Smörrebröder in Moskau – Andrey hat an vielen interessanten Projekten gearbeitet. Derzeit ist er der Markenchef des Restaurants „YURA„. Er erzählt uns wie es ist, in Moskau zu arbeiten, und mit welchen Herausforderungen er zu kämpfen hat.

 

Wolltest du schon immer Koch werden?

Ich träumte schon als Teenager davon, Koch zu werden. Damals wusste ich genau, was ich werden wollte und alles, was ich noch tun musste, war, mich darauf vorzubereiten. Bevor ich wusste, dass ich Koch werden wollte, war ich gerne in der Küche, ich habe meiner Mutter immer beim Kochen geholfen. Gelegentlich habe ich selbst gekocht und so habe ich großen Gefallen daran gefunden.

Als ich in einem gewissen Alter alle Bücher von Alexander Dumas las, ins besondere Die drei Musketiere, verliebte ich mich in Frankreich, vor allem in Paris. Die Tatsache, dass eins der kulturellen Merkmale Frankreichs die Küche und die Gastronomie ist, passte um so mehr zu meiner Vorstellung, Koch zu werden. Als ich die Schule abschloss, habe ich in der 12. Klasse, parallel noch einen Kochkurs besucht. Danach ging ich nach Tallinn, wo ich eine Kochschule besuchte und gleichzeitig in dem Restaurant „Egoist“ gearbeitet habe. Damals war es das beste Restaurant in Estland, aber ich musste 7 Monate ohne Bezahlung arbeiten, um dort eine Stelle als Koch zu bekommen. Das war zum Teil dann auch meine Ausbildung.

 

Du bist in Estland geboren und deine nördlichen Wurzeln haben wahrscheinlich deine Arbeit stark beeinflusst. Wie würdest du deinen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich finde die Bezeichnung kulinarische Richtung passender. Estland gehört in seiner kulturellen Ausrichtung zu den skandinavischen Ländern, es wurde erst kürzlich als eines der skandinavischen Länder in kultureller Hinsicht anerkannt, da es viele Gemeinsamkeiten mit Schweden, Dänemark und Finnland gibt. Die Sprachen sind auch sehr ähnlich. Außerdem ist das, was die Skandinavier getan haben, um ihre Küche in eine gastronomische Richtung zu entwickeln, phänomenal.

Entscheidend ist die Verwendung von saisonalen, lokalen Produkten in der Küche. In Russland ist es schwieriger, mit lokalen Produkten zu arbeiten, um diese Produkte hier im Restaurant zu haben, man muss viel Energie aufwenden. Es gibt nämlichen, seitens der Lieferanten, kaum Beständigkeit, in Hinsicht auf die Qualität der Produkte. Aber ich möchte anmerken, dass es immer mehr verschiedene Betriebe und Lieferanten gibt, die daran interessiert sind, mit Restaurants zusammenzuarbeiten, die Qualität schaffen, gute Produkte liefern und sich jedes Jahr verbessern. Ich denke also, dass sich das Bild in 5-10 Jahren zum positiven ändern wird. Um auf die Frage zurückzukommen, in welche Richtung ich mich bewege: die Nordic Küche ist das, was mir am Herzen liegt, nahe der traditionellen estnischen oder schwedischen, skandinavischen Küche. Ich arbeite auch gerne mit anderen Richtungen. Für mich spielt es keine Rolle, in welche Richtung es geht, es kommt darauf an, wie frisch und lokal die Produkte sind.

 

Was gefällt dir am besten an der nordischen Küche?

Im nordischen Stil gefällt mir die Philosophie, dass man das Beste aus den lokalen Produkten herausbringt, wobei man nicht auf das schaut, was andere haben, sondern auf das, was unter der eigenen Nase wächst. Ich denke, dass die Menschen im Prinzip von den Produkten, mit denen sie aufgewachsen sind und die in ihrer Region wachsen, profitieren. Auf jeden Fall gibt es die Option, einige Produkte aus anderen Ländern zu verwenden, denn dadurch ergeben sich oft interessante Kombination. Das heißt, Sie können es tun, aber wenn es um die Hauptprodukte geht, bin ich natürlich so weit wie möglich für das lokale Produkt. Die Hauptsache ist, dass es die Qualität nicht einschränkt oder beeinträchtigt. Nun, ich mag den Minimalismus im Allgemeinen, insbesondere die Einfachheit im Geschmack. In vielen Restaurants in Stockholm oder Kopenhagen, fragt man sich, wie sie es schaffen, doch so einfache Produkte, so genial zuzubereiten. Zum Bespiel die Kartoffeln, sind perfekt gekocht und haben einen perfekten Geschmack und so weiter. Man genießt das Produkt so sehr, zum Teil einfach deswegen, weil man es seit seiner Kindheit liebt und kennt. Was könnte besser sein als Bratkartoffeln mit Pilzen.

 

 

Welches deiner Projekte war für dich die größte Herausforderung?

Schwierigkeiten können ganz unterschiedlich auftauchen, es hängt also davon ab, was genau problematisch ist. Auch hier im Moskau war es schwierig. Das ist das erste Restaurant in Moskau, welches ich komplett vom Anfang selbst aufgebaut hab. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich Moskau noch gar nicht richtig. Ich wusste nicht, wo ich die Geräte und die Lebensmittel kaufen könnte. Am nächsten Tag setzte ich mich also einfach an meinen Computer und suchte nach Lieferanten. Dann lernte ich immer mehr Menschen kennen, und so entstand Schritt für Schritt das Restaurant. Es war kompliziert, aber es war auch interessant. Seitdem habe ich großen Gefallen daran gefunden Projekte zu konzipieren. 

Es gab auch ein weiteres kompliziertes Projekt in New York City, ein bestehendes Restaurant, von welchem das gesamte Konzept geändert werde musste. Hierbei war es für mich wieder ein fremdes Land, obwohl ich in Europa aufgewachsen bin und vorher in Frankreich und Dänemark gearbeitet habe, ist New York dennoch ganz anders – es ist eine Metropole. Die Stadt ist nicht mit Moskau zu vergleichen. Der Arbeitsstil ist natürlich anders und ist nicht mit Europa zu vergleichen. Ein Team zu bilden, Leute zu finden, die in der Küche gut arbeiten, das braucht Zeit und das darf man nicht unterschätzen. Ich musste eine stabile Qualität der Arbeit in der Küche erreichen, in Moskau dauert das normalerweise 4 bis 6 Monate, und dort brauchte ich fast ein Jahr, und der Prozess war nicht ganz abgeschlossen. Psychisch und physisch war es ein schwieriges Jahr, was die Tatsache betrifft, dass ich manchmal aufgeben wollte. Aber ich konnte es mir nicht leisten, das erste Projekt in New York so zu beenden. 

Mein jetziges Projekt, das Restaurant „YURA“, ist auch keine leichte Herausforderung. Als Hotelrestaurant besteht die Herausforderung jetzt darin, die Skepsis gegenüber Hotelrestaurants zu überwinden und daran arbeiten wir sehr hart, damit es am Ende durch die Qualität des Essens, des Services und der Atmosphäre im Allgemeinen punktet.

 

Du hast in verschiedenen Ländern gearbeitet. Warum hast du dich entschieden, deine Karriere in Moskau fortzusetzen?

Mein Herz hat mich nach Moskau geleitet. Nicht zwecks der Stadt, sondern wegen meiner Freundin. Noch ein Jahr vor dieser Entscheidung hatte ich keine Vorstellung davon, dass ich nach Moskau gehen würde. Im Prinzip hatte ich Moskau nicht auf der Liste der Städte gesehen, in denen ich gerne leben würde, ich habe nicht einmal darüber nachgedacht. Ich habe einmal drei Jahre lang mit meiner ganzen Familie und meinen Eltern in Russland gelebt. Das war Ende der 90er Jahre und es zog mich nie nach Russland zurück. Selbst als ich in Moskau ankam, dachte ich, es sei vorübergehend, aber wie man sagt, ist nichts dauerhafter als vorübergehend. 

Moskau ist natürlich jetzt ganz anders, als wie ich es vor vielen Jahren kannte. In den letzten 2 Jahren haben große visuelle Veränderungen stattgefunden, für mich ist die Ästhetik der Stadt sehr wichtig. Moskau ist eine sehr energische Stadt, wenn man Moskau mit anderen Städten wie New York vergleicht, nimmt die Stadt sehr viel eigene Energie weg, aber gibt auch viel Energie zurück. Man befindet sich im Fluss der Energie, die dich einfach aufsaugt. Wenn man nach New York kommt, will man etwas schaffen, man will verrückte, großartige Dinge tun und in Moskau muss man leider ständig Energie von außen sammeln. Bis jetzt kann mir Moskau nicht die gleiche Energie geben. Dennoch gibt es hier viele große Chancen, es gibt einen großen Markt, der sich sehr stark entwickelt. 

 

Planst du in Zukunft wieder in einem anderen Land zu arbeiten? 

Ich hätte nie gedacht, dass Moskau die Stadt ist, in der ich mich entscheide, zu bleiben. Ich führe aktuell das Projekt – „YURA“-Restaurant und das „STANDARD“- Hotel – und deshalb trage ich die Verantwortung für dieses Restaurant, denn ich habe beschlossen, die Position des Brand Chefs dieses Hotels zu übernehmen. Bis jetzt konnte ich mit diesem Projekt noch keine bedeutsamen Ergebnisse erzielen und so lange sich dies nicht ändert, denke ich nicht daran, irgendwo hinzugehen. Es gibt also Ziele, die in Moskau erreicht werden müssen, wir haben sehr ehrgeizige Ziele. Es wird nicht ein oder zwei Jahre dauern, es ist ein Großprojekt, und wenn nichts Ungewöhnliches passiert, habe ich nicht vor zu gehen. Aber als jemand, der gerne reist, der gerne die eigene Umgebung verändert, denke ich im Prinzip immer, dass ich bereit bin, in anderen Städten, in anderen Ländern zu leben. Ich denke, dass Moskau nicht die letzte Stadt ist.

Es gibt viele Gemeinsamkeiten, die russische und die skandinavische Kultur kamen aus fast derselben Quelle mit minimalen Unterschieden. Die Natur ist auch sehr ähnlich, wenn wir den zentralen Teil Russlands betrachten und den nördlichen Teil.

Auch in der Tradition des Sammelns, der Konservierung und der Gärung gibt es viele ähnliche Dinge und zudem die Gärung heutzutage wieder im Trend. Auf jeden Fall ähneln sich viele traditionelle Gerichte. Ich hoffe sehr darauf, dass es in Russland eine ausreichend große Kraft geben wird, die sich für die gastronomischen Interessen einsetzen wird. Mit dem Ziel alle Regionen zu vereinen und eine ausgezeichnete Logistik zu schaffen, damit das Land am Ende jedes Produkt von einem Standpunkt zum anderen und in perfekter Qualität liefern kann. In 10 Jahren werden Sankt Petersburg und Moskau und andere Städte nicht schlechter sein als Kopenhagen und Stockholm. Ich glaube daran, weil die Ressourcen dafür vorhanden sind. Wenn die anderen Städte es schaffen, dann warum sollten wir es hier nicht auch schaffen.

 

Du bist derzeit der neue Brand Chef des „YURA“- Restaurants. Wie würdest du das Restaurant und seine Atmosphäre mit deinen eigenen Worten beschreiben?

Um ehrlich zu sein, hat mich gerade die Atmosphäre des Restaurants „YURA“ in Bezug auf die Einrichtung überzeugt, dieses Projekt in Angriff zu nehmen. Es hat mir wirklich sehr gefallen. Ich glaube, dass dieses Restaurant große Chancen und große Ambitionen hat. Wenn man sich im Restaurant befindet, wird einem klar, dass dies ein großartigen Ort ist, an dem man ein großartiges Restaurant schaffen kann, daran arbeiten wir derzeitig. Das Problem mit der Tatsache, dass dieses Restaurant immer noch unsichtbar ist, liegt darin, dass es sich im zweiten Stock befindet. Obwohl es auch Restaurants gibt, die sich im fünfundachtzigsten Stock befinden und das hindert sie nicht daran, erfolgreich zu sein. Deshalb arbeiten wir jetzt daran, das Restaurant auf die Stadtkarte Moskaus zu setzen, damit alle davon wissen und darüber sprechen. 

Das Restaurant eignet sich für jeden, der mit guten Essen, modernen, romantischen Interieur und guter Atmosphäre einen wunderbaren Abend verbringen will.

 

Das Thema lokale Lebensmittel von kleinen und bekannten Produzenten wird immer relevanter. Mit welchen lokalen Partnern arbeitest du zusammen?

In Moskau haben wir ein klares Verständnis von Saisonalität, wir sind sehr froh, dass wir viele Betriebe haben, die im Sommer, von Juni bis September, ausgezeichnete Produkte produzieren. Und es gibt eine Art Winterperiode und während der Winterperiode versuchen wir, alles zu nutzen, was wir für diese Periode verwenden können. Das sind vor allem Wurzelgemüse und fermentierte Produkte. Während dieser Zeit verwenden wir auch mehr Meeresfrüchte. Gewiss sind Meeresfrüchte und Fisch nicht alles lokalen Produkte. Der Lachs zum Beispiel ist nicht einheimisch, wir verwenden den fäorischen. Ganz Moskau, ganz Russland verwendet färöischen Lachs, denn der Lachs, der aus dem östlichen Teil Russlands kommt, ist nicht zu gebrauchen, er ist gefroren und es ist unmöglich, mit ihm zu arbeiten. Zumindest habe ich von hier keinen Fisch gefunden, der in einem Restaurant verwendet werden könnte. Wir versuchen, mit lokalen, saisonalen Produkten und natürlich mit landwirtschaftlichen Betrieben zu arbeiten. Wir arbeiten nicht mit großen landwirtschaftlichen Betrieben, die das halbe Land beliefern, sondern mit kleinen Betrieben, mit denen man tête-à-tête arbeiten kann, um Nuancen zu besprechen, bei denen man einige Änderungen an den Produkten verlangen kann, um sie zu verbessern. Ich kann nicht sagen, dass wir nur lokale Produkte und nur saisonale Produkte auf der Karte haben, aber das ist das Ziel, das wir erreichen wollen. Ich weiß noch nicht, wie lange es dauern wird, bis wir zu 100% saisonal und lokal ausgerichtet sind. Wir hoffen, dass ein wachsender Agrarmarkt, der nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter existieren wird, uns dabei helfen wird.

 

Auf welche Faktoren achtest du bei der Auswahl der Lieferanten?

Das sind Qualität und Preis. Es gibt leider Landwirte oder Unternehmen, die zwar Qualität liefern, aber auch Produkte anbieten, die unangemessen teuer sind. Dementsprechend können wir mit einem solchen Produkt nicht arbeiten, denn Tatsache ist, dass sich die Wahrnehmung der Gäste viel langsamer als der Preis ändert und die Preise der Produkte, die wir im Menü verwenden, steigen. Deshalb müssen wir oft Möglichkeiten finden, die Gesamtkosten aller Gerichte anzupassen, d.h. die Rentabilität des Restaurants reduzieren. Denn, sagen wir, der Lachs ist in den letzten 5 Jahren im Preis gestiegen, soweit hat die Einstellung zum Lachs nicht an Wert gewonnen hat. Deshalb sind die Leute immer noch der Meinung, dass es sich immer noch um recht preiswerten Fisch handelt. 

Der Faktor Kontinuität ist ebenfalls sehr wichtig. Es gibt Farmen und Unternehmen, die Ihnen zunächst ein großartiges Produkt liefern können, aber dann liefern sie in der zweiten, dritten Lieferung nicht mehr so qualitative Produkte. Oft ist es der Fall, dass die erste Lieferung promotionszwecken dient und diese wird vom Manager selbst kontrolliert, der in den Verkauf auch interessiert ist. Er achtet darauf, dass die Produkte mit hoher Qualität geliefert werden, und nach dieser ersten Lieferung arbeiten dann ganz andere Leute an der Auswahl der Produkte, die wahrscheinlich nicht so sehr daran interessiert sind, Ihnen ein frisches Produkt zu liefern. Daher ist Kontinuität sehr wichtig.

 

Von wo bezieht ihr zum Beispiel eure Meeresfrüchte?

Unser Fisch ist überwiegend russisch, zum Beispiel der Heilbutt. Der Lachs kommt von den Färöern. Ich würde gerne mit Chinook-Lachs arbeiten, aber Chinook-Lachs ist so teuer, dass es unmöglich ist, ihn später wieder zu verkaufen. Daher arbeiten wir mit den Fischarten Lufar, Murmansker Kabeljau, russische Muscheln und Kalmare vom Schwarzen Meer, Austern aus Neuseeland und Japan und Tintenfisch aus Marokko. Von solchen Hauptprodukten versuchen wir oft den russischen Hersteller zu nehmen, und wo es unmöglich ist, die beste Variante von dem, was auf dem Markt ist.

 

Du beschreibst das Menü als dynamisch und wandelbar. Woher nimmst du die Inspiration für neue Gerichte?

Ich bevorzuge, die Speisekarte 4 Mal im Jahr zu ändern, 2 Schichten 70 Prozent und 2 Schichten 30 Prozent. Dies ist vor allem darauf zurückzuführen, dass wir 4 verschiedene Jahreszeiten haben. Die Saison Herbst-Winter in Bezug auf den Lebensmittelkorb ist nicht so unterschiedlich, es gibt keinen so deutlichen Wechsel der Lebensmittel. Aber im Allgemeinen ändert sich die Stimmung der Menschen. Im November herrscht eine andere Stimmung als im Dezember. Im Dezember legt sich vieles auf die Feiertage Weihnachten und Silvester aus. Es liegt eine weihnachtliche Stimmung in der Luft und deshalb haben die Gäste Lust, dies oder jenes auszuprobieren. Ich bin ein Befürworter einer kleineren Karte, ich beneide das Format der Arbeit in Europa, wo die Karten 15-17 Positionen oder weniger umfassen. Hier sind es jetzt im Durchschnitt 30-35 Positionen im Restaurant und das ist eine Menge. Natürlich bin ich froh, dass es nicht mehr 70 sind, wie noch vor einigen Jahren, aber 30 sind immer noch eine Menge. Ich bin für eine kleinere Karte, die sich oft ändert.

Inspiration finde ich, wo immer ich sie finden kann. Das sind Reisen, Bücher, Kommunikation, Praktika, absolut überall. Ich habe Instagram, und verfolge verschiedene Restaurants, Köche, viele Reisende und in der Regel, wenn ich etwas Interessantes sehe, speichere ich es in mein Handy und ordne es dann in bestimmte Ordner. Die Ideen werden überall gesucht, aber dann werden sie mit der Zeit geformt und in etwas Neues verwandelt. Aber das Wichtigste sind die Produkte. Wenn ich ein interessantes Produkt auf dem Markt sehe, nehme ich dieses Produkt mit und überlege mir, was ich damit machen und wo ich es hinzufügen könnte

 

Was ist dein persönlicher Favorit aus dem aktuellen Menü?

Ich muss ehrlich sagen, dass ich keine Position hervorheben kann, denn wenn man ein Menü erstellt, achtet man auf alle Positionen gleichermaßen, damit sie gleich stark sind. Jeder Gast hat unterschiedliche Geschmäcker und Stimmungen. In diesem Fall hängt also einfach alles von der Stimmung ab. Generell mag ich von meiner Karte das Smörrebröd, ein sehr gewöhnliches Gericht ist, aber auf der anderen Seite ist es nicht nur ein Sandwich, aus Brot, Butter und Wurst, es ist eine Art von Handwerk. Gerade dieses Handwerk wird in Dänemark sehr ernst genommen, denn Smörrebröd ist eher ein dänisches Produkt, obwohl es auch in anderen Ländern der skandinavischen Region zu finden ist. Wir hatten kürzlich einen Brunch mit 11 verschiedenen Smörrebröder. Ich mag Smörrebröd sehr gerne. Es ist ein ziemlich interessanter Teil der Speisekarte und im Grunde ist es eine große Analogie zu dem zu finden, was die russische Bevölkerung gern mögen, da Sandwiches schon immer ein typischer russischer Snack waren.

 

 

Wir würden uns freuen, wenn du mit uns ein Rezept teilen könnest!

 

Für die Hühnergalantine:

  • Hühner-Mousse 64 g
  • Hühnerbrust 90 g

 

Für das Hühner-Mousse:

  • Hähnchenfilet 40 g
  • Sahne 33% 20 g
  • Salz 1 g
  • Pfeffer 1 g

 

Für das Karottenpüree:

  • Karotte 50 g
  • Hühnerbrühe – 1 l
  • Rahmbutter 10 g
  • Salbei – 1 g

 

Für das Frikassee aus Pilzen:

  • Shimigi-Pilze 10 g
  • Schalottenzwiebel 10 g
  • Champignons 10 g
  • Veshenski 10 g
  • Junger Kohl 20 g
  • Rahmbutter 10 g
  • Salz 2 g
  • Schwarze Pfeffererbsen 1 g

Karottenpüree:

  1. Karotten mit Salbei in Butter anbraten, dann die Hühnerbrühe dazugeben und kochen, bis sie fertig sind.
  2. Dann in einen Mixer geben und nach und nach kalte Butterwürfel hinzufügen.

 

Hühnergalantine:

  1. Legen Sie die verarbeitete Hühnerbrust auf eine Lebensmittelfolie.
  2. Legen Sie das Hühnermousse darauf und rollen Sie sie in Rollen (vorsichtig, damit keine Luft im Inneren bleibt) und lassen Sie sie 1 Stunde kochen.

 

Frikassee aus Pilzen:

1.Die Champignons mit Schalottenzwiebeln in Butter, Salz und Pfeffer anbraten.

2.Gekochte Hühnergalantine in Butter mit Thymian und Knoblauch von allen Seiten goldbraun braten, bis eine goldene Kruste entsteht.

3 Junge Kohlblätter mit Schalottenzwiebeln in Butter. 

4 Auf einen Teller geben Sie Karottenpüree, geröstete Kurzwaren und Pilzfrikassee.

5 Mit Demiglas-Sauce auffüllen und mit Blumenkohl in Scheiben und gehackten Sibulet-Zwiebeln dekorieren.

 

Danke, Andrey!