Hallo, Andrej! Sag uns, in welchem ​​Alter hast Du Dich entschieden, Koch zu werden und was hat Deine Wahl beeinflusst?

1996 sah ich eine kulinarische Show, die mich inspirierte. Dann habe ich beschlossen das Kochen zu lernen. Ich wollte Koch oder Bauer werden, also bewarb ich mich bei der Landwirtschaftlichen Technischen Schule und der Kochschule. Ich ging nicht zur Landwirtschaftlichen Technischen Schule, also ging ich zur Kochschule. Zu dieser Zeit war ich 15 Jahre alt.

 

Was war der Beginn Deiner Karriere? Was war Dein erster Arbeitsplatz?

Als Erstsemester arbeitete ich in einem Sommercafé in Pjatigorsk und kochte Fleisch auf dem Grill. Im zweiten Jahr bewarb ich mich um einen Job in einem Bistro, wo ich als Koch arbeitete und gleichzeitig weiter studierte.

 

Welche Erfahrung in Deiner Karriere war die denkwürdigste und bedeutendste?

Seit den 2000er Jahren begann ich überall aktiv zu reisen, verschiedene Veranstaltungen zu besuchen und an diesen teilzunehmen. Ich war beeindruckt. Die große Erfahrung für mich war das erste Mal, als ich für Wladimir Putin Essen gekocht habe. Es war in Kislowodsk, zu dieser Zeit war er noch nicht Präsident. An diesem Tag war ich zu Hause, reparierte das Auto und mein Chef rief mich an und bat mich zu kommen. Ich war der jüngste Koch, der an diesem Abendessen teilnahm und ich entwarf eine Speisekarte. Danach habe ich sieben Mal an verschiedenen Orten für den Präsidenten kochen dürfen, darunter im einem der berühmtesten Restaurants in Sotschi „Baran Rapan“.

Ich erinnere mich auch an den Moment, als ich in Krasnodar arbeitete und mein Team mich nach Karlsruhe zum Kochen schickte. Krasnodar und Karlsruhe sind Partnerstädte, und die Krasnodarer Köche gingen in Deutschland zum Kochen, und die Deutschen kamen zu uns. Dann habe ich ganz zufällig für Angela Merkel gekocht. Und einmal habe ich für die Königin von Dänemark gekocht.

 

 

Unter allen russischen Köchen bist Du als der erste Koch bekannt, der damit begann, einen solchen Stil als botanische Gastronomie zu entwickeln. Erzähl uns mehr darüber. Wie ist dieser Stil entstanden, was ist er und warum hast Du ihn selbst gewählt?

Diese Richtung wurde Dank dem spanischen Koch Rodrigo de la Calle geboren. Er war der erste Koch, der alte Pflanzen auf eine neue Art und Weise auswählte. Er begann viel in diese Richtung zu arbeiten. Ich bin ein bisschen weiter gegangen, weil ich wilde Pflanzen mag. Ich habe diese Idee aus Spanien übernommen. Was ich jetzt mache, kann man nicht als botanische Gastronomie bezeichnen, weil ich Wildpflanzen sammle und mich nicht nur auf Gemüse, sondern auf Kräuter spezialisiere.

In meiner Kindheit ging ich oft mit meinem Vater in den Wald und sammelte Wildrosen, Nüsse, Thymian, verschiedene Kräuter, die wir getrocknet und im Winter zu Tee gemacht haben. 2005 habe ich in Pyatigorsk ein Dessert mit Himbeermousse mit Thymianschaum gemacht. Die Idee dieses Nachtischs entstand, als ich dachte, dass wir alle Tee mit Thymian und Himbeermarmelade trinken, es war der Geschmack meiner Kindheit. Dann fing ich an, verschiedene Kräuter zu sammeln und verschiedene Gerichte daraus zuzubereiten. Später bin ich in Superfoods eingestiegen.

 

Andrey, wie kommst Du in der botanischen Gastronomie voran? Was liest Du und wo bekommst Du Deine Inspiration? Wie kann eine solche Person sich entwickeln? Die Person, die schon viel erreicht hat, aber gleichzeitig weiterwachsen will.

Ich zog nach Moskau und hier traf ich einen Professor für Biologie an der Moskauer Staatlichen Universität für auswärtige Angelegenheiten (MGIMO), der Kräuter studiert, und jetzt arbeiten wir sehr aktiv zusammen. Ich fing an, Vorträge bei MGIMO zu halten, und zusammen mit diesem Professor machen wir Experimente an Pflanzen.

 

Beeindruckend! Es stellte sich heraus, dass Du bereits begonnen hast, einen wissenschaftlichen Ansatz für Deine Arbeit zu verwenden?

Ja, ich möchte mich in diese Richtung entwickeln. Ich koche auch Rindfleisch Stroganoff und Schnitzel, ich sollte es tun, aber ich lasse mich von dieser neuen Richtung inspirieren, die mehr wissenschaftliche Sichtweise einbindet. Ich kaufe auch viele verschiedene Bücher. Ich begann Latein zu lernen, nämlich wie verschiedene Pflanzen richtig benannt werden, um mit meinen ausländischen Kollegen die gleiche Sprache zu sprechen. In der Kochwelt verwenden alle, die sich mit Botanik beschäftigen, die gleichen lateinischen Namen, zum Beispiel Köche aus Mugaritz, Boragó (Rodolfo Guzmán), Noma.

 

 

Du sagst, Du hältst Vorträge bei MGIMO. Wer genau ist Dein Publikum?

Ich nehme oft an Konferenzen bei MGIMO teil, ich habe noch keinen Abschluss, aber ich habe schon viel über meine Arbeit mit Gras und Essen nachgedacht und darüber geschrieben, was Botanik betrifft. Es gibt niemanden, der es jemals getan hat. Die MGIMO-Universität lehrt alles von einem wissenschaftlichen Standpunkt aus, und ich halte Vorträge für Forscher und Professoren aus der praktischen Sicht, wo und welche Kräuter ich hinzufüge.

 

Du hast schon von Deinem Umzug nach Moskau gesprochen. Du hast lange in der Region Krasnodar gelebt und gearbeitet, wo die Landwirtschaft sehr weit entwickelt ist. Darüber hinaus ist diese Region sehr reich an Vegetation und es gibt eine große Vielfalt an Kräutern und Blumen, ein Paradies für die botanische Gastronomie. Ich weiß auch, dass Du viele Pflanzen gesammelt hast, um sie in Deiner Küche zu verwenden. Vor ungefähr einem Jahr bist Du nach Moskau gezogen. Wie hat sich Dein Arbeitsansatz aufgrund der Standortverlagerungen verändert? Wo findest Du Produkte, Kräuter und Pflanzen für Deine Gerichte?

In Sotschi ist die warme Jahreszeit länger, aber in Moskau gibt es immer noch alle Produkte, die ich brauche. Für mich ist die Moskauer Region in Süden, Osten und Norden geteilt. Zum Beispiel beginnen die Pflanzen, die im Süden blühen, erst im Norden zu blühen. Ich bleibe mit einem Forschungsinstitut in Verbindung. Dort habe ich kleine Gewächshäuser und sammle Kräuter. Dieses Forschungsinstitut ist mehr als 30 Jahre alt und es gibt ungefähr 500 Arten von Pflanzen, einschließlich Wasserpflanzen. Wir haben auch ein Landhaus, wo ich bestimmte Pflanzen anbaute. Für meine gastronomische Sammlung reicht das noch. In der Zukunft plane ich, meinen eigenen Bauernhof zu bauen, wo ich verschiedene Pflanzen anbauen werde, dort werde ich auch eine Käsefabrik betreiben. Etwas, das ich direkt in meinem Restaurant Modus ernte, wo ich einen kleinen Gemüsegarten habe.

 

Wenn man Dir zuhört, kann man darauf schließen, dass Du in jeder Region Russlands Deine eigenen Spezialitäten findest und diese verwenden könntest, wenn Du ein kleines Restaurant hast, in dem Du interessante Sets vorbereitest.

Stimmt. Ich bin kürzlich nach Belarus zu einem Kochforum gegangen, wo ich zu Abend gegessen habe. Ich ging in den Wald, wo ich Produkte sammelte, die ich bei diesem Abendessen verwendete.

 

Andrey, kannst du Drei Deiner Lieblingsprodukte nennen? Diejenigen, die Du gerne isst und die Du lieber kochst.

Ich liebe Fisch, Seetang und alle Kräuter. Das Wichtigste für mich ist, dass die Produkte von hoher Qualität sind.

 

 

Du hast wenige Praktika im Ausland absolviert. An wen erinnerst Du Dich am meisten und was hast Du dort gelernt?

Vor allem erinnere ich mich an die gesammelten Berufserfahrungen in den beiden Restaurants Noma und Geranium. Als ich ein bestimmtes Niveau erreicht hatte, ging ich nach Noma. Ich schrieb schon seit zwei Jahren an dieses Restaurant, etwa zwei Jahre bevor ich ein Praktikum gemacht habe. Dieses Restaurant hat einen anderen Ansatz, es ist tiefer, verständlicher und korrekter, da es an der Grenze von Essen und Wissenschaft steht.

 

Gibt es Unterschiede in den Ansätzen zwischen der Organisation von Arbeiten in der Küche im Ausland und in Russland?

Ja, natürlich sind sie anders. Die erste und wichtigste Sache ist, dass Köche Ruhe haben. Michelin-Restaurants arbeiten in der Regel 3-4 Tage pro Woche und alle Abendessen sind im Voraus gebucht. Zweitens sind ausländische Restaurants familiär. Ich übernahm es auch und begann mich einmal pro Woche mit allen Mitarbeitern in meinem Restaurant zwanglos zu treffen, wenn wir uns hinsetzen, Tee trinken und über verschiedene Themen diskutieren. Ich glaube, dass man sich immer um sein Team kümmern sollte, um die Mitarbeiter, besonders um diejenigen, die sehr motiviert sind und wachsen wollen.

 

Welche Trends in der russischen Gastronomie könntest Du heute hervorheben, die sich zukünftig entwickeln werden?

Der Trend für Gemüse und vegane Küche entwickelt sich derzeit sehr stark. Der zweite Trend ist eine neue russische Küche, obwohl ich diesen Trend persönlich nicht ganz verstehe. Ich glaube, dass jede Region ihre lokale Geschichte fördern will, jeder von ihnen hat spezielle Produkte und seine eigene Saisonalität. Viele Restaurants in Europa verwenden einen solchen Ansatz. In Moskau ist es anders, weil man jedes Produkt zu jeder Zeit des Jahres finden kann.

Trotzdem arbeite ich in Moskau weiterhin nach dem Prinzip der Saisonalität. Zum Beispiel ist jetzt die Rübensaison und ich habe 3-4 Positionen aus Rüben im Menü hinzugefügt. Es wird bald eine Saison für Mandarinen und Feijoa werden. Ich habe viele Sonderangebote, interessante Sets, nicht nur das Hauptmenü.

 

Sag uns, wie entspannst Du Dich und wie verbringst Deine Freizeit? Wie kannst Du nach einem anstrengenden Tag abschalten?

In meiner Freizeit, auch wenn ich mich ausruhe, gehe ich noch in den Wald und sammle Kräuter. Ich habe vor kurzem angefangen, zu laufen und Sport zu treiben, ich mag es. Ich lese auch gerne Bücher. Im Allgemeinen bezieht sich fast meine ganze Freizeit auf Küche und Gastronomie.

 

 

Was ist Dein größter Traum als Koch?

Ich möchte mein kleines Projekt eröffnen, es wird eine Farm mit lokalen Produkten geben, eine Käserei, vielleicht sogar eine Bäckerei, da ich erst kürzlich Brot backen gelernt habe und mir dieses Konzept gefällt. Ich möchte auch, dass die Leute öfter ins Restaurant kommen, nicht nur um ein paar Eindrücke von der Haute Cuisine zu bekommen, sondern einfach nur um zu essen.

 

Und wo möchtest Du Dein Projekt umsetzen? Würdest Du zurück nach Sotschi gehen?

Obwohl es in Moskau eine hohe Konkurrenz gibt, denke ich, dass es einfacher ist, mein Projekt hier zu machen. Ich wäre wahrscheinlich nicht nach Sotschi zurückgekehrt. Ich kann es auch in Rostov, Krasnodar, Wladiwostok oder Woronesch schaffen, weil in diesen Städten alle notwendigen Produkte vorhanden sind.

 

Was könntest Du einem jungen Koch empfehlen? Gib bitte drei Ratschläge, die helfen werden, in diesem Bereich erfolgreich zu sein und Erfolge zu erzielen.

Lerne kontinuierlich, halte nicht den Kopf hoch und gehe Deinen eigenen Weg. Nie kopieren und nie tun, was Du nicht magst. Liebe die ganze Küche, dann wird sie Dich lieben.

 

Vielen Dank, Andrey!

 

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