Antal Adam Kovacs ist Executive Sous Chef in der Beefbar in Budapest. Eine aufregende Stadt mit langer Tradition. Lass dich inspirieren.

 

Du arbeitest derzeit als Executive Sous Chef bei Beefbar in Budapest, Ungarn. Erzähle uns, wie Du als Koch angefangen hast. Warum hast Du Dich dafür entschieden, professionell zu kochen?

Normalerweise beantworten Menschen diese Frage mit ihren Kocherinnerungen aus der Kindheit mit ihrer Mutter oder Oma. Für mich war es in erster Linie eine finanzielle Entscheidung, dann verliebte ich mich in das Kochen, mit all den Zutaten, den Methoden, der endlosen Liste von Büchern und dem unendlichen Lernen.

 

Welche kulinarische Schule hast Du besucht?

Ich ging in Ungarn zu einer kleinen Schule namens Taverna. Es war ein 3-jähriger Kurs mit Koch- und Konditorunterricht.

 

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Das erste Gericht, das ich alleine servierte und das ich Pfifferlinge mit einer Zahnbürste putzte.

 

Jede Karriere beginnt mit harten Momenten in denen Du auch daran denkst aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden?

Ich war damals in England tätig, hatte vor kurzem meinen Job gekündigt und mich entschieden, nach Amsterdam zu gehen, um dort zu arbeiten. Als ich dort ankam, wurde ich von der Wohnung, die ich mieten wollte, getäuscht. Ich saß dort auf meinem Gepäck – nachdem ich mein gesamtes Geld für ein Zugticket nach Budapest ausgegeben hatte – und ich dachte darüber nach, was zum Teufel ich hier mache? Danach kam ich nach Hause und arbeitete zwei Monate lang nicht und dachte darüber nach, es zu beenden. Ich ging jedoch nach England, Hilton EMA, und hatte anderthalb Jahre Spaß. Und so ist es seitdem gewesen.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Das Gefühl, das sie „Fluss“ nennen. Wenn Sie 15 bis 20 Bestellungen haben, aber Sie sehen nur die Zahlen, Minuten, Ruhezeiten und plötzlich fühlst du dich wie Neo in der Matrix, wenn er die grünen Zahlen sieht.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, ein professioneller Koch zu sein?

Vermutlich die vielen Arbeitsstunden, die du arbeitest. Stunden, die du schläfst und die du nicht schläfst. Stunden, die du nicht mit deiner Familie verbringen kannst.

 

Wie werden Köche in der Vergangenheit in der ungarischen Gesellschaft betrachtet und wie unterscheidet es sich von der aktuellen Situation?

Damals war es kein wirklich angesehener Beruf, aber in den letzten zwei Jahrzehnten mit all den Fernsehshows und berühmten Köchen kamen die Menschen näher an die Küche. Zumindest denken sie das.

 

Wie würdest Du  die Seele der ungarischen Küche am besten beschreiben?

Es ist eine sehr komplexe Sache, weil wir aufgrund unserer Geschichte so viel Fremdeinfluss hatten. Ich würde es in etwa so beschreiben: Wenn ich ein Gericht koche und jemand, der es probiert, sagt: „Oh, das schmeckt nach etwas, das meine Oma zubereiten muss“. Es ist vielleicht nicht Ungarisch gedacht oder in 100-jährigen Büchern zu finden, aber es schmeckt wie zu Hause. Herzhaft, würzig, voller Leben.

 

Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln die Seele Ungarns am besten wider?

Sauerrahm, Kohl, frische Kräuter (Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckel), Lamm, fermentierte Zutaten, Mangalica-Schweinefleisch (ein Muss für jeden), Paprika und geräuchertes Schweinefett. Im 19. Jahrhundert basierte unsere kulinarische Kultur hauptsächlich auf französischen Klassikern, was eine große Verbesserung der ungarischen Küche darstellt. Ich liebe auch die Gerichte der letzten Jahrzehnte, wenn sie mit professioneller Haltung und hochwertigen Zutaten zubereitet werden. Es ist eine Sache, alle Gerichte, die in der kommunistischen Ära kreiert wurden, zu verurteilen, aber ich fand viele von ihnen gut genug, um sie weiterzuentwickeln.

 

Was sind die konstanten und unterschiedlichen Elemente der ungarischen Küche?

Konstant: Paprika, Gänseleberpastete, geräuchertes Schweinefett, Dämpfen
Unterschiedlich: Süßwasserfische, Wild

 

Moderne ungarische Küche, was bedeutet das für Dich?

Viele ungarische Zutaten respektvoll miteinander kombinieren. Traditionelle und moderne Wege gehen, um eine Verbesserung der Gerichte zu erreichen und sie zu einem neuen Geschmack des ungarischen Volkes zu entwickeln.

 

Wie würdest Du heute Deinen eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich würde es als modernes Bistro mit einem speziellen Twist beschreiben. Ich liebe es, billigere Schnitte und Eingeweide zu verwenden, weil es eine Herausforderung ist, aus diesen Zutaten etwas Leckeres und Interessantes zu kreieren.

 

Du bist Executive Sous Chef bei Beefbar in Budapest, Ungarn. Wie sieht die kulinarische Ausrichtung heute aus?

Wir sind Teil eines internationalen Franchises, wir arbeiten mit Rindfleischstücken von höchster Qualität aus aller Welt. Es ist im Grunde ein Luxus-Steakhouse mit Street Food und klassischen Elementen und in der Mitte gibt es immer – wie du dir vorstellen kannst – Rindfleisch. Wir machen unsere Steaks auf besondere Weise, um sie einzigartig zu machen. Unser Business-Lunch gibt uns einen größeren Spielplatz, auf dem wir selbst Gerichte kreieren können, und dafür bin ich zuständig. Es ist ein wichtiger Teil, weil ich auf diese Weise keine Kreativität aufgeben muss.

 

Kannst Du Dein Signature-Gericht mit uns teilen?

Gänseleberpastete – Ich teile die Gänseleberpastete in größere Brocken in einem mit Thymian und Wacholder gewürzten Salzuckermix für 12 Stunden. Dann spüle ich es mit kaltem Wasser aus, klopfe es trocken, stecke es in einen Vakuumbeutel und Sous Vide für 4 Minuten bei 63 ° C. Dann schockiere ich es in eiskaltem Wasser. Dann füge ich etwas Noilly Prat und Ahornsirup hinzu, damit die Aromen explodieren.

Sanddornragout:
Ich mache ein leichtes Karamell, füge dann Sanddornpüree hinzu, dann füge ich den gereinigten ganzen Sanddorn hinzu und koche ihn nur ein bisschen.
Pistazienkrokant: Mittleres Karamell mit gerösteten Pistazien.

 

Kannst Du eine Deiner letzten Kreationen mit uns teilen?

Seebrassenmousseline – Hummer Beurre Blanc, Zitronenverbene, geräucherter Paprika, Lachskaviar.

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Du verwendest?

Pikanter Sumak, marokkanischer geräucherter Paprika.

 

Als Küchenchef hört man nie auf zu lernen: Fluch oder Segen?

Es ist ein Segen, der Alltag ist interessant.

 

Fusionsküche ist ein Trend. Neben diesem Trend entwickeln sich die Landküchen im Laufe der Jahre und Jahrhunderte hauptsächlich durch Einflüsse aus anderen Kulturen. Welche nachhaltigen äußeren Einflüsse haben den größten Einfluss auf die ungarische Küche?

Ich würde sagen, dass die Besetzung durch das Osmanischen Reich das Land beeinflusst hat. Es kamen viele Gewürze und  Schweinefleisch wurde wichtiger als anderes Fleisch. Gesunde Ernährung und ein Verständnis für unsere Lebensmittel sollten schon in jungen Jahren beginnen und als Schulfach etabliert sein.

 

Gibt es erste Tendenzen / Ansätze in Ungarn?

Das sollte es geben, aber zuerst müssen wir das Programm in kulinarischen Schulen reformieren. Wir lernen immer noch aus demselben Buch wie unsere Lehrer vor 30 Jahren. Dieser Teil zeigt keine Verbesserung.

 

Der Beruf als Koch bietet heute mehr Möglichkeiten als je zuvor. Aber leider wollen weniger junge Leute Köche werden. Was können wir tun, um diesen großartigen Beruf noch interessanter zu machen?

In einigen Ländern gibt es einen Ansatz, der die Arbeitszeit der Köche senkt und ein familienfreundlicheres Umfeld bietet. Das ist ein guter Anfang. Ich bin nicht sicher, dass die kommenden Generationen die gleichen Stunden wie wir machen würden und das soziale Leben aufgeben würden, wie wir es getan haben. Und ich nehme es ihnen nicht übel.

 

Die Küche ist so international geworden und bringt immer neue Trends und Themen in den Vordergrund. Hand aufs Herz, wie kommst Du als Koch damit zurecht?

Ich folge den Trends, ich liebe gutes Essen und die Professionalität, die sie im Namen der Gäste zufrieden stellen. Natürlich kann ich nicht alle Trends folgen, aber es gibt ein paar Dinge (wahrscheinlich Techniken), die im Arbeitsalltag verwendet werden können.

 

Welches Motto hast Du für Deine Arbeit als Koch?

Als ich ein Lehrling war, sagte einer meiner erfahrenen Kollegen: „Man kann sogar in einer schäbigen Kneipe am Straßenrand etwas lernen.“ Das ist meiner Meinung nach das Wichtigste. Wissen und Informationen von überall und von jedem erhalten. Sie haben vielleicht ein sehr talentierten Commis, dessen Idee vielleicht brillant ist. Man weiß nie.

 

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Lernen, geduldig zu sein und dass du „Niemand bist“ (keine Anspielung auf Game of Thrones).

 

Was machst Du, wenn Du Dir etwas Besonderes gönnen möchtest?

Ich gehe gerne raus und bin ein Gast. Normalerweise gehe ich in klassische Restaurants, gelegentlich aber auch in mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, nur um die Unterschiede zu sehen und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.

 

Was ist eines Diner Lieblingsrestaurants in den Straßen von Budapest?

Es gibt einen Ort namens Bors (Pepper). Sie verwandeln traditionelle ungarische Gerichte oder Desserts zu Suppen in einer Tasse. Und sie bieten eine Auswahl an frisch gegrillten Baguettes (es gibt eines mit Jalapeno und Schweinehirn). Man muss es einfach lieben.

 

Es gibt viele Trends in der internationalen kulinarischen Welt. Welche wirklich wichtigen Entwicklungen siehst du, die wichtiger werden müssten?

Wie wir mit Lebensmittel- und Recyclingabfällen umgehen. Das ist wirklich wichtig, weil die Gastfreundschaft, wie sie jetzt ist, für die Umwelt sehr zerstörerisch ist.

 

Hat Deine Karriere als Koch Dich als Person verändert?

Ich denke ja. Ich denke und reagiere schneller auf alltägliche Probleme und habe weniger Geduld gegenüber Menschen, die nichts tun, um ein Problem zu lösen.

 

Was missinterpretieren die Leute oft, wenn sie an Köche denken?

Es ist die Hierarchie. Sie denken, dass sie in die Küche kommen und jeder sollte ihnen zuhören. So funktioniert es nicht, man muss auf der Leiter aufsteigen. Niemand kümmert sich darum, ob du das beste Consommé machst, wenn du keinen Apfel schmecken kannst. Die Grundlagen sind sehr wichtig.

 

Gibt es einen Platz in der  Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest?

Wenn wir über ein Restaurant sprechen, wäre es The French Laundry. Wenn eine Region dann Schottland, weil ich ein großer Whisky-Fan bin. Ich könnte dort wohnen, während ich verschiedene Brennereien besuche und meine Sammlung erweitere.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Kochbuch zu schreiben, worum würde es gehen?

Professionelle Küchentechniken in Kombination mit Hausmannskost. So etwas wie: Heimbistronomie

 

Wow, danke Antal Adam Kovacs.

 

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