwirken.

 

 

Sind Sie nach Uljanowsk, aus persönlichen oder beruflichen Gründen gezogen? Was waren Ihre ersten Eindrücke, aus gastronomischer Sicht, von der Stadt Uljanowsk?

Wahrscheinlich hat mich mein Schicksal nach Uljanowsk geführt. Nach einer gewissen Zeit in unterscheidlichen Küchen bei ausgezeichneten Restaurants und Projekten wurde mir klar, dass es an der Zeit war, beruflich weiterzukommen. So kam es, dass Goshan (Georgiy Karpenko) mich als Cheftrainer in sein Restaurant Hurma eingeladen hat. Es war eine ganz neue Erfahrung für mich. Ich fuhr durch die Städte, erstellte das Menü und propagierte in Städten für das Restaurant. Dabei lernte ich Uljanowsk kennen, wo ich später, letztendlich nach der Eröffnung des Projekts „Before“ blieb. Zunächst einmal, um mir selbst zu beweisen, dass ich etwas tun kann, was mir liegt. Zudem wollte ich der Stadt zeigen, dass es nicht nur in Moskau hervorragende Restaurants gibt, die wissen, wie man kulinarisch, abwechslungsreich kocht und dabei auch lokale Produkte verwendet.

Als ich anfing, musste ich bezüglich des Menüs, erst einmal ein paar Schritte zurückgehen. Die Stadt war noch nicht bereit für das „Moskauer Menü“. Dies war für mich eine weitere Herausforderung, denn ich musste lernen meine eigene Philosophie und meine Sicht auf die Küche, langsam und sorgfältig in das Menü einfließen zu lassen. Zum Glück hat es funktioniert, jetzt haben wir 5 Restaurants, in denen ich mit meinem Team aus Chefköchen diese Philosophie und Herangehensweise fortsetze.

 

Wie stark unterscheiden sich die Geschmäcker von Moskau und Uljanowsk? Wie erstellen Sie ihr Menü und wie gehen Sie dabei vor, sprich wie findet Sie heraus, was die Leute anspricht?

Der Geschmack wird hier stark durch das Einkommen der Bevölkerung beeinflusst, ob sie Reisen, ihre gastronomischen Perspektiven erweitern, keine Angst haben, etwas Neues auszuprobieren und dabei keine Scheu haben 500 Rubel zu verlieren, wenn es ihnen nicht gefällt. In Moskau werden Sie jetzt niemanden mit Lachs oder schwarzem Kaviar überraschen, aber in anderen Regionen ist es immer noch etwas Besonderes und diese Klischees versuche ist seit meiner Ankunft in Uljanowsk zu brechen. Denn warum muss man Lachs haben, wenn in der Nähe die Wolga fließt mit frischem Barsch, Hecht, Wels …

Dies ist wahrscheinlich der Unterschied was den Geschmack betrifft, dennoch liebt es jeder, geschmackvoll Essen zu gehe. Der Unterschied ist, dass es in der Region schwer ist, die Leute mit etwas Ungewöhnlichem zu überraschen, die Gäste sind zum größten Teil dafür noch nicht bereit. In Moskau kann man gewagter vorgehen, meistens wird dies sogar erwartet. Das wichtigste ist, dass es den Leuten schmeckt, nur in den Regionen sind viele von Themen wie Food Pairing noch verängstigt.

 

 

Im Restaurant Matreshki wird die russische Küche zubereitet. Welche Besonderheiten lassen Sie, in die traditionellen russischen Gerichten, einfließen?

Wir haben jetzt 5 Restaurants, Matreshki ist unser größtes Restaurant. Ich wollte eine moderne russische Küche kreieren, um zu zeigen, wie gewöhnliche und vertraut Gerichte aus Kindertagen aussehen können, aber in meiner Vision sagen wir auf moderne Art und Weise. Aber da wir in den Regionen sind, gehen wir ganz bedacht vor – damit der Gast das Gericht auch versteht.

Die Philosophie meiner Arbeit lautet „Ich bin kein Zwischenhändler, sondern Hersteller“. In unseren Küchen kaufen wir keine Wurst, um sie einfach zu schneiden und weiterzuverkaufen, wir stellen diese Wurst selbst her und verkaufen sie als unser eigenes Produkt. In Matreshki backen wir unser eigenes Brot und wir haben unsere eigene Konservierung, wo wir Gurken, Tomaten, Marmeladen, Kompotte usw. konservieren. Wir salzen und räuchern Speck und das Wichtigste: In keinem Restaurant wird Chemie verwendet, sprich Geschmacksverstärker, das ist für mich überhaupt nicht akzeptabel.

Wir bereiten zum Beispiel den allseits bekannten russischen Salat „unter dem Pelzmantel“ vor, aber den Hering ersetzen wir dabei durch Silberlachs, den mischen wir in den Salat und verwenden eine pikante Sauce. Des Weiteren bieten wir auch alle gängigen Salatgerichte an, dabei ist unser Ziel das Maximum aus diesen Gerichten rauszuholen, indem wir sie ohne Wasser kochen. Wir kochen die Rüben, Möhren im eigenen frisch gepressten Saft, backen die Kartoffeln und bewahren so ihren Geschmack. Zudem ersetzen wir die Mayonnaise in diesem Salat durch ein Meerrettich-Mousse. Unser Borsch sieht nicht wie ein Traditionell aus, wir kochen ihn in geräucherter Brühe mit Ochsenschwanz und gedünsteter Rote Beete, serviert mit Speck und hausgemachtem Sauerrahm. Leberpastete auf Borodino Brot und Zwiebelchips mit Kaviar aus Äpfeln und als Dessert, haben wir eine abgewandelte Variante von Tiramisu, Borodino Brot mit hausgemachtem Sauerrahm. Im Allgemeinen versuchen mein Team und ich, alles in eine interessante Geschichte zu verpacken, geschmackvoll zu kochen und neue Maßstäbe zu setzen, ohne dabei das Portrait unseres Gastes zu vergessen.

 

Was ist das Besondere an Ihrem Restaurant, verglichen mit anderen Restaurants der russischen Küche?

Ich glaube, da war ich ein bisschen zu eilig und haben die Frage mit meiner vorherigen Antwort schon beantwortet: „Wir sind keine Zwischenhändler“. Ich erstelle mir meine eigene Geschichte, indem ich traditionellen Gerichte neu erfinde, sie dabei aber immer noch für jeden verständlich lasse. Dies betrifft das Restaurant Matreshki.

 

Wie stellen Sie den Gästen die neuen Gerichte vor?

Wir laden unsere Gäste zum Abendessen, dem Chef Table ein, dies oftmals kostenlos oder für eine symbolische Geste, um zu zeigen, wie ein Gericht zubereitet wird und welche Geschichte hinter den Gerichten steht. Oft kommen auch meine Freunde, wunderbare Köche – ich tue dies, damit unsere Gäste aus anderen Städten verschiedene Gerichte, Produkte und Geschmäcker probieren können.

 

 

Welche Gerichte sind bei den Gästen von Uljanowsk am gefragtesten?

Verständliche Gerichte, wir haben wir keine Gerichte, die unsere Gäste nicht bestellen, entweder streiche ich sie aus dem Menü oder füge sie allmählich aus dem Menü raus.

 

Können Sie ein einfaches Rezept mit uns teilen?

Die ist ein Rezept, welches ich zu Hause mache, wenn es mal schnell gehen muss, wenn Gäste unerwartet zu Ihnen kommen, wird es die Lösung sein.

Folgende Zutaten sind erforderlich:

  • Brot
  • Senf
  • Schinken
  • fester Käse
  • frischer Koriander
  • Schalotten
  • georgische Soße
  • Tomaten
  • Zucker

 

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen, Schinken und Tomaten in halbe Scheiben schneiden, den Käse reiben. Den Senf auf das Brot schmieren, Schinken auflegen und etwas Käse drüberstreuen. Tomatenscheiben drauflegen, ein bisschen Zucker drüberstreuen und den restlichen Käse drauflegen. Dies kommt dann für etwa 10 Minuten in den Ofen. Es ist fertig, wenn der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Währenddessen die Schalotten in kleine Stücke schneiden, Koriander fein hacken, alle Zutaten mit der georgischen Soße mischen. Die Soße dann auf dem heißen Sandwich verteilen und servieren. Sehr lecker zu schwarzem, süßem Tee mit Zitrone.

 

Wie wählen Sie die Lieferanten für Ihrer Restaurants aus?

Nach mehreren Prinzipien wie: Preis-Qualität, Ehrlichkeit, Stabilität und die Suche nach neuen Produkten.

 

Was sind Ihre beruflichen Pläne für die Zukunft?

Mich immer weiter nach vorn bewegen. Ich möchte auch außerhalb von Russland, neue professionelle Standorte erstellen und der ganzen Welt zeigen, was mein Team und ich aus gastronomischer Sicht alles erreichen können.


Welche Küche bevorzugen Sie in Ihrer Freizeit?

Ich habe keine besonderen Vorlieben, da entscheide ich immer ganz nach meiner Stimmung. In jedem Essen finde ich etwas Interessantes für mich und manchmal lern ich etwas Neues dazu. Meine Frau kocht zu Hause auch gern neue Gerichte oder verändert alte, in dem sie eine Zutat ändert oder hinzufügt, da Sie weiß, dass ich kein langweiliges Essen mag.

 

Danke, Anton Ivnitskiy!

 

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